Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/36835| Назва: | Дослідження та впровадження технології хліба з ферментованим напоєм у цеху хлібопекарського підприємства середньої потужності |
| Інші назви: | Study and technology introduction of bread with fermented beverage in a bakery workshop of average capacity |
| Автори: | Гайдамака, Михайло Васильович Haidamaka, Mykhailo |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Бібліографічний опис: | Гайдамака М. В. Дослідження та впровадження технології хліба з ферментованим напоєм у цеху хлібопекарського підприємства середньої потужності : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“ / М. В. Гайдамака. — Тернопіль : ТНТУ, 2021. — 88 с. |
| Bibliographic description: | Haidamaka M. V. Study and technology introduction of bread with fermented beverage in a bakery workshop of average capacity : master's thesis in specialty „181 — “food technology” / M. V. Haidamaka. — Ternopil : TNTU, 2021. — 88 p. |
| Дата публікації: | 2021 |
| Дата внесення: | 26-гру-2021 |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Науковий керівник: | Карпик, Галина Вікторівна Karpyk, Halyna |
| Члени комітету: | Зварич, Наталія Миколаївна Zvarych, Nataliia |
| УДК: | 664.661 |
| Теми: | 181 харчові технології пшеничний хліб ферментовані напої буряк столовий wheat bread показники якості fermented beverages table beets quality indicators |
| Кількість сторінок: | 88 |
| Короткий огляд (реферат): | в роботі обгрунтовано доцільність використання ферментованих напоїв
харчування людини. Досліджено вплив напою з буряка столового на
якість хлібобулочних виробів та хід технологічного процесу, властивості тіста. Запропоновано
технологію хліба, проведено технологічні розрахунки пофазної рецептури, виходу хліба,
виробничої рецептури. Підібрано та розраховано необхідне обладнання. The expediency of using fermented beverages in human nutrition is substantiated in the work. The influence of table beet drink on the quality of bakery products and the course of the technological process, the properties of the dough has been studied. The technology of bread is offered, technological calculations of a phase recipe, an exit of bread, a production recipe are carried out. The necessary equipment has been selected and calculated. |
| Зміст: | Вступ 1 Технологічна частина 1.1 Обґрунтування вибору та опис технологічної схеми 1.2 Технологічні розрахунки 1.2.1 Розрахунок продуктивності печей 1.2.2 Розрахунок пофазних рецептур 1.2.3 Розрахунок виходу виробів 1.2.4 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 1.2.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання 1.2.6 Розрахунок і вибір технологічного обладнання 2 Науково-дослідна частина 2.1 Аналітичний огляд літературних джерел 2.2.1 Особливості технології приготування хліба 2.2.2 Біохімічні процеси у тісті під час бродіння 2.2.3 Фізіологічне значення та технологічні властивості ферментованих напоїв 2.2 Мета, об’єкт, предмет та методи дослідження 2.3 Результати власних досліджень та їх обговорення 2.4 Техніко-економічні розрахунки 3 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 3.1 Охорона праці 3.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях Список використаних джерел Додатки |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/36835 |
| Власник авторського права: | © Гайдамака М.В., 2021 |
| Перелік літератури: | 1. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. Київ: Логос, 2002. 365 с. 2. Лисюк Г.М., Самохвалова О.Г., Кучерук З.І. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: навч. посіб. Суми: ВТД «Університетська книга», 2009. 464 с. 3. Дробот В.І. Довідник з технологій хлібопекарського виробництва. Київ: «Руслана», 1998. 416 с. 4. Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи 5. Ройтер Н.М., Комаринова А.А. Сырьë хлебопекарного, кондитерського и макаронного производства: Справочник. Киев: Урожай,1988. 6. Дробот В.І. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві. Київ: Кондор, 2010. 440 с. 7. Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробництв. Підручник / за ред. О.Т. Лісовенко. К.: Наук. думка, 2000. 8. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. М.: Пищ. пром-сть, 1975. 376 с. 9. Зверева Л.Ф., Немцов З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 416 с. 10.Технохімічний контроль сировини, хлібобулочних і макаронних виробів: навчальний посібник / за ред. чл.-кор. В.І. Дробот. К.: НУХТ, 2015. 902 с. 11. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв / за ред. проф. В.І. Дробот. К.: Центр навчальної літератури, 2006. 341 с. 12.Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів Київ: Лібра, 2007. 600 с. 84 13.Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001. 150 с. 14.Капрельянц Л.B., Іоргачова Л. В. Функціональні продукти: монографія. Одеса: Друк, 2003. 312 с. 15.Савчук Н.І. Удосконалення технології хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями шляхом використання поліпшувачів: дис. ...канд. тех. наук: 05.18.01. К., 2002. 185 с. 16.Дробот В.І., Білик О.А., Савчук Н.І. Бондаренко Ю.В. Харчові добавки та цукристі речовини в технології хлібобулочних виробів: Монографія / за ред. чл.-кор. НААН В.І. Дробот. Київ: АртЕк, 2017. 253 с. 17.Кратко О.В., Янкіа М.А. Вивчення небезпечного впливу продуктів харчування на здоров'я людини: Міжнародний науковий журнал «Грааль науки» No 1, 2021. С. 167-170. https://doi.org/10.36074/grail-of- science.19.02.2021.031 18.Іоргачова, К. Г., Лебеденко Т.Є. Хлібобулочні вироби оздоровчого призначення з використанням фітодобавок: монографія. - Київ : К- Прес, 2015. - 464 с. 19.Миколенко С. Ю., Щербаков С. Р. Удосконалення технології хліба із диспергованого зерна пшениці. Інформаційні технології: наука, техніка, технологія, освіта, здоров’я: зб. тез доп. ХХV міжнар. наук.- практ. конф. MicroCAD-2017 , м. Харків, 17–19 травня 2017 р. Харків, 2017. Ч. ІІ. С. 319. 20.Борисенко О.В., Арсеньєва Л.Ю. Підвищення якості пшеничного хліба з вівсяним концентратом харчових волокон. Хранение и переработка зерна. 2007. No 4 (44). С. 31 – 33. 21.Бортнічук О. В., Білик А.О., ДОЦЕНКО В. Ф. Хлібобулочні вироби геродієтичного призначення, збагачені вітаміном D Наукові праці Національного університету харчових технологій : журнал. 2018. No 6. С. 189-201. 85 22.Пашова Н.В., Волощук Г.І., Грегірчак Н.М. та ін. Вплив борошна знежиреного насіння олійних культур та порошку топінамбура на якість та безпечність житнього хліба. Продовольчі ресурси, 2018. С. 139-147. 23.Волощук Г. І., Ярковий А. О., Полуцька Б. М. та ін. Дослідження впливу порошку топінамбура на вміст цукрів у хлібі житньому заварному. Наукові праці НУХТ, 2019. Т. 25, No 3. С. 253–263. 24.Лебеденко Т. Є., Кожевнікова В. О., Новічкова Т. П. Перспективи удосконалення прискорених технологій хліба шляхом використання шипшини та глоду. Технологический аудит и резервы производства. 2014. No 3(5). С. 8-11. URL:http://nbuv.gov.ua/UJRN/Tatrv_2014_3 25.Пащенко Л.П. Биотехнологические основи производства хлебобулочных изделий. Колос, 2002. 368 с. 26.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Профессия, 2002. 409 с. 27.Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В., Павловская Е.Н. Влияние чистых культур заквасочных микроорганизмов на формование вкуса и аромата ржаного заварного хлеба. Хлебопечение России. 2008. No6. С. 24 28.Грушковська А.О., Даниленко С.Г., Крижська Т.А., Хоньків М.О. Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. Серія: технічні науки. УДК 664.6:579.674 DOI https://doi.org/10.32838/2663-5941/2019.4-2/15 29.Пшенишнюк Г.Ф., Ковпак Ю.С. Закваски спонтанного бродіння в технології житнього хліба. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2011. Вип. 40(1). С. 141-145. 30.Гетьман І. А., Михонік Л. А., Писарець О. П. Використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в технології хліба. Інноваційний розвиток харчової індустрії : матеріали V Міжнародної науково-практичної конференції, 14 грудня 2017 р. Київ: БАРМИ, 2017. С. 55–57. 86 31.Л.А. Михонік, І.А. Гетьман, Н.І. Бєла, Г.С. Богдан Показники якості заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур в процесі низькотемпературного консервування. Продовольчі ресурси. 2018. Вип. No 11. С.116-122. . URL: https://doi.org/10.31073/foodresources2018-11-13 32.Зюбровський А. В. Традиційні каталізатори процесу бродіння тіста у хлібопеченні населення етнографічної волині в кінці ХІХ - на початку ХХІ ст. Народознавчі зошити. 2018. No 5 (143). С. 1203-1210. 33.Дробот В.І., Сильчук Т.А. Використання житньо-солодового екстракту й ферментного препарату Новаміл як засобів проти черствіння. К.:НУХТ, 2003. 34."Ферментированные напитки" из книги Салли Фаллон. URL:https://antutya.livejournal.com/5231.html 35.Клещев Н. Ф., Бенько М. П. Общая промышленная биотехнология: Технология бродильных производств : учеб. пособие. Харьков: НТУ «ХПИ», 2017. 200 с 36.. URL:https://otozh.com.ua/2018/12/06/vidnovi-mikrofloru-kishkivnika-3- fermentovanix-produkti-yaki-pozbavlyat-vid-sotni-zaxvoryuvan/ 37.Прибильський В. Л. Розробка ефективних технологій біологічно активних ферментованих напоїв : дис....докт. техн. наук: 05.18.07 Київ, 2004 38. Стеценко Н., Гладишева О. Удосконалення способу виробництва квасу з антиоксидантними властивостями. Технічні науки та інформаційні технології, 2019. 39.Л. Косоголова О., Чоповська А. Національний авіаційний університет, м. Київ 40.Прибильський В. Л., Косоголова Л. О., Лиса А. С. Напої із застосуванням медової сировини та їхні композиції з хмелем. Збірник наукових праць національного наукового центру «Інститут землеробства НААН». 2008. Вип. 3-4. C. 128-131. 87 41.Спосіб виробництва квасу: пат. 73848 Україна: МПК (2012.01) А23С 21/00. No u 2012 03494 ; заявл. 23.03.2012 ; опубл. 10.10.2012, Бюл. No 19. 42.Фізико-хімічні основи консервного виробництва / Б. Л. Флауменбаум,та ін. Одеса: Друк, 2006. 400 с. 43.Бондар І.В., Гуляєв В.М. Промислова мікробіологія Харчова і агробіотехнологія: навч. посіб. Дніпродзержинськ: ДДТУ, 2004. 280 с. 44.Развязная И. Б., Тимофеева В. Н. Исследование процессов ферментации капустяного сока молочнокислыми бактеріями. Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. No 7. С. 27–29. 45.Пат. на корисну модель 80223 Україна, МПК (2013.01) А23L 2/00. Купажований сік на основі топінамбура / Біленька І. Р., Буланша Н. А. ; власник Одес. нац. акад. харч. технологій. - No u201209795 ; заявл. 14.08.2012 ; опубл. 27.05.2013, Бюл. No 10. 46.Біленька І.Р., Лазаренко Н.А., Золовська О.В. Дослідження процесу ферментації бульб топінамбура, 2018. URL: https://elib.hduht.edu.ua/bitstream/123456789/3708/1/8.pdf 47.Бондарик З. А. Разработка технологии лактоферментированных комбинированных продуктов : дис. ... канд. техн. наук : 03.00.20 / Бондарик З. А. ; Одесская гос. акад. пищевых технологий. Одеса, 1998. – 189. URL://library.onaft.edu.ua/books_pdf/litopis_dis_rab_2.pdf 48.ПАТ. 75846 А. Україна, МПК А23В7/005. Спосіб виробництва томатів консервованих / Л.П. Холодний, А.Т. Безусов, В.М. Сторожук, Г.П. Хомич. -No20041211015; Заявлено 31.12.2006; Опубл.15.05.2006, Бюл. No 5. 49.Орлова Н. Я., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів. Фрукти, ягоди, овочі, гриби та продукти їхньої переробки. К. : КНТУ, 2002. 360 с. 50.Матвеева Т. В., Корячкина С. Я. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: 88 монографія. Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. 947 с. |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| avtorska dovidka_Haidamaka.doc | Авторська довідка | 42,5 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити |
| dyplom_Haidamaka.pdf | Дипломна робота | 2,89 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора