Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/36837| Назва: | Дослідження впливу ревеню на процес виготовлення булочних виробів із застосуванням його в хлібопекарському цеху |
| Інші назви: | Study of rhubarb impact on bread rolls making and its use in bakery |
| Автори: | Спас, Оксана Дмитрівна Spas, Oksana |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Бібліографічний опис: | Спас О. Д. Дослідження впливу ревеню на процес виготовлення булочних виробів із застосуванням його в хлібопекарському цеху : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“ / О. Д. Спас. — Тернопіль : ТНТУ, 2021. — 96 с. |
| Bibliographic description: | Spas О.D. Study of rhubarb impact on bread rolls making and its use in bakery : master's thesis in specialty „181 — “food technology” / О.D. Spas. — Ternopil : TNTU, 2021. — 96 p. |
| Дата публікації: | 2021 |
| Дата внесення: | 26-гру-2021 |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Науковий керівник: | Карпик, Галина Вікторівна Karpyk, Halyna |
| Члени комітету: | Зварич, Наталія Миколаївна Zvarych, Nataliia |
| УДК: | 664.661 |
| Теми: | 181 харчові технології булочні вироби пюре з ревеню напівфабрикати якість bakery products puree with rhubarb semi-finished products quality |
| Кількість сторінок: | 96 |
| Короткий огляд (реферат): | Розроблено рецептуру та технологію виготовлення булочок з ревеневим пюре. Досліджено характеристики сировини та її вплив на властивості борошна, хід технологічного процесу та якість виробів. Проведено розрахунки економічної ефективності виробництва булок «Ревеневі». The recipe and technology of making buns with rhubarb puree have been developed. The characteristics of raw materials and its influence on the properties of flour, the course of the technological process and the quality of products are studied. Calculations of economic efficiency of production of "Rhubarb" rolls are carried out. |
| Зміст: | Вступ...Технологічна частина.... 9 1.1 Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми... 1.1.1 Батон «Домашній». 1.1.2 Булки «Ревеневі».... 1.2 Технологічні розрахунки.. 1.2.2 Розрахунок пофазних рецептур... 1.2.2.1 Розрахунок пофазної рецептури приготування батону «Домашній»........ 1.2.2.2 Розрахунок пофазної рецептури приготування булок «Ревеневі»....... 1.2.3 Розрахунок виходу виробів... 1.2.3.1 Батон «Домашній»....... 1.2.3.2 Булки «Ревеневі»...... 1.2.4 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів.......... 1.2.4.1 Батон «Домашній»... 1.2.4.2 Булки «Ревеневі».... 1.2.5 Розрахунок витрат сировини....... 1.2.6 Розрахунок площ для зберігання сировини..... 1.2.7 Розрахунок і вибір технологічного обладнання..... 1.2.7.1 Розрахунок місткостей для зберігання сировини..... 1.2.7.2 Розрахунок обладнання для напівфабрикатів...... 1.2.7.3 Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів....... 1.2.8 Розрахунок ємкості хлібосховища та експедиції...... 2 Науково-дослідна частина.... 2.1 Аналітичний огляд літературних джерел.... 2.1.1 Сучасний стан та тенденції розвитку хлібобулочної промисловості України..... 2.2.2 Аналіз асортименту та технологій виробництва хлібобулочних виробів...... 2.2.3 Характеристика ревеню та його використання у харчовій промисловості..... 2.2 Мета, об’єкт, предмет та методи дослідження.... 2.3 Власні дослідження та їх обговорення....... 2.3.1 Дослідження використаної сировини..... 2.3.2 Дослідження впливу дозування пюре на якість булочок.... 2.3.3 Дослідження впливу добавки на властивості борошна та хід технологічного процесу....... 2.4 Обгрунтування економічної ефективності виробництва булок «Ревеневі»....... 3 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях.... 3.1 Охорона праці...... 3.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях...... Загальні висновки........ Список використаних джерел.....Додатки........ |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/36837 |
| Власник авторського права: | © Спас О.Д., 2021 |
| Перелік літератури: | 1. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. - Москва: Пищ. пром-сть, 1975. 376 с. 2. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. Київ : Руслана, 1998. 415 с. 3. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. Київ: Логос, 2002. 364 с. 91 4. ДСТУ 46.004-99. Борошно пшеничне. 5. ДСТУ 8791:2018 Борошно житнє хлібопекарське. Технічні умови 6. ДСТУ 4812:2007. Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови. 7. ДСТУ 3583:2015. Сіль кухонна. Загальні технічні умови. 8. ДСТУ 4623-2006. Цукор білий. Технічні умови 9. ДСТУ 7525:2014. Вода питна. 10.Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв / В.І. Дробот, Л.Ю. Арсеньєва, О.А. Білик та ін. За ред. проф. В.І. Дробот. - Київ: Центр навчальної літератури, 2006. 330 с. 11.Справочник по хлебопекарному производству / А.А. Михелев Т. 1. 2-е изд. - Москва: Пищ. пром-сть, 1977. 368 с. 12. Ніколаєнко С. Куліш С. Янченко А. Аналіз виробництва хліба та хлібобулочних виробів в Україні. Приазовський економічний вісник: 2020. Вип. No 20. С. 252–257. 13. Соколова Н.Ю., Котузаки О.М., Пожиткова Л.Г. Аналіз проблем хлібопекарської галузі, стан ринку та актуальні шляхи розширення асортименту. Grain Products and Mixed Fodder’s: 2018 Вип. No 3. С. 20-24. 14.Рынок хлебобулочных изделий Украины: обзор 2016 года. РБК-Украина. Исследования рынков. 2016 URL: http://marketing.rbc.ua/news/23.11.2016/8507 15.В.В. Струнін Т.М. Філоненко, Вітчизняний ринок хлібобулочних виробів: сучасний стан та перспективи розвитку. Ефективна економіка 2014. Вип. No 12. URL: http://www.economy.nayka.com.ua/?op=1&z=3661 16.Новойтенко І.В., Малиновський В.В. Cтан та основні тренди розвитку хлібопекарської промисловості України. Ефективна економіка: 2020. Вип. No 11. URL: http://www.economy.nayka.com.ua/pdf/11_2020/54.pdf 17.Н.Є. Кузьо Н.С. Косар М.Г. Пагута Дослідження ринку хліба та хлібобулочних виробів України та обґрунтування товарних інновацій виробників на ньому. Економіка і суспільство: 2017. Вип. No 12. С. 284-291 18.Н.І. Костецька Ринок хліба і хлібобулочних виробів України: стан і перспективи розвитку. Галицький економічний вісник. 2015. Вип. No 1. С. 26–31. 19. Холдинг «Золотий урожай». Україна сьогодні. Каталог провідних підприємств України URL:http://www.rada.com.ua/rus/catalog/46805/ 20. Холдинг «Золотий урожай» TADVISER URL: https://www.tadviser.ru/index.php/%D0%9A%D0%BE%D0%BC%D0%BF%D 0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F:%D0%97%D0%BE%D0%BB%D0%BE% D1%82%D0%BE%D0%B9_%D1%83%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B0 %D0%B9 21.Про компанію HDGroup: Agrifood & Service Company. Головниий елеваторний сайт країни URL: https://elevatorist.com/kompanii/430-HD- group 22. ПрАТ ―Концерн ―Хлібпром‖. Дорослий погляд на світ URL: https://rus.lb.ua/file/company/3551_kontsern_hlebprom.html 23.Про компанію ПрАТ ―Концерн Хлібпром‖. Головний сайт URL: https://hlibprom.com.ua 24.Публичное акционерное общество «Киевхлеб» – признанный лидер хлебопекарного рынка Украины. Тільки про українське URL: https://onlyukrainian.com/ru/company/396-/ 92 25.Офіційний сайт компанії Куліничи: загальні відомості про компанію. URL: https://www.kulinichi.com/ua/pro-kompaniyu/ 26.Державна служба статистики URL: http://www.ukrstat.gov.ua 27.Васіна К. Загальна характеристика ринку хліба та хлібопродуктів України. Рейтингове агентство Credit-rating. URL: http://www.credit- rating.ua/ua/analytics/analytical-articles/12894/ 28.Сирохман, І.В. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів: навч. посіб. Центр навчальної літератури, 2006. 384 с. 29.Асортимент калачів. Хлібні інвестиції. URL: https://hlibinvest.com.ua/produkciya/pat-ivano-frankivskij- hlibokombinat/kalachi/ 30.Асортимент і класифікація здобних хлібобулочних виробів URL: https://uk.baker-group.net/bread-and-bakery-products/technology-of-bread-and- bakery-products/assortment-and-classification-buns-bakery-products.html 31.Конова Н.І., Назимова Г.І. Технології переробних галузей агропромислового комплексу: Технологія хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв: навч. посіб. Кемерово: КТІХП, 2005. 156 с. 32.Ільїна С.Б., Журба Т.С. Контролінг процесів господарської діяльності: навч. посіб. Київ : Професіонал, 2008. 592 с. 33.Інноваційні технології дієтичних та оздоровчих хлібобулочних виробів Дробот В.І., Грищенко А.М., Тесля О.Д., Сильчук Т.А., Місечко Н.О.: монографія / за ред. чл.-кор. НААН В.І. Дробот. Київ: Кондор- Видавництво, 2016. 242 с. 34.. Гордієнко Г.С. Товарознавство зерноборошняних товарів: навч посіб. Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. 130 с. 35. Хлібобулочні вироби: асортимент хліба і хлібобулочних виробів. napitki/35414-hlebobulochnye-izdeliya-assortiment-assortiment-hleba-i- hlebobulochnyh-izdeliy.html 93 Все про все / їжа та напої URL: https://uk.stuklopechat.com/eda-i- 36.Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. посіб. / за ред.. І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. Київ: Центр учбової літератури, 2009. 544 с 37.Сімакова О. О. Розробка новітніх технологій виробів з борошна с заданими властивостями : монографія. Кривий Ріг : ДонНУЕТ, 2018. 146 с. 38.Сергеев В.Н., Кокаев Ю.И. Биологически активное растительное сырьѐ в пищевой промышленности. Пищевая промышленность: 2001. Вип No 6. С. 28-30. 39. Лікарські рослини: енциклопедичний довідник / за ред. А. М. Гродзінського. Київ: УРЕ, 1990. 544 с 40.Ревінь тангутський. Довідник лікарських рослин. URL: https://www.pen.com.ua/herb-revin-tangutskyy.html 41. Лекарственные растения в быту, медицине, косметике, описание растений, выращивание и сбор, сроки хранения, показания, рецепты, противопоказания, косметика: у 8 т./ Издательство Вече, 2017. Т. 5: за ред. Донецкая Е. 512 с. 42.Гіль Л. С., Пашковський А. І., Суліма Л. Т. Сучасні технології овочівництва закритого і відкритого ґрунту. Ч. 2. Відкритий ґрунт: навч посіб. Вінниця: Нова Книга, 2008. 312 с. 43.Барбарич А. І., Гончаров С. В., Катіна З. Ф., Соприко О. О. Дикоростучі дубильні рослини України. Київ: Вид-во АН УРСР, 1961. 143 с. 44.Інноваційне обладнання для переробки. Журнал «Ягідник» URL: http://www.jagodnik.info/innovatsijne-obladnannya-dlya-pererobky-revenyu- proponuye-ukrayinskym-vyrobnyka-kompaniya-mega/ 45.Филонова О.В, Окара А.И., Каленик Т.К. Технология комплексной переработки ревеня. Изв.вузов. Пищ.технология: 2005. Вип No 5-6. С. 67-69 94 95 46.Моспанко Н., Карпик Г., Харчова цінність ревеню та перспективи використання. Фундаментальні та прикладні проблеми сучасних технологій: матер. міжнар. наук.-техн. конф., (м. Тернопіль 14– 15трав. 2020 р) Тернопіль, 2020. С. 225. 47. Ревінь або румбамбар: користь та застосування в кулінарії URL: https://smachnonews.24tv.ua/revin-abo-rumbambar-korist-i-shkoda-v- kulinariyi_n1636955 48. Товарознавство. Продовольчі товари: Навч. посіб. для студ. вищ. навч.закладів освіти 1 та 2 рівнів акредитації / О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С.Гордієнко, В.В. Дятлов, А.А. Квасников, та ін. Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. 619 с. 49.Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы; за ред. А.А. Покровський. Москва: Пищевая пром-сть, 1976. 226 с. 50. Зовнішній вигляд ревеню (фото) URL: https://www.google.com/url?sa=i&url=http%3A%2F%2Ffactosvit.com.ua%2Fr evin-tangutskyj-abo-palchastyj%2F&psig=AOvVaw0m-kC0BA6UB8- QozrGJElI&ust=1637757193598000&source=images&cd=vfe&ved=0CAsQjRx qFwoTCJDX85a_rvQCFQAAAAAdAAAAABAD 51.Черешки ревеню (фото) URL: https://www.google.com/url?sa=i&url=http%3A%2F%2Freceptov.net%2F1991- reven.html&psig=AOvVaw28I9qIJRZVAX5- PeMnmfFB&ust=1637759687694000&source=images&cd=vfe&ved=0CAsQjR xqFwoTCKDzqbXIrvQCFQAAAAAdAAAAABAD 52.««Осьо» –– ревінь, на який чекають» інтерв’ю Юлії Ворощук партнерки ТОВ «Органік експерт» і ТОВ «Органік експерт консалтинг» URL : https://agrotimes.ua/interview/revin-na-yakyj-chekayut/ 53.Виробництво борошна в Україні скоротилося на 32% . Гаряча агрополітика URL: https://agropolit.com/news/20127-virobnitstvo-boroshna-v- ukrayini-skorotilosya-na-32 54.Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв / за ред. проф. В.І. Дробот. Київ: Центр навчальної літератури, 2006. 341 с. 55.Починок Х. Н. Методы биохимического анализа растений. Київ. Наукова думка, 1976. С. 336. 56. Методичні вказівки до виконання лабораторної роботи на тему: «Визначення органічних кислот у харчових продуктах» з курсу «Біологічно активні сполуки в харчових продуктах» для студентів денної форми навчання напряму підготовки _6.051702 "Технологічна експертиза та безпека харчової продукції"- Тернопіль: ТНТУ, 2017 - 12с. 57. Моспанко Н. С. Розробка рецептури соусу на основі ревеню / Н.В. С. Моспанко, Г. В. Карпик // Харчова хімія. Сучасні методи виробництва харчових продуктів, харчових добавок та пакувальних матеріалів : збірник тез, 7-9 жовтня 2020 р., Львів. — Львів : НУ «Львівська політехніка», 2020. С. 74. 58.Зеркалов, Д. В. Основи охорони праці: навч. посіб.. Київ: Науковий світ, 2000. – 278 с. 59.Москальова, В. М. Основи охорони праці: підруч., Київ: ВД Професіонал, 2005. 671 с. 60. О. І. Запорожець, О. С. Протоєрейський, Г. М. Франчук, І. М. Боровик Основи охорони праці: підручн.. Київ: Центр учбової літератури, 2009. 264 с. 61. Добровольский А.А. Переслыцких Ф.Ф. Пожарная техника. Справочник. -Київ: Техника, 1981. - 235 с. 62. НАПБ А.01.001-2004 «Правила пожежної безпеки в Україні». |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| avtorska dovidka_Spas.doc | Авторська довідка | 42,5 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити |
| dyplomna_Spas.pdf | Дипломна робота | 3,63 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора