Проєкт цеху з виробництва булочних виробів у кондитерській майстерні Віри Сапеляк, ФОП Сапеляк І.М., м. Тернопіль

Abstract

Бакалаврська кваліфікаційна робота присвячена технологічним розрахункам проєкту цеху з виробництва булочних виробів з метою розширення асортименту виробництва сайки подової та батонів столичних масою 0,4 кг на потоково-механізованих лініях потужністю 20 т/добу з метою створення високорентабельних ліній, що дозволить випускати продукцію високої якості. Сайки виготовляють із зниженим вмістом вуглеводів. Це досягається шляхом заміни цукру-піску ксилітом, що входить до рецептури, часткової заміни (15%) борошна житнього обдирного висівками пшеничними. До рецептури хліба входить незначна кількість дріжджів (0,5%), що є характерним для виробництва хліба на заквасках. Батон столичний виготовляють з борошна вищого сорту масою 0,4 кг, дріжджів, солі харчової та цукру-піску. Характерною ознакою є те, що до складу виробу багато дріжджів (5% до маси борошна). Це сприяє швидкому бродінню тіста (24-30 хв). Батон рекомендовано готувати однофазним способом.

The bachelor's qualification work is devoted to technological calculations of the bakery project in order to expand the range of production of saiki and loaves weighing 0.4 kg on flow-mechanized lines with a capacity of 20 tons / day to create highly profitable lines that will produce high quality products. Saykas are made with low carbohydrate content. This is achieved by replacing granulated sugar with xylitol included in the recipe, partial replacement (15%) of rye flour peeled with wheat bran. The bread recipe includes a small amount of yeast (0.5%), which is typical for the production of sourdough bread. The loaf is made of high-grade flour weighing 0.4 kg, yeast, salt and granulated sugar. A characteristic feature is that the product contains a lot of yeast (5% by weight of flour). This promotes rapid fermentation of the dough (24-30 minutes). It is recommended to prepare the loaf in a single-phase way.