Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/33638
Назва: Дослідження використання структуроутворювачів різного походження у виробництві овочевого желе
Інші назви: Study of structure-forming agents of different origin use in vegetable jelly
Автори: Музичук, Ірина Михайлівна
Muzychuk, Iryna Mykhailivna
Приналежність: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001
Бібліографічний опис: Музичук І. М. Дослідження використання структуроутворювачів різного походження у виробництві овочевого желе : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“ / І. М. Музичук. — Тернопіль : ТНТУ, 2020. — 85 с.
Bibliographic description: Muzychuk I. M. Study of structure-forming agents of different origin use in vegetable jelly : master's thesis in specialty „181 — “food technology” / I.M. Muzychuk. — Ternopil : TNTU, 2020. — 85 p.
Дата публікації: 2020
Дата внесення: 28-гру-2020
Країна (код): UA
Місце видання, проведення: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя
Науковий керівник: Карпик, Галина Вікторівна
Karpyk, Halyna Viktorivna
Члени комітету: Зварич, Наталя Миколаївна
Zvarych, Natalia Mykolaivna
УДК: 621.8
Теми: 181
харчові технології
структуроутворювальні речовини
гарбузовий сік
jeilly
structuring substances
pumpkin
juice
jeilly
Кількість сторінок: 85
Короткий огляд (реферат): Дослідження використання структуроутворювачів різного походження у виробництві овочевого желе Магістерська робота присвячена дослідженню впливу структуроутворювачів різного походження на показники якості гарбузового желе та технологічний процес його виготовлення.
Research of the use of structure-forming agents of different in the production of vegetable jelly The master’s thesis is devoted to the study of the influence of structure- forming agents of different origin on the quality indicators of pumpkin jelly and the technological process of its production.
Зміст: РЕФЕРАТ ВСТУП РОЗДІЛ 1 Напрямки використання структуроутворювальних речовин та аналіз технологій виробництва (огляд літератури) 1.1 Характеристика концентрованих консервів 1.2 Характеристика структуроутворювачів, які використовуються в харчовій промисловості 1.3 Аналіз консервного ринку України. Асортимент желе на ринку 1.4 Аналіз наукових досліджень по використаню желюючих речовин та сировини для його виробництва 1.5 Характеристика гарбуза, як сировини для виробництва консервів Висновки до огляду літератури РОЗДІЛ 2 Об’єкти і методи досліджень 2.1 Методика виконання досліджень 2.2 Методи досліджень Висновки до розділу РОЗДІЛ 3 Результати власних досліджень та їх обговорення 3.1 Дослідження технологічних властивостей гарбуза як сировини для виготовлення желе 3.2 Обґрунтування вибору желюючих речовин 3.3 Дослідження впливу технологічних факторів на якість гарбузового желе 3.4 Дослідження структурно-механічних властивостей гарбузового желе 3.5 Вплив температури на час утворення драглів 3.6 Вивчення органолептичних показників гарбузового желе 3.7 Дослідження мікробіологічних показників гарбузового желе 3.8 Опис запропонованої технологічної схеми виробництва желе з гарбуза 3.9 Розрахунок економічної ефективності проведених досліджень Висновки до власних досліджень РОЗДІЛ 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях Висновки до розділу ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ДОДАТКИ
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/33638
Власник авторського права: © Музичук І.М., 2020
Перелік літератури: 1. Флауменбаум Б.Л., Кротов Є., Загібалов О.Ф. Технологія консервування плодів, овочів, м’яса і риби: підручник / за ред. Б.Л. Флауменбаум. К.: Вища школа, 1995. 301с 2. Киселева Т. Ф., Помозова В. А., Гореньков В.С. Технология консервирования: навч. посб. Санкт-Петербург: 2017. 416с. 3. Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. посб. Київ: 2009. 132с. 4. Розробка науково обґрунтованих технологій продукції підвищеної харчової цінності з використанням структуроутворювачів різного походження : наукові праці Національного університету харчових технологій / В. В. Євлаш та ін. 2017. 123 с. 5. Саєвич О. В., Чернушенко О. О. Вплив мікрохвильового сушіння на структуру желатину. Дніпровський національний університет ім. О. Гончара. Мелітополь, 2018. С. 158—163. URL: http://www.tsatu.edu.ua/ophv/wp- content/uploads/sites/13/vplyv-mikrohvylovoho-sushinnja-na-strukturu- zhelatynu.pdf. 6. Нечаєв А. П., Кочеткова А. А., Зайцев О. М. Харчові добавки : підручник. Колос, 2001. 256 с. 7. Джафаров А. Ф. Производство желатина : підручник. Москва : Агропромиздат, 1990. 287 с. 8. Аймесон А. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи : ученик / перев. с англ. С. В. Макарова. Санкт-Петербург : ИД «Профессия», 2012. 408 с. 9. Акутіна Н. В. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті. Одержання пектину з комбінованої сировини та дослідження його структури: міжн. наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів (13 – 14 квітня 2016 р.). 2016. С. 207. 2 77 10. Крапивницкая И. А. Разработка технологии свекловичного пектинового экстракта и пектинопродуктов на его основе : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.05. Киев, 1992. 184 с. 11. Фирсов Г. Г Разработка технологии различных типов свекловичного пектина с высокими качественными показателями : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01. Краснодар, 2004. 161 с. 12. Камбулова Ю. В., Соколовська І. О. Дослідження реологічних властивостей розчинів пектинів, альгінату натрію та їх комплексів. Харчова наука і технологія. 2014. No 1. С. 68—73. URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2014_1_16. 13. Гуменюк О. Л. Харчова хімія : тексти лекцій для студентів напряму підготовки 6.051701 "Харчові технології та інженерія". Чернігів : ЧДТУ, 2013. 244 с. 14. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки : учебник. Колос-Пресс, 2002. 256 с. 15. Филлипс Г. О., Вильямс П. А. Справочник по гидроколлоидам / пер. с англ. А. А. Кочеткова, Л. Ф. Сарафанова. ГИОРД, 2006. 536 с. 16. Паливода С. Д. Вплив камедей рослинного походження на властивості тіста та якість макаронних виробів із хлібопекарського борошна : дис. ... аспірант : 05.18.01. Київ, 2010. 23 с. 17. Кондитерська промисловість: традиції та інновації. Вітчизняний та світовий досвід : бібліогр. покажч. / упоряд. : О. В. Олабоді ; Нац. ун-т харч. технол., Наук.-техн. б-ка. Київ, 2018. 158 с. 18. Нагавичко Т. О. Тенденції розвитку ринку плодоовочевої консервації : Національний університет харчових технологій. 2012. 3 с. 19. Іванченков В.С., Чехович З.В. Перспективи інноваційного розвитку консервного виробництва в Українському Причорномор’ї. Економічні інновації: Зб. наук. пр. Одеса : ІПРЕЕД НАН України, 2015 С. 154-171. 20. Желе плодово-ягідне: ТМ Олімпіум. URL: https://arianta.com.ua/products/kondyterski-pokryttya-ta-napovnyuvachi 78 21. Офіційний дистриб’ютор ТМ ROSHEN. URL: https://roshentrade.com.ua/about-us/ 22. Кондитерський Дім «ВАЦАК». URL: https://www.vatsak.com.ua/about/ 23. Авторська цукерня «Володимирський ринок». URL: https://www.kpvr.com.ua/index.php?route=renter/shop&shop_id=51 24. Спосіб приготування желе: пат. 37453 Україна: МПК (2006) A23L 1/06, No u 200808698; заявл. 01.07.2008; опубл. 25.11.2008, Бюл.No 22. 2 с. 25. Спосіб приготування овочевого желе: пат. 42601 Україна: МПК (2009) A23L 1/06, No u 200901741; заявл. 27.02.2009; опубл. 10.07.2009, Бюл. No 13. 4 с. 26. Моркв’яне желе: пат. 55071: МПК (2009) A23L 1/06, No u 201004332; заявл. 14.04.2010; опубл. 10.12.2010, Бюл.No 2. 2 с. 27. Спосіб приготування овочевого желе «Пікантне»: пат. 108605 МПК А23L 2/02 (2006/01), No u 201600382; заявл. 18.01.2016; опубл. 25.07.2016, Бюл.No 14. 4 с. 28. Желе з ревею: пат. 112390 МПК А23L 21/10 (2016/01), No u201607345; заявл. 06.07.2016; опубл. 12.12.2016, Бюл. No 23. 4 с. 29. Нікітчіна Т.І., Білоусова І.О. Розробка технології консервованих жельованих фруктовоовочевих продуктів. ОНАХТ, 2010. URL: http://www.rusnauka.com/14_NPRT_2010/Agricole/67036.doc.htm 30. Євлаш В.В та ін. Розробка науково обгрунтованих технологій продукції підвищеної харчової цінності з використанням структуроутворювачів різного походження. Наукові праці NUFT. 2017. Т. 23, No 5, Ч. 1 2017. С 115-123 – URL: file:///C:/Users/user/Downloads/Npnukht_2017_23_5(1)__16.pdf 31. Кондратюк Н. В, Степанова Т. М., Буряк Г., Малецький М. В. Оптимізація базової рецептури желе плодово-ягідного на основі уронантного полісахариду та сухих концентратів. Вісник Національного Технічного Університету «ХПІ». Наука та інновації. 2018. No 18. С. 45-52. URL: 79 file:///C:/Users/user/Downloads/148038-320026-1-SM%20(2).pdf 32. Калугіна І. М. Розробка технології багатошарового желе з радіопротекторними властивостями. Наукові праці. No 48. С. 93-97. URL: file:///C:/Users/user/Downloads/794%D0%A2%D0%B5%D0%BA%D1%81%D1 %82%20%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%82%D1%96-1928-1-10- 20180127%20(3).pdf 33. Спосіб отримання желе на суміші пектину низькоетирифікованого та желатину: пат. 97251 МПК A23L 1/05 (2006.01), No u 2014 08563; заявл. 28.07.2014; опубл. 10.03.2015, Бюл. No 5. 4 с. 34. Михалев В. Ю. Особенности производства семян тыквы на фармакологические цели с применением механизированной уборки в условиях Волгоградского Заволжья : автореф. дис. ... с.-х. наук : 06.01.06. Масква, 2003. 23 с. 35. Теханович Г. А. Генофонд бахчевых культур и его использование в селекции : автореф. дис. ... д-ра с.-х. наук : 06.01.05. Санкт-Петербург, 2004. 32 с. 36. Жемела Г. П., Шемавньов В. І., Маренич М. М., Олексюк О. М. Технологія зберігання та переробки продукції рослинництва: навч. посіб. Дніпропетровськ: 2005, 248 с. 37. ДСТУ 3190–95. Гарбузи продовольчі свіжі. Технічні умови. [Чинний ввід 1997-01-01]. Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт України, 1995. 11 с. 38. Фощан А.Л., Григоренко А.М. Регулювання реологічних та струкрурномеханічних властивостей желейних виробів та напівфабрикатів на основі комбінованих систем драглеутворювачів : наукова праця: 2020, С. 234 - 236. 39. Ухина Е. Ю., Мараева О. Б. Исследование возможностей использования тыквенного пюре в хлебопечении http://rosfood.info/upload/iblock/5cf/50-52.pdf (дата звернення 22.10.2018 р.). 40. Гуцалюк Т. Г. От арбуза до тыквы. Алма-Ата: Алматы Китап, 1989. 272 с. 80 41. Донченко Л. В., Карпович Н. С., Симхович Е. Г. Производство пектина. Кишинев, 1993. 185 с. 42. Дубініна А., Летута Т., Томашевська Р. Порівняльна оцінка якості господарсько-ботанічних сортів гарбуза. Товари і ринки : міжнародний науково-практичний журнал. 2011. С. 132-139. 43. Флауменбаум Б.П., Безусов А.Т., Сторожук В.М., Хомич Г.П. Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва : підручник. Одеса : Друк., 2006. 400 с. 44. ДСТУ 7040:2009. Фрукти, овочі та продукти їх переробляння. Консерви м’ясні та м’ясо-рослинні. Готування проб до лабораторних аналізів. [Чинний від 2011-01-01]. Вид. оф. Київ : Держспоживстандарт України, 2011. 24 с. 45.ДСТУ ISO 2173:2007. Продукти з фруктів та овочів. Визначення розчинних сухих речовин рефрактометричним методом (ISO 2173:2003, IDT). [Чинний від 2009-01-01]. Вид. оф. Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 33 с. 46. ДСТУ 4957:2008. Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначення титрованої кислотності. [Чинний від 2009-07-01]. Вид. оф. Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 41 с. 47. ДСТУ 4954:2008. Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначення цукрів. [Чинний від 2009-01-01]. Вид. оф. Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 23 с. 48. ДСТУ ISO 6557-1:2015. Фрукти, овочі та продукти їх перероблення. Визначення вмісту аскорбінової кислоти. Частина 1. Контрольний метод (ISO 6557-1:1986, IDT). [Чинний від 2017-07-01]. Вид. оф. Київ : Держспоживстандарт України, 2017. 38 с. 49. ДСТУ 4954:2008. Продукти перероблення фруктів та овочів. Титриметричний метод визначення пектинових речовин. [Чинний від 2009-01- 01]. Вид. оф. Київ :Держспоживстандарт України, 2009. 17 с. 81 50. ДСТУ 4858:2007. Напівфабрикати кондитерські. Методи визначення міцності агарових драглів. [Чинний від 2009-01-01]. Вид. оф. Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 15 с. 51. Карпик, Г. В. Удосконалення технології макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / НУХТ. Київ, 2014. 21 с. 52. ГОСТ 8756.1-2017. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема (с Поправкой). [Дата введения 2019-01-01]. АО "Кодекс", 2019. 19 с. 53. ДСТУ 3718:2007. Солодкі страви желе, муси, пудинги, концентрати молочні. [Чинний від 2009-01-01]. Вид. оф. Київ :Держспоживстандарт України, 2009. 3 с. 54. Використання напівфабрикатів гарбуза для збагачення хліба пшеничного Бараболя О. В. та ін. Вісник Полтавської державної аграрної академії. 2018. No 4. С. 76-80. URL: http://dspace.pdaa.edu.ua:8080/handle/123456789/5623 55. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / за ред. О. І. Черевко, В. М. Михайлов, О. А. Маяк та ін. Харків : ХДУХТ, 2010. 518с. 56. Мороз А. С., Ковальова А. Г. Фізична та колоїдна хімія : навч. посібник. Львів: Світ, 1994. 280 с. 57. Гевко І. Б., Оксентюк А. О., Галущак М. П. Організація виробництва: теорія і практика : підручник. Київ : Кондор, 2008. 178 с. 58. Гандзюк М. П., Желібо Є. П., Халімовський М. О. Основи охорони праці: підручник. 5-е вид. / за ред. М.П. Гандзюка. Київ : Каравела, 2011. 384 с. 59. Жидецький В. Ц., Джигирей В. С., Мельников О. В. Основи охорони праці : підручник. Львыв : Афіша, 2000. 348 с. 82 60. Москальова В. М. Основи охорони праці : підручник. Київ : ВД "Професіонал", 2005. 672с. 61. Захист продуктів харчування, фуражу, води від зараження : метод. рек. / Навчально-методичний центр ЦЗ та БЖД Волинської області. Луцьк : 2013. 32 с. 62. Якість і безпека харчових продуктів: тези доп. ІIІ Міжнар. наук.- практ. конф., 16-17 листопада 2017 р. / Національний університет харчових технологій ; М-во освіти і науки України. Київ : НУХТ, 2017. 363 с. 63. Цивільний захист на підприємствах харчової промисловості : навч. посіб. / О. В. Хіврич та ін. Київ : ЦУЛ, 2015. 192 с. 64. Роженко О. В. Безпечність товарів : конспект лекцій. Кривий Ріг: ДонНУЕТ, 2017. 130 с.
Тип вмісту: Master Thesis
Розташовується у зібраннях:181 — харчові технології

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
avtorska dovidka_Muzychuk.docАвторська довідка42,5 kBMicrosoft WordПереглянути/відкрити
dyplomna_Muzychuk.pdfДипломна робота2,32 MBAdobe PDFПереглянути/відкрити


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.

Інструменти адміністратора