Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/33592| Назва: | Розроблення нового виду сиру вершкового та впровадження інновації у цеху м’яких сирів |
| Інші назви: | Development of a new type of cream cheese and introduction of innovation in the soft cheese shop |
| Автори: | Циб, Христина Романівна Tsyb, Khrystyna Romanivna |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Бібліографічний опис: | Циб Х. Р. Розроблення нового виду сиру вершкового та впровадження інновації у цеху м’яких сирів : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“ / Х. Р. Циб. — Тернопіль : ТНТУ, 2020. — 101 с. |
| Bibliographic description: | Tsyb K.R. Development of a new type of cream cheese and introduction of innovation in the soft cheese shop: master's thesis in specialty „181 — “food technology”. / K.R. Tsyb. — Ternopil: TNTU, 2020. — 101 p. |
| Дата публікації: | 2020 |
| Дата внесення: | 28-гру-2020 |
| Країна (код): | UA |
| Науковий керівник: | Сторож, Людмила Анатолівна Storozh, Liudmyla Anatolivna |
| Члени комітету: | Зварич, Наталя Миколаївна Zvarych, Natalia Mykolaivna |
| УДК: | 637.1 |
| Теми: | 181 харчові технології М’які сири сир вершковий солодкий імбир біологічно активні компоненти Soft cheeses sweet cream cheese ginger biologically active components |
| Кількість сторінок: | 101 |
| Короткий огляд (реферат): | У кваліфікаційній роботі проведено дослідження з розробки вершкового сиру з імбиром, проаналізовано вплив різної концентрації порошку імбиру на його фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні властивості. In the qualifying work, a study on the development of cream cheese with ginger, analyzed the effect of different concentrations of ginger powder on its physicochemical, microbiological, organoleptic properties. |
| Зміст: | Анотація Вступ Розділ 1 Техніко-економічне обґрунтування проекту 1.1 Характеристика місця розташування 1.2 Характеристика сировинної зони. 1.3 Обґрунтування асортименту молочної продукції. 1.4 Характеристика каналів реалізації продукції Розділ 2 Технологічна частина проекту 2.1 Технологічні розрахунки виробництва запроектованого асортименту 2.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва. 2.3 Забезпечення технологічного процесу виробництва запроектованого асортименту Розділ 3 Науково-дослідна частина проекту. 3.1 Аналітичний огляд літературних джерел 3.2 Мета, об’єкт, предмет та методи дослідження 3.3 Результати дослідження. Розділ 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях. 4.1 Охорона праці. 4.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях. Висновки. Список використаних літературних джерел. Додатки. |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/33592 |
| Власник авторського права: | © Циб Х. Р., 2020 |
| Перелік літератури: | 21. Лялик, А.Т., Покотило, О.С., Кухтин, М.Д., Бейко Л.А. (2020). Органолептичний і сенсорний аналіз сиркової пасти з лляною олією. Технічні науки та технології : науковий журнал / Чернігів. нац. технол. ун-т. – Чернігів: ЧНТУ, No 1 (19). – 287-295. 23. Лялик, А.Т., Покотило, О.С., Кухтин, М.Д., Добровольська, С.Я. (2020). Зміна органолептичних показників сиркової пасти з лляною олією за різних умов зберігання. Вісник Херсонського національного технічного університету, 1(72),. 109-116. 61. Сухенко Ю.Г., Поліщук Г.Є., Раманаускас Р.Й., Шингарева Т.І. (2015). Технологія сиру. К: Фірма «ІНКОС». 62. Соколова З.С., Лакомова Л.І., Тиняков В.Г. (1992). Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. М.: Агропромиздат. 63. Поліщук, Г.Є., Грек, О.В., Скорченко, Т.А. та ін. (2013). Технологічні розрахунки у молочній промисловості: навч. посіб. К.: НУХТ. 64. Сири м’які. Загальні технічні умови : ДСТУ 4395:2005. – [Чинний від 2006-07-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2006. – 14 с. 65. Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови : ДСТУ 3662 : 2018. – [Чинний від 2019-01-01]. – К. : ДП «УкрНДНЦ», 2018. – 8 с. 66. ГОСТ 3624–92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности (Молоко та молочні продукти. Титрометричні методи визначання кислотності) 67. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В. П. Шидловская. − М.: Колос, 2004. − 360 с. 68. Ткачук, К.Н., Халімовський, М.О., Зацарний, В.В., Зеркалов, Д.В., Сабарно, Р.В., Полукаров, О.І., Коз’яков, В.С., Мітюк, Л.О. (2006). Основи охорони праці: Підручник. К.: Основа. 69. Винокурова, Л.Е., Васильчук, М.В., Гаман, М.В. (2001). Основи охорони праці: Підручн. для проф.-техн. навч. закладів. К. : Вікторія. 70. Голінько В.І. (2014). Основи охорони праці: підручник. Дніпропетровськ: НГУ. – 271 с. 71. Землянська, О.В., Міхеєв Ю.В. (2014). Цивільний захист: Конспект лекцій для студентів усіх спеціальностей за освітньо-кваліфікаційним рівнем «спеціаліст», «магістр». К.: НТУУ «КПІ». 72. Сакевич, В.Ф., Поліщук, О.В. (2009). Цивільна оборона. Теоретичні основи. Навчальний посібник. Вінниця : ВНТУ. 73. Левчук, К.О. Романюк, Р.Я., Толок, А.О. (2016). Цивільний захист: навчальний посібник. Дніпродзержинськ : ДДТУ. |
| References: | 1. Osama, M. Sharaf, et al. (2016). Phenolic compounds, Microbial content and Sensory evaluation of Synbiotic labneh conaining Ginger and Probiotic. International Journal of ChemTech Research, 9 (2), 238-247. 2. Hasan, H.A., Raauf, A.M., Abd Razik B.M.and Hassan B.A. (2012). Chemical composition and antimicrobial activity of the crude extracts isolated from Zingiber officinale by different solvents. Pharmaceutica Analytica Acta, 3, 9. 3. Скриплева, Е.А., Арсеньева, Т.П. (2014). Разработка технологий йогурта для людей, страдающих сахарным диабетом. Вестник торгово- технологического института, 8 (1), 51-55. 4. Malik, S. N. (2015). Evaluation of Antibacterial and Antioxidant Activity of Ginger Rhizome and Ziziphus Leaves. International Journal of PharmTech Research, 7, (4), 554-559. 5. Рубанка, К.В., Терлецька, В.А., Абрамова А.Г. (2017). Дослідження якості сухого екстракту кореня імбиру. ХДУХТ, 4, 301-310. 6. Adeniran, A.H., Abiose S.H. and Ukeyima M.T. (2010). Microbiological assessment of Probioticated ginger -based beverages. Nutr. Food Sci., 40, 209-220. 7. Okwute, L.O. Olafiaji, B. (2013). The effects of ginger [zingiber officinale] on the microbial load of a Nigerian traditionally fermented maize paste (OGI). American Journal of Research Communication, 1(9), 84-98. 8. Abd El-Aziz, M., Mohamed, S.H. and Seleet, F.L. (2012). Production and evaluation of soft cheese fortifi ed with ginger extract as a functional dairy food. Pol. J. Food Nutr. Sci., 62, ( 2), 77-83. 9. Huang, X. W., Chen, L. J., Luo, Y. B., Guo, H. Y., Ren, F. Z. (2011). Journal of Dairy Science, 94, 2259–2269 10. Faro, C. J., A. J. Moir, and E. V. Pires. (1992). Specificity of a milk clotting enzyme extracted from the thistle Cynara cardunculus L.:Action on oxidized insulin and κ-casein. Biotechnol. Lett. 14, 841–846. 11. Roseiro, L. B., M. Barbosa, J. M. Ames, and R. A. Wilbey. (2003). Cheese making with vegetable coagulant. The use of Cynara L. for the production of ovine milk cheeses. Int. J. Dairy Technol. 56, 76–85. 12. Horne, D. S., and J. M. Banks. (2004). Rennet-induced coagulation of milk. Pages 47–70 in Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. 1. 3rd rev. ed. P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. M. Cogan, and T. P. Guinee, ed. Chapman and Hall, London, UK. 13. Farg, R. S. (1989). Antimicrobial activity of some Egyptian spice essential oils. Journal of Food Protection, 52, 665–7. 14. Klimánkova, E.; Holadová, K.; Hajšlová, J.; Čajka, T.; Poustka, J.; Koudela, M. Aroma Profiles of Five Basil (Ocimum basilicum L.) Cultivars Grown under Conventional and Organic Conditions. Food Chemistry, 2008, 107, 464–472. 15. Koch, A. L. (1981). Growth measurement. In Manual of Methods for General Bacteriology, Gerhardt, P., Murray, R.G.E and Costilow, R.N. (eds), pp. 179–207. American Society for Microbiology, Washington DC. 16. Wilson, P. D. (2002). Modelling microbial growth in structured foods:towards a unified approach. International Journal of Food Microbiology, 75, 273–89 17. Saint-Eve, A., Levy, C., Martin, N., Souchon, I. (2006). Influence of Proteins on the Perception of Flavored Stirred Yogurts. Journal of Dairy Science, 89, 922–933. 18. Barnes, D.L., Harper, S.J., Bodyfelt, F.W., NcDaniel, N.R. (1991). Correlation of Descriptive and Consumer Panel Flavor Ratings For. Journal of Dairy Science, 74, 2089–2099. 20. Giachino, R.R.A., Sonmez, C., Tonk, F.A., Bayram, E., Yuce, S., Telci, I., Furan, M.A. (2014). RAPD and Essential Oil Characterization of Turkish Basil (Ocimum basilicum L.). Plant Systematics and Evolution, 300, 1779–1791 22. Tamime, A. Y. and H. Deeth. (1980). Yogurt: Technology and biochemistry. J. Food Prot. 43:939-977. 24. Lucey, J. A., P. A. Munro and H. Singh. (1998). Whey separation in acid skim milk gels made with glucono-δ-lactone: Effects of heat treatment and gelation temperature. J. Texture Stud. 29:413-426. 25. Lialyk, A.T., Pokotylo, A.S., Kukhtyn, М.D. (2019). Microbiological parameters of cheese paste with the content of flaxseed oil at different storage temperatures. Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології, 21, (91), 124-129. 26. Mohamed, H.S Sahar, Zaky, Wafaa, M., Kassem, Jihan, M., Abbas, Hayam, M., Salem, M.M.E. and Said, H.A.H. (2013). Impact of antimicrobial properties of some essential oils on cheese yoghurt quality. J. World Applied Sciences,27 (4), 497-507. 27. Malik, S. N. (2015). Evaluation of Antibacterial and Antioxidant Activity of Ginger Rhizome and Ziziphus Leaves. International Journal of PharmTech Research, 7, (4), 554-559 . 28. Zheng, H. H., Tu, P. F., Zhou, K., Wang, H., Wang, B. H. and Lu, J. (2001). Antioxidant properties of phenolic diterpenes from Rosmarinus Officinalis. Acta Pharmacol Sin., 22(12),1094-2008. 29. Helala, M.M., Osmana, M.Y., Ghobashy, M.O.and Helmy, W.A. (2014). Study of some biological activities of aqueous extract of ginger (Zingiber officinale). Egyptian Pharmaceutical Journal, 13, 144–150 30. Sultana, S. and Ali, M. (2015). Chemical composition of volatile oil of the rhizome of zingiber officinale roscoe and its antimicrobial activity. World journal of pharmacy and pharmaceutical sciences, 4, (4), 741-752. 31. Schwertner, H.A., Rios, D.C. (2007). High-performance liquid chromatographic analysis of 6-gingerol, 8-gingerol, 10-gingerol, and 6-shogaol in ginger–containing dietary supplements, spices, teas, and beverages. Journal of Chromatography, B, 856,41-47. 32. Hasan, H.A., Raauf, A.M., Abd Razik, B.M. and Hassan, B.A. (2013). Chemical composition and antimicrobial activity of the crude extracts isolated from Zingiber officinale by different solvents. Pharmaceutica Analytica Acta, 3,9. 33. Okwute, L.O. ,Olafiaji B. (2013). The effects of ginger [zingiber officinale] on the microbial load of a nigerian traditionally fermented maize paste (OGI). American Journal of Research Communication, 1(9), 84-98. 34. Ogunleke, F.O., Akinsoyinu, A. O. (2014). Chemical composition and microbial load of cheese produced using ginger, onion and bear berry. Journal of Agriculture, Forestry and the Social Sciences, 12 (1), 215-226 35. Kolapo, A.L., Popoola, T.O.S., Sanni, M.O., Afolabi R.O. (2007). Preservation of soybean daddawa condiment with dichloromethane extract of ginger. Research Journal of Microbiology,3, 254-259. 36. Kukhtyn, M. D., Kovalenko, V. L., Pokotylo, O. S., Horyuk, Yu. V., Horyuk, V. V., Pokotylo O. O. (2017). Staphylococcal contamination of raw milk and handmade dairy products, which are realized at the markets of Uкraine. Journal for Veterinary Medicine, Biotechnology and Biosafety, 3, 1, 12-16. 37. Adeniran, A.H., Abiose S.H. and Ukeyima M.T. (2010). Microbiological assessment of Probioticated ginger-based beverages. Nutr. Food Sci., 40, 209-220. 38. Abd El-Aziz, M., Mohamed, S.H., Seleet, F.L. (2012). Production and evaluation of soft cheese fortifi ed with ginger extract as a functional dairy food. Pol. J. Food Nutr. Sci. 62,( 2) 77-83. 39. Schwertner, H.A., Rios, D.C. (2008). High-performance liquid chromatographic analysis of 6-gingerol, 8-gingerol, 10-gingerol, and 6-shogaol in ginger–containing dietary supplements, spices, teas, and beverages. Journal of Chromatography B,856, 41-47. 40. Suryanti, U., Bintoro, V.P., Atmonarsono, U., Pramono, Y.B., Legowo A. M. (2014). Antioxidant acivity of Indonesian endogrenous duck meat marinated in Ginger (Zingiber officinale) extract. International,J. of Poultry Science. 13, 102-107. 41. Kim, J.K., Kim, Y.,Na K.M., Surh, Y.J., Kim, T.Y. (2007). 6-Gingerol prevente UVB-induced ROS production and COX-2 expression in vitro and vivo. Free Radical Research,41, 603-604. 42. Yeh, H.,Chuand, C., Chen, H., Wan, C., Chen. T., Lin, L.(2014). Bioactive compounds analysis of two various gingers (Zingiber officinale Roscoe) and antioxidant effect of ginger extracts. LWT-Food Science and Technology, 55, 329- 334. 43. Madsen, H.L., Andersen, L., Christiansen, L., Brockhoff, P., Bertelsen, G. (1996). Antioxidative Activity of Summer Savory (Satureja hortensis L.) and Rosemary (Rosemarinus officinalis L.) in Minced, Cooked Pork Meat. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 203, 333-338. 44. Horiuk, Yu V., Kukhtyn, M.D., Perkiy, Yu. B., Horiuk, V.V. (2018). Distribution of main pathogens of mastitis in cows on dairy farms in the western region of Ukraine. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies / Scientific Messenger LNUVMB, 20, 83, 115-119. 45. Martinez-Tome, M., Jimenez, A.M., Ruggieri, S. (2001). Antioxidant Properties of Mediterranean Spices Compared with Common Food Additives. Journal of Food Protection, 64, 1412-1419. 46. Horiuk, Yu., Kukhtyn, M., Kovalenko, V., Kornienko, L., Horiuk, V. Liniichuk N. (2019). Biofilm fotmation in bovine mastitis pathogens and the effect on them of antimicrobial. Independent journal of management & Prodaction (IJM&P), 10,7, Special Edition PDATU , 897-910. 47. Guo, Q., Zhao, B., Li, M., Shen, S. and Xin, W. (1996). Studies on Protecting Mechanisms of Four Components of Green Tea Polyphenols against Lipid Peroxidation in Synaptosomes. Biochimica et Biophysica Acta (BBA) -Lipids and Lipid Metabolism, 1304, 210-222. 48. El-Din, H.M.F., Ghita, I.E., Badran, S.M.A., Gad, A.S. and El-Said, M.W. (2010). Manufacture of Low Fat UF-Soft Cheese Supplemented with Rosemary Extract (as Natural Antioxidant). Journal of American Science, 6, 570-579. 49. Gad, A.S. and Abd El-Salam, M.H. (2010). The Antioxidant Properties of Skim Milk Supplemented with Rosemary and Green Tea Extracts in Response to Pasteurisation, Homogenisation and the Addition of Salts. International Journal of Dairy Technology, 63, 349-355. 50. Gad, A.S., Ghita, I.E., El-Din, H.M.F., Badran, S.M.A. and El-Messery, T.M. (2010). Production Health Benefits Yoghurt Supplemented with Rosemary and Green Tea Extract as Natural antioxidant. IDF World Dairy Summit, Auckland, 5- 11. 51. Van Nieuwenhove, C.P., Oliszeski, R. and Gonzalez, S.N. (2009). Fatty Acid Composition and Conjugated Linoleic Acid Content of Cow and Goat Cheeses from Northwest Argentina. Journal of Food Quality, 32, 303-314. 52. Basaga, H., Tekkaya, C. and Acikel, F. (1997). Antioxidative and Free Radical Scavenging Properties of Rosemary Extract. LWT-Food Science and Technology, 30, 105-108. 53. Al Zahal, O., Or-Rashid, M.M., Greenwood, S.L., Douglas, M.S. and McBride, B.W. (2009). The Effect of Dietary Fiber Level on Milk Fat Concentration and Fatty Acid Profile of Cows Fed Diets Containing Low Levels of Polyunsaturated Fatty Acid. Journal of Dairy Science, 92, 1108-1116. 54. Kilcawley, K.N., O’Connell, P.B., Hickey, D.K., Sheehan, E.M., Beresford, T.P. and McSweeney, P.L.H. (2007). Influence of Composition on the Biochemical and Sensory Characteristics of Commercial Cheddar Cheese of Variable Quality and Fat Content. International Journal of Dairy Technology, 60, 81-88. 55. Кухтин, М. Д. (2008). Мікробіологічні нормативи ефективності технологій одержання молока сирого екстра-ґатунку. Ветеринарна медицина України, 2, 45-46. 56. Deeth, H.C. (2006). Lipoprotein Lipase and Lipolysis in Milk. International Dairy Journal, 16, 555-562. 57. Pérez-Fons, L., Garzón, M.T., Micol, V. (2010). Relationship between the Antioxidant Capacity and Effect of Rosemary (Rosmarinus officinalis L.) Polyphenols on Membrane Phospholipid Order. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58, 161-171. 58. Takaki, I., Bersani-Amado, L.E., Vendruscolo, A., Sartoretto, S.M., Diniz, S.P., Bersani-Amado, C.A. and Cuman, R.K.N. (2008). Anti-Inflammatory and Antinociceptive Effects of Rosmarinus officinalis L. Essential Oil in Experimental Animal Models. Journal of Medicinal Food, 11, 741-746. 59. Fernandez-López, J., Zhi, N., Aleson-Carbonell, L., Alérez-Alvarez, J.A. and Kuri, V. (2005). Antioxidant and Bacterial Activities of Natural Extracts: Application in Beef Meatballs. Journal of Meat Science, 69, 371-380. 60. Inoue, K., Takano, H., Shiga, A., Fujita, Y., Makino, H., Yanagisawa, R., Ichinose, T., Kato, Y., Yamada, T. and Yoshikawa, T. (2005). Effects of Volatile Constituents of a Rosemary Extract on Allergic Airway Inflammation Related to House Dust Mite Allergen in Mice. International Journal of Molecular Medicine, 16, 315-319. |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| avtorska dovidka_Tsyb.doc | Авторська довідка | 47,5 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити |
| dyplom_Tsyb.pdf | Дипломна робота | 3,08 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора