Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/33786| Назва: | Розробка кисломолочного продукту з екстрактом кореня солодки |
| Інші назви: | Development of a fermented milk drink with licorice root extract |
| Автори: | Якубішин, Ольга Романівна Yakubishyn, Olha Romanivna |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Бібліографічний опис: | Якубішин О. Р. Розробка кисломолочного продукту з екстрактом кореня солодки : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“ / О. Р. Якубішин. — Тернопіль : ТНТУ, 2020. — 76 с. |
| Bibliographic description: | Yakubishyn O. R. Development of a fermented milk drink with licorice root extract : master's thesis in specialty „181 — “food technology” / O.R. Yakubishyn. — Ternopil : TNTU, 2020. — 76 p. |
| Дата публікації: | 2020 |
| Дата внесення: | 29-гру-2020 |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Науковий керівник: | Вічко, Олена Іванівна Vichko, Olena Ivanivna |
| Члени комітету: | Пилипець, Оксана Михайлівна Pylypets, Oksana Mykhailivna |
| УДК: | 637.146 |
| Теми: | 181 харчові технології кисломолочний напій екстракт кореня солодки сквашування молочнокислі бактерії sour milk drink licorice root extract area lactic acid bacteria |
| Кількість сторінок: | 76 |
| Короткий огляд (реферат): | У результаті проведених досліджень було запропоновано рецептуру та технологічну схему виготовлення кефірного напою з екстрактом кореня солодки, досліджено його фізико-хімічні та сенсорні властивості. Встановлено вплив часу екстракції кореня солодки на властивості отриманого екстракту, оптимальний час сквашування молока при внесенні екстракту кореня солодки. Виявлено, що додавання у молочну суміш для сквашування екстракту солодки від 0,5 до 0,7% дуже позитивно впливає на ріст і
урожай, як молочнокислих бактерій, так і дріжджових клітин мікроорганізмів.
Встановлено, що найкращі органолептичні властивості кисломолочного напою спостерігалися при внесенні екстракту кореня не більше 0,1% мас від кількості вихідного молока При цьому отриманий зразок напою мав однорідну, в’язку консистенцію молочно-білого кольору., запах чистим кисломолочним, смак ніжний, тонізуючий кисломолочний. As a result of the research, the recipe and technological scheme of making kefir drink with licorice root extract were proposed, its physicochemical and sensory properties were studied. The influence of time of extraction licorice root on the properties of the obtained extract, the optimal time of fermentation of milk when making licorice root extract is established. It was found that the addition to the milk mixture for fermentation of licorice extract from 0.5 to 0.7% has a very positive effect on the growth and yield of both lactic acid bacteria and yeast cells of microorganisms. It is established that the best organoleptic properties of sour-milk drink were observed at adding an extract of a root no more than 0,1% of weights from quantity of initial milk. Thus the received sample of drink had homogeneous and viscous consistency of milky white color, the smell of pure sour milk and the taste was gentle with tonic sour milk. |
| Зміст: | Реферат Вступ 1 Огляд літератури 1.1 Функціональні кисломолочні напої 1.2 Функціональні кисломолочні напої збагачені харчовими та рослинними добавками 1.3 Висновки з огляду літератури 2 Матеріали і методи досліджень 3 Результати досліджень та їх обговорення 3.1 Основні закономірності приготування екстракту кореня солодки 3.2 Дослідження процесу виготовлення контрольного зразку кисломолочного напою, вплив типу закваски на його кислотність та органолептичні властивості 3.3 Дослідження впливу концентрації екстракту кореня солодки на кислотність, кількісні зміни мікробіоти та показники органолептичних властивостей кисломолочного напою 3.3.1 Зміни титрованої кислотності напою за ферментації 3.3.2 Зміни мікробіоти напою за ферментації 3.3.3 Оцінка органолептичних показників напою з екстрактом солодки 3.4 Алгоритм-схема виготовлення напою кефірного з екстрактом солодки Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Страховий ризик і страховий випадок 4.2 Фінансування охорони праці на підприємстві 4.3 Підготовка та здійснення заходів щодо знезаражування харчової сировини, напівфабрикатів, обладнання та транспорту від радіоактивного, хімічного і бактеріологічного забруднення (зараження) Список використаних джерел Додатки |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/33786 |
| Власник авторського права: | © Якубішин О.Р., 2020 |
| Перелік літератури: | 1. Донская, Г. А. Функциональные молочные продукты / Г. А. Донская // Молочная промышленность. – 2007. – No3. – С. 52 – 53. 2. Мікробіологія молока і молочних продуктів / О. Бергілевич, В. Касянчук, І. В., Власенко, М. Кухтин // Суми: Університетська книга, 2010. 205 с. 3. Джей, Дж. М., Лёсснер, М. Дж., Гольден, Д. А. Современная пищевая микробиология / Дж. М. Джей, М. Дж. Лёсснер, Д. А. Гольден – пер. 7-го англ. изд. – 3-е изд. (эл.). – М. : Лаборатория знаний, 2017. – 890 с. 4. Дидетченко, А. А. Стевия вместо сахара / А. А. Дидетченко // Народный доктор. – No8. – 2008. – С. 8. 5. Догматова, М., Зайцева, Т. Овощные цукаты в йогуртах / М. Догматова, Т. Зайцева // Молоко и молочные продукты: производство и реализация. – 2014. – No4. – С. 25 – 26. 6. Дугарова, И. К. Комплексное использование плодов облепихи в производстве пищевых продуктов / И. К. Дугарова, Г. Ц. Цыбикова, И. Т. Александрова // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2016. – Т.6. – No3. – С. 128 – 134. 7. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 288 с. 8. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы казеина и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность. – 1992. – No4. – С. 23-28. 9. Млечко Л.А., Мазур М.І, Шульга Н.М. Теплова обробка молока: Навчальний посібник. – К.: ІПДО НУХТ, 2004. – 27 с. 10. Якубчак О.М., Хоменко В.І., Оненко В.І. Обробка молока, приготування молочних продуктів у домашніх умовах. – Київ, 2000. – 112 с. 68 11. Банникова Л.А., Королёва Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства: Справочник.-М.: Агропромиздат, 1987.- 400 с. 12. Савчук Г.В. Ветеринарно-санітарна експертиза молока за різних способів і режимів пастеризації : автореф. дис... канд. вет. наук / Г. В. Савчук; Львів. нац. ун-т вет. медицини та біотехнологій ім. С.З.Гжицького. - Л., 2008. - 20 c. 13. Кравців Р.Й., Хоменко В.І., Островський Я. Ю. Молочна справа: навчальне видання. – К.: Вища школа, 1998. – 279 с.: іл. 14. Кравців Р.Й., Цісарик О.Й., Параняк Р.П., Дроник Г.В., Островський Я.Ю. Біохімія молока. Практикум – Львів: ТеРус, 2000 – 150 с. 15. Молоко и молочные продукты как источник витаминов / Р.Б. Давидов, Л.Е. Гулько, Л.А. Круглова и др. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 182 с. 16. Бергілевич О.М., Касянчук В.В., Салата В.З. Мікробіологія молока і молочних продуктів з основами ветеринарно-санітарної експертизи. Навчальний посібник. – Суми: Університетська книга, 2010. – 320с. 17. Кухтин М.Д. Теоретичне обґрунтування ветеринарно-санітарних нормативів і розроблення системи контролю виробництва молока коров’ячого незбираного охолодженого: автореф. дис. на здобуття наукового ступеня докт. вет. наук спец. гігієна тварин та ветеринарна санітарія // М. Д. Кухтин. – Львів, 2011. – 40 с 18. Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови: ДСТУ 2661:2010 − [Чинний від 2010−10−01]. − К.: Мінекономрозвитку України, 2011. – 17, [3] с. − (Національний стандарт України). 19. Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного контролювання: ДСТУ 7357:2013. − [Чинний від 2013−08−22]. − К.: Мінекономрозвитку України, 2014. – 34, [3] с. − (Національний стандарт України). 20. Молоко і молочні продукти. Готування проб і розведень для мікробіологічного дослідження: ДСТУ IDF 122С:2003. – [Чинний від 69 2005−01−01]. − К.: Держспоживстандарт України, 2005. – 12 с. − (Національний стандарт України). 21. Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови : ДСТУ 3662-2018. – [Чинний від 2019–01–01]. – К.: Держспоживстандарт України. – 2020. – 14 с. – (Національний стандарт України). 22. Димань Т.М. Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів: підручник / Т.М. Димань, Т.Г. Мазур. – К.: ВЦ «Академія», 2011. – 520 с. 23. Регламент Європейського Парламенту та Ради 852/2004 від 29 квітня 2004 року 24. Регламент Європейського Парламенту та Ради 882/2004 від 29 квітня 2004 року. 25. Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» від 23.12.1997 No 771/97-ВР (http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/771/97-вр). 26. Закон України «Про молоко та молочні продукти» від 24.06.2004 No 1870- IV (http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/1870-15) 27. Регламент Європейського Парламенту та Ради 178/2002 від 28 січня 2002 року. 28. Регламент Європейського Парламенту та Ради 854/2004 від 29 квітня 2004 29. Кухтин, М. Д. (2008). Мікробіологічні нормативи ефективності технологій одержання молока сирого екстра-ґатунку, Ветеринарна медицина України, 2, 45-46. 30. Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів / М.І. Машкін, Париш Н.М. // К.: Вища освіта, 2006. – 351 с. :іл. 31. Миронюк Г. Посібник для малих та середніх підприємств молокопере робної галузі з підготовки та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції ХАССП / Г. Миронюк, О. Дорофєєва, Г. Василенко. — К. : Проект USA ID, 2008. — 131 с. 70 32. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. –М: Колос, 1996. – 270 с 33. Касянчук, В.В., Бергілевич, О.М.,, Крижанівський, Я. Й., Кухтин, М.Д. (2006). Організація ветеринарно-санітарного контролю виробництва молока коров’ячого на фермі відповідно до вимог СОТ, Ветеринарна медицина України, 7, 38-40 36. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. – М.: Колос, 1993. – 192 с. 37. Охрименко О.В., Охрименко А.В. Исследование состава и свойств молока и молочных продуктов. – Вологда-Молочное, 2000. – 161 с. 38. Биологически активные вещества молока // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Серия "Молочная промышленность". – Рос. акад. с.-х. наук. НИИ информ. и техн.-экон. исслед. пищевой пром-сти (АгроНИИТЭИПП), 1997. – Вып. 6. – 15 с. 39. Зубкова В.И., Костенко Т.А. Определение содержания витаминов в молоке // Молочная промышленность. – 1972. – No4. – С. 18-20. 40. Молоко и молочные продукты как источник витаминов / Р.Б. Давидов, Л.Е. Гулько, Л.А. Круглова и др. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 182 с. 41. Gaylord A.M., Warthesen J.J., Smith D.E. Influence of milk fat, milk solids and light intensity on vitamin A and nboflavin in low fat milk // Dairy Sci. – 1986. – Vol. 69. – P. 2779. 42. Адигамов Л.Ф. Новые данные о биологически активных факторах молока, их свойствах и специфичности // Вопросы питания. – 1984. – No4. – С. 3-8. 43. Инихов Г.С., Брио H.Н. Методы анализа молока и молочных 71 продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 423 с. 45. Шидловекая В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с. 49. Винокурова Л.Е., Васильчук М.В., Гаман М.В. Основи охорони праці: Підручник. – К., 2001. – 190 с. 50. Яцюк М.М , Прокопенко О.І Захист сировини, готової продукції та води на підприємствах харчової промисловості від зараження радіоактивними, хімічними та отруйними речовинами та бактеріальними засобами у надзв ичайних ситуаціях: Текст лекцій з дисципліни „Цивільна оборона” для ст уд. усіх спец, денної та заочної форм навчання. - К.: УДУХТ.2000 - 35с; |
| References: | 34. Bauer H. UltraStuctural observations in the milk fat globule envelope of cow's milk // Dairy science. – 1972. – Vol. 55. – P. 1375-1386. 35. Eskin M. Biochemistry of Foods. – San Diego, New York, Boston, London, Sydney, Tokyo, Toronto: Academic Press, Inc., 1997. – 637 p. 44. Singhal R., Kulkanu P., Rege D. Handbook of indices of food quality and authenticity. – Cambridge England - Woodhead Publishing Ltd, 1997. – 280 p. 46. Seasonal changes of microorganism species composition of raw gathering milk / T.Mazur, T.Dyman, E.Lanin et all. // Sbornik referatu z mezinarod. konf. “Den mleka 2004”. – Praha, Ceske zemedelske university, 2004. – S. 69- 71. 47. Ahmed, K. and N. Abdellatif, 2013. Quality control of milk in the dairy industry. World J. Dairy Food Sci., 8: 18-26. 48. Singh, P., A.A. Wani, A.A. Karim and A.A. Langowski, 2012. The use of carbon dioxide in the processing and packaging of milk and dairy products: A review. Int. J. Dairy Technol., 65: 161-177. 51. Park, H.Y.; Kim, N.Y.; Han, M.J.; Bae, E.A.; Kim, D.H. Purification and characterization of two novel β-D-glucuronidases converting glycyrrhizin to 18β-glycyrrhetinic acid-3-O-β-D-Glucuronide from Streptococcus LJ-22. J. Microbiol. Biotechnol. 2005, 15, 792–799. 52. Wei, B.; Wang, P.P.; Yan, Z.X.; Yan, R. Characteristics and molecular determinants of a highly selective and efficient glycyrrhizin-hydrolyzing β- glucuronidase from Staphylococcus pasteuri 3I10. Appl. Microbiol. Biotechnol. 2018, 102, 9193–9205. 72 53. Kao, T.C.; Wu, C.H.; Yen, G.C. Bioactivity and potential health benefits of licorice. J. Agric. Food Chem. 2014, 62, 542–553. 54. Sedghi, M.; Golian, A.; Kermanshahi, H.; Ahmadi, H. Effect of dietary supplementation of licorice extract and a prebiotic on performance and blood metabolites of broilers. S. Afr. J. Anim. Sci. 2010, 40, 371–380. 55. Jiang, J.; Zhang, X.; True, A.D.; Zhou, L.; Xiong, Y.L. Inhibition of lipid oxidation and rancidity in precooked pork patties by radical-scavenging licorice (Glycyrrhiza glabra) extract. J. Food Sci. 2013, 78, 1686–1694. 56. Ianni, A.; Innosa, D.; Martino, C.; Bennato, F.; Martino, G. Compositional characteristics and aromatic profile of caciotta cheese obtained from Friesian cows fed with a dietary supplementation of dried grape pomace. J. Dairy Sci. 2019, 102, 1025–1032. 57. Manso, T.; Gallardo, B.; Salva, A.; Guerra-Rivas, C.; Mantecon, A.R.; Lavin, P.; de la Fuente, M.A. Influence of dietary grape pomace combined with linseed oil on fatty acid profile and milk composition. J. Dairy Sci. 2016, 99, 1111–1120. 58. Zhang, Y.; Luo, H.; Liu, K.; Jia, H.; Chen, Y.; Wang, Z. Antioxidant effects of liquorice (Glycyrrhiza uralensis) extract during aging of longissimus thoracis muscle in Tan sheep. Meat Sci. 2015, 105, 38–45. 59. Guo, X.F.; Liu, J.F.; Sun, L.B.; Gao, J.; Zhang, S.J. Effects of licorice extracts on rumen fermentation and methane yield of sheep in vitro. Chin. J. Anim. Nutr. 2012, 8, 1548–1556. 60. Bennato, F.; Ianni, A.; Martino, C.; Di Luca, A.; Innosa, D.; Fusco, A.M.; Pomilio, F.; Martino, G. Dietary supplementation of Saanen goats with dried licorice root modifies chemical and textural properties of dairy products. J. Dairy Sci. 2019. |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| avtorska dovidka_Yakubishyn .docx | Авторська довідка | 13,91 kB | Microsoft Word XML | Переглянути/відкрити |
| dyplom_Yakubishyn .pdf | Дипломна робота | 1,01 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора