Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/28616| Назва: | Особливості розвитку готельно-ресторанної справи: кухні народів світу |
| Автори: | Островська, Галина Йосипівна |
| Бібліографічний опис: | Особливості розвитку готельно-ресторанної справи: кухні народів світу : навчальний посібник / Г. Й. Островська. — Тернопіль : Підручники і посібники, 2018. — 256 с. |
| Дата публікації: | 2018 |
| Дата подання: | 2018 |
| Дата внесення: | 20-чер-2019 |
| Видавництво: | Підручники і посібники |
| Країна (код): | UA |
| УДК: | УДК 640.41 ISBN 978-966-073368-8 |
| Діапазон сторінок: | 256 |
| Короткий огляд (реферат): | Навчальний посібник розкриває основні аспекти кулінарного мистецтва народів світу та його національні особливості. У ньому висвітлено історію розвитку культури та традицій харчування народів зарубіжних країн та України, кулінарну спадщину націй. Розглянуто організацію обслуговування іноземних гостей у закладах готельно-ресторанного господарства України. За змістом це видання відповідає програмі курсу «Кухні народів світу». Посібник розрахований на студентів вищих навчальних закладів, викладачів, менеджерів і технологів підприємств готельно-ресторанного бізнесу. |
| Зміст: | ЗМІСТ ПЕРЕДМОВА 6 ВСТУП 8 Розділ 1. СИСТЕМИ І ТИПИ ХАРЧУВАННЯ НАРОДІВ СВІТУ 12 1.1. Історія розвитку культури та традицій харчування народів світу. Вплив релігійних та світських традицій на етнічні особливості харчування населення 12 1.2. Національна кухня як джерело творчості кулінарного мистецтва 17 1.3. Види кулінарної обробки продуктів 18 1.4. Типи та асортимент страв 23 1.5. Сучасні тенденції кулінарного мистецтва в ресторанних закладах 25 Питання для самоконтролю 27 Розділ 2. ОСОБЛИВОСТІ НАЦІОНАЛЬНИХ КУХОНЬ НАРОДІВ СХІДНОЇ ЄВРОПИ ТА ЗАКАВКАЗЗЯ 28 2.1. Творення стереотипу народної слов’янської кухні 28 2.2. Особливості традицій та культури харчування народів України 29 2.3. Феномен української кухні — взаємовпливи та регіональні традиції 35 2.4. Огляд національного кулінарного стилю народів Білорусі 40 2.5. Визначення характерних особливостей російської кухні 42 2.6. Страви молдавської кухні: оригінальність і фантазія 44 2.7. Кулінарні традиції країн Закавказзя: історія та спільне коріння 45 Питання до самоконтролю 50 Розділ 3. ЕТНІЧНІ КУХНІ ТА ОСОБЛИВОСТІ ХАРЧУВАННЯ НАСЕЛЕННЯ ЗАХІДНОЇ ЄВРОПИ 51 3.1. Нідерландська національна кухня: автентичність і традиції 51 3.2. Традиційні страви та основні кулінарні технології бельгійської та люксембурзької кухні 55 3.3. Витоки та розвиток національних кулінарних традицій і культури харчування населення Німеччини 59 3.4. Визначення характерних особливостей австрійської кухні 64 3.5. Кухня народів Швейцарії — союз французької, німецької та італійської кулінарних традицій 66 Питання для самоконтролю 69 Розділ 4. НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ НАРОДІВ ПІВНІЧНОЇ ЄВРОПИ ТА НОРДИЧНИХ КРАЇН 70 4.1. Британська кухня — об’єднання традицій та способів приготування їжі, які асоціюються з культурою Об’єднаного Королівства 70 4.2. Особливості кухні скандинавських країн: спільна історія та географічне положення 76 4.3. Кухня країн Балтії: кулінарний рух і стиль життя 86 Питання для самоконтролю 92 Розділ 5. АНТИЧНІ КУЛІНАРНІ ТРАДИЦІЇ ТА СУЧАСНІ ГАСТРОНОМІЧНІ ТЕХНОЛОГІЇ НАРОДІВ СЕРЕДЗЕМНОМОР’Я 93 5.1. Французька кухня — знамениті страви, напої та делікатеси 93 5.2. Особливість харчування народів Португалії. Асортимент страв та особливості їх приготування 97 5.3. Національна іспанська кухня: поєднання різних кулінарних шкіл 100 5.4. Кухня народів Італії: страви, традиції, особливості 103 5.5. Особливості кухні Греції. Залежність харчування від географічного положення 105 5.6. Мальтійська кухня — геометричний центр середземноморської кухні 109 5.7. Національна кухня Туреччини: тепло традицій і неповторна суміш смаків 110 5.8. Ізраїль — невід’ємна частина середземноморської кухні 113 Питання для самоконтролю 115 Розділ 6. ОСОБЛИВОСТІ НАЦІОНАЛЬНОЇ КУХНІ В КРАЇНАХ ЦЕНТРАЛЬНОЇ ЄВРОПИ 116 6.1. Особливості, традиційні страви угорської кухні та основні гастрономічні технології 116 6.2. Оцінювання типових страв польської кухні. Основні фактори, які визначають особливості цієї кухні 118 6.3. Становлення смакової основи чеської та словацької кухні 121 6.4. Огляд національного кулінарного стилю балканської кухні 125 Питання для самоконтролю 142 Розділ 7. КУЛІНАРНІ ТРАДИЦІЇ, ХАРАКТЕРИСТИКА НАЦІОНАЛЬНИХ СТРАВ НАРОДІВ АЗІЇ 143 7.1. Національна кухня Китаю: кліматичні особливості, географічне положення, історія та традиції відповідного регі-ону 143 7.2. Особливості естетичного та історичного пласту культури японської кухні 146 7.3. Багатовікові традиції національної кухні народів Південної Азії 149 7.4. Культура харчування та гастрономічні технології народів Середньої Азії 154 7.5. Специфічні особливості культури та традицій національної кухні населення Близького Сходу 164 Питання для самоконтролю 166 Розділ 8. ОСОБЛИВОСТІ НАЦІОНАЛЬНИХ ТРАДИЦІЙ ТА КУЛЬТУРИ ХАРЧУВАННЯ НАСЕЛЕННЯ АМЕРИКИ 167 8.1. Національна кухня США — від Аляски до Юти 167 8.2. Національні гастрономічні традиції Канади 175 8.3. Кухня народів Латинської Америки — вдалий симбіоз світового кулінарного мистецтва 177 Питання для самоконтролю 200 Розділ 9. ЕТНІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ РОЗВИТКУ НАЦІОНАЛЬНОЇ КУХНІ НАРОДІВ АФРИКИ, АВСТРАЛІЇ ТА НОВОЇ ЗЕЛАНДІЇ 201 9.1. Магрибська кухня: неповторність, оригінальність і місцевий колорит 201 9.2. Південноафриканська кухня: екстраординарність і екзотичність 208 9.3. Австралія — класична кулінарія завтрашнього дня 210 9.4. Нова Зеландія: географічна ізольованість, традиції та культура національної кухні 212 Питання для самоконтролю 213 Розділ 10. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ТУРИСТІВ У ЗАКЛАДАХ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА УКРАЇНИ 214 10.1. Сучасні форми та системи обслуговування туристів у готельно-ресторанних закладах 214 10.2. Рекомендації щодо режиму харчування та складу меню для туристів країн Європи 219 10.3. Рекомендації щодо режиму харчування та складу меню для туристів країн Азії 227 10.4. Рекомендації щодо режиму харчування та складу меню для туристів країн Америки 231 Питання для самоконтролю 233 ТЛУМАЧНИЙ СЛОВНИК ОСНОВНИХ ПОНЯТЬ 234 ПІСЛЯМОВА 250 СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 252 ДОДАТКИ 254 |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/28616 |
| Власник авторського права: | © Островська Г. Й., 2018 |
| Перелік літератури: | СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ Законодавча та нормативна 1. Закон України «Про туризм» (324/95-ВР) // Відомості Верховної Ради України, 1995. — № 31. — С. 24 (Із змінами, внесеними згідно із Законом № 222-VIII (222-19) від 02.03.2015, ВВР, 2015, № 23, с. 158). 2. ДСТУ 4268:2003. Послуги туристичні. Засоби розміщування. Загальні вимоги. [Електронний ресурс]. — Режим доступу : http://www.newbiznet. com.ua/index.php/uk/standarthotel/115-42682003. 3. ДСТУ 4269:2003. Послуги туристичні. Класифікація готелів. [Електрон-ний ресурс]. — Режим доступу : http://www.ukrhotels.com/files/File/4269-2003.pdf. 4. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація: від 01.07.04. — К. : Держспоживстандарт України, 2004. Базова 5. Андрушків Б. М. Основи організації підприємницької діяльності або абетка для підприємця : навч. посіб. / Б. М. Андрушків, Ю. Я. Вовк, В. В. Гецько, П. Д. Дудкін, Н. Б. Кирич, О. Б. Погайдак, І. І. Стойко. — Тернопіль : Вид. ТНТУ. — 2010. — 300 с. 6. Андрушків Б. М. Туризм України: економічні та організаційні механізми розвитку : монографія / Андрушків Б. М., Дудкін П. Д., Паляниця В. А., Стойко І. І. та ін. / Тернопіль : Терно-Граф, 2009. — 976 с. 7. Готельно-ресторанна справа : навчально-методичне видання. Книга 1. / Б. М. Андрушків, Л. Я. Малюта, Г. Й. Островська та ін. — Тернопіль : ФОП Паляниця В. А., 2018. — 268 с. 8. Дахно І. І. Країни світу. Енциклопедичний словник / І. І. Дахно, С. М. Тимофієв. — К. : МАПА, 2011. — 602 с. 9. Ощипок І. М. Кухні народів світу : навч. посібн. / І. М. Ощипок, П. Х. Пономарьов, М. І. Філь. — Львів : Магнолія, 2015. — 248 с. 10. Ростовський В. Кухні народів світу : підруч. / В. Ростовський. — К. : Кондор, 2016. — 502 с. 11. Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа : Довідник офіціанта. Елект-ронний ресурс / Я. М Сало. — Львів : Афіша, 2010. — 304 с. 12. Технологія приготування їжі. Українська кухня : навчальний посібник / В. М. Михайлов, Л. О. Радченко, О. В. Новікова. — Х. : Світ книги, 2012. — 537 с. 13. Челимбиенко В. А. Кухни народов мира / B. A. Челимбиенко, И. В. Зи-гуля. — Х. : Прапор, 2011. — 461 с. 14. Шумило Г. І. Технологія приготування їжі : навч. посіб. / Г. І. Шумило. — К. : Кондор, 2012. — 504 с. Додаткова 15. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства : навч. посіб. / В. В. Архіпов — К. : Центр учбової літератури, 2015. — 280 с. 16. Байлік С.І. Організація готельного господарства : підруч. / С. І. Байлік, І. М. Писаревський; Харків. нац. ун-т міськ. госп-ва ім. О. М. Бекетова. — Харків : ХНУМГ ім. О. М. Бекетова, 2015. — 329 с. 17. Барна справа : підруч. / В. С. Ростовський, С. М. Шамян. — К. : Центр учб. л-ри, 2011. — 395 с. 18. Браймер Р. Основы управления в индустрии гостеприимства / Р. Брай-мер; пер. с англ. — М. : Аспект Пресс, 2016. — 325 с. 19. Давидова О. Ю. Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві : навч. посіб. / О. Ю. Давидова, І. М. Писа-ревський, Р. С. Ладиженська; Харк. нац. акад. міськ. госп-ва. — Х. : ХНАМГ, 2012. 20. Історія туризму : підруч. / В. В. Абрамов, М. В. Тонкошкур; Харк. нац. акад. міськ. госп-ва. — Х. : ХНАМГ, 2010. — 294 с. 21. Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм : учеб. / Ф. Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз. — М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2005. — 1063 с. 22. Малюк Л. П. Сервісологія та сервісна діяльність : навч. посіб. / Л. П. Малюк, О. М. Варапаєв, А. В. Ціолковська. — Х. : ХДУХТ, 2014. — 211 с. 23. Мальська М. П. Ресторанна справа: технологія та організація обслуговування туристів (теорія та практика) : підруч. / М. П. Мальська, О. М. Га¬таляк, Н. М. Ганич — К. : Центр учбової літератури, 2013. — 304 с. 24. Менеджмент ресторанного господарства : навч. посіб. / за ред. Г. Т. П’ят¬ницької. — К. : КНТЕУ, 2015. — 430 с. 25. Мазаракі А. А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства : підруч. / А. А. Мазаракі [та ін.]., за заг. ред. Н. О. П’ят-ницької. — 2-ге вид., пероб. та допов. — К. : Центр навч. л-ри, 2011. — 584 с. 26. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства : підруч.: [для вищ. навч. закл.] / за ред. П’ятницької Н. О. — 2-ге вид., перероб. та допов. — К. : Центр учбової літератури, 2011. — 584 с. 27. Організація туризму : підруч. / І. М. Писаревський, С. О. Погасій, М. М. Поколодна та ін. ; за ред І. М. Писаревського. — Х. : ХНАМГ, 2013. — 541 с. 28. П’ятницька Г. Т. Ресторанне господарство України: ринкові трансфор-мації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація : монографія / Г. Т. П’ятницька. — К. : КНТЕУ, 2015. — 465 с. 29. Русавська В. А. Гостинність в українській традиційній культурі : навч. посіб. / В. А. Русавська. — К. : Ліра-К, 2016. — 280 с. |
| Тип вмісту: | Book |
| Розташовується у зібраннях: | Наукові публікації працівників кафедри управління інноваційною діяльністю та сферою послуг |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Ostrovska_посібник.doc | 138 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора