Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/29965| Назва: | Удосконалення технології фруктових консервів з високим вмістом сухих речовин |
| Інші назви: | Improvement of fruit preserves with high content of dry substances production technology |
| Автори: | Томашівський, Віталій Петрович Tomashivskii V.V. |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Бібліографічний опис: | Томашівський В.П. Удосконалення технології фруктових консервів з високим вмістом сухих речовин : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“/ В. П. Томашівський. — Тернопіль: ТНТУ, 2019. — 96 с. |
| Дата публікації: | 2019 |
| Дата внесення: | 29-гру-2019 |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопіль |
| Науковий керівник: | Бейко, Людмила Анатоліївна |
| Члени комітету: | Лясота, Оксана Михайлівна |
| УДК: | 621.9 |
| Теми: | 181 харчові технології удосконалена технологія холодне протирання консервування харчова промисловість advanced technology cold wipe conservation food industry |
| Кількість сторінок: | 96 |
| Короткий огляд (реферат): | Томашівський В.В. Тема: «Удосконалення технологій фруктових
консервів з високим вмістом сухих речовин». – Рукопис.
Дослідження на здобуття освітньо – кваліфікаційного рівня магістра за
спеціальністю 181 «Харчові технології». – Тернопільський національний
технічний університет імені Івана Пулюя, Тернопіль, 2019.
Магістерська кваліфікаційна робота присвячена, використанню методу
холодного протирання для удосконалення технології виробництва фруктових
консервів з високим вмістом сухих речовин. Метою є вивчення можливостей
використання гарбуза для виробництва повидла. Проведено ряд досліджень,
зразків сировини та готової продукції. На основі одержаних результатів
запропоновано удосконалену технологічну схему виробництва фруктової
консерви та розраховано режим стерилізації.
Ключові слова: удосконалена технологія, холодне протирання,
консервування, харчова промисловість. Tomashivskii V.V. Topic: «Improvement of fruit preserves with high content of dry substances production technology» - Manuscript. Research for the educational - qualification of MA, in 181 «Food Technology». - Ternopol National Technical University Pulyuya, Ternopol, 2013. Master's qualification is dedicated to the use of cold wiping method to improve the technology of production of fruit cans with a high content of solids. The aim is to explore the possibilities of using pumpkin for jam production. A number of studies, samples of raw materials and finished products were carried out. On the basis of the obtained results, an advanced technological scheme for the production of canned fruit is proposed and the sterilization regime is calculated. Keywords: advanced technology, cold wipe, conservation, food industry. |
| Опис: | Захист відбудеться 26 грудня 2019р. о 9.00 годині на засіданні екзаменаційної комісії № у Тернопільському національному технічному університеті імені Івана Пулюя за адресою: 46001, м. Тернопіль, вул. Танцорова, 2, навчальний корпус №5, ауд. 14 |
| Зміст: | АННОТАЦІЯ ВСТУП МЕТА І ЗАВДАННЯ РОБОТИ РОЗДІЛ 1. Характеристика технологій виробництва фруктових консервів, сировини і пошук кращих рішень щодо їх виготовлення (Огляд літератури) 1.1 Аналіз традиційної технології виробництва фруктових консервів 1.2 Особливості виготовлення фруктових консервів за традиційною технологією 1.3 Характеристика сировини при виробництві фруктових консервів 1.4 Патентний пошук 1.5 Холодне протирання – прогресивний спосіб виготовлення пюре 1.6 Принцип дії запатентованої установки для протирання рослинної сировини холодним методом Висновки до огляду літератури РОЗДІЛ 2. Матеріали і методи досліджень 2.1Характеристика об’єктів дослідження 2.2Методи досліджень 2.3Визначення вмісту масової частки сухих речовин 2.4Визначення масової частки розчинних сухих розчинних речовин 2.5Визначення вмісту колоїдно – зв’язаної та осмотично – зв’язаної вологи 2.6Органолептична оцінка зразків готового продукту РОЗДІЛ 3.Результати власних досліджень та їх обговорення 3.1 Аналіз підібраної сировини 3.2 Визначення сухих речовин у гарбузовому та яблучному пюре і повидлі 3.3 Виготовлення гарбузового та яблучного пюре методом холодного протирання (центрифугуванням) 3.4 Розрахунок рецептурних компонентів для виготовлення повидла за традиційною та удосконаленою технологіями 3.5 Органолептична оцінка двох зразків повидла 3.6 Розрахунок формули стерилізації Висновки до власних досліджень РОЗДІЛ 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях РОЗДІЛ 5 Екологія РОЗДІЛ 6 Розрахунок економічної ефективності проведених досліджень ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ БІБЛІОГРАФІЯ АПРОБАЦІЯ РЕЗУЛЬТАТІВ МАГІСТЕРСЬКОЇ РОБОТИ ДОДАТКИ |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/29965 |
| Власник авторського права: | © Томашівський В.П., 2019 |
| Перелік літератури: | 1. Бакулина В. А. Характеристика сортов и гибридов овощных культур, включенных в Госреестр с 1995 г. / В. А. Бакулина, Э. Л. Брегер, Н. Я. Грибова // Картофель и овощи. – 1996. - №1. – С. 3. 2. Бедрій Я. І. Безпека життєдіяльності / Бедрій Я. І. – Львів, 2000. – 111 с. 3. Сапожникова Н.Ю. Усовершенствование технологии производства концентрированого пюреобразного яблочного полуфабриката/ Безусов А.Т., Сапожникова Н.Ю.// Материалы международной научно – практической конференции «ИННОВАЦИИ В СОВРЕМЕННОМ МИРЕ». – 2011. 4. Білоусова І. О. Дослідження технологічних властивостей пектиновмісної сировини, як добавки для кондитерських виробів і консервної продукції / І. О. Білоусова, Н. Ю. Сапожнікова, Т. І. Нікітчіна // Харчова наука і технологія. – 2009. - № 1(6). – С.62 – 64. 5. Блажий А. В. Фенольные соединения растительного происхождения / А. В. Блажий, Л. Н. Щутый. – М.: Мир, 1977. – 126 с. 6. Василенко З. В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов/ З. В. Василенко, В. С. Баранов.- Москва: Агропромиздат, 1987. – 124 с. 7. Власенко В. І. Техніка безпека і протипожежна техніка у харчовій промисловості / Власенко В. І. – Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1961 – 292 с. 8. Габович Р. Д. Гігієнічні основи охорони продуктів харчування / Р. Д. Габович, Л. С. Припутина – Київ: Здоров’я, 1987 – с. 136-173, 199, 211. 9. Гладушняк А. К. К вопросу тонкого измельчения растительного сырья // Гладушняк А. К. - ОНАХТ. Наук. праці. Вип. 25. – Одеса, 2003. – С.170 – 171. виробництв [довідник] / Г. М. Гончаренко Г. М., В. В. Дуб, В. В. Гончаренко – К.: 2007 – 412 с. 11. Гореньков Э. С. Технология консервирования / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, Г. Г. Усачева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 351 с. 12. ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. 13. ГОСТ 26671-85. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов. 14. ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги». 15. ГОСТ 8756.1-79, «Продукти харчові консервовані. Методи визначення органолептичних показників, співвідношення складових частин і маси нетто» 16. Гуцалюк Т. Г. От арбуза до тыквы / Т. Г. Гуцалюк. — Алма-Ата: Алматы Китап, 1989. — 272 с. 17. Джафаров А. Ф. Товароведение плодов и овощей / Джафаров А. Ф. – М. : Экономика, 1985. – 280 с. 18. Джигирей B. C. Основи екології та охорона навколишнього природного середовища / Джигирей B. C., Сторожук В. М., Яцюк Р. А. – Львів: Афіша, 2000 – 272 с. 19. Донченко, Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов [Текст] / Л. В. Донченко. – М. : ДеЛи, 2000. – 256 с. 20. Дослідження реологічних властивостей плодових начинок [Електронний ресурс] / Д. М. Одарченко, А. М. Одарченко // КХНТУ «Вестник». – 2008. - №4 (33). 21. ДСТУ 3190–95. Гарбузи продовольчі свіжі. Технічні умови. — К. : Держспоживстандарт України, 1995. — 11 с. 22. Запрометов М. Н. Основы биохимии фенольных соединений / 23. Козенко С. И. Полифенолы плодоовощного сырья и их влияние на качество продукции / С. И. Козенко, Н. И. Березовская. – ЦНИИТЭИпищепром, 1974. – 168 с. 24.Комплексы оборудования по производству плодоовощных, овощных и фруктовых консервов. – Одесса : СКТБ «Продмаш», 1990. – 80с. 25. Курсанова А. Л. Фенольные соединения и их биологические функции / А. Л. Курсанова, М. Н. Запрометова. – М.: Наука, 1971. – 112 с. 26. Лебедева А. Т. Тыквенные культуры / А. Т. Лебедева. — М. : Россельхозиздат, 1987. — 78 с. 27. Марх А. Т. Биохимия консервированных плодов и овощей / Марх А. Т. – М. : Пищевая промышленность, 1973. – 371 с. 28. Марх А. Т. Технохимический контроль консервного производства / Марх А. Т., Зыкина Т. Ф., Голубев В. Н. – Москва: Агропромиздат , 1989. – 404 с. 29. Мельнічук О. Є. Розробка енергозберігаючих технологій виробництва варення : автореф. дис. на здобуття наук. канд.. техн.. наук : 05.18.13 – «Технологія консервованих продуктів» / О. Є. Мельнічук. – Одеса, 2003. – 18 с. 30. Метлицкий Л.В.Основы биохимии плодов и овощей / Метлицкий Л. В. - М.: Экономика, 1974.- 342 с. 31. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з дисципліни «Організація виробництва» для студентів денної і заочної форми навчання – Тернопіль : ТДТУ, 2008. 32. Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв: [зб. наук. праць].– Харків: ХДАТОХ, 1999. – 337 с. 33. Патент 29406 Україна, МПК(2006) А47J 19/00. Установка для первинної переробки рослинної сировини холодним способом / Гладушняк О.К., харчових технологій, – № 20010673; заявл. 27.09.07; опубл. 10.01.08, Бюл. № 1. 34. Патент 38921 Україна, МПК(2009) А23G 3/00. Спосіб отримання термостабільних начинок з овочів та гарбуза, збагачених на гемове залізо/ Черевко О.І.,Євлаш В.В., О.К., Чуйко Л.).; заявник Харківський державний університет харчування та торгівлі, – № 4786125; заявл. 26.01.09; опубл. 2009, Бюл. №2. 35. Патент 55061U Україна МПКА23L31/06. Повидло із цукрового буряку та журавлини/ Бандуренко Г.М., Хомічак Л.М., Писарєв М.Г., 10.12.2010, Бюл.№ 23, 2010 р. 36. Патент 55729А Україна, МПК7А23L1/212. Спосіб одержання функціонального наповнювача з гарбуза. / А.Т. Безусов, Л.М.Тележенко, І.А. Устенко .– № 2002054315; Заявлено 27.05.2002; Опубл. 15.04.2003. Бюл. № 4. 37. Патент 7080U Україна МПКА23L3/015. Спосіб одержання пюреподібного продукту з фруктової сировини / Пилипенко Ю.Д., Галкіна С.М., Безусов А.Т., Крохальова А.А., заявл. 20.07.04; публ. 15.06.15.06.05 38. Патент 7080U Україна МПКА23L3/015. Спосіб одержання пюреподібного продукту з фруктової сировини / Пилипенко Ю.Д., Галкіна С.М., Безусов А.Т., Крохальова А.А., заявл. 20.07.04; публ. 15.06.15.06.05 39. Повидло. Загальні технічні вимоги: ДСТУ 6072:2009. - [Чинний від 2009- 10-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2010. – IV, 20 с. – (Національний стандарт України). 40. Подпрятов Г. И, Зберігання і переробка продукції рослинництва / Г.И. Подпрятов, Л. Ф. Скалецька, А. М. Сеньков, В. С. Хилевич. — К.: Мета, 2002. — 495 с. 41. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов / Покровский А. А. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 228с. 42. Продукти з фруктів та овочів. Визначення розчинних сухих речовин 04-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2008. – IV, 24 с. – (Національний стандарт України). 43. Продукти перероблення фруктів і овочів. Методи визначення титрованої кислотності: ДСТУ 4957:2008– [Чинний від 2008-04-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2008. – IV, 24 с. – (Національний стандарт України). 44.Сапожникова Е. В. Пектиновые вещества плодов / Сапожникова Е. В. – М. : Наука, 1965. – 181 с. 45. Серега Д.Г. Охрана труда и пищевой промышленности / Д. Г. Серега В. И., Дашевский. - М.: Лег. и пищ. пром-сть,1983. – 244 с. 46. Ситников Е.Д., Оборудование консервных заводов. / Е. Д. Ситников, В. А. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. – 248 с. 47. Скорикова Ю. Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов / Скорикова Ю. Г. – М. : Пищевая промышленность, 1973. – 232 с. 48. Сметанина Т.Л. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I Кемеровский технологический институт пищевой промышленности / Сметанина Т. Л. – Кемерово, 2004. - 118 с. 49. Смоляр В. И. Продукти збагачені фенольними речовинами / В. И.Смоляр // Харчова і переробна промисловість. – 1997. №7. – 32 с. 50.Справочник по овощеводству; под общ. ред. докт. с.-х. наук, проф. В. А. Брызгалова. — Л. : Колос, Ленинградское отд-ние. 1983. — 511 с. 51. Справочник технолога плодоовощного произвоства /составитель: М. Куницина. – Санкт-Петербург: ПрофиКС, 2001. – 478с. 52.Сборник технологических инструкций по производству консервов: В 2 т. / Всесоюз. научно-исследоват. ин-т консервной и овощесуш. пром-ти. – М., 1977. – Т.2: Консервы для детского и диетического питания. Консервы фруктовые. Быстрозамороженные продукты. – 432 с. 53. Тележенко Л.Н. Биологически активные вещества фруктов и овощей: Безусов .– Одесса: Оптимум, 2004.–268 с. 54. Тележенко Л.М. Окислювальні перетворення біологічно-активних речовин при переробці фруктово-ягідної сировини / Л. М. Тележко // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 22.–Одеса, 2001. – С. 87–90. 55.Тележенко Л.М. Наукові основи збереження біологічно активних речовин в технологіях переробки фруктів та овочів : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня докт. техн. наук : спец. 05.18.13 «Технология консервованых продуктов» / Л. М. Тележенко – Одеса, 2004. – 36 с. 56. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы / Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. и др. – М. : Пищ. пром-сть, 1980. – 336с. 57. Федоров Ф. О. Розробка устаткування для подрібнення рослинної сировини без попередньої теплової обробки//Науково – технічне та технологічне забезпечення збільшення виробництва конкурентоспроможних продуктів для дитячого харчування: Матеріали наук.-техн. конф. – Одеса, - 1995. – 150 с. 58. Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва / Флауменбаум Б.П., Безусов А.Т., Сторожук В.М., Хомич Г.П. – Одеса : Друк., 2006. – 400с. 59. Флауменбаум Б. Л. Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва / [Флауменбаум Б. Л., Безусов А. Т., Сторожук В. М., Хомич Г. П.]. – Одеса: Друк, 2006. – 400с. 60. Фрукти, овочі та продукти їх переробляння. Методи визначення вмісту поліфенолів: ДСТУ 4373:2005. - [Чинний від 2004-04-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2010. – IV, 6 с. – (Національний стандарт України). 61. Фрукти протерті або подрібнені. Технічні умови: ДСТУ 4898:2007. - [Чинний від 2009-01-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2010. – IV, 62. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. Акад. АМН СССР А.А.Покровского. - М: Пищ. пром-сть, 1976. – 228 с. 63. Щербакова Т. В. Стабілізація природного кольору продуктів переробки фруктів і овочів : автореф. дис. на здобуття канд.. техн. наук : 05.18.15 – «Товарознавство» / Т. В. Щербакова. – Харків, 2009. – 19 с. 64. Калорийность. Химический состав и пищевая ценность. [Електронный ресурс] URL: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/449.php 65.Экстракторы для холодного протирання: Rossi & Catelli, Manzini, Comaco и Sima [Електронный ресурс] URL: http://www.cftrossicatelli.com/macchine.php?m=3&l=ru 66. http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000000/st025.shtml 67. http://lilynews.ru/povidlo-iz-tykvy/ 68. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/404.php 69. http :// www. cookingclub. ru / foodstuff / dir /96 70. https :// pidruchniki. com /15341220/ bzhd / navchannya _ pitan _ ohoroni _ pratsi 71. https :// zakon. rada. gov. ua / laws / show / z 0095-94 72. https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/229-15 |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Dyplomna Tomashivskiy.pdf | Дипломна робота | 2,43 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
| Aref Tomashivskiy.pdf | Автореферат | 114,56 kB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора