Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/33594
Назва: Дослідження впливу рослинних компонентів на якісні показники сиру кисломолочного з розробленням проєкту цеху
Інші назви: Study of plant components impact on cottage cheese quality indices including the workshop design development
Автори: Білоус, Олеся Миколаївна
Bilous, Olesia Mykolaivna
Приналежність: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001
Бібліографічний опис: Білоус О. М. Дослідження впливу рослинних компонентів на якісні показники сиру кисломолочного з розробленням проєкту цеху : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“ / О. М. Білоус. — Тернопіль : ТНТУ, 2020. — 100 с.
Bibliographic description: Bilous O.M. Study of plant components impact on cottage cheese quality indices including the workshop design development: master's thesis in specialty „181 — “food technology”. / O.M. Bilous. — Ternopil: TNTU, 2020. — 100 p.
Дата публікації: 2020
Дата внесення: 28-гру-2020
Країна (код): UA
Місце видання, проведення: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя
Науковий керівник: Лісовська, Тетяна Олегівна
Lisovska, Tetiana Olehivna
Члени комітету: Кравець, Олег Ігорович
Krаvets, Oleg Igorovich
УДК: 637.136.3
Теми: 181
харчові технології
сир кисломолочний
екструдоване кукурудзяне борошно
органолептичні показники
технологічні показники
фізико-хімічні показники
sour milk cheese
extruded corn flour
organoleptic indicators
technological indicators
physicochemical indicators
Кількість сторінок: 100
Короткий огляд (реферат): Білоус О.М. Дослідження впливу рослинних компонентів на якісні показники сиру кисломолочного з розробленням проєкту цеху. – Рукопис. 200-300 слів Магістерська кваліфікаційна робота присвячена дослідженню показників сиру кисломолочного з натуральними рослинними компонентами із розробленням проєкту цеху. Мета наукових досліджень, представлених у дипломній роботі магістра – одержання сиру кисломолочного з рослинними наповнювачами, зокрема екструдованим кукурудзяним борошном, розширення асортименту виробів із сиру кисломолочного, підвищення біологічної цінності, покращення органолептичних властивостей та розширення спектру застосування вітчизняної сировини. Підбір обладнання здійснено таким чином, що забезпечена висока продуктивність виробництва на невеликій площі, що сприяє збільшенню добового виробництва продукту, зберіганню тривалості виробничого циклу, зменшенню витрати сировини, покращує гігієну виробництва. В основу технологічної системи виробництва закладена технологія, що забезпечує комплексну переробку сировини. Вибрані продукти мають високу якість, смак, який відповідає даному продукту, високу харчову цінність та поживну цінність. Виробництво проводиться на сучасних технологічних лініях із дотриманням вимог санітарії виробництва сиру кисломолочного. Завдяки повному контролю процесів виробництва продукції, сировини від початку потрапляння на завод до експортування продукту у точки реалізації. Споживачі можуть насолоджуватись чистим смаком сиру кисломолочного із впевненістю у якості цих виробів.
Bilous O. M. Study of plant components impact on cottage chesee quality indices including the workshop design development. – Manuscript. 200-300 слів The master’s qualification work is devoted to research of indicators of sours-milk cheese with natural vegetable components with development of the project of shop. The purpose of research presents in this master’s work is to obtain sour milk cheese with vegetable fillers, including extruded corn flour, expanding the range of sour milk cheese products, increasing the biological value, improving orgamoleptic properties and expanding the range of domestic raw meterials. The selection of equipment is carried out in such a way that high productivity is provided on a small area, which increases the daily production of the product, preserves the duration of the production cycle, reduces raw material consumption, improves production hygiene. The technological system of production is based on technology that provides comprehensive processing of raw materials. The selected products have high quality, taste that corresponds to this product, high nutritional and nutritional value. Production is carried out on modern technological lines with observance of requirements of sanitation of production of sour-milk cheese. Due to full control of production processes, raw material from the beginning of arrival at the plant to the export of the product to the point of sale. Consumers can enjoy the pure taste of sour milk cheese with confidence in the quality of the product.
Зміст: AНОТАЦІЯ ВСТУП. 1. TЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ . 2. TЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА ПРОЕКТУ. 2.1. Tехнологічні розрахунки виробництва запроектованого асортименту. 2.2. Вибiр та oбґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва. 2.3. Забезпечення технологічного процесу виробництва молочних продуктів запроектованого асортименту 2.3.1. Пiдбір технологічного обладнання . 2.3.2. Рoзрахунок площ виробничих і допоміжних приміщень. 3. НAУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА ПРОЕКТУ 3.1. Aналітичний огляд літературних джерел. 3.2. Мета, об’єкт, предмет та методи дослідження 3.3. Результати дослідження 4. OХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ. 4.1. Oхорона праці. 4.2. Безпека в надзвичайних ситуаціях. ВИСНОВКИ. CПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/33594
Власник авторського права: © Білоус О.М., 2020
Перелік літератури: 1. Мировой спрос на молоко к 2050 г, вырастет до 1077 млрд кг [Електронний ресурс]: http://ukragroconsult.com/news/mirovoi-spros-na-moloko-k-2050-g-vyrastet-do- 1077-mlrd-kg 2. Экономическая активность в ЕС снова снижается [Електронний ресурс]: https://ukragroconsult.com/news/ekonomicheskaya-aktivnost-v-es-snova-snizhaetsya/ 3. Молочна карта України. АВМ. Асоціація виробників молока. [Електронний ресурс]: http://avm-ua.org/uk/post/avm-stvorila-molocnu-kartu-ukraini (дата звернення: 02.02.2020). 4. ТОП-10 найбільших виробників молочної продукції в Україні [Електронний ресурс]: https://agravery.com/uk/posts/show/top-10-najbilsih-virobnikiv-molocnoi- produkcii-v-ukraini 5. Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, Т. А. Скорченко та ін. Технологія молочних продуктів: підруч. — К. : НУХТ, 2013. — 502 с. 6. Власенко В.В., Машкін М.І., Бігун П.П. “Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів». - Вінниця; ГІПАНІС С.200-306. 7. Патратый А.П., Аристова В.П. „Справочник для работников лабораторий и предприятий молочной промышленности”- М. Пищевая промышленность. 1980 г. 431с. 8. Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів. Навчальне видання. – К.: Вища освіта, 2006. – 351 с. 9. Оноприйко А.В, Хромцов А.Г, Оноприйко В.А. Производство молочных продуктов. Практическое пособие. - М.: ИКЦ "Март", Ростов н/Д: издательский центр "Март", 2004.-384с. 10. Поліщук Г.Є., Грек О.В., Скорченко Т.А. та ін. Технологічні розрахунки у молочній промисловості: навч. посіб. –К.: НУХТ, 2013. – 394 с. 11. Сир кисломолочний. Загальні технічні умови : ДСТУ 4554:2006 . – [Чинний від 01.10.2006)] – К. :Держспоживстандарт України, 2006. – 18 с. – (Національні стандарти України). 97 12. Сиркові вироби. Загальні технічні умови: ДСТУ 4503:2005. – [Чинний від 28.12.2005] – К.: Держспоживстандарт України, 2006. – 17 с. - (Національні стандарти України). 13. Молоко коров’яче незбиране. Технічні умови: ДСТУ 3662-2018. – [Чинний від 28.06.2018] – К: Держспоживстандарт України, 2018. – 19 с. - (Національні стандарти України). 14. Шубравська О. В., Розвиток ринку молока і молочної продукції: світові тенденції і вітчизняні перспективи / О. В. Шубравська, Т. В. Сокольська // Економіка і прогнозування. – 2018. – No 2. – С. 80-93. 15. Шидловская В.П. Органолептическиесвойства молока и молочних продуктов: [Справочник] / В.П Шидловская. — М.: Колос, 2000. - 280 с. 16. Кузнецов В. В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности : справочник / В. В. Кузнецов. − СПб. : ГИОРД, 2006. – 480 с. 17. Майоров А. А. О проблемах сезонности и сыропригодности молока / А. А. Майоров, И. М. Мироненко, А. А. Байбикова // Сыроделие и маслоделие. − 2010. − No 1. − С. 10−12. 18. Ожгихина Н. Н. Органолептическая оценка молокосодержащих продуктов / Н. Н. Ожгихина, Л. И. Тетерева // Сыроделие и маслоделие. − 2010. − No 5. − С. 26−28. 19. Онопрійчук О. О. Удосконалення технології сиркових виробів із зерновими інгредієнтами : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.16 «Технологія продуктів харчування» / О. О. Онопрійчук. – К., 2008. – 22 с 20. Пат. 6780445 США, МПК7 А 23 С 9/12, A 23 С 19/00. Способ производства сыра улучшенного качества и установка для его осуществления (System and method for making enhanced cheese) / Rhodes Ken. No 09/562482 ; заявл. 01.05. 2000; опубл. 24.08.2004 ; НПК 426/36. (Англ). 21. Юрченко Н. А. Мягкие сыры с люпиновым концентратом / Н. А. Юрченко // Сыроделие и маслоделие. − 2009. − No 2. − С. 17. 23. Шалапугина Э. П. Разработка нового кисломолочного продукта / Э. П. Шалапугина, Н. В. Шалапугина // ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университетим. Н. И. Вавилова». – 2014. - No2. – 555с. 25. Інноваційні технології функціональних тонізуючих напоїв та дресінгів з використанням молочної сироватки та наноструктурованого плодоовочевого пюре / [Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарська, А. А. Берестова та ін.] // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. − Одеса, 2010. − Вип. 2 (38). − С. 239−244. 26. Инновационная технология натуральных сырно-овощных начинок для кондитерских изделий панкейков, круассанов / [Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарская, Е. И. Лазаренко и др.] // Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг : Міжнар. наук.-практ. конф., присвяч. 45-річчю ХДУХТ, 18 жовтня 2012 р. : тези у 2 ч. Ч. 1 / ХДУХТ, 2012. – С. 161–163. 27. Рудакова Т. В. Розроблення технології комбінованих продуктів тривалого строку зберігання на основі сиру кисломолочного : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Рудакова Тетяна Василівна. − К., 2006. – 155 с. 28. Грек О.В., Скорченко Т.А. Технологія сиру кисломолочного та сиркових виробів. - К.: НУХТ, 2009 — 235 с. 29. Патент України на винахід No 99419, МПК А 23С 19/076 Спосіб виробництва сиру м'якого з клітковиною / Грек О. В., Тимчук А. В., Нємчик Т. М. ; 99 заявник Національний університет харчових технологій. - No а 201112893 ; заявл. 02.11.2011 ; опубл. 10.08.2012, Бюл. No 15. 30. Патент України на корисну модель No 75661, МПК А23C 9/13. Кисломолочний продукт з смаковим наповнювачем / Кузьмик У. Г. , Ющенко Н. М. ; заявник Національний університет харчових технологій. - No u 2012 06209 ; заявл. 23.05.2012 ; опубл. 10.12.2012, Бюл. No 23 31. ГОСТ 15113.4-77. Концетраты пищевые. Методы определения влаги. М.: Изд-во стандартов, 1978. 8 с. 32. Продукти перероблення фруктів і овочів. Методи визначення титрованої кислотності: ДСТУ 4957:2008– [Чинний від 2008-04-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2008. – IV, 24 с. – (Національний стандарт України). 33. Продукти з фруктів та овочів. Визначення розчинних сухих речовин рефрактометричним методом: ДСТУ ISO 2173:2007. – [Чинний від 2008-04-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2008. – IV, 24 с. – (Національний стандарт України). 34. Чорна М.В., Глухова С.В. Формування ефективності інноваційної діяльності підприємства: монографія, – Харків: ХДУХТ, 2012. 210 с. 35. ДСТУ ISO 11035:2005. Дослідження сенсорне. Ідентифікація та вибирання дескрипторів для створення сенсорного спектру та багатобічного підходу. К.: Держстандарт України, 2005. 32 с. 36. Вода в пищевых продуктах и для пищевых продуктов: Н.И. Погожих [и др.]; Харк. гос. унив-т пит.и торговли. ХДУХТ. 2013. С. 177. 37. Неронов Ю.И., Гарайбех З. Ядерный магнитный резонанс в томографии и в спектральних исследованиях. Учебное пособие. СПб.: Санкт-Петербургский государственный институт точной механики и оптика (Технический университет). 2003. 84 с. 38. Руськина А.А., Попова Н.В., Науменок Н.В. ,Руськин Д.В.Анализ современных способов модификации крахмала как инструмента повышения его технологических свойств. Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology. 2017. Vol. 5, No 3. P. 12-20. 100 39. Головченко В., ЛопатінГ., Ковбаса В.М. Екструдати, шрот і концентрати із зернобобових можна використовувати для створення нових видів харчових продуктів. Харчова і переробна пром-ть. 2001. No1. с. 23-25. 41. Инновационная технология натуральных сырно-овощных начинок для кондитерских изделий панкейков, круассанов / Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарская, Е. И. Лазаренко и др.// Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг : Міжнар. наук.-практ. конф., присвяч. 45-річчю ХДУХТ, 18 жовтня 2012 р. : тези у 2 ч. Ч. 1 / ХДУХТ, 2012. – С. 161–163. 42. Лісовська, Т.О. Технологія бісквітного напівфабрикату з використанням борошна кукурудзяного екструдованого: дисертація ... канд. техн. наук, спец.: 05.18.16 - технологія харчової продукції. – Харків: ХДУХТ, 2018. – 200 с. 43. Технологія сирного продукту замороженого, з додаванням концентрату ядра арахісу: монографія / Обозна М. В., БідюкД. О., ПерцевийМ. Ф. та ін.; заред. П. В. Гурського, Ф. В. Перцевий. – Суми: Університетська книга, 2016. – 158 с. 44. Закон України «Про охорону праці» від 14.10.1992 No 2694-XII. 45. Безопасность жизнедеятельности: учеб. пособие. 3-е изд., испр. и доп./ под ред. О. Н. Русака. - СПб.: Изд-во «Лань», 2000. – 448 с. 46. Все об охране труда [Электронный ресурс] – режим доступа: http://ohrana- truda.com.ua/ 47. Зеркалов Д.В. Безпека життєдіяльності. Навч. посіб. / – К.: Основа, 2016. 267 с.
References: 22. TurchynI., Zalensky M., VoychishinA. (2018). Development of technology of cereal past with combined composition. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series "Food Technologies"20 ( 85), 24-28. doi: 10.15421/nvlvet8505 24. Hachak, U. R., Vavrysevych, J. (2016). The use of cryopowder «pumpkin» in the technology of cheese masses with different fat content. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnology, 18 (2 (68)), 41–46. doi: 10.15421/nvlvet6808 40. Dickinson E. Colloids in food: ingredients, structure, and stability. Annual review of food science and technology. 2015. T6. С. 211-233.
Тип вмісту: Master Thesis
Розташовується у зібраннях:181 — харчові технології

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
avtorska dovidka_Bilous.docАвторська довідка52 kBMicrosoft WordПереглянути/відкрити
dyplom_Bilous.pdfДипломна робота1,87 MBAdobe PDFПереглянути/відкрити


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.

Інструменти адміністратора