Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/33683| Назва: | Вплив технології виготовлення сирів на їх жирнокислотний профіль |
| Інші назви: | Impact of cheese production process on its fatty-acid profile |
| Автори: | Арутюнян, Давід Арамович Arutiunian, David Aramovych |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Бібліографічний опис: | Арутюнян Д. А. Вплив технології виготовлення сирів на їх жирнокислотний профіль : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“ / Д. А. Арутюнян. — Тернопіль : ТНТУ, 2020. — 85 с. |
| Bibliographic description: | Arutiunian D. A. Impact of cheese production process on its fatty-acid profile : master's thesis in specialty „181 — “food technology” / D. A. Arutiunian. — Ternopil : TNTU, 2020. — 85 p. |
| Дата публікації: | 2020 |
| Дата внесення: | 28-гру-2020 |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Науковий керівник: | Сторож, Людмила Анатоліївна Storozh, Liudmyla Anatoliivna |
| Члени комітету: | Ткачук, Роман Андрійович Tkachuk, Roman Andriiovych |
| УДК: | 637.3 |
| Теми: | 181 харчові технології жирнокислотний склад сир «Маскарпоне» сир «Адигейський» бринза fatty acid cjmposition cheese «Mascarpone» cheese «Adygeі» bryndza |
| Кількість сторінок: | 85 |
| Короткий огляд (реферат): | Проведено дослідження з визначення жирнокислотного складу сирів, які
відрізнялися технологією виготовлення, а саме сиру «Маскарпоне», сиру
«Адигейський», бринзи та сиру з овечого молока, виробленого за типом
камамберу.
У результаті газохроматографічного дослідження загальних ліпідів окремих
сирів встановлено, що жирнокислотний склад загальних ліпідів сирів
залежить від жирнокислотного складу молочного жиру, технології
виготовлення сирів, мікробіологічного процесу. A research to determine the fatty acid composition of cheeses that differed in the technology of production, in particular cheese "Mascarpone", "Adygei" cheese, bryndza and cheese from sheep's milk, produced by the type of Camembert has been conducted. As a result of gas chromatographic study of total lipids of individual cheeses, it was found that the fatty acid composition of total cheese lipids depends on the fatty acid composition of milk fat, cheese making technology, microbiological process. |
| Зміст: | Реферат Вступ 1 РОЗДІЛ 1. Огляд літератури. Технологія, різноманіття, дефекти і особливості сирів 1.1 Сир як функціональний харчовий продукт з біологічною активністю 1.2 Основні процеси виробництва сирів 1.3 Фальсифікація молочних продуктів, в тому числі сирів 1.4 Молочний жир як показник якості сирів 1.5 Дефекти сирів 1.6 Класифікація сирів 1.7 Технологія виробництва твердих сичужних сирів 1.8 Технологія виробництва м'яких сирів 1.9 Технологія виробництва сирів розсолів 1.10 Оцінка якості сирів 1.11 Жирні кислоти і їх харчова і біологічна цінність 2 РОЗДІЛ 2. Матеріали і методи досліджень 2.1 Схема досліджень 2.2 Методи визначення жирнокислотного складу 2.3 Дослідження жирнокислотного складу загальних ліпідів сирів 3 РОЗДІЛ 3. Результати дослідження та їх обговорення 3.1 Жирнокислотний профіль загальних ліпідів сиру «Адигейський» 3.2 Жирнокислотний профіль загальних ліпідів сиру «Маскарпоне» 3.3 Жирнокислотний профіль загальних ліпідів бринзи 3.4 Жирнокислотний профіль загальних ліпідів сиру з овечого молока, виробленого за типом камамберу Висновки і пропозиції виробництву 4 РОЗДІЛ 4. Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Охорона праці як необхідний елемент системного підходу при розробці і проектуванні технологічних процесів та технологій 4.2 Вимоги до планування виробничих приміщень на підприємствах із виробництва молочної продукції 4.3 Безпека в надзвичайних ситуаціях 4.3.1. Зараження харчової сировини і готової продукції небезпечними хімічними речовинами 4.3.2. Зараження харчової сировини і продуктів харчування біологічними засобами Бібліографія Додатки |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/33683 |
| Власник авторського права: | © Арутюнян Д. А., 2020 |
| Перелік літератури: | 20. Бурда Л. Р. Фізико-хімічні показники молока овець української гірськокарпатської породи за різних умов утримання / Л. Р. Бурда, П. В. Стапай // Науково-технічний бюлетень. — 2008. — Вип. 9. - ғ 4. — С. 13–17. 21. Власова Ж. А. Жирнокислотный состав сыра с пряно-ароматическими растениями / Ж. А. Власова, А. А. Кочиева, Н. Ю. Власов // Сыроделие и маслоделие. – 2013. – ғ 4. – С. 18–19. 22. Вудмаска І. В. Ізомерний склад жирних кислот молока корів при заміні частини клітковини раціону цукром / І. В. Вудмаска, О. В. Голубець // Науково-технічний бюлетень. — 2008. — Вип. 9. - ғ 1, 2. — С. 89–93. 23. Галух Б. І., Паска М. З. Дослідження ліполітичних процесів у продуктах функціонального призначення, виготовлених з сировини Карпатського регіону // Технологии пищевой, легкой и химической промышленности.- 2016. - ғ 3/3(29). – С. 23-29. 24. Галух Б.І. Дослідження структурно-механічних показників бринзи виготовленої з молока різних видів тварин / Б.І. Галух // Науковий 79 вісник ЛНУВМБТ ім. С.З. Ґжицького. – Т.12. – ғ 3(45). – Ч. 4. – 2010. – С. 14-18. 25. Горбатов А. В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Справочник / Под ред. А. В. Горбатова. –– М. Легкая и пищевая промышленность, 1982. –– 296 с. 1 26. Горбатова К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочних продуктов / К. К. Горбатова. — СПб. : ГИОРД, 2004. — 362 с. 27. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П. И. Гуньков. – СПб. : ГИОРД, 2010. – 336 с. 28. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико- химические аспекты / Под ред. С.А.Гудкова. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: ДеЛи принт, 2004. — 804 с. 29. Дейнека В.И., Дейнека Л.А., Анисимович И.П., Перистый В.А. и др. // Заводская лаборатория. 2008. Т. 74. ғ 3. С. 15-19. 30. Дейнека В.И., Дейнека Л.А., Анисимович И.П., Туртыгин А.В. // Методы оценки соответствия. 2007. ғ 6. С. 10-11. 31. Жукова Я. Ф. Особливості жирнокислотного складу молока кіз / Я. Ф. Жукова, Г. Ф. Насирова, О. В. Бондарчук, О. А. Захандревич // Вісник аграрної науки. — 2009. — ғ 6. — С. 59–62. 32. Журавлев А.В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят (полный вариант). М.:2012. 138 с. 33. Золотов, Ю.А. Основы аналитической химии / Ю.А. Золотов, Е.Н. Дорохова, В.И. Фадеева. - М.: Высшая школа, 1996. – 378 с. 34. Индина И.В., Туртыгин А.В., Дейнека В.И., Дейнека Л.А. // Сорбционные и хроматографические процессы. 2013. Т. 13. ғ 1. С. 23- 32. 35. Коноплева, Г. Ф. Заменитель молочного жира – продукт здорового питания / Г. Ф. Коноплева, Л. В. Лапшина // Переработка молока. – 2015. – Т. 192, ғ 10. – С. 80–83. 80 36. Кригер, А.В. Интенсификация процесса созревания сыров / А.В. Кригер, А.Н. Белов, В.П. Вистовская // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2010. – ғ 7 (69). – С. 69– 73. 37. Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. — М.: Колос, 1992. — 320 с. 38. М. Д. Кухтин, Ефективна санітарна обробка технологічного обладнання як основа безпечного виробництва / М. Д. Кухтин, Ю. Б. Перкій, О. С. Покотило, С. В. Лайтер-Москалюк // Молочная индустрия. −2015. − ғ4. − С. 26 – 27. 39. Миллз О. Молочное овцеводство / О. Миллз. — М. : Агропромиздат, 1985. — 244 с. 40. Николаев Л.К. Экспериментальные исследования реологических характеристик плавленого сыра «Кисломолочный» / Л.К. Николаев, Б.Л. Николаев // Науч. журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. – ғ 4. [Электронный ресурс]: http://www.processes.ihbt.ifmo.ru. 41. Николаев, А.М. Технология сыра / А.М. Николаев. - М.: Агропромиздат, 1985. 42. Орлюк Ю. Т. Исследование протеолиза и липолиза в сырах с плесенью / Ю. Т. Орлюк, М. И. Степанищев // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – Т. 30, ғ 3. – С. 45–48. 43. П. В. Стапай, Л. Р. Бурда. Особливості хімічного складу і біологічної цінності молока овець // Біологія тварин. - 2010. - т. 12. - ғ 1. – С. 44- 53. 44. Покотило О. Використання лляної олії у технології виробництва сиру / О. Покотило, А. Лялик // Збірник тез доповідей XVII наукової конференції ТНТУ ім. Івана Пулюя, 20-21 листопада 2013 року. — Т. : 81 ТНТУ, 2013. — Том: Природничі науки та інформаційні технології. — С. 76. 45. Покотило О. С. Вплив поліненасичених жирних кислот родини ω-3 і ω- 6 на ліпогенез і холестериногенез в організмі морських свинок і білих щурів за нормальних умов і при холестериновому навантаженні : автореф. дис... д-ра біол. наук / О. С. Покотило; Ін-т біології тварин УААН. – Л., 2008. – 36 c. 46. Покотило О., Лялик А., Ониськів В. Молоко і молочні продукти з підвищеним вмістом омега-3 жирних кислот. Міжнародна науково- технічна конференція "Стан і перспективи харчової науки та промисловості" – Тернопіль, ТНТУ, 8-9 жовтня 2015р. – 149-150 с. 47. Покотило О.С. Вміст омега-3 жирних кислот у молоці і молочних продуктах / Покотило О.С., Юзва Ю.М., Ярошенко Т.Я. // Медична хімія. – 2014. - ғ 3 (60). – С. 130. 48. Рудаков О.Б., Полянский К.К., Рудакова Л.В. // Переработка молока. 2018. ғ 2 (221). С. 54-56. 49. Скотт Р. Производство сыра. Научные основы и технологии: пер. с англ. / Р. Скотт, К. Робинсон, Р. А. Уилби; под общ. ред. К.К. Горбатовой. – 3-е изд. – СПб.: Профессия, 2005. – 464 с. 50. Степанова Л.И., Потепкин М.С. // Молочная промышленность. 2018. ғ 5. С. 20-21 51. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. — М.: Колос, 2004. — 455 с. 52. Технология производства молочных продуктов: Справочник. — М.: Тетра Пак АО, 2001. — 400 с. 53. Туринський В. М. Технологія виробництва овечих сирів в колективних і фермерських господарствах / В. М. Туринський, О. Д. Горлова, Е. Г. Тимофієв. — Київ: БМТ, 2000. — 135 с. 82 54. Хавров Я.В. Изучение реологических показателей сырной массы на стадии формования и прессования / Я.В. Хавров, М.П. Щетинин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. – Сб. науч. трудов. – Вып. 6. – Кемерово, 2003. – С. 3-4. 55. Хавров Я.В. Консистенция – одна из важнейших характеристик сыра / Я.В. Хавров // Ползуновский альманах. – 2005. – ғ1. – С. 116-117. 56. Цісарик О. Й. Жирнокислотний склад молочного жиру корів / О. Й. Цісарик, Г. В. Дроник // Біологія тварин. — 2008. — Т. 10, ғ 1–2. — С. 84–102. 57. Чумаченько С. Якість твердих сирів залежно від типів годівлі / С. Чумаченько, Я. Вовк // Ж-л «Тваринництво України». Спеціалізований додаток до «ТУ». — 2007. — ғ 1. — С. 13–14. 58. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. — М.: Колос, 2000. — 280 с. 59. Шинкарук О. Актуальність санобробки технологічного обладнання молокопереробних підприємств ензимними засобами / О. Шинкарук, Х. Кравченюк, М. Кухтин, О. Покотило // Молочная индустрия. − 2017. − ғ2. − С. 30−33. |
| References: | 1. Bakeet, Z. A. N. Fatty acid composition with special emphasis on unsaturated trans fatty acid content in margarines and shortenings marketed in Saudi Arabia / Z. A. N. Bakeet, F. M. H. Alobeidallah, S. Arzoo // International Journal of Biosciences. – 2013. – Vol. 3, ғ 1. – Р. 86–93. 2. Barron L.J.R., M. Hierro T.G., SantaMaria G. Determination of bovine butterfat triacylglycerols by reversed-phase liquid chromatography and gas chromatography // J. Dairy Res. 1990. Vol. 57. pp. 517-526. 3. Characterizing volatile compounds and proteolysis in Gokceada artisanal goat cheese / A. A. Hayaloglu, K. Yasar, C. Tölü [et al.] // Small Ruminant Research. – 2013. – Vol. 113, ғ 1. – Р. 187–194. DOI: https://doi.org/10.1016/j. smallrumres.2013.01.001. 4. Cheese in nutrition and health / Barbara Walther [et. al] // Dairy Sci. Technol. – 2008. – Vol. 88. – P. 389–405 97 5. Composition and textural properties of Mozzarella cheese naturally-enriched in polyunsaturated fatty acids / M. Caroprese, A. Sevi, R. Marino [et al.] // Journal of Dairy Research. – 2013. – Vol. 80, ғ 3. – P. 276–282. DOI: https://doi. org/10.1017/S002202991300023X. 6. Compositional, Functional and Sensory Characteristics of Selected Mexican Cheeses / I. Caro, S. Soto, L. Fuentes [et al.] // Food and Nutrition Sciences. – 2014. – Vol. 5, ғ 4. – P. 366–375. DOI: https://doi.org/10.4236/fns.2014.54044. 7. Discrimination of commercial cheeses from fatty acid profiles and phytosterol contents obtained by GC and PCA / N. S. Kim, J. H. Lee, K. M. Han [et al.] // Food Chemistry. – 2014. – Vol. 143. – P. 40–47. DOI: https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2013.07.083. 8. Effect of elevated temperature on the microstructure of full fat Cheddar cheese during ripening / K. Soodam, L. On, I. B. Powell [et al.] // Food 77 Structure. – 2017. – Vol. 14. – P. 8–16. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foostr.2017.05.003. 9. Effect of Only Pasture on Fatty Acid Composition of Cow Milk and Ciminà Caciocavallo Cheese / M. Scerra, L. Chies, P. Caparra [et al.] // Journal of Food Research. – 2016. – Vol. 5, ғ 3. – Р. 20–28. DOI: https://doi.org/10.5539/jfr.v5n3p20. 10. Gastaldi D., Medana C., Giancotti V., Aigotti R. et al. The definition of authenticity of cheese trademarks by RP HPLC // Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2011. Vol. 113. pp. 197-207. 11. Lucey J. A. Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese / J. A. Lucey, M. E. Johnson, D. S. Home // Journal of Dairy Science. Ғ 2003. Ғ Vol. 86. Ғ P. 2725–2743. 12. McSweeney, P.L.H. Biochemistry of cheese ripening / P. L. H. McSweeney // International Journal of Dairy Technology. – 2004. – Vol. 5. – ғ 2/3. – P. 127–144. 13. Mohamed, A. G. Low-Fat Cheese: A Modern Demand / A. G. Mohamed // International Journal of Dairy Science. – 2015. – Vol. 10, ғ 6. – Р. 249– 265. DOI: https://doi.org/10.3923/ijds.2015.249.265. 14. Nájera A.I., Barcina Y., de Renobales M., Barron L.J.R. // Chromatographia. 1998. Vol.47. No 9-10. pp. 579-586. 15. Principal volatile odorants and dynamics of their formation during the production of May Bryndza cheese / J. Sádecká, E. Kolek, D. Pangallo [et al.] // Food Chemistry. – 2014. – Vol. 150. – P. 301–306. DOI: https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2013.10.163. 16. Prosekov, A. Yu. Providing food security in the existing tendencies of population growth and political and economic instability in the world / A. Yu. Prosekov, S. A. Ivanova // Foods and Raw Materials. – 2016. – Vol. 4, ғ 2. – P. 201–211. DOI: http://doi.org/10.21179/2308-4057-2016-2-201- 211. 78 17. Shahein, M. R. Fatty Acids and Amino Acids Composition of Milk and Resultant Domiati Cheese Produced from Lactating Cows Fed Different Energy and Protein Sources Rations / M. R. Shahein, E. S. Soliman // World Journal of Dairy and Food Sciences. – 2014. – Vol. 9, ғ 2. – Р. 184–190. DOI: https://doi.org/10.5829/idosi.wjdfs.2014.9.2.8624. 18. The individual contribution of starter and non-starter lactic acid bacteria to the volatile organic compound composition of Caciocavallo Palermitano cheese / V. Guarrasi, C. Sannino, M. Moschetti [et al.] // International Journal of Food Microbiology. – 2017. – Vol. 259. – P. 35–42. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2017.07.022. 19. Upadhvav, V.K. Proteolysis in cheese during ripening. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology / V.K. Upadhvav [et. al] // London: Elsevier. – 2004. – Vol. 1. – P. 391–434. |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| avtorska dovidka_Arutiunian.doc | Авторська довідка | 42 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити |
| dyplom_Arutiunian.pdf | Дипломна робота | 975,6 kB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора