Розробка технології молочного соусу із вмістом хріну

Abstract

серед значного асортименту харчових продуктів особливе місце становлять соуси, які бувають гострі закусочні та солодкі фруктові. Доброю основою для виготовлення молочних соусів науковці-технологи пропонують сметану, яка має чудові смакові властивості та відноситься до кисломолочного продукту, який проявляє позитивний вплив на функціональну активність мікрофлори шлунково-кишкового тракту та добре засвоюється організмом. Метою роботи було розробити молочний соус з хроном та провести його органолептичну і сенсорну оцінку та визначити мікробіологічні і біохімічні показники. Проведено дослідження з розробки молочного соусу із хроном та вивчено вплив різної концентрації хрону на мікробіологічні, органолептичні, біохімічні показники. Встановлено, що водний розчин кореня хрону забезпечує бактерицидний ефект відносно молочнокислих мікроорганізмів у концентрації 10–15 %, відносно кишкової палички і золотистого стафілококу у концентрації 20 та 25 % відповідно, відносно пліснявих грибів у 15 %, а дріжджів у 10 % концентрації. У середовищі з вмістом органічних речовин бактерицидна дія на молочнокислі, санітарно-показові мікроорганізми, плісняві і дріжджові гриби знижувалася в 1,5 – 2,0 раза. Органолептичною оцінкою встановлено, що найбільшу кількість балів (9,2) набрав зразок з концентрацією хрону 20 %. Молочний соус з таким вмісто хрону мав приємний, гармонійний, властивий сметані (кисломолочний) та помірно пекучий, який властивий хрону – смак і запах. Поєднання сметани і хрону забезпечувало однорідність і в’язкість продукту з наявністю включень хрону. Встановлено, що максимально наближена до еталонного зразка була профілографа у молочного соусу з концентрацією 20 % хрону. Саме така концентрація кореня хрону у молочному соусі найбільш повно відображає настрої цільової категорії споживачів даної продукції.

аmong the large range of food products, sauces, which are spicy snacks and sweet fruit, have a special place. A good basis for making milk sauces, scientists-technologists offer sour cream, which has excellent taste properties and belongs to the fermented milk product, which has a positive effect on the functional activity of the microflora of the gastrointestinal tract and is well absorbed by the body. The aim of the work was to develop milk sauce with horseradish and to conduct its organoleptic and sensory evaluation and to determine microbiological and biochemical parameters. A study on the development of milk sauce with horseradish and studied the effect of different concentrations of horseradish on microbiological, organoleptic, biochemical parameters. It was found that an aqueous solution of horseradish root provides a bactericidal effect against lactic acid microorganisms at a concentration of 10-15%, against Escherichia coli and Staphylococcus aureus at a concentration of 20 and 25%, respectively, against molds at 15% and yeast at 10% concentration. In the environment containing organic substances bactericidal action on lactic acid, sanitary-indicative microorganisms, molds and yeasts decreased by 1.5 - 2.0 times. Organoleptic evaluation showed that the highest number of points (9.2) scored a sample with a concentration of horseradish 20%. Milk sauce with this content of horseradish had a pleasant, harmonious, characteristic of sour cream (sour milk) and moderately hot, which is characteristic of horseradish - taste and smell. The combination of sour cream and horseradish ensured the homogeneity and viscosity of the product with the presence of horseradish inclusions. It was found that the profilograph in milk sauce with a concentration of 20% horseradish was as close as possible to the reference sample. This concentration of horseradish root in milk sauce most fully reflects the mood of the target category of consumers of this product.