Дослідження впливу кулачкового насоса на процес руйнування сирного зерна при виробництві сиру кисломолочного

Abstract

Однією з актуальних проблем сучасних технологій виробництва кисломолочного сиру є пошкодження структури сирного зерна під впливом механічних навантажень, які виникають у процесі його транспортування, перемішування та виконання інших технологічних операцій. Унаслідок такого механічного впливу відбувається подрібнення сирного зерна з утворенням дрібнодисперсної білково-жирової фракції — сирного пилу, який частково потрапляє у сироватку та втрачається разом із нею під час технологічного процесу. Це спричиняє зниження виходу готової продукції, втрати поживно цінних складових молочної сировини, а також може погіршувати структурно-механічні характеристики сиру. Окрім цього, підвищена концентрація сирного пилу в сироватці ускладнює її подальшу технологічну обробку та зменшує ефективність процесів розділення. Метою досліджень було визначення впливу кулачкових насосів, що використовуються для транспортування сирного зерна та сироватки із сировиготовлювача в наступне обладнання лінії, на процес руйнування сирного зерна. Об’єктом дослідження був вміст дрібних частинок сирного зерна, так званого сирного пилу, у сироватці на вході та на виході із кулачкового насосу лінії виробництва сиру кисломолочного жирністю 5%. Встановили, що застосування сучасних високомеханізованих технологічних ліній у виробництві кисломолочного сиру супроводжується збільшенням втрат сировини у вигляді дрібнодисперсних частинок сирної маси (сирного пилу) порівняно з традиційними технологіями. Це зумовлено насамперед зростанням інтенсивності механічного впливу на сирне зерно під час виконання технологічних операцій. Кулачкові насоси відповідальні за утворення основної кількості сирного пилу при виробництві сиру кисломолочного – у них утворюється близько 60% від загальної кількості сирного пилу, що переходить у сироватку. Ключові слова: сир кисломолочний, сирний пил, кулачковий насос.