Дослідження фізико-хімічних і мікробіологічних показників молока питного залежно від застосованої температури пастеризації

Abstract

Метою роботи було дослідити фізико-хімічні та мікробіологічні зміни у молоці питному за застосування різних режимів теплової обробки. Проведено дослідження з визначення впливу двох режимів пастеризації молока на кількісний вміст залишкової мікрофлори в ньому та зміну фізико-хімічних властивостей. При пастеризації молока- сировини різних ґатунків за температури 78,0,0±0,5 °С протягом 30 с ефективність пастеризації становила від 93,4 до 96,2 %, а за пастеризації 90,0±0,5 °С протягом 15 с, ефективність пастеризації зросла до 99,0 % та вище. Встановлено, що теплова обробка за температури 90±0,5 °С упродовж 15 с дії, в середньому в 5 раз більше знищувала мезофільні мікроорганізми та в середньому в 3,3 раза більше знищувала термостійку мікрофлору, порівнюючи з режимом пастеризації 78±0,5 °С упродовж 30 с. Виявлено, що теплова обробка при 78,0±0,5 упродовж 30 с достовірно не впливала на зміну кальцію і фосфору та вітамінів групи В у молоці пастеризованому, а кількість вітаміну А і С зменшувалася на 14,9±0,8 % і 29,3±1,7 %, відповідно. Встановлено, що за вмісту залишкової мікрофлори у молоці пастеризованому в межах від 1 до 6 тис. КУО/мл, можливе його зберігання упродовж 10 діб за температури + 4 – 5 °С без суттєвої зміни величини титрованої кислотності. За цих умов але підвищені температури до 8,0±0,5 °С термін зберігання зменшується, практично в двічі, тобто максимум до 5 діб.

The aim of the study was to investigate the physicochemical and microbiological changes in drinking milk using different modes of heat treatment. A study was conducted to determine the effect of two modes of pasteurization of milk on the quantitative content of residual microflora in it and the change of physicochemical properties. When pasteurizing raw milk of different varieties at a temperature of 78.0.0 ± 0.5 ° C for 30 s, the efficiency of pasteurization ranged from 93.4 to 96.2%, and with pasteurization 90.0 ± 0.5 ° C for 15 c, the efficiency of pasteurization increased to 99.0% and above. It was found that heat treatment at a temperature of 90 ± 0.5 ° C for 15 s, on average 5 times more destroyed mesophilic microorganisms and an average of 3.3 times more destroyed heat-resistant microflora, compared with the pasteurization regime of 78 ± 0.5 ° C for 30 s. It was found that heat treatment at 78.0 ± 0.5 for 30 s did not significantly affect the change of calcium and phosphorus and B vitamins in pasteurized milk, and the amount of vitamin A and C decreased by 14.9 ± 0.8% and 29 , 3 ± 1.7%, respectively. It is established that with the content of residual microflora in pasteurized milk in the range from 1 to 6 thousand CFU / ml, it is possible to store it for 10 days at a temperature of + 4 - 5 ° C without significant change in the value of titratable acidity. Under these conditions, but elevated temperatures up to 8.0 ± 0.5 ° C, the shelf life is reduced, almost twice, ie up to 5 days.