Удосконалення технології виробництва консервів залежно від мікробіологічного складу сировини

Abstract

відомо, що для круглорічного забезпечення населення поживними і біологічно цінними продуктами харчування необхідно застосовувати різні способи зберігання сировини і харчів. Проте, для виготовлення консервів високої якості і безпечності необхідно застосовувати сировину, яка крім цінних поживних властивостей за мікробіологічними і біохімічними показниками відповідає гігієнічним вимогам. Метою роботи було дослідити мікробіологічні і біохімічні показники інгредієнтів, які використовуються для виготовлення м’ясо-рослинних консервів та удосконалити технологію їх виробництва. Проведено дослідження з визначення біохімічних і мікробіологічних показників мяса остиглої, розмороженої яловичини та квасолі і спецій, які призначені для виробництва м’ясорослинних консервів з квасолею. Встановлено, що за біохімічними і мікробіологічними показниками остигла і розморожена яловичина відповідала нормативним вимогам. Виявлено, що замочування квасолі за температури 50 – 60 °С упродовж 1,5 – 3,0 год, добре змиває аспорогенні мезофільні мікроорганізми, проте спороутворююча мікрофлора, в 4,5 – 12,0 раза менше видалялася з квасолі. За умови замочування спецій у холодній воді на 50 хв забруднення МАФАнМ зменшувалося, в середньому в 1,3 раза. Водночас, при замочуванні спецій у воді 90 – 100 °С на 4 – 15 хв відбувається зменшення вмісту МАФАнМ, в середньому в 12,3 раза. Замочування у холодній воді, практично не зменшувало вміст спорових форм бактерій, а після замочування в гарячій воді їх кількість зменшувалася в 5,8 раза. Встановлено, що найбільше мікробне забруднення було у консервах перед стерилізацією, спеції яких замочувалася в холодній воді, що вказує на можливість спецій бути джерелом термостійкої спороутворюючої мікрофлори.

іt is known that to provide the population with nutritious and biologically valuable food products all year round, it is necessary to use different methods of storing raw materials and food. However, for the production of canned food of high quality and safety, it is necessary to use raw materials that, in addition to valuable nutritional properties in terms of microbiological and biochemical parameters, meet hygienic requirements. The aim of the study was to investigate the microbiological and biochemical parameters of the ingredients used to make canned meat and vegetables and to improve the technology of their production. A study was conducted to determine the biochemical and microbiological parameters of meat of chilled, thawed beef and beans and spices, which are intended for the production of canned meat and beans. It was found that the biochemical and microbiological indicators of cooled and thawed beef met the regulatory requirements. It was found that soaking beans at a temperature of 50 - 60 ° C for 1.5 - 3.0 hours, well washes away asporogenic mesophilic microorganisms, but the spore- forming microflora, 4.5 - 12.0 times less removed from the beans. Under the condition of soaking spices in cold water for 50 min, MAFANM contamination decreased by an average of 1.3 times. At the same time, when soaking spices in water at 90 - 100 ° С for 4 - 15 min, the MAFANM content is reduced by an average of 12.3 times. Soaking in cold water did not reduce the content of spore forms of bacteria, and after soaking in hot water, their number decreased by 5.8 times. It was found that the greatest microbial contamination was in cans before sterilization, the spices of which were soaked in cold water, which indicates the possibility of spices to be a source of heat-resistant spore- forming microflora.