Проект цеху із виробництва ферментованих молочних продуктів потужністю перероблення 36 т молока за зміну

Abstract

У кваліфікаційній роботі розглянуто технологію ферментованих продуктів на прикладі сиру кисломолочного нежирного, сметани, йогурту, напою із сироватки. Вони належать до різних груп молочних продуктів, але їх об’єднує те, що під час виготовлення внаслідок діяльності мікроорганізмів внесеної закваски компоненти молока, зокрема протеїни, молочний цукор, зазнають різних біохімічних перетворень. Це приводить до появи нових смако-ароматичних речовин, міняються реологічні характеристики харчової системи, і, що найголовніше, підвищується біологічна цінність молочних продуктів. Метою кваліфікаційної роботи було розробити цех для виробництва наступних продуктів: - сир кисломолочний нежирний; - сметана жирністю 21 %; - йогурт питний солодкий нежирний; - напій із сироватки «Прохолода» (плодово-ягідний). У розрахунково-пояснювальній записці роботи у першому розділі виконано необхідні продуктові розрахунки для визначення виходу готових продуктів вказаного асортименту. Проведено підбір обладнання і на підставі цього визначено площі основних виробничих відділень, а також допоміжних приміщень. У другому розділі проведено техніко-економічне обґрунтування доцільності прийнятих рішень. В третьому розділі описані особливості заходів безпеки при роботі з електрообладнанням та наведені санітарно-гігієнічні вимоги до умов праці. У кінці роботи подано список використаної літератури та додатки.

The qualifying work considers the technology of fermented products on the example of low-fat sour milk cheese, sour cream, yogurt, whey drink. They belong to different groups of dairy products, but they are united by the fact that during the production of yeast due to the activity of microorganisms, milk components, in particular proteins, milk sugar, undergo various biochemical transformations. This leads to the appearance of flavoring substances, changing the biological characteristics of food system and, most importantly, increases the biological value of dairy products. The purpose of the qualification work was to develop a shop for the production of the following products: - low-fat sour milk cheese; - sour cream with a fat content of 21%; - drinking low-fat yogurt; - drink from whey "Prokholoda" (fruit and berry). In the calculation and explanatory note of the work in the first section, the necessary product calculations are performed to determine the yield of finished products of the specified range. The selection of equipment was carried out and on the basis of this the areas of the main production departments, as well as auxiliary premises were determined. In the second section the feasibility study of expediency of the accepted decisions is carried out. The third section describes the features of safety measures when working with electrical equipment and provides sanitary and hygienic requirements for working conditions. At the end of the work there is a list of used literature and appendices.