Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/21317Повний запис метаданих
| Поле DC | Значення | Мова |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Рибак, Ольга Миколаївна | - |
| dc.contributor.author | Rybak, Olga | - |
| dc.date.accessioned | 2017-06-22T11:11:36Z | - |
| dc.date.available | 2017-06-22T11:11:36Z | - |
| dc.date.issued | 2016-10 | - |
| dc.identifier.citation | Рибак О.М. "Технології незбираномолочних продуктів і морозива" : Конспект лекцій з курсу "Технологія молока і молочних продуктів" / О.М. Рибак. Тернопіль: в-во "Вектор", 2016. - 165 с. | en_US |
| dc.identifier.uri | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/21317 | - |
| dc.description | Методичні вказівки розглянуті й затверджені на засіданні кафедри харчової біотехнології і хімії Тернопільського національного технічного університету імені Івана Пулюя. Протокол № 7 від 13 червня 2016 року. Схвалено й рекомендовано до друку на засіданні методичної ради факультету інженерії, машин, споруд та технологій Тернопільського національного технічного університету імені Івана Пулюя. Протокол № 1 від 29 серпня 2016 року. | en_US |
| dc.description.abstract | КУРС ЛЕКЦІЙ для студентів спеціальності 181 «Харчові технології» (6.051701 «Харчові технології та інженерія»)із спеціалізації «Зберігання, консервування та переробки молока» усіх форми навчання | en_US |
| dc.description.tableofcontents | Передмова…………………………………………………………………. 6 1 Тема 1. Характеристика молочної промисловості України………… 8 1.1 Стан молочної промисловості у сучасних умовах економічного розвитку держави………………………………………………………………………. 8 1.2 Галузі молочної промисловості, характеристика підприємств за їх спрямуванням.……………………………………………………………….. 11 1.3 Характеристика молочної сировини, вимоги до її якості…………………. 12 1.4 Методи оброблення у молочній промисловості: механічні, теплові, мембранні …………………………………………………………………… 16 2 Тема 2. Технології питних видів молока і вершків…………………… 33 2.1 Асортимент і вимоги до якості молока питного згідно нормативних документів.………………………………………………………………….. 33 2.2 Технологічні операції приймання молока незбираного.…………………… 35 2.3 Технологічний процес виробництва молока питного пастеризованого…… 36 2.4 Технології виробництва питних вершків.…………………………………... 41 2.5 Характеристика різних видів споживчої тари для питного молока і вершків.………………………………………………………………………. 43 3 Тема 3. Технології стерилізованого молока……………………………. 47 3.1 Вимоги до якості молока-сировини для виготовлення молока питного стерилізованого.……………………………………………………………. 47 3.2 Стабілізація складу молока, що піддається стерилізації. 49 3.3 Характеристика способів стерилізації молока…………………………… 49 3.4 Технології стерилізація молока у тарі.……………………………………. 51 3.5 Технології стерилізації молока у потоці………………..………………… 54 3.6 Особливості технологій різних видів стерилізованого молока………… 59 4 Тема 4. Виробництво окремих видів питного молока……………….. 61 4.1 Молоко питне пряжене……………………………………………………… 61 4.2 Молоко питне відновлене…………………………………………………… 62 4.3 Молоко питне пастеризоване вітамінізоване……………………………….. 63 4.4 Молоко питне з наповнювачами (молочні напої). …………………………. 64 Зміст 4 4.5 Вади питних видів молока, причини їх виникнення, заходи щодо попередження та усунення…...……………………………………………… 66 5 Тема 5. Технології кисломолочних напоїв…………………………….. 70 5.1 Асортимент і класифікація кисломолочних напоїв………………………… 70 5.2 Вимоги до якості кисломолочних напоїв згідно нормативних документів… 71 5.3 Закваски і заквашувальні препарати………………………………………… 73 5.4 Склад мікрофлори заквашувальних препаратів для кисломолочних напоїв. 78 5.5 Характеристика шляхів розщеплення лактози під дією мікрофлори закваски у технологіях різних кисломолочних напоїв……………………… 82 5.6 Пробіотики і пребіотики у кисломолочних напоях…………………………. 83 5.7 Способи виробництва кисломолочних напоїв, характеристика їх технологічних операцій. ……………………………………………………. 88 6 Тема 6. Виробництво різних видів кисломолочних напоїв…………. 93 6.1 Технологія кефіру….………………………………………………………… 93 6.2 Технологія йогурту…………………………………………………………... 96 6.3 Технологія ряжанки………………………………………………………….. 98 6.4 Технологія простокваші...…………………………………………………… 98 6.5 Виникнення вад кисломолочних напоїв, шляхи їхнього усунення………… 100 7 Тема 7. Технології виробництва сметани……………………………… 103 7.1 Асортимент і вимоги до якості сметани згідно нормативних документів….. 103 7.2 Склад мікрофлори заквашувальних препаратів для виробництва сметани…. 104 7.3 Характеристика способів виробництва сметани……………………………. 106 7.4 Загальні технологічні операцій виробництва сметани……………………… 106 7.5 Особливості виробництва сметани з різним вмістом жиру………………… 111 7.6 Вади сметани, причини виникнення та заходи їх усунення…………….. 113 8 Тема 8. Технології сиру кисломолочного ……………………………... 115 8.1 Асортимент і класифікація сиру кисломолочного. 115 8.2 Вимоги до якості сиру кисломолочного згідно нормативних документів.. 116 8.3 Склад мікрофлори заквашувальних препаратів для виробництва сиру кисломолочного…………………………………………………………….. 117 8.4 Характеристика способів виробництва сиру кисломолочного…………. 120 9 Тема 9. Особливості різних способів виробництва сиру кисломолочного…………………………………………………………... 122 9.1 Загальні технологічні операції виробництва сиру кисломолочного………. 122 9.2 Характеристика способів зневоднення сирого згустку у традиційних технологіях…………………………………………………………………… 125 Зміст 5 9.3 Виробництво сиру кисломолочного на лінії Я9-ОПТ………………………. 128 9.4 Виробництво сиру кисломолочного на лінії «ОБРАМ»……………………. 130 9.5 Виробництво сиру кисломолочного на лініях із сепаратором- відокремлювачем сирного згустку (роздільний спосіб виробництва)…….. 131 9.6 Вади сиру кисломолочного, причини виникнення та способи попередження.……………………………………………………………….. 134 10 Тема 10. Технології сиркових виробів…………………………………. 137 10.1 Технологія сиру зернистого з вершками…………………...……………… 137 10.2 Технологія дитячого сиру кисломолочного………………………………. 139 10.3 Технологія сирків глазурованих…………………………………………… 141 10.4 Технології сиркових мас, паст, кремів…………………………………….. 143 11 Тема 11. Технології морозива…………………………………………… 145 11.1 Асортимент і класифікація морозива………………………………………. 145 11.2 Вимоги до якості морозива згідно нормативних документів……………... 148 11.3 Характеристика сировини для виробництва морозива………….………… 150 11.4 Загальні технологічні операції виробництва морозива……………………. 155 11.5 Особливості технологічного процесу морозива плодово-овочевої групи…. 159 11.6 Виробництво молозива типу «ескімо»……………………………………... 160 11.7 Виробництво морозива методом екструзії…………………………………. 161 11.8 Виникнення вад морозива, способи їх усунення…………………………... 162 Список рекомендованої літератури……………………………………… 165 | en_US |
| dc.language.iso | uk | en_US |
| dc.publisher | Видавничий центр “Вектор” ( 46018 м. Тернопіль, вул. Львівська, 12) | en_US |
| dc.subject | технології молока | en_US |
| dc.subject | морозиво | en_US |
| dc.subject | пастеризація | en_US |
| dc.subject | склад | en_US |
| dc.subject | сировина | en_US |
| dc.title | "Технології незбираномолочних продуктів і морозива" : Конспект лекцій з курсу "Технологія молока і молочних продуктів" | en_US |
| dc.type | Learning Object | en_US |
| dc.rights.holder | Рибак О.М., 2016 | en_US |
| dc.coverage.placename | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя | en_US |
| dc.relation.references | 1. Технологія молочних продуктів: підручник / Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, Т. А. Скорченко та ін. – К. : НУХТ, 2013. – 502 с. 2. Хімічний склад і фізичні характеристики молочних продуктів: довідник: навч. посіб. / О. М. Скарбовійчук, О. В. Кочубей-Литвиненко, О. А. Чернюшок, В. Г. Федоров. – К.: НУХТ, 2012. – 311 с. 3. Технологічні розрахунки у молочній промисловості: навч. посіб. / Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, Т.А. Скорченко та ін. – К. : НУХТ, 2013. — 343 с. 4. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2004. – 455 с. 5. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов. / Г.В.Твердохлеб, Р.Ю.Сажинов, Р.И.Раманаускус. – М: ДеЛи принт, 2006. – 616 с. 6. Сыроделие: технолоrические, биолоrические и физико-химические аспекrы / Под редакцией С. А Гудкова, 2-е изд., испр. и доп. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 804 с. 7. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 3. Сыры / Под общей редакцией Г.Г. Шилера. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 512 с. 8. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 2. Масло коровье и комбинированное / Л.И.Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 336 с. 9. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное / Ф.А.Вышемирский. – СПб: ГИОРД, 2004. – 720 с. | en_US |
| dc.contributor.affiliation | ТНТУ | en_US |
| dc.coverage.country | UA | en_US |
| Розташовується у зібраннях: | Навчальні матеріали кафедри харчової біотехнології і хімії | |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Рибак О.М. Технології незбираномолочних продуктів і морозива.pdf | 3,18 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора