Проєкт хлібопекарського цеху з виробництва виробів із цукрозамінниками

Abstract

Кваліфікаційна робота на тему «Проєкт хлібопекарського цеху з виробництва виробів із цукрозамінниками» складається зі вступу, трьох розділів, висновків та списку використаних літературних джерел. Загальний обсяг роботи становить 52 сторінок, на яких представлено 21 таблиці та використано формули. Поставлене завдання передбачає проєктування цеху з виробництва трьох видів хлібобулочних виробів для спеціального дієтичного споживання із заміною цукру: булочка «Дієтична», масою 0,1 кг; булочка «З доданням яєчного білка», масою 0,1 кг; хлібець «Діабетичний з фруктозою», масою 0,4 кг. У першому розділі наведено техніко-економічне обґрунтування проєкту: визначено доцільність будівництва цеху та обґрунтовано його потужність на основі розрахунку чисельності населення обслуговуваного регіону, проаналізовано сировинну зону, обґрунтовано асортимент продукції як незаповнену ринкову нішу та визначено канали реалізації. У другому розділі - технологічній частині - обґрунтовано та описано технологічні схеми виробництва трьох виробничих ліній відповідно до ДСТУ- Виконано технологічні розрахунки: складено пофазні та виробничі рецептури на 100 кг борошна, розраховано продуктивність печей, вихід виробів, добові витрати сировини, площі складських приміщень, холодильних камер та складу готової продукції. У третьому розділі розглянуто питання безпеки життєдіяльності та охорони праці: проаналізовано санітарно-гігієнічні умови та таксонометрію безпек.

The qualification work on the topic "Project of a bakery shop for the production of products with sugar substitutes" consists of an introduction, three chapters, conclusions and a list of used literature sources. The total volume of the work is 52 pages, which present 21 tables and use formulas. The task involves designing a shop for the production of three types of bakery products for special dietary consumption with sugar substitutes: a "Diet" bun, weighing 0.1 kg; a "With the addition of egg white", weighing 0.1 kg; a "Diabetic with fructose" loaf, weighing 0.4 kg. The first section provides a feasibility study for the project: the feasibility of building a shop is determined and its capacity is justified based on the calculation of the population of the served region, the raw material zone is analyzed, the product range is justified as an unfilled market niche and sales channels are determined. In the second section - the technological part - the technological schemes of production of three production lines in accordance with DSTU are substantiated and described. Technological calculations are performed: phase-by-phase and production recipes per 100 kg of flour are compiled, the productivity of ovens, product yield, daily consumption of raw materials, the area of warehouses, refrigeration chambers and finished product warehouses are calculated. In the third section, the issues of life safety and labor protection are considered: sanitary and hygienic conditions and taxonomy of safety are analyzed.