Дослідження впливу підкислювачів на збудників хвороб хліба

Abstract

Встановлено, що кількість споро утворюючих бактерій виявляється більше у борошні першого ґатунку порівняно з вищим. Зокрема, у борошні вищого гатунку, в середньому виділяли аеробних бацил 21,7 ± 2,3 КУО/г, у той же час у борошні першого ґатунку кількість бацил була в 2 – 6 разів більша. Проте, у всіх ґатунках борошна від різних виробників кількість аеробних бацил не перевищувала допустиму межу в 200 клітин / г. Встановлено, що з органічних кислот найкраще проявляють активність відносно картопляної палички – це оцтова і молочна кислоти, дещо нижчу пропіонова і лимонна кислоти. Серед досліджених органічних кислот найактивніша відносно Penicillium spp. була пропіонова кислота, так як у 1,42 % концентрації вона затримувала розвиток гриба. Дана концентрація в 1,4 раза нижча, порівняно з мінімальною інгібуючою концентрацією молочної і оцтової кислот. Додавання органічних кислот до борошна під час виробництва пшеничного хліба, в середньому підвищує титровану кислотність готового виробу на 1 град. Зокрема кислотність у досліних зразках була на верхній межі нормативного значення і становила 3,5±0,1 град. Саме із кислотністю середовища хліба повязана його стійкість до збудників картопляної хвороби.Усі дослідні взірці хліба відповідали задовільним вимогам за основними параметрами органолептики, такими як зовнішній вигляд, колір і консистенція, тобто не відрізнялися від контрольного зразка. За параметрами запах і смак виявлено, дещо кисліший присмак у всіх дослідних зразках хліба, порівнюючи з контрольним хлібом. Введення органічних кислот у рецептурний склад пшеничного хліба значно гальмує розвиток спороутворюючих бацил під час зберігання готового хліба, які вважаються збудниками картопляної хвороби. За фізико-хімічними показниками (вологість, пористість) дослідні зразки хліба суттєво не відрізнявся, проти контрольного зразка і дані величини були в межах нормативного значення. Водночас, крихкуватість дослідних зразків, була, в середноьму, на 1,4 раза менша, ніж у хлібі-контролі. Це вказує на те, що вироби з вмістом органічних кислот менеше будуть підаватися черствінню та матимуть кращі органолептичні властивості під час зберігання.

It was found that the number of spore-forming bacteria is found in flour of the first grade compared to higher. In particular, in the flour of the highest grade, on average, 21.7 ± 2.3 CFU / g of aerobic bacilli were isolated, while in the flour of the first grade the number of bacilli was 2 - 6 times higher. However, in all types of flour from different producers the number of aerobic bacilli did not exceed the permissible limit of 200 cells / g. Among the studied organic acids, the most active against Penicillium spp. was propionic acid, as in 1.42% concentration it delayed the development of the fungus. This concentration is 1.4 times lower compared to the minimum inhibitory concentration of lactic and acetic acids. The addition of organic acids to flour during the production of wheat bread, on average increases the titratable acidity of the finished product by 1 deg. In particular, the acidity in the tested samples was at the upper limit of the normative value and was 3.5 ± 0.1 deg. It is the acidity of the bread that is associated with its resistance to potato pathogens. According to the parameters of smell and taste, a slightly sour taste was found in all experimental samples of bread, compared with control bread.The introduction of organic acids in the recipe of wheat bread significantly inhibits the development of spore-forming bacilli during storage of finished bread, which are considered pathogens of potato disease. According to physico-chemical parameters (humidity, porosity) experimental samples of bread did not differ significantly, against the control sample and these values ​​were within the normative value. At the same time, the fragility of the experimental samples was, on average, 1.4 times less than in the control bread. This indicates that products containing organic acids will be less prone to hardening and will have better organoleptic properties during storage.