Influence of roll crushing of plant material on the consumer characteristics of «Ukrainske» biscuits

Abstract

Ефективність обробки рослинної сировини у збереженні хімічного складу і вітамінів потребує якісного підходу до процесу й обладнання, адже недостатня забезпеченість населення білковими продуктами харчування є актуальною проблемою. Сьогодні дроблення сировини валками визначається в основному, конструктивними та кінематичними параметрами й відповідно до валків ставляться досить суперечливі вимоги задля зменшення небажаного ефекту. Розкрито вплив конструктивних параметрів валків на мінімальні ризики на руйнування сировини (льону), оскільки в разі руйнування вона стає непридатною для використання за своїм складом, а також пошкоджує якість виробу. В ході досліджень встановлено, що валкові робочі органи якісно подрібнюють насіння льону. Це дозволяє слизеутворюючим полісахаридам перехо- дити у рідку фазу тіста і не перешкоджати утворенню суцільної структури клейковини. Також встановлено, що необхідні реологічні властивості забезпечуються при внесенні до рецептури тіста подрібненого насіння льону в кількості 4–5%, збільшення кількості до 6% і вище призводить до погіршення органолептичних показників. Проведені дослідження встановили, що використання валкового дроблення льону не зменшує його хімічного складу. Необхідні реологічні властивості забезпечуються при внесенні до рецептури тіста ПНЛ у кількості 2–3%. Збільшення кількості до 4% і вище призводить до виникнення більшої вязкості. Оптимальним є використання ПНЛ в кількості 1–3%, що дає змогу збагатити склад тіста та підвищити його біологічну цінність, зберігаючи при цьому структурні та органолептичні показники, притаманні печиву. Використання добавки ПНЛ не впливає на тривалість випікання печива. Показав параметри можливого подрібнення насіння льону зі збереженням усіх його фізико-хімічних якісних властивостей. Напрямок подальших досліджень передбачає звʼязок інших властивостей дроблених дикорослих рослин на харчову цінність продукції

The study revealed that adding crushed flax seeds to the dough system prolonged the duration of its formation by 5 minutes. It was also noted that the amount of gluten in the dough was 17% less than in the control sample, which had a loose, unbound structure and lower extensibility. The impact of the rollers ensures a high-quality grinding process of flax seeds, which allows mucilage-forming polysaccharides to pass into the liquid phase of the dough and prevent the formation of a continuous gluten structure. It was also found that the necessary rheological properties are provided by adding 4–5% of crushed flax seeds to the dough recipe, while increasing the amount to 6% and above leads to a deterioration in organoleptic characteristics