Por favor use este identificador para citas ou ligazóns a este item:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/21319| Título: | Технології молочних консервів та перероблення вторинної молочної сировини : Конспект лекцій з курсу "Технології молока і молочних продуктів" |
| Authors: | Рибак, Ольга Миколаївна Rybak, Olga |
| Affiliation: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Bibliographic description (Ukraine): | Рибак О.М. Технології молочних консервів та перероблення вторинної молочної сировини : конспект лекцій з курсу "Технологія молока і молочних продуктів" / укл. : О.М. Рибак. - Тернопіль : в-во "Вектор", 2016. - 156 с. |
| Data de edición: | Nov-2016 |
| Date of entry: | 22-Jun-2017 |
| Editor: | Видавничий центр “Вектор” |
| Country (code): | UA |
| Place of the edition/event: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Palabras chave: | молочна галузь молочний цукор молочні консерви технології згущення пакування |
| Resumo: | КУРС ЛЕКЦІЙ для студентів спеціальності 181 «Харчові технології» (6.051701 «Харчові технології та інженерія») із спеціалізації «Зберігання, консервування та переробки молока» усіх форми навчання |
| Descrición: | Методичні вказівки розглянуті й затверджені на засіданні кафедри харчової біотехнології і хімії Тернопільського національного технічного університету імені Івана Пулюя. Протокол № 3 від 2 листопада 2016 року. Схвалено й рекомендовано до друку на засіданні методичної ради факультету інженерії, машин, споруд та технологій Тернопільського національного технічного університету імені Івана Пулюя. Протокол № 4 від 28 листопада 2016 року. |
| Content: | Передмова…………………………………………………………………. 6 1 Тема 1. Характеристика молочноконсервної галузі………………….. 8 1.1 Історія виникнення та розвитку молочноконсервної галузі……………….. 8 1.2 Сучасний стан та перспективи розвитку молочноконсервної галузі в Україні та світі……………………………………………………………….. 13 1.3 Асортимент молочних консервів…………………………………………… 15 1.4 Вимоги до показників якості молочних консервів згідно нормативних документів…………………………………………………………………… 18 2 Тема 2. Теоретичні основи консервування у молочній промисловості 21 2.1 Мета і задачі консервування……………………………………………….. 21 2.2 Принципи консервування: біоз, абіоз, анабіоз……………………………... 22 2.3 Класифікація молочних консервів у залежності від способів консервування…………………………………………………………… 27 3 Тема 3. Вимоги до сировини для виготовлення молочних консервів 30 3.1 Показники якості молока заготівельного згідно вимог державного стандарту……………………………………………………………………. 30 3.2 Термостійкість молока і фактори, що впливають на термостійкість…….. 32 3.3 Вимоги до хімічного складу молока для виробництва консервів…………. 34 3.4 Стабілізація сольового складу молока……………………………………... 35 3.5 Вимоги до показників безпеки молока…………………………………….. 37 4 Тема 4. Технології згущених молочних продуктів…………………….. 39 4.1 Підготовчі технологічні операції: очищення, охолодження, резервування... 39 4.2 Нормалізація молока під час виготовлення молочних консервів…………. 42 4.3 Пастеризація молока………………………………………………………… 44 4.4 Згущення, способи та особливості процесу у вакуум-випарних апаратах різних типів………………………………………………………………….. 45 4.5 Зміни складових компонентів молока у процесі згущення………………... 49 4.6 Пакування, зберігання згущених молочних продуктів…………………….. 50 4.7 Вади згущених молочних продуктів, причини виникнення та способи усунення…………………………………………………………………….. 52 5 Тема 5. Особливості виробництва згущених молочних консервів з цукром і без цукру……………………………………………………….. 57 Зміст 4 5.1 Технологія стерилізованого згущеного молока без цукру…………………. 57 5.2 Технологія згущеного молока з цукром, виготовленого періодичним способом……………………………………………………………………... 62 5.3 Технологія згущеного молока з цукром, виготовленого безперервним способом…………………………………………………………………….. 67 5.4 Технологія згущеного молока з цукром та наповнювачами………………. 69 6 Тема 6. Технології сухих молочних консервів………………………….. 73 6.1 Характеристика основних властивостей сухих молочних консервів…... 73 6.2 Способи сушіння молочних продуктів…………………………………... 75 6.3 Загальні технологічні операції виробництва сухих молочних продуктів…………………………………………………………………... 81 6.4 Особливості технології сухого незбираного молока…………………… 83 6.5 Особливості технологій молока сухого підвищеної розчинності та швидкорозчинного………………………………………………………... 85 6.6 Технології сухих кисломолочних продуктів……………………………. 87 6.7 Технології сухих сумішей для виробництва морозива…………………. 88 6.8 Виникнення вад сухих молочних консервів, шляхи їх попередження… 89 7 Тема 7. Характеристика вторинної молочної сировини………………. 92 7.1 Хімічний склад та властивості знежиреного молока, його харчова і біологічна цінність………………………………………………………... 93 7.2 Хімічний склад й властивості сироватки, її біологічна цінність………. 94 7.3 Хімічний склад та властивості маслянки, її біологічна цінність……….. 97 7.4 Нормативні вимоги до якості вторинної молочної сировини………….. 98 7.5 Напрями перероблення знежиреного молока, сироватки, маслянки, їх екологічні аспекти………………………………………………………… 102 8 Тема 8. Технології кисломолочних і десертних продуктів із вторинної молочної сировини………………………………………………………... 107 8.1 Ферментовані та неферментовані напої із знежиреного молока, маслянки…………………………………………………………………… 107 8.2 Технології виробництва молочного квасу із сироватки………………… 111 8.3 Технології виготовлення молочно-білкових продуктів із сироватки….. 114 8.4 Білкові продукти з маслянки……………………………………………… 118 9 Тема 9. Технології виробництва молочно-білкових концентратів….... 123 9.1 Асортимент молочно-білкових концентратів із знежиреного молока……... 123 9.2 Способи виробництва казеїну………………………………………………. 124 9.3 Технології виробництва казеїнатів…………………………………………. 129 9.4 Технології виробництва копреципітатів……………………………………. 132 9.5 Технологія виробництва молочно-білкових концентратів мембранними методами……………………………………………………………………... 135 Зміст 5 10 Тема 10. Технології виробництва молочного цукру…………………… 137 10.1 Склад і властивості молочного цукру різних видів……………………… 137 10.2 Використання молочного цукру………………………………………….. 139 10.3 Технології молочного цукру-сирцю……………………………………… 140 10.4 Технології молочного цукру-кристалізату………………………………. 144 10.5 Технології молочного цукру харчового…………………………………. 145 10.6 Технології молочного цукру рафінованого та фармакопейного…..…… 146 10.7 Виробництво молочного цукру із меляси………………………………... 148 10.8 Технології сиропу молочного цукру……………………………………... 150 Список рекомендованої літератури……………………………………… 154 |
| URI: | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/21319 |
| Copyright owner: | © Рибак О.М., 2016 |
| References (Ukraine): | 1. Технологія молочних продуктів: підручник / Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, Т. А. Скорченко та ін. – К. : НУХТ, 2013. – 502 с. 2. Скорченко Т.А. Технологія молочних консервів / Т. А. Скорченко. – К: НУХТ, 2007 – 232 с. 3. Грек О. В. Технологія продуктів зі знежиреного молока, молочної сироватки і маслянки: Навч. посіб. / О.В. Грек, Г.Є.Поліщук, О.О.Онопрійчук. – К.: НУХТ, 2010. – 258 с. 4. Хімічний склад і фізичні характеристики молочних продуктів: довідник: навч. посіб. / О. М. Скарбовійчук, О. В. Кочубей-Литвиненко, О. А. Чернюшок, В. Г. Федоров. – К.: НУХТ, 2012. – 311 с. 5. Технологічні розрахунки у молочній промисловості: навч. посіб. / Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, Т.А. Скорченко та ін. – К. : НУХТ, 2013. — 343 с. 6. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2004. – 455 с. 7. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов. / Г.В.Твердохлеб, Р.Ю.Сажинов, Р.И.Раманаускус. – М: ДеЛи принт, 2006. – 616 с. 8. Голубева Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.9. Консервирование и сушка молока. / Л.В. Голубева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 272 с. 9. Кузнецов В.В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности. Справочник. / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер . – СПб.: ГИОРД, 2006. – 480 с. 2. Скорченко Т.А. Технологія молочних консервів / Т. А. Скорченко. – К: НУХТ, 2007 – 232 с. 3. Грек О. В. Технологія продуктів зі знежиреного молока, молочної сироватки і маслянки: Навч. посіб. / О.В. Грек, Г.Є.Поліщук, О.О.Онопрійчук. – К.: НУХТ, 2010. – 258 с. 4. Хімічний склад і фізичні характеристики молочних продуктів: довідник: навч. посіб. / О. М. Скарбовійчук, О. В. Кочубей-Литвиненко, О. А. Чернюшок, В. Г. Федоров. – К.: НУХТ, 2012. – 311 с. 5. Технологічні розрахунки у молочній промисловості: навч. посіб. / Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, Т.А. Скорченко та ін. – К. : НУХТ, 2013. — 343 с. 6. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2004. – 455 с. 7. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов. / Г.В.Твердохлеб, Р.Ю.Сажинов, Р.И.Раманаускус. – М: ДеЛи принт, 2006. – 616 с. 8. Голубева Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.9. Консервирование и сушка молока. / Л.В. Голубева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 272 с. 9. Кузнецов В.В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности. Справочник. / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер . – СПб.: ГИОРД, 2006. – 480 с. |
| Content type: | Learning Object |
| Aparece nas Coleccións | Навчальні матеріали кафедри харчової біотехнології і хімії |
Arquivos neste item
| Arquivo | Descrición | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| Рибак О.М. Технології молочних консервів та перероблення.pdf | 2,16 MB | Adobe PDF | Ver/abrir |
Todos os documentos en Dspace estan protexidos por copyright, con todos os dereitos reservados
Ferramentas administrativas