Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/29989| Назва: | Дослідження методів удосконалення вилучення соку з ягід |
| Інші назви: | Study of methods of juice extraction of fruits improvement |
| Автори: | Сеник, Віталій Андрійович Senyk V.A. |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Бібліографічний опис: | Сеник В.А. Дослідження методів удосконалення вилучення соку з ягід : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“/ В.А. Сеник. — Тернопіль: ТНТУ, 2019. — 110 с. |
| Дата публікації: | 2019 |
| Дата внесення: | 1-січ-2020 |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопіль |
| Науковий керівник: | Сельський, Володимир Романович |
| Члени комітету: | Ворощук, Віктор Ярославович |
| УДК: | 664.85 |
| Теми: | 181 харчові технології полуниця соковіддача нагрівання, обробка НВЧхвилями заморожування strawberries juice yield heating up microwave processing freezing |
| Кількість сторінок: | 110 |
| Короткий огляд (реферат): | Сеник Віталій Андрійович. Дослідження методів удосконалення
вилучення соку з ягід. – Рукопис.
Дослідження на здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня магістра за
спеціальністю 181 «Харчові технології». – Тернопільський національний
технічний університет імені Івана Пулюя, Тернопіль, 2019.
Проаналізовано класифікацю плодово-ягідних соків, їх органолептичні
та фізико-хімічні показники, фальсифікацію соків та методи її визначення.
Досліджено хімічний склад полуниці, її корисні властивості,
фізіологічні та біохімічні процеси під час дозрівання та зберігання.
З’ясовано, що одним з основних вузлів технологічного процесу
виробництва фруктових соків є вилучення соку з сировини.
Вихід соку залежить від виду сировини, його цитолого-анатомічної
будови, фізіологічних характеристик і хімічного складу.
Отримані результати показали, що вихід соку збільшується при
попередньому заморожуванні, нагріванні, обробці НВЧ-хвилями.
Сік полуничний натуральний за отриманими органолептичними
оцінками під час дегустації є доброї якості.
Ключові слова: полуниця, соковіддача, нагрівання, обробка НВЧхвилями, заморожування. Senyk Vitalii Andreevich. Study of methods of juice extraction of fruits improvement. - Manuscript. Research for obtaining a master's educational qualification in the specialty 181 «Food technology». – Ternopil Ivan Pului National Technical University, Ternopil, 2019. The classification of fruit and berry juices, their organoleptic and physicochemical indicators, falsification of juices and methods of its determination are analyzed. The chemical composition of strawberries, their useful properties, physiological and biochemical processes during ripening and storage are investigated. It has been found that one of the main components of the technological process of fruit juice production is the extraction of juice from raw materials. The output of the juice depends on the type of raw material, its cytological and anatomical structure, physiological characteristics and chemical composition. The results obtained showed that the juice yield increases with pre-freezing, heating, microwave treatment. The natural strawberry juice obtained by the organoleptic evaluation during the tasting is of good quality. Key words: strawberry, juice production, heating up, microwave processing, freezing. |
| Опис: | Захист відбудеться 26 грудня 2019 року о 900 годині на засіданні екзаменаційної комісії №18 у Тернопільському національному технічному університеті імені Івана Пулюя за адресою: 46000, м. Тернопіль, вул. Танцорова, 2, навчальний корпус №5, ауд.14. |
| Зміст: | Анотація Вступ…. 1 Огляд літератури…… 1.1Характеристика плодово-ягідної сокової продукції…. 1.2 Органолептичні та фізико-хімічні показники плодово-ягідних соків………... 1.2Фальсифікація соків та методи її визначення ……… 1.3Використання полуниці у виготовлені соків ………. 1.4.1 Фізіологія та біохімія полуниці під час дозрівання та зберігання 1.4.2 Хімічний склад та корисні властивості полуниці….. 1.5 Патентний пошук……….. 2 Об’єкт і методи досліджень………… 2.1 Об’єкт досліджень…………. 2.2 Обґрунтування вибору сировини……….. 2.3 Схема проведення досліджень………. 2.4 Характеристика методів досліджень…….. 3 Власні дослідження та їх обговорення…… 3.1 Дослідження фізико-хімічних показників полуниці у сортовому розрізі………….. 3.2 Дослідження форм зв’язку вологи полуниці у сортовому розрізі.. 3.3 Вплив НВЧ-енергії на вихід соку із полуниці……. 3.4 Вплив попереднього нагрівання на вихід соку із полуниці……. 3.5 Дослідження впливу попереднього заморожування на вихід соку із полуниці……….. 4 Удосконалення технології виробництва соків із полуниці…… 4.1 Технологія виробництва соку натурального неосвітленого з полуниці……. 4.2 Дослідження якісних показників соку полуничного неосвітленого… 5 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях…. 5.1 Охорона праці жінок, неповнолітніх та інвалідів….. 5.2 Забезпечення надійності виробництва, переробного технологічного обладнання підприємств харчової промисловості під час надзвичайних ситуацій……. 6 Екологія….. 6.1 Законодавство у сфері охорони навколишнього природного середовища України та Європейського Союзу….. 6.2 Напрямки екологізації консервних виробництв…. 7 Розрахунок економічної ефективності проведених досліджень…. Загальні висновки……… Список використаної літератури….. Додатки |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/29989 |
| Власник авторського права: | © Сеник В.А.,2019 |
| Перелік літератури: | 1. Горячова О. О. Дослідження якості соків як основа підвищення конкурентоспроможності / О. О. Горячова // Науковий вісник ПУСКУ. – Полтава : ПУСКУ, 2006. – (Серія «Технічні науки»). № 1. – 2006. – С. 65– 68. 2. Карпенко П. О. Проблемы питания и здоровья / П. О. Карпенко // Биологиче- 130 130 ски активные добавки и биопродукты. – К. : Норапринт, 2000. – С. 3–8. 3. Батурин А. К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А. К. Батурин, Г. И. Мендельсон // Пищевая промышленность. – 2005. – № 5. – С. 105–107. 4. Евтушевская О. А. Тенденции развития украинского рынка соков, нектаров, сокосодержащих напитков, морсов / О. А. Евтушевская, С. И. Бабурина // Економіка харчової пром-сті. — 2010. — № 3. — С. 46—52. 5. Домарецький В.А., Прибильський В.Л., Михайлов М.Г. Технологія, екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сировини: Підручник для студентів вищих навчальних закладів. – Вінниця, "Нова книга", 2005. – С. 268–376. 6. Флауменбаум Б. Л. Технологія консервування плодів, овочів, м’яса і риби [Текст]: підручник / Б. Л.Флауменбаум, Є. Г. . Кротов, О. Ф. Загібалов та інш. – К. : Вища школа, 1995 – 300 с. 7. Сборник технологических инструкций по производству консервов : в 4 т. – Т. 2. Часть 1 и 2. : Консервы фруктовые.– 1992. – 277 с. 8. Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б. Л. Флауменбаум, С. С. Танчев, М. А. Гришин. – М. : Агропромиздат, 1986. – 494 с. 77. 9. Скалецька Л.Ф. Основи наукових досліджень зі зберігання та переробки продукції рослинництва [навчальний посібник] / Скалецька Л.Ф., Подпрятов Г.І., Завадська О.В. – К.: Видавничий центр НАУ. – 2006. – 204 с. 10. Чухрай М. Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию [Текст] / М. Г. Чухрай. – СПб: ГИОРД, 1999. – 336 с. 11. Щеглов Н. Г. Технология консервирования плодов и овощей: учеб.-практ. пособ. [Текст] / Н. Г. Щеглов. – М. : Изд-во «Палеотип», 2002. – 380 с. 12. Консерви. Соки та сокові продукти. Номенклатура та вимоги : ДСТУ 4283.2:2007. — [Чинний від 2001—07—08]. — К. : Держспоживстандарт України, 2007. — 13 с. 13. Скрипников Ю. Г.Технологія переробки плодів і ягід [Текст] : посібник для проф.-тех.училищ / Ю.Г.Скрипников6пер.з рос.В. К. Сидоренка. – К. : Урожай, 1991 – 272 с. 14. Нові технічні рішення в проектуванні обладнання для теплової обробки харчової сировини : монографія в 3 ч. Ч. 3. Підвищення ефективності теплового обладнання з інфрачервоним нагріванням / [О. І. Черевко, В. М. Михайлов, В. П. Плевако та ін.]. – Х. : ХДУХТ, 2012. – 144 с. 15. Пилипенко Л. Н. Влияние предварительной термообработки на показатели пищевой ценности овощей / Л. Н. Пилипенко, О. Б. Николаенко // Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв : зб. наук. праць. – Х., 1999. – С. 241‒245. 16. Ильченко С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования [Текст] : учебник для техникумов / С. Г. Ильченко, А. Т. Марх, А. Ф. Фан-Юнг. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Пищ. пром-сть, 1974. – 422 с. 17. Пектин. Производство и применение / Под ред. Н. С. Карпович. – К. : Урожай, 2000. – 87 с. 78. 18. Подпрятов Г. І. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва: Практикум [Текст]: навч. посіб. для підготовки бакалаврів вузів / Г. І. Подпрятов, Л. Ф. Скалецька, А. М. Сеньков. – К. :Вища освіта, 2004. – 271 с. 19. Новое в технологии переработки плодово-ягодного сырья : монография / Л. П. Малюк, А. А. Дубинина, Л. И. Пилипенко, С. М. Шамян. – Харьков : Харьк. гос. акад. техн. и орг. торг, 1995. – 106 с. 20. Шеляков О. П. Перспективи використання електромагнітних технологій в харчових виробництвах / О. П. Шеляков // Науковий вісник ПУСКУ : зб. наук. праць / Полтавський університет споживчої кооперації України. – Полтава : ПУСКУ, 2002. – С. 62–64. 21. Безусов А. Т. Применение НВЧ-обработки в консервном производстве / А. Т. Безусов, В. И. Зиченко // Мікрохвильові технології в народному господарстві: Впровадження. Проблеми. – Одеса: ОКФА, 1996. – С. 35‒37. 22. Ростовський В. С. Вплив електромагнітного поля на мінеральний склад плодово-ягідної сировини / В. С. Ростовський, Н. В. Дібрівська // Вісник ДонДУЕТ, 2002. – №1. – С. 154–161. 23. Microwaves in the industry processes. Biennial Report // Publications of Environ-mental Technology Centre. – Toronto: Canada, 1998. – 23 p. 24. Калинин Л. Г. Научно-технические аспекты широкого применения микроволновых технологий. Состояние вопроса, проблемы, решения / Л. Г. Калинин // Мікрохвильові технології в народному господарстві: Впровадження. Проблеми. – Одеса: ОКФА, 1996. – С. 62‒68. 25. Павлюк Р. Ю. Технология замораживания ягод с применением жидкого и газообразного азота / Р. Ю. Павлюк, Г. Д. Гамуля, А. И. Петухов, И. С. Коробкина, С. М. Лосева // Сучасні проблеми холодильної техніки і технології : 4- та міжнар. наук.-техн. конф., 21-23 вересня 2005 р. : тези доп. – Одеса, 2005. – С. 116–119. 26. Орлова Н. Я. Консистенция и влагоудерживающая способность замороженных плодов / Н. Я. Орлова // Пищевая пром-сть. – 1992. – № 1. – С. 24‒25. 27. Подпрятов Г. І. Зберігання і переробка продукції рослинництва [Текст]: навч. посіб.для студ.вузів / Г. І. Подрятов, Л. Ф. Скалецька, А. М. Сеньков, В. С. Хилевич. – К. : Мета, 2002. – 495 с. 28. Скалецька Л. Ф. Зберігання та переробка продукції рослинництва [Текст]: навч. посіб.для учнів ПТУ / Л.Ф. Скалецька, Г. І. Подрятов. – К. : Вища школа, 2001 – 302 с. 29. Марценюк О. С. Процеси і апарати харчових виробництв : підручник / О. С. Марценюк, Л. М. Мельнік. – К. : НУХТ, 2011. – 407 с. 30. Дубова Г. Є. Розробка технології сливового та чорносмородинового соків з використанням методу центрифугування: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.13 „Технологія консервованих продуктів” / Г. Є. Дубова. – Одеса, 2000. – 18 с. 31. ГОСТ 656 –79 «Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия». 32. Горячова О. О. Купажування як засіб підвищення якості соків / О. О. Горячова // Товари і рики. – 2007. – № 2. – С. 120–124. 33. Марх А. Т. Технохимический контроль консервного производства [Текст] / А. Т. Марх, Т. Ф. Зыкина, В. Н. Голубев. – М. : Агропромиздат, 1989. — 300 с. 34. Методичні вказівки до здійснення параметрів контролю за технологічними процесами. – Одеса.: ВНДІКП – 1999. – 32с. 35. Мандрика В.І., Самойленко В.В. Оцінка якості фруктових мультивітамінних соків та нектарів. Товари і ринки. 2010, 1, 127-133. 36. Єлісєєв М. Н. Товарознавство та експертиза смакових товарів / М. Н. Єлісєєв, В. М. Позняківський. – М.: Академія, 2006. – 304 с. 37. Герасимова В. А. Товарознавство та експертиза смакових товарів / Герасимова В. А. , Бєлокурова Е. С., Витовтов А. А. – СПб: Питер, 2005. – 400 с. 38. Притульська Н. В. Ідентифікація товарів : моногр. / Н. В. Притульська. — К. — Київ. нац. торг.-екон. ун-т, — 2007. — 195 с. 39. CODEX STAN 247–2005. Загальний стандарт для фруктових соків і нектарів. — Режим доступу : www.codexalimentarius.net. 40. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Евлаш В. Г. [и др.]. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки. – К.: Фирма Инопс, 2007. – 287 с. 41. Трач Л. О. Харчова цінність фруктів і овочів [Текст] / Л .О. Трач. – Гусятин : ГК ТНТУ, 2004 – 140 с. 42. Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов: Справочник (в 2-ох книгах) [Текст] / Под ред. И. М. Скурихина. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Агропромиздат, 1987. – 360 с. 43. Покровський А. А. Хімічний склад харчових продуктів [Текст] / Під. ред. А. А. Покровського. – Москва : Харчова промисловість, 1996. – 228 с. 44. Giampieri F, Forbes-Hernandez TY, Gasparrini M, et al. Strawberry as a health promoter: an evidence based review. Food Funct. 2015 May;6(5):1386-98. 45. Giampieri F, Tulipani S, Alvarez-Suarez JM, et al. The strawberry: Composition, nutritional quality, and impact on human health. Nutrition, Volume 28, Issue 1, January 2012, Pages 9-19. 46. Відомчі норми технологічного проектування: Проектування підприємств плодоовочевої консервної промисловості [Текст]. – Київ: Мінсільсгосппрод України, 1996. – 138 с. 47. Sandulachi E, Tatarov P, and Croitor D. The Estimation of Dependency of Fresh Berries Physico-Chemical Properties on Storage and Processing Conditions. Annals : Food Science and Technology Year: 2010 Vol: 11 Issue: 1 Pages/record No.: 13-15. 2010. 48. Reber JD, Eggett DL and Parker TL. Antioxidant capacity interactions and a chemical/structural model of phenolic compounds found in strawberries. Int J Food Sci Nutr. 2011 Mar 8. [Epub ahead of print]. 2011. 49. ДСТУ 01.1 -37-166-2004 «Полуниця свіжа». 50. Prymont-Przyminska A, Bialasiewicz P, Zwolinska A, et al. Addition of strawberries to the usual diet increases postprandial but not fasting non-urate plasma antioxidant activity in healthy subjects. Clin Biochem Nutr. 2016 Nov; 59(3):191-198. 51. Huang Y, Park E, Edirisinghe I, et al. Maximizing the health effects of strawberry anthocyanins: understanding the influence of the consumption timing variable. Food Funct. 2016 Dec 7;7(12):4745-4752. 52. Zasowska-Nowak A, Nowak PJ, Bialasiewicz P, et al. Strawberries Added to the Usual Diet Suppress Fasting Plasma Paraoxonase Activity and Have a Weak Transient Decreasing Effect on Cholesterol Levels in Healthy Nonobese Subjects. Am Coll Nutr. 2016 Jul; 35(5):422-35. 53. Максютіна Н. П. Рослинні антиоксиданти і пектини в лікуванні і профілактиці променевих уражень і детоксикації організму / Н. П. Максютіна, Л. Б. Пилипчук // Фармацевтичний журнал. – 1996. – № 2. – С. 35–42. 54. Продукты перераработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб : ГОСТ 26313-84. – [Введ. 01.07.85]. – М. : Изд-во стандартов, 1985. – 6 с. 218. 55. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов : ГОСТ 26671-85 (СТ СЭВ 4233-83), 1985. 56. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН (Продукти перероблення плодів і овочів, консерви м’ясні і м’ясорослинні. Метод визначання рН) : ГОСТ 26188–84, 1984. 57. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ или влаги : ГОСТ 28561-90. – [Введ. 01.07.91]. – М. : Изд-во стандартов, 1990. – 14 с. 219. 58. Душейко В. А. Фізико-хімічні методи дослідження сировини і матеріалів: навч. посіб. [Текст] / В. А. Душейко. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун–т, 2003. – 202 c. 59. Біохімія: Лабораторний практикум для студ. технолог. спец. ден. форми навчання / Уклад.: А.І. Салюк, А.В. Котинський, О.І. Семенова, Н.О. Бублієнко – К.: НУХТ, 2011. – 61 с. 60. Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначення титрованої кислотності : ДСТУ 4957:2008. 61. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или обьема и массовой доли составных частей : ГОСТ 8756.1–79. – Введ. 1980-01-01. – М. : Из–во стандартов, 1979. – 6 с. 62. Самсонова А.М., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. Техника и технология. – М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с. 63. Айвазян С. А. Прикладная статистика : Основы моделирования и первичная обработка данных / С. А. Айвазян, И. С. Енюков, Л. Д. Мешалкин. – М. : Финансы и статистика, 1983. – 471 с. 64. Доспехов Б. А. Основы статистической обработки результатов исследований. Методика полевого опыта с основами статистической обработки исследований [Текст] / Б. А. Доспехов. – М. : Колос, 1999. – С. 154 – 317. 65. Кантере, В. М. Сенсорный анализ продуктов питания [Текст] : монография / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко. – М. : Типография РАСХН, 2003. – 400 с. 66. Жук, В. А. Сенсорний аналіз: Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів [Текст] / В. А. Жук. – К. : «Укоопосвіта», 1999. – 231 с. 67. Охорона праці жінок, неповнолітніх та інвалідів: Режим доступа. – https://www.sop.com.ua/article/768-ohorona-prats-jnoknepovnoltnh-ta-nvaldv 68. Третьяков О. В., Зацарний В. В., Безсонний В. Л. Охорона праці : навчальний посібник з тестовим комплексом на CD / за ред. К. Н. Ткачука. — К. : Знання, 2010. — 167 с. 69. Катренко Л. А., Кіт Ю. В., Пістун І. П. Охорона праці. Курс лекцій. Практикум : навч. посіб. — Суми : Університетська книга, 2009. — 540 с. 70. Желібо Є. П. Безпека життєдіяльності : Навч. посіб. для студ. вищих навч. закладів [Текст] / Є. П. Желібо, Н. М. Заверуха, В. В. Зацарний ; за ред. Є. П. Желібо. – 3-є вид. – К. : Каравела, 2004. – 328 с. 71. Шудренко І. В. Цивільний захист : навч. посіб. / І. В. Шудренко. – Житомир : Житомирський національний агроекологічний університет, 2014. – 248 с. 72. Стеблюк М. І. Цивільна оборона : Підручник [Текст] / М. І. Стеблюк – К. : Знання, 2006. – 487с. 73. Кобецька Н. Р. Екологічне право України : [навч. посібник] / Кобецька Н. Р. – К. : Юрінком Інтер, 2007. – 352 с. – С. 22–23. 74. Ресурсоефективне та чисте виробництво : Режим доступа. –http://recpc.kpi.ua/images/eap_green/printed_materials/RECP-Study-Book2017.pdf |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Dyplomna Senyk (1).pdf | Дипломна робота | 1,69 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
| Aref Senyk.pdf | Автореферат | 482,64 kB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора