Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/37093| Назва: | Технологія виготовлення і показники якості йогурту із збалансованим вмістом Омега-3,-6 та -9 жирних кислот |
| Інші назви: | Technology of making and indexes of quality of yoghurt with the balanced content of Оmega- 3, - 6 and are 9 fat acids |
| Автори: | Полевий, Микола Іванович Polevyi, Mykola |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Бібліографічний опис: | Полевий М. І. Технологія виготовлення і показники якості йогурту із збалансованим вмістом Омега-3,-6 та -9 жирних кислот : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“ / М. І. Полевий. — Тернопіль : ТНТУ, 2021. — 76 с. |
| Bibliographic description: | Polevyi M. I. Technology of making and indexes of quality of yoghurt with the balanced content of Оmega- 3, - 6 and are 9 fat acids : master's thesis in specialty „181 — “food technology” / M. I. Polevyi. — Ternopil : TNTU, 2021. — 76 p. |
| Дата публікації: | 2021 |
| Дата внесення: | 30-гру-2021 |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Науковий керівник: | Покотило, Олег Степанович Pokotylo, Oleh |
| Члени комітету: | Лясота, Оксана Михайлівна Liasota, Oksana |
| УДК: | 637.146.34 |
| Теми: | 181 харчові технології йогурт омега-3, -6, -9 жирні кислоти функціональні продукти лляна олія жирнокислотний склад yoghurt omega-3, -6, -9 fatty acids functional products linseed oil fatty acid composition |
| Кількість сторінок: | 76 |
| Короткий огляд (реферат): | Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології виготовлення і дослідженню 200-300 слів
показників якості йогурту із збалансованим вмістом омега-3, -6 та -9 жирних кислот.
Дана оцінка якісного і кількісного вмісту поліненасичених жирних кислот родин
омега-3, -6 та -9 у йогурті з добавками різних джерел омега поліненасичених жирних кислот.
Розроблено рекомендації для споживання йогурту, збалансованого за
співвідношенням ПНЖК омега-3, -6 та -9 як функціонального продукту. Qualification work is devoted to the technology development and quality indicators research 200-300 слів of yogurt with a balanced content of omega-3, -6 and -9 fatty acids . The evaluation of the qualitative and quantitative content of polyunsaturated fatty acids of the omega-3, - 6 and -9 families in yogurt with the addition of various sources of omega polyunsaturated fatty acids is given. Recommendations for the consumption of yogurt balanced in the ratio of omega-3, -6 and -9 PUFAs as a functional product have been developed |
| Зміст: | Реферат Вступ 1.1РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ. Ринок функціональних харчових продуктів із збалансованим співвідношенням омега-3, -6 та -9 жирних кислот 1.2 Значення омега-3, -6 та -9 жирних кислот для організму 1.3. Основні харчові джерела омега-3, -6 та -9 жирних кислот 1.4 Важливість співвідношення ПНЖК омега-3 : омега-6 1.5. Підсумки з огляду літературних джерел 2 МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ 2.1 Обгрунтування схеми досліджень 2.2 Методики дослідження органолептичних і фізико-хімічних показників 2.2.1 Органолептичні показники йогурту 2.2.2 Визначення температури 2.2.3 Визначення кислотності 2.3 Дослідження жирнокислотного складу йогурту і субстратів 2.4 Фізико-хімічні та органолептичні дослідження 2.5 Мікробіологічні дослідження 3 РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕННЯ ТА ЇХ ОБГОВОРЕННЯ 3.1 Характеристика і відносний вміст інградієнтів у досліджуваних йогуртах 3.2 Характеристика органолептичних показників досліджуваних йогуртів з різним вмістом олій, як джерел ПНЖК 3.3 Характеристика мікробіологічних показників досліджуваних йогуртів з різним вмістом олій, як джерел ПНЖК 3.4 Характеристика жирнокислотного складу досліджуваних йогуртів з різним вмістом олій, як джерел ПНЖК 3.5 Схема виробництва досліджуваних йогуртів з добавленням олій Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Алгоритм організації охорони праці на підприємстві 4.2 Організація розробки та погодження планів реагування на надзвичайні ситуації 4.3 Дії органів управління та сил цивільного захисту в режимі підвищеної готовності та режимі надзвичайної ситуації Список літератури Додатки |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/37093 |
| Власник авторського права: | © Полевий М.І., 2021 |
| Перелік літератури: | 1. Bojats S. Laneno seme u proizvodnji specijalnich vrsta hleba i peciva // Bojats S. Monarov I. 2000. – 27, 6 – Р. 183 – 193. 2. Burdge G.C., Calder P.C. Dietary α-linolenic acid and health-related outcomes: a metabolic perspective // Nutr Res Rev. – 2006 – 19 (1). Р. 26–52. doi:10.1079/NRR2005113. 3. Farmer A., Montori V., Dinneen S., Clar C. Fish oil in people with type 2 diabetes mellitus // Cochrane Database Syst Rev.- 2001.- (3). - CD003205. doi: 10.1002/14651858. 4. Fazelian S., Moradi F., Agah S., Hoseini A., Heydari H., Morvaridzadeh M., Omidi A., Pizarro A.B., Ghafouri A., Heshmati. Effect of omega-3 fatty acids supplementation on cardio-metabolic and oxidative stress parameters in patients with chronic kidney disease: a systematic review and meta-analysis // J. BMC Nephrol. – 2021. – 22(1). – Р.160. doi: 10.1186/s12882-021-02351-9. 5. Gao C., Liu Y., Gan Y., Bao W., Peng X., Xing Q., Gao H., Lai J., Liu L., Wang Z, Yang Y. Effects of fish oil supplementation on glucose control and lipid levels among patients with type 2 diabetes mellitus: a Meta- analysis of randomized controlled trials // Lipids Health Dis. – 2020. – 19(1). – Р.87. doi: 10.1186/s12944-020-01214. 6. Guy D. Eslick, Caroline Smith, Peter R. C., Howe, Ros Priest, Alan Bensoussan. Benefits of fish oil supplementation in hyperlipidemia: a systematic review and meta-analysis // Int. J. Cardiol. 2009. – Jul 24. – 136(1). – Р. 4-16. DOI:10.1016/j.ijcard.2008.03.092. 7. Herrera Vielma F., Valenzuela R., Videla L.A., Zúñiga-Hernández. N-3 Polyunsaturated Fatty Acids and Their Lipid Mediators as A Potential Immune-Nutritional Intervention: A Molecular and Clinical View in Hepatic Disease and Other Non-Communicable Illnesses // J. Nutrients. – 2021. – 13(10). – Р. 3384. doi: 10.3390/nu13103384. 69 8. Kaur G., Cameron-Smith D., Garg M., Sinclair A.J. Docosapentaenoic acid (22: 5n-3): a review of its biological effects // Prog Lipid Res. – 2011. – 50(1). Р. 28–34. doi:10.1016/j.plipres.2010.07.004 9. Lee J.H., O’keefe J.H., Lavie C.J., Harris W.S. Omega-3 fatty acids: cardiovascular benefits, sources and sustainability // Nat Rev Cardiol. – 2009. - 6(12). – Р. 753–758. doi:10.1038/nrcardio.2009.188 10. Lialyk, A. T., Pokotylo, A. S., Kukhtyn, М. D. (2019). Microbiological parameters of cheese paste with the content of flaxseed oil at different storage temperatures. Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології, т 21, № 91. – С. 124-129. 11. Lunn J. and Theobald H. The health effects of dietary unsaturated fatty acids // Nutrition Bulletin. – 2006. – 31. – Р.178-224. 12. Meyer B.J., Hammervold .T, Rustan A.C., Howe P.R. Dose-dependent effects of docosahexaenoic acid supplementation on blood lipids in statin- treated hyperlipidaemic subjects // Lipids. – 2007. – 42(2). – Р. 109-15. doi: 10.1007/s11745-006-3014-4. 13. Moghadasian M.H. Advances in dietary enrichment with n-3 fatty acids // Crit Rev Food Sci Nutr. – 2008 – 48 (5). – Р 402–410. doi:10.1080/10408390701424303. 14. Office of Dietary Supplements - Omega-3 Fatty Acids. (2020). Available from: https://ods.od.nih.gov/factsheets/Omega3FattyAcids- HealthProfessional/. Accessed February 25, 2021. 15. Qian, K. Y., Cui, S. W., Goff, H. D. (2012). Flaxseed gum from flaxseed hulls: Extraction, fractionation, and characterization. Food Hydrocolloids, 28, 275-283. 16. Richter C.K., Skulas-Ray A.C., Kris-Etherton P.M. Recommended intake of fish and fish oils worldwide // Fish and Fish Oil in Health and Disease Prevention. - Academic Press; January 1, 2016. – Р. 27–48. 70 17. Saini R.K., Keum Y.S. Omega-3 and omega-6 polyunsaturated fatty acids: dietary sources, metabolism, and significance. A review // Life Sci. 2018. – 203. – Р. 255–267. doi:10.1016/j.lfs.2018.04.049. 18. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol // EFSA Journal – 2010. - 8(3). – Р. 1461. 19. Serhan C.N., Dalli J., Colas R.A., Winkler J.W., Chiang N. Protectins and maresins: new pro-resolving families of mediators in acute inflammation and resolution bioactive metabolome // Biochim Biophys Acta Mol Cell Biol Lipids. – 2015. – 1851(4). – Р. 397–413. 20. Simopoulos A. The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases // Experimental Biology and Medicine. Published online 11 April. – 2008. - DOI:10.3181/0711- MR-311. 21. Talukdar S., Bae E.J., Imamura T., et al. GPR120 is an omega-3 fatty acid receptor mediating potent anti-inflammatory and insulin-sensitizing effects // Cell. – 2010. – 142(5). – Р. 687–698. doi:10.1016/j.cell.2010.07.041 22. Whelan J., Rust C. Innovative dietary sources of n-3 fatty acids //Annu Rev. Nutr. – 2006. – 26(1). Р. 75–103. doi:10.1146/annurev.nutr.25.050304.092605. 23. Zhu W., Dong C., Du H., Zhang H., Chen J., Hu X. Hu F. Effects of fish oil on serum lipid profile in dialysis patients: a systematic review and meta- analysis of randomized controlled trials // Lipids Health Dis. – 2014. - 13.- Р.127. doi: 10.1186/1476-511X-13-127. 24. Безпека життєдіяльності. Є.П. Желібо, К.: Каравела, 2005. – 344 с. 25. Використання лляної олії у технології виробництва сиру. О. Покотило, А. Лялик. Збірник тез доповідей ⅩⅦ наукової конференції 71 Тернопільського національного технічного університету імені Івана Пулюя. – 2013. – С. 76-76. 26. Возіанов О.Ф. Харчування та здоров’я населення України (концептуальні основи раціонального харчування) / О.Ф .Возіанов // Журн. Академії медичних наук України. – 2002. – Т. 8, №4. – С. 647- 657. 27. Горбатова К .К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. – М.: Колос, 1997. – 288 с. 28. ГОСТ 3624–92 Молоко та молочні продукти. Титрометричні методи визначання кислотності. 29. Грищук М.В. Основи охорони праці: Підручник – К.: Кондор, 2007. 30. ДСТУ 4343:2004 Йогурти. Загальні технічні умови. Національний стандарт України. Наказ Держспоживстандарту України від 20 вересня 2004 р. №203. 31. ДСТУ 8552:2015 Молоко та молочні продукти. Методи визначання вологи та сухої речовини. 32. Жири та олії тваринні і рослинні. Приготування метилових ефірів жирних кислот. Видання офіційне: ДСТУ ІSО 5509-2003.– [Чинний від 2002 – 01-01.] – К.: Держстандарт України, 2002. – 17 с. 71 59. 33. Краєвська С. П. Зміни жирнокислотного складу насіння льону при зберіганні і пророщуванні / С. П. Краєвська, Н. О. Стеценко // Харчова промисловість. – 2017. – № 21. – С. 46–52. 34. ЛевицкийА. П. Идеальная формула жирового питания / А. П. Левицкий. — Одесса: НПА "Одесская Биотехнология". — 2002. — 62 с. 35. Лялик, А.Т., Покотило, О.С., Кухтин, М.Д., Бейко Л.А. Органолептичний і сенсорний аналіз сиркової пасти з лляною олією. 72 Технічні науки та технології : науковий журнал / Чернігів. нац. технол. ун-т. – Чернігів: ЧНТУ, 2020. – № 1 (19). – 287-295. 36. Лялик, А.Т., Покотило, О.С., Кухтин, М.Д., Добровольська, С.Я. Зміна органолептичних показників сиркової пасти з лляною олією за різних умов зберігання // Вісник Херсонського національного технічного університету. – 2020. – 1(72). – Р. 109-116. 37. Молоко і молочні продукти. Підготовка проб і розведень для мікробіологічного дослідження: ДСТУ IDF 122С:2003. - [чинний від 01.01.2005]. – К.: Держспоживстандарт України, 2003. – 12с. - (Національні стандарти України). 38. Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного контролювання: ДСТУ 7357:2013. - [чинний від 22-08-2013]. – К.: Мінекономрозвитку України, 2014. – 34с. - (Національні стандарти України). 39. Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного контролювання: ДСТУ 7357:2013. - [чиний від 22-08-2013]. – К.: Мінекономрозвитку України, 2014. – 34с. - (Національні стандарти України). 40. Молоко. Гравіметричний метод визначення вмісту жиру. Видання офіційне: ДСТУ ІSО 1211-2002. – [Чинний від 2003 – 01-01.] – К.: Держстандарт України, 2002. – 15 с. 41. Муругова Д.В., Короткова А.А., Мосолова Н.И. Влияние льняного семени и продуктов его переработки на липидно-белковый состав молочной продукции. Пищевая промышленность. Москва, 2018. № 7. С. 29-31. 42. Основи охорони праці: Навчальний посібник для професійно- технічних навчальних закладів /Л. Е. Винокурова, М. В. Васильчук, М. В. Гаман. – К.: Факт. 2005. – 344 с. 73 43. Патент 92610 UA, МПК A23C 9/13. Йогурт оздоровчий // Покотило Олег Степанович, Кухтин Микола Дмитрович, Юзва Юрій Миколайович (Україна) - опубл. 26.08.2014. 44. Покотило О. С. Вплив поліненасичених жирних кислот родини ω-3 і ω- 6 на ліпогенез і холестериногенез в організмі морських свинок і білих щурів за нормальних умов і при холестериновому навантаженні: автореф. дис... д-ра біол. наук / О. С. Покотило; Ін-т біології тварин УААН. – Л., 2008. – 36 c. 45. Покотило О., Жебрацький Р. Купаж олій з підвищеним вмістом омега- 3 ПНЖК // IV Міжнародна науково-технічна конференція "Стан і перспективи харчової науки та промисловості" – Тернопіль, ТНТУ, 11-12 жовтня 2017р. – 123. 46. Покотило О., Лялик А. Використання лляної олії у технології виробництва сиру // Збірник тез доповідей ⅩⅦ наукової конференції ТНТУ ім. Івана Пулюя, 20-21 листопада 2013 року. — Т. : ТНТУ, 2013. — Том: Природничі науки та інформаційні технології. — С. 76. 47. Покотило О., Ониськів В. Властивості та жирнокислотний склад нетрадиційних олій // Матеріали 23-ї наукової конференції ТНТУ ім. І. Пулюя, 29-30 жовтня 2014 року — Т. : ТНТУ, 2014 — С. 171. 48. Покотило О., Ониськів В. Вміст токоферолів у рослинних оліях // Матеріали Міжнародної науково-технічної конференції молодих учених та студентів. Актуальні задачі сучасних технологій – Тернопіль 11-12 грудня 2013. – С. 267. 49. Покотило О., Юзва Ю., Ониськів В. Технологія виготовлення йогурту з лляним насінням // Всеукраїнська науково-технічна конференція "Актуальні проблеми харчової промисловості" – Тернопіль, ТНТУ, 8- 9 жовтня 2013р. – 161 с. 74 50. Попова М. А. Оценка качества и безопасности разработанного йогурта / М. А. Попова, М. Б. Ребезов, А. О. Гаязова, С. В. Лукиных. // Молодой ученый. — 2014. — № 10 (69). — С. 199-202. 51. Прокопенко Л Г Бойняжева Л И Павлова Е. В Полиненасыщенные жирные кислоты в растительных маслах / Л Г Прокопенко Л И Бойняжева, Е. В Павлова // Масложировая промышленность. – 2009. – №2. – С. 11 – 12. 52. Сапронов Ю. Г. Безпека життєдіяльності – М. Видавничий центр «Академія», 2006. – 118 с. 53. Слободянюк Н.М., Сухенко Ю.Г., Веретинська І.Г. Харчова та біологічна цінність насіння льону. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. Одеса, 2014. Вип. 46. Т. 1. С. 91-94. 54. Смоляр В. І. Концепція ідеального жирового харчування / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. — 2006. — № 4. — Р. 14—24. 55. Соломон А.М. Обґрунтування напрямів розвитку функціональних молочних продуктів. Всеукраїнський науково-технічний журнал «Техніка енергетика транспорт АПК». Вінниця, 2017. Вип. 2 (97). С. 85-89. 56. Шеманська Є.І. Склад і біологічна цінність олій холодного пресування / Вісник ДонНУЕТ. - 2012.- № 1(53). – С.221-225. 57. Юзва Ю. М. Вміст Омега-3 жирних кислот у молоці та молочних продуктах / Ю. М. Юзва, О. С. Покотило, Т. Я. Ярошенко // Медична хімія. – 2014. – Т. 16, №3. - С. 130. |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| avtorska dovidka_Polevyi.doc | Авторська довідка | 43 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити |
| dyplom_Polevyi.pdf | 1,43 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора