Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/29966| Назва: | Розробка нового виду фруктових консервів із замінниками цукру |
| Інші назви: | Development of a new kind of fruit preserves with artificial sugar |
| Автори: | Федорів, Юрій Богданович Fedorov Yu.B. |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Бібліографічний опис: | Федорів Ю.Б. Розробка нового виду фруктових консервів із замінниками цукру : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“/ Ю.Б. Федорів. — Тернопіль: ТНТУ, 2019. — 98 с. |
| Дата публікації: | 2019 |
| Дата внесення: | 29-гру-2019 |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопіль |
| Науковий керівник: | Покотило, Олег Степанович |
| Члени комітету: | Лясота, Оксана Михайлівна |
| УДК: | 621.9 |
| Теми: | 181 харчові технології консерви замінники цукру стевія удосконалена технологія консервування харчова промисловість canned food sugar substitutes stevia advanced technology canning food industry |
| Кількість сторінок: | 98 |
| Короткий огляд (реферат): | Федорів Ю. Б. Тема: «Розробка нового виду фруктових консервів із
замінниками цукру ». – Рукопис.
Дослідження на здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня магістра за
спеціальністю 181 «Харчові технології». – Тернопільський національний
технічний університет імені Івана Пулюя, Тернопіль, 2019.
Магістерська кваліфікаційна робота присвячена розробці нового виду
фруктових консервів із замінниками цукру, а саме : стевією, які варто
використовувати для оздоровчого раціону людського харчування. Метою даної
роботи є розробка рецептури та технології виробництва фруктових консервів
консервів із стевією, яку використовують, як природний замінник цукру. На
підставі отриманих результатів запропоновано рецептури та технологічні схеми
консервів.
Ключові слова: консерви, замінники цукру, стевія, удосконалена
технологія, консервування, харчова промисловість. Fedorov Yu. B. Topic: "Development of a new kind of fruit preserves with artificial sugar". - Manuscript. Research on obtaining a master's educational qualification on a specialty 181 "Food Technologies". - Ivan Pulyuy National Technical University of Ternopil, Ternopil, 2019. The master's qualification work is devoted to the development of a new type of fruit preserves with sugar substitutes, namely: stevia, which should be used for the health diet of human nutrition. The purpose of this work is to develop a recipe and technology for the production of canned fruit with canned stevia, which is used as a natural sugar substitute. On the basis of the obtained results, recipes and technological schemes of canned food are proposed. Key words: canned food, sugar substitutes, stevia, advanced technology, canning, food industry |
| Опис: | Захист відбудеться _26__ грудня 2019р. о 9.00 годині на засіданні екзаменаційної комісії № у Тернопільському національному технічному університеті імені Івана Пулюя за адресою: 46001, м. Тернопіль, вул. Танцорова, 2, навчальний корпус №5, ауд. 14 |
| Зміст: | АНОТАЦІЯ.... ВСТУП..... МЕТА І ЗАВДАННЯ РОБОТИ.... РОЗДІЛ 1. Характеристика технологій виробництва маринадів, традиційної та натрадиційної сировини і пошук кращих рішень щодо іх виготовлення (Огляд літератури)... 1.1 Загальна характеристика замінників цукру..... 1.2 Загальна характеристика середземноморських, субтропічних і тропічних фруктів ..... 1.3 Традиційні технології переробки ананасу, апельсину, гранату, ківі та хурми та мандаринів .... 1.4 Патентний пошук сировини та технології виробництва нових видів фруктових консервів із замінниками цукру. ..... Висновки до розділу....... РОЗДІЛ 2. Матеріали і методи досліджень....... 2.1 Характеристика об’єктів досліджень та схема проведення експерименту......... 2.2 Методи досліджень..... Висновки до розділу....... РОЗДІЛ 3. Результати власних досліджень..... 3.1.Визначення хімічного складу основної сировини для виготовлення фруктових консервів...... 3.2.Розробка рецептури фруктових консервів...... 3.3 Визначення якості дослідних консервів. ... 3.3.1. Вміст сухих речовин( по рефрактометру). .... 3.3.2 Вміст твердих мінеральних домішок ....... 3.3.3 Вміст солей міді ( в перерахунку намідь). ....... 3.3.4 Дослідження мікробіологічних показників консервів..... 3.3.5 Органолептична оцінка зразків плодово- ягідного пюре........ 3.4. Технологія виготовлення пюре......... Висновки до розділу............. РОЗДІЛ 4. Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях..... .4.1 Охорона праці....... .4.1.1.Пожежна профілактика та пожежна безпека на виробництві........ .4.1.2 Заходи, спрямовані запобіганню травматизму на виробництві...... .4.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях..... 4.2.1 Застосування засобів захисту та знезараження продуктів харчування, харчової сировини...... 4.2.2 Екологія харчових продуктів, які розглядаються у дипломному проекті ....... Висновки до розділу....... РОЗДІЛ 5. Екологія......... 5.1. Екологічні проблеми харчової галузі..... 5.2. Вплив забруднення навколишнього середовища на якість сировини...... Висновки до розділу....... РОЗДІЛ 6. Обгрунтування економічної ефективності...... Висновки до розділу....... ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ....... СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ...... ДОДАТКИ |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/29966 |
| Власник авторського права: | © Федорів Ю.Б., 2019 |
| Перелік літератури: | 1. ДСТУ ISO 2173:2007 Продукти з фруктів та овочів. Визначення розчинних сухих речовин рефрактометричним методом:. – [Чинний від 2008-04- 01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2008. – IV, 24 с. – (Національний стандарт України). 2. ДСТУ 4957:2008 Продукти переробки фруктів і овочів. Методи визначення титрованої кислотності:– [Чинний від 2008-04-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2008. – IV, 24 с. – (Національний стандарт України). 3. ДСТУ 4373:2005. Фрукти, овочі та продукти їх переробки. Методи визначення вмісту поліфенолів:. - [Чинний від 2004-04-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2010. – IV, 6 с. – (Національний стандарт України). 4. ДСТУ 4898:2007. Фрукти протерті або подрібнені. Технічні умови: . - [Чинний від 2009-01-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2010. – IV, 13 с. – (Національний стандарт України). 5. ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. 6. ГОСТ 26671-85. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов. 7. ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги». 8. ГОСТ 8756.1-79, «Продукти харчові консервовані. Методи визначення органолептичних показників, співвідношення складових частин і Наказ № 548 від 19.07.2012 Про затвердження Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів. Офіційний вісник України. 2012. № 61. С. 105. Стаття 2487. Код акта 62924/2012. 9. Наказ МОЗ України від 06.08.2013 № 696 Про затвердження Гігієнічних вимог до продуктів дитячого харчування, параметрів безпечності та окремих показників їх якості. Офіційний вісник України. 2013 р. № 66. С. 397. Стаття 2423. Код акта 68483/2013. 10. Бакулина В. А. Характеристика сортов и гибридов овощных культур, включенных в Госреестр с 1995 г. / В. А. Бакулина, Э. Л. Брегер, Н. Я. Грибова // Картофель и овощи. – 1996. - №1. – С. 3. 11. Бедрій Я. І. Безпека життєдіяльності / Бедрій Я. І. – Львів, 2000. – 111 с. 12. Бейко Л. Соуси та маринади у консервній продукці / Л. Бейко, А. Лялик, Я. Фрей. // Вісник ТНТУ ім. Івана Пулюя. – 2019. - 18С. 13. Бейко Л. Лялик А. Консервна промисловість України./Тези доповідей Ⅳ Міжнародної науково-технічної конференції: Стан і перспективи харчової науки та промисловості //ТНТУ 2017, 73 с. 14. Бейко Л. Стан та перспективи розвитку консервної промисловості України /Л. Бейко, В. Ганиш, Т. Ковальчук// Тези доповідей Ⅳ Міжнародної науково-технічної конференції „Стан і перспективи харчової науки та промисловості “ТНТУ, 2017.- 74с. 15. Бейко Л. Пастух О. Магістерська робота Пастух О.” Розробка нового виду консервованих соусів з використанням середньозерноморських, субтропічних і тропічни фруктів.” Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2017. 16. Білоусова І. О. Дослідження технологічних властивостей пектиновмісної сировини, як добавки для кондитерських виробів і консервної продукції / І. О. Білоусова, Н. Ю. Сапожнікова, Т. І. Нікітчіна // Харчова наука і технологія. – 2009. - № 1(6). – С.62 – 64. 17. Блажий А. В. Фенольные соединения растительного происхождения / А. В. Блажий, Л. Н. Щутый. – М.: Мир, 1977. – 126 с. 18. Василенко З. В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов/ З. В. Василенко, В. С. Баранов.- Москва: Агропромиздат, 1987. – 124 с. 19. Власенко В. І. Техніка безпека і протипожежна техніка у харчовій промисловості / Власенко В. І. – Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1961 – 292 с. 20. Габович Р. Д. Гігієнічні основи охорони продуктів харчування / Р. Д. Габович, Л. С. Припутина – Київ: Здоров’я, 1987 – с. 136-173, 199, 211. 21. Генделека Г.Ф., Генделека А.Н. Використання цукрозамінників і підсолоджувачів в дієтотерапії цукрового діабету і ожиріння. /2013. ,№2 (50). С. 34-38. 22. Гончаренко Г. М. Технологічне обладнання консервних та овочепереробних виробництв [довідник] / Г. М. Гончаренко Г. М., В. В. Дуб, В. В. Гончаренко – К.: 2007 – 412 с. 23. Гореньков Э. С. Технология консервирования / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, Г. Г. Усачева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 351 с. 24. Джафаров А. Ф. Товароведение плодов и овощей / Джафаров А. Ф. – М. : Экономика, 1985. – 280 с. 25. Джигирей B. C. Основи екології та охорона навколишнього природного середовища / Джигирей B. C., Сторожук В. М., Яцюк Р. А. – Львів: Афіша, 2000 – 272 с. 26. Донченко, Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов [Текст] / Л. В. Донченко. – М. : ДеЛи, 2000. – 256 с. 27. Запрометов М. Н. Основы биохимии фенольных соединений / Запрометов М. Н. – М. : Высш. шк., 1974. – 214 с. 28. Комплексы оборудования по производству плодоовощных, овощных и фруктовых консервов. – Одесса : СКТБ «Продмаш», 1990. – 80с Курсанова А. Л. Фенольные соединения и их биологические функции / А. Л. Курсанова, М. Н. Запрометова. – М.: Наука, 1971. – 112 с. 29.Міністерство охорони здоров'я України Про затвердження Санітарних правил і норм по застосуванню харчових добавок (Розд. II, п. 17) N 222 від 23.07.96 м. Київ 30.↑ Міністерство охорони здоров'я України Про затвердження Методичних рекомендацій «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки» (Методичні рекомендації, п.4.11.3) 02.07.2004 N 329 31. Марх А. Т. Биохимия консервированных плодов и овощей / Марх А. Т. – М. : Пищевая промышленность, 1973. – 371 с. 32. Марх А. Т. Технохимический контроль консервного производства / Марх А. Т., Зыкина Т. Ф., Голубев В. Н. – Москва: Агропромиздат , 1989. – 404 с. 33. Мазуренко И. К. Консервная отрасль Украины — состояние и перспективы // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы Х международной научно-практической конференции – Минск: РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», 2011. —. С.15-19 34. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей / Метлицкий Л. В. - М.: Экономика, 1974.- 342 с. 35. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з дисципліни «Організація виробництва» для студентів денної і заочної форми навчання – Тернопіль : ТДТУ, 2008. 36. Методи контролю якості харчової продукції. Навчальний посібник для ВНЗ (рек. МОН України)Черевко О.І., Крайнюк Л.М., Касілова Л.О., Димитрієвич Л.Р. та ін. / За заг.ред.КрайнюкЛ.М.,2012. 512 cтр. 37. Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв: [зб. наук. праць].– Харків: ХДАТОХ, 1999. – 337 с. 38. Нечаєв А.П., Харчові добавкию М. МКМ.2001. 168с 39. Пішак В. П., Радь 2001 ко М. М., Бабюк А. В. Вплив харчування на здоров’я людини: Підручник – Чернівці: Книги – ХХІ /2006 р., 499 с. 40. Патент 7080U Україна МПКА23L3/015. Спосіб одержання пюреподібного продукту з фруктової сировини / Пилипенко Ю.Д., Галкіна С.М., Безусов А.Т., Крохальова А.А., заявл. 20.07.04; публ. 15.06.15.06.05 41. Подпрятов Г. И, Зберігання і переробка продукції рослинництва / Г.И. Подпрятов, Л. Ф. Скалецька, А. М. Сеньков, В. С. Хилевич. — К.: Мета, 2002. — 495 с. 42. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов / Покровский А. А. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 228с. 43. Сапожникова Е. В. Пектиновые вещества плодов / Сапожникова Е. В. – М. : Наука, 1965. – 181 с. 44. Серега Д.Г. Охрана труда и пищевой промышленности / Д. Г. Серега В. И., Дашевский. - М.: Лег. и пищ. пром-сть,1983. – 244 с. 45. Ситников Е.Д., Оборудование консервных заводов. / Е. Д. Ситников, В. А. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. – 248 с. 46. Сухарев С. Основи екології та охорони довкілля. Навчальний посібник. Міністерство освіти і науки України, Ужгородський нац. Центр навчальної літератури, 2006.− 391 с. 47. Сметанина Т.Л. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I Кемеровский технологический институт пищевой промышленности / Сметанина Т. Л. – Кемерово, 2004. - 118 с. 48. Смоляр В. И. Продукти збагачені фенольними речовинами / В. И.Смоляр // Харчова і переробна промисловість. – 1997. №7. – 32 с. 49. Справочник по овощеводству; под общ. ред. докт. с.-х. наук, проф. В. А. Брызгалова. — Л. : Колос, Ленинградское отд-ние. 1983. — 511 с. 50. Справочник технолога плодоовощного произвоства /составитель: М. Куницина. – Санкт-Петербург: ПрофиКС, 2001. – 478с. 51. Сборник технологических инструкций по производству консервов: В 2 т. / Всесоюз. научно-исследоват. ин-т консервной и овощесуш. пром-ти. – М., 1977. – Т.2: Консервы для детского и диетического питания. Консервы фруктовые. Быстрозамороженные продукты. – 432 с. 52. Тележенко Л.Н. Биологически активные вещества фруктов и овощей: сохранение при переработке. Монография / Л.Н. Тележенко, А.Т. Безусов .– Одесса: Оптимум, 2004.–268 с. 53. Тележенко Л.М. Окислювальні перетворення біологічно-активних речовин при переробці фруктово-ягідної сировини / Л. М. Тележко // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 22.–Одеса, 2001. – С. 87–90. 54. Тележенко Л.М. Наукові основи збереження біологічно активних речовин в технологіях переробки фруктів та овочів : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня докт. техн. наук : спец. 05.18.13 «Технология консервованых продуктов» / Л. М. Тележенко – Одеса, 2004. – 36 с. 55. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы / ФанЮнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. и др. – М. : Пищ. пром-сть, 1980. – 336с. 56. Федоров Ф. О. Розробка устаткування для подрібнення рослинної сировини без попередньої теплової обробки//Науково – технічне та технологічне забезпечення збільшення виробництва конкурентоспроможних продуктів для дитячого харчування: Матеріали наук.-техн. конф. – Одеса, - 1995. – 150 с. 57. Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва / Флауменбаум Б.П., Безусов А.Т., Сторожук В.М., Хомич Г.П. – Одеса : Друк., 2006. – 400с. 58. Флауменбаум Б. Л. Фізико-хімічні і біологічні основи консервного 60. виробництва / [Флауменбаум Б. Л., Безусов А. Т., Сторожук В. М., Хомич Г. П.]. – Одеса: Друк, 2006. – 400с. 61. Методи контролю якості харчової продукції. Навчальний посібник для ВНЗ (рек. МОН України)Черевко О.І., Крайнюк Л.М., Касілова Л.О., Димитрієвич Л.Р. та ін. / За заг.ред.КрайнюкЛ.М.,2012 62. Хугенкамп Хенк В. Соєві протеїни в продуктах з курячого м’яса / Хенк В. Хугенкамп // М'ясні технології світу. – 2010. - № 8-9. – С. 34 – 37. 63. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. Акад. АМН СССР А.А.Покровского. - М: Пищ. пром-сть, 1976. – 228 с. 64. Щербакова Т. В. Стабілізація природного кольору продуктів переробки фруктів і овочів : автореф. дис. на здобуття канд.. техн. наук : 05.18.15 – «Товарознавство» / Т. В. Щербакова. – Харків, 2009. – 19 с. 65. Калорийность. Химический состав и пищевая ценность. [Електронный ресурс] URL: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/449.php 66. Экстракторы для холодного протирання: Rossi & Catelli, Manzini, Comaco и Sima [Електронный ресурс] URL: 67. Ertbjerg P. Relationship between proteolytic changes and tenderness in prerigor lactic acid marinated beef / P. Ertbjerg, M.M. Mielche, L.M. Larsen, A.J. Moller // J. Sc. Food Agr.. – 1999. – Vol. 79, N 7. – P. 970 – 978. 68. http://www.cftrossicatelli.com/macchine.php?m=3&l=ru 69.https://gordonua.com/ukr/interesting/-chim-korisnij-i-shkidlivij-napij-z- tsikoriju-254092.html 70.https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A6%D0%B8%D0%BA%D0%BE %D1%80%D1%96%D0%B9 71. https://gordonua.com/ukr/interesting/-chim-korisnij-i-shkidlivij-napij-z- tsikoriju-254092.html 72. http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000000/st025.shtml 73. http://lilynews.ru/povidlo-iz-tykvy/ 74. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/404.php 75. http :// www. cookingclub. ru / foodstuff / dir/96 76. https://www.sworld.com.ua/konfer26/812.pdf 77. https://ukr.media/food/313365/ |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Dyplomna Fedoriv.pdf | Дипломна робота | 4,24 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
| Aref Fedoriv.pdf | Автореферат | 104,46 kB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора