Вплив консервантів на мікробіологічну стійкість молочних продуктів

Abstract

Молочні продукти відносяться до категорії харчових продуктів, які мають порівняно не великий термін зберігання навіть за відносно низьких температур холодильного зберігання +2 … +6 °С. Метою роботи було дослідити зміни мікрофлори сиркової пасти під впливом консерванту србату калію під час зберігання за різних температур. Проведено дослідження з визначення впливу консерванту сорбату калію на розвиток мікрофлори сиркової пасти під час її зберігання за різних температур. Встановлено, що додавання консерванту сорбату калію у концентрації від 0,05 – 0,12 % суттєво не впливало на розвиток молочнокислої мікрофлори у сирковій пасті. У той же час, концентрація 0,22 % забезпечувала зменшення кількості молочнокислих мікроорганізмів у 5,2 раза на 15 добу зберігання, порівнюючи з контрольним зразком. Виявлено незначне сповільнення мікробіологічного процесу за участі кишкової палички та золотистого стафілококу при додаванні сорбату калію у максимально допустимій концентрації (0,22 %). Під час додавання у пасту консерванту сорбату калію у концентрації від 0,05 до 0,22 % спостерігали значне гальмування розвитку пліснявих і дріжджових грибів. При цьому упродовж перших п’ять діб зберігання за температури + 6 °С розвиток плісняви практично не відбувався, навіть за концентрації 0,05 % сорбату калію у сирковій пасті. Упродовж 15 добового періоду зберігання сиркової пасти з вмістом консерванту кількість пліснявих грибів не перевищувала максимальну допустиму кількість згідно ДСТУ у 50 КУО/г.

Dairy products belong to the category of food products that have a relatively short shelf life, even at relatively low temperatures of refrigerated storage +2… +6 ° C. The aim of the study was to investigate changes in the microflora of curd paste under the influence of the preservative potassium sorbate during storage at different temperatures. A study to determine the effect of preservative potassium sorbate on the development of the microflora of curd paste during its storage at different temperatures. It was found that the addition of preservative potassium sorbate in a concentration of 0.05 - 0.12% did not significantly affect the development of lactic acid microflora in the cheese paste. At the same time, the concentration of 0.22% reduced the number of lactic acid microorganisms by 5.2 times on the 15th day of storage, compared with the control sample. There was a slight slowdown of the microbiological process with the participation of Escherichia coli and Staphylococcus aureus with the addition of potassium sorbate in the maximum allowable concentration (0.22%). During the addition of potassium sorbate preservative to the paste in a concentration of 0.05 to 0.22%, a significant inhibition of the development of molds and yeasts was observed. During the first five days of storage at a temperature of + 6 ° C, the development of mold was almost non-existent, even at a concentration of 0.05% potassium sorbate in the cheese paste. During the 15-day storage period of the cheese paste containing the preservative, the number of molds did not exceed the maximum permissible amount according to DSTU at 50 CFU / g.