Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/36830| Назва: | Вплив додавання олій в технології виробництва батону Студенського на параметри якості |
| Інші назви: | Impact of oil adding in white bread Studentskyy making technology on quality parameters |
| Автори: | Лановий, Роман Богданович Lanovyi, Roman |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Бібліографічний опис: | Лановий Р. Б. Вплив додавання олій в технології виробництва батону Студенського на параметри якості : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“ / Р. Б. Лановий. — Тернопіль : ТНТУ, 2021. — 69 с. |
| Bibliographic description: | Lanovyi R. B. DImpact of oil adding in white bread Studentskyy making technology on quality parameters : master's thesis in specialty „181 — “food technology” / R. B. Lanovyi. — Ternopil : TNTU, 2021. — 69 p. |
| Дата публікації: | 2021 |
| Дата внесення: | 26-гру-2021 |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Науковий керівник: | Вічко, Олена Іванівна Vichko, Olena |
| Члени комітету: | Кравець, Олег Ігорович Kravets, Oleg |
| УДК: | 664.661 |
| Теми: | 181 харчові технології Батон Студентський лляна олія лляне і пшеничне борошно технологія студентського батону Baton Studentskyy linseed oil flaxseed and wheat flour technology of studentskyy loaf |
| Кількість сторінок: | 69 |
| Короткий огляд (реферат): | Виявлено, що найповільніше зростав показник крихкуватості у дослідних зразках батону
Студентського (№3, №4 і №5) із додатковим збагаченням його лляним борошном. Також у
даних зразках батону протягом 72 год зберігання коефіцієнт набрякання був на 17,1, 23,7 і 32,3
% менший, порівнюючи з контрольним зразком. The research of the technology of production of studentskyy loaf of high biological value by enrichment with linseed oil and flax flour is carried out. It was found that linolenic acid predominates in linseed oil, the amount of which is 54.52 ± 0.87%, and the share of linoleic acid is 12.81 ± 0.24%. At the same time, in sunflower oil there is the largest amount of linoleic acid - 62.71 ± 0.83%, and essential linolenic acid has 0.08 ± 0.01% of all polyunsaturated acids. The recipe composition of Studentskyy loaf with high content of biologically valuable linolenic acid by enrichment with linseed oil and flax flour has been developed. It has been found that as the amount of flax flour in the dough for the Studentskyy loaf increases, its acidity and the specific volume decreases. It was found that when replacing margarine with linseed oil and increasing the content of flaxseed flour in the studentskyy loaf, the humidity of the finished products gradually increases. There was also a decrease of 1.4, 18.0 and 2.5% of the porosity in the Studentskyy loaf made from linseed oil and enriched with flaxseed flour. It was found that the index of brittleness in the experimental samples of Studentskyy loaf (№3, №4 and №5) with the additional enrichment of its flax flour grew the slowest. Also in these samples of loaf during 72 h of storage the swelling coefficient was 17.1, 23.7 and 32.3% lower compared to the control sample. |
| Зміст: | Реферат Вступ 1 Огляд літератури 1.1 Загальна характеристика насіння та олії з льону 1.1.1 Роль омега-3 жирних кислот продуктів з насіння льону для здоров’я споживачів 1.1.2 Функція омега-жирних кислот на клітини організму 1.1.3 Корисні властивості лляного насіння 1.1.4 Насіння льону в профілактиці деяких форм раку 1.2 Лляне насіння та продукти його переробки: потенційне джерело корисних інгредієнтів для харчових матриць 1.2.1 Біохімічні властивості насіння льону різних сортів 1.3 Використання продуктів переробки льону (олії і борошна) у хлібопекарському виробництві 1.5 Підсумки з огляду літератури 2 Матеріали і методи досліджень 2.1 Етапи проведення досліджень 3 Результати дослідження та їх обговорення 3.1 Дослідження жирнокислотного профілю лляної олії для обгрунтування введення у рецептурний склад батону Студентського 3.2 Розроблення дослідних зразків батону Студентського з різною концентрацією лляної олії 3.3 Фізико-хімічна оцінка дослідних зразків тіста для виробництва батону Студентського підвищеної біологічної цінності 3.4 Дослідження готових виробів батону Студентського підвищеної біологічної цінності за фізико-хімічними показниками 3.5 Дослідження готових виробів батону Студентського підвищеної біологічної цінності протягом зберігання 3.6 Органолептична оцінка готових виробів батону Студентського підвищеної біологічної цінності Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Організація заходів щодо зпрофілактики травматизму та професійних захворювань на підприємствах 4.2 Дія працівників у разі виникнення надзвичайної ситуації на підприємстві Список використаних джерел Додатки |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/36830 |
| Власник авторського права: | © Лановий Р.Б., 2021 |
| Перелік літератури: | 10. Лялик, А., Бейко, Л., Кухтин, М., Покотило О. (2021). Використання лляної олії у виробництві харчових продуктів. Вісник аграрної науки, 3 (99), 78-83. 17. Клевцов, К. М. (2015). Дослідження біохімічних і фізико-хімічних властивостей компонентів насіння льону. Вісник ХНТУ, 4(55), 111−117. 18. Клевцов, К. М. (2015). Фізико-технологічні властивості і хімічний склад насіння льону та конопель. Вісник ХНТУ, 4(55), 104-110. 21. Лялик, А.Т., Покотило, О.С., Кухтин, М.Д., Добровольська, С.Я. (2020). Зміна органолептичних показників сиркової пасти з лляною олією за різних умов зберігання. Вісник Херсонського національного технічного університету, 1(72),. 109-116. 34. Лялик, А.Т., Покотило, О.С., Кухтин, М.Д., Бейко Л.А. (2020). Органолептичний і сенсорний аналіз сиркової пасти з лляною олією. Технічні науки та технології : науковий журнал, 1 (19), 287-295. 35. Радькова, В. Є. (2013). Дослідження ринку та удосконалення споживчих властивостей хліба. Збірник наукових праць студентів, Луганськ, ДЗ «ЛНУ імені Тараса Шевченка, 2, 95-106. 41. Лялик, А., Бейко, Л., Кухтин, М., Покотило О. (2021). Використання лляної олії у виробництві харчових продуктів. Вісник аграрної науки, 3 (99), 78-83. 48. Бондаренко, Ю. В., Білик, О. А., Кочубей-Литвиненко, О. В., Андронович, Г. М. (2020). Насіння льону, як рецептурний компонент хлібобулочних виробів. Наукові праці НУХТ,.26( 4), 178-189. 68. Ярошевич, Т. С., & Ярошевич, О. М. (2016). Товарознавча оцінка хліба пшеничного, збагаченого пшоном шліфованим. Товарознавчий вісник, (9), 172-177. 69. Покотило, О. С. (2008). Вплив поліненасичених жирних кислот родини ω-3 і ω-6 на ліпогенез і холестериногенез в організмі морських свинок 64 і білих щурів за нормальних умов і при холестериновому навантаженні: дис.... д-ра біол. наук: 03.00. 04. 71. Основи охорони праці: Навчальний посібник для професійно- технічних навчальних закладів /Л. Е. Винокурова, М. В. Васильчук, М. В. Гаман. К.: Факт, 2005. 344 с. 72. Сапронов Ю. Г. Безпека життєдіяльності. М.: Видавничий центр «Академія», 2006. 118 с. 73. Голубець О. В. Визначення жирнокислотного складу ліпідів методом капілярної газорідинної хроматографії. Методичні рекомендації / О. В. Голубець, I. В. Вудмаска. Львів, 2015. 37 с. 75. Дробот, В. І., Арсеньєва, Л. Ю., Білик, Л. Ю. Лабораторний практикум з технології хлібопекарного та макаронного виробництва: навч. посібник. К.: Центр навчальної літератури, 2006. 341с. |
| References: | 1. Singh, K. K., Mridula. D, Rehal, J. and Barnwal, P. (2011). Flaxseed: A potential source of food, feed and fiber. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51(3): 210–222. 2. Tripathi, V., Abidi, A. B., Markerb, S., & Bilal, S. (2013). Linseed and linseed oil: health benefits-a review. Int J Pharm Biol Sci, 3(3), 434-442. 3. Alexeev, G. V., Krasilnikov, V. N., Kireeva, M. S., & Egoshina, E. V. (2015). Use of flaxseeds in the flour confectionery. International food research journal, 22(3), 192-198. 4. Freeman, T. P., Cunnane, S. C. and Thompson, L. U. (1995). Flaxseed in Human Nutrition, AOCS Press, Champaign, Illinois, pp, 11–21. 5. Carter, J.F. (1993). Omega Report North Dacota Legislature,pp 56 Proc.53rd 6. Rubilar, M., Gutiérrez, C., Verdugo, M., Shene, C., Sineiro, J., (2010). Flaxseed as a source of functional ingredients. Journal of Soil Science and Plant Nutrition 10, pp, 373–377. 7. El-Beltagi, H.S., Salama, Z.A., El-Harir, D.M., (2007). Evaluation of fatty acids profile and the content of some secondary metabolites in seeds of different flax cultivars (Linum usitatissimum ). General and Applied Plant Physiology 33, pp, 187–202. 8. Herchi, W., Sakouhi, F., Arráez-Román, D., Segura-Carretero, A., Boukhchina, S., Kallel, H., Fernández-Gutierrez, A. (2011). Changes in the content of phenolic compounds in flaxseed oil during development. Journal of the American Oil Chemists Society 88, pp, 1135–1142. 9. Lialyk, A., Pokotylo, O., Kukhtyn, M., Beyko, L., Horiuk, Y., Dobrovolska, S. & Mazu, O. (2020). Fatty acid composition of curd spread with different flax oil content. Nova Biotechnologica et Chimica, 19(2), 216–222. 11. Pokotylo, О. S., Kuhtyn, M. D., Pokotylo, О. A., Yaroshenko, T. Y., & Koval, M. I. (2015). Lipogenesis adipose tissue of the laboratory animals after loading cholesterol. Медична і клінічна хімія, 17, 1(62), 31−35. 12. Bozan, B. and Temelli, F. (2008). Chemical composition and oxidative stability of flax, safflower and poppy seed and seed oils. Bioressource Technol 99: pp, 6354-6359. 13. Choo, W.S., Birch, E.J., Dufour, J.P., (2007). Physiochemical and stability characteristics of flaxseed oils during pan heating. Journal of the American Oil Chemists Society 84, pp, 735–740. 14. Wang, B., Li, D., Wang, L.J., Huang, Z.G., Zhang, L., Chen, X.D., Mao, Z.H., (2007). Effect of Moisture Content on the Physical Properties of Fibered Flaxseed, International Journal of Food Engineering, 3(5), pp, 1-11. 15. Zhang, Z.S., Wang, L.J., Li, D., Jiao, S.S., Chen, X.D., Mao, Z.H., (2008). Ultrasound-assisted extraction of oil from flaxseed, Separation and Purification Technology, 62, pp, 192-198. 16. Daun, J.K., Barthet, V.J., Chornick, T.L. and Duguid, S. (2003). Structure, composition, and variety development of flaxseed. In Thompson, L. U. and Cunnane, S. C. (Eds). Flaxseed in Human Nutrition, 2nd ed, p. 1-40. Champaign, Illinois: AOCS Press 19. Lee, K.W., Lip, G.Y. (2003). The role of omega-3 fatty acids in the secondary prevention of cardiovascular disease. QJM; 96:465-80. 20. Whelan, J., Rust, C. (2006). Innovative dietary sources of n-3 fatty acids. Annu Rev Nutr;26:75-103. 22. Kukhtyn, M., Vichko, O., Horyuk, Y., Shved, O., & Novikov V. (2018). Some probiotic characteristics of a fermented milk product based on microbiota of “Tibetan kefir grains” cultivated in Ukrainian household. Journal of Food Science and Technology, 55 (1), 252–257. 23. Kris-Etherton, P.M., Harris, W.S, Appel. L.J. (2002). Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease. Circulation; 106:2747-57. 24. Marchioli, R., Barzi, F., Bomba, E, et al. (2002). Early protection against sudden death by n-3 polyunsaturated fatty acids after myocardial infarction: time- course analysis of the results of the Gruppo Italiano per lo Studio della Sopravvivenza nell’Infarto Miocardico (GISSI)-Prevenzione. Circulation; 105:1897-903. 25. Taber, L., Chiu, C.H, Whelan, J. (1998). Assessment of the arachidonic acid content in foods commonly consumed in the American diet. Lipids;33:1151-7. 26. Bazan, H.E., Bazan, N.G., Feeney-Burns, L. (1990). Lipids in human lipofuscin-enriched subcellular fractions of 2 age populations. Comparison with rod outer segments and neural retina. Invest Ophthalmol Vis Sci; 31:1433-43. 27. Calder, P.C. (2006). n-3 polyunsaturated fatty acids, inflammation and inflammatory diseases. Am J Clin Nutr;83:1505S-19S. 28. Healy, D.A., Wallace, F.A., Miles, E.A. (2000). Effect of low-to-moderate amounts of dietary fish oil on neutrophil lipid composition and function. Lipids;35:763-8. 29. Funk, C.D. (2001). Prostaglandins and leukotrienes: advances in eicosanoid biology. Science;294:1871-5. 30. Celotti, F., Durand, T. (2003). The metabolic effects of inhibitors of 5- lipoxygenase and of cyclooxygenase 1 and 2 are an advancement in the efficacy and safety of anti-inflammatory therapy. Prostaglandins Other Lipid Mediat;71:147-62. 60 31. Loewen, P.S. (2002). Review of the selective COX-2 inhibitors celecoxib and rofecoxib: focus on clinical aspects. CJEM; 4:268-75. 32. Riccioni, G., Bucciarelli, T., Mancini, B. (2007). Antileukotriene drugs: clinical application, effectiveness and safety. Curr Med Chem;14:1966-77. 33. Sangiovanni, J.P., Chew, E.Y. (2005). Тhe role of omega-3 long chain polyunsaturated fatty acids in heath and disease of the retina. Progr Retin Eye Res; 24: 87-138. 36. Mensink, R.P., Katan, M.B. (1990). “Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects”. N Engl J Med; 323:439–45. 37. Ryan, A.M., Reynolds, J.V., Healy, L. (2009). "Enteral nutrition enriched with eicosapentaenoic acid (EPA) preserves lean body mass following esophageal cancer surgery: results of a double-blinded randomized controlled trial". Ann. Surg. 249 (3): 355–63. 38. Fernandes, G., Venkatraman, J., Khare, A., Horbach, G.J, Friedrichs, W. (1990). “Modulation of gene expression in autoimmune disease and aging by food restriction and dietary lipids”. Proc Soc Exp Biol Med; 193:16–22. 39. Colomer, R., Moreno-Nogueira, J.M, García-Luna, P.P.. (May 2007). "N- 3 fatty acids, cancer and cachexia: a systematic review of the literature". Br. J. Nutr. 97 (5): 823–31. 40. Kimura, Y., Takaku, T., Nakajima, S, Okuda, H. (2001). Effects of carp and tuna oils on 5-fluorouracil-induced antitumor activity and side effects in sarcoma 180-bearing mice. Lipids; 36: 353-359. 61 41. Лялик, А., Бейко, Л., Кухтин, М., Покотило О. (2021). Використання лляної олії у виробництві харчових продуктів. Вісник аграрної науки, 3 (99), 78-83. 42. Oomah, D. B. (2001). Flaxseed as a functional food source. J Sci Food Agr., 81, 889−894. 43. Lialyk, A. T., Pokotylo, A. S., Kukhtyn, М. D. (2019). Microbiological parameters of cheese paste with the content of flaxseed oil at different storage temperatures. Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології, т 21, No 91. – С. 124-129. 44. Ipatova, L.G., Kochetkova, A.A., Nechaev, A.P. and Tutelyan, V.A. (2009). Fatty products for healthy food. Modern approach. In L.G. Ipatova, A.A. Kochetkova, A.P. Nechaev and V.A. Tutelyan (Eds.) Fatty-acid complex for preventive nutrition, p. 170 - 185. Moscow: DeLi print. 45. Krasilnikov, V. N. and Kireeva, M.S. (2011). Prospects of product development of specialized appointment on the basis of flax. The Journal “Scientific and applied questions of technology of products of public catering and merchandizing of consumer goods”: 71-75. 46. Kireeva, M. S. and Alekseev G. V. (2014). Rheology of unleavened dough on the basis of full-fat flour from seeds of flax of various grades. The Journal “Khleboprodukty” 1: 52-55. 47. Masih, S., Iqbal, Z., Arif, A. M., Rafiq, M., Rasool, G., & Rashid, A. (2014). EFFECT OF LINSEED OIL SUBSTITUTION ON PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF COOKIES. Journal of Agricultural Research (03681157), 52(3). 49. Ziemichód, A., Różyło, R., & Dziki, D. (2020). Impact of Whole and Ground-by-Knife and Ball Mill Flax Seeds on the Physical and Sensorial Properties of Gluten Free-Bread. Processes, 8(4), 452. 62 50. Marie, H., & Ivan, Š. (2017). Rheological Characteristics of Composite Flour with Linseed Fibre–Relationship to Bread Quality. Czech Journal of Food Sciences, 35(5), 424-431. 51. Zhu, F., & Li, J. (2019). Physicochemical properties of steamed bread fortified with ground linseed (Linum usitatissimum). International Journal of Food Science & Technology, 54(5), 1670-1676. 52. Wirkijowska, A., Zarzycki, P., Sobota, A., Nawrocka, A., Blicharz-Kania, A., & Andrejko, D. (2020). The possibility of using by-products from the flaxseed industry for functional bread production. LWT, 118, 108860. 53. Cappa, C., Lucisano, M., & Mariotti, M. (2013). Rheological properties of gels obtained from gluten-free raw materials during a short term aging. LWT- Food Science and Technology, 53(2), 464-472. 54. Kukhtyn, M. D., Kovalenko, V. L., Pokotylo, O. S., Horyuk, Y. V., Horyuk, V. V., & Pokotylo, O. O. (2017). Staphylococcal contamination of raw milk and handmade dairy products, which are realized at the markets of Ukraine. Journal for Veterinary Medicine, Biotechnology and Biosafety, (3, Iss. 1), 12-16. 55. Sciarini, L. S., Ribotta, P. D., León, A. E., & Pérez, G. T. (2010). Effect of hydrocolloids on gluten‐free batter properties and bread quality. International journal of food science & technology, 45(11), 2306-2312. 56. Zannini, E., Jones, J. M., Renzetti, S., & Arendt, E. K. (2012). Functional replacements for gluten. Annual review of food science and technology, 3, 227-245. 57. Anton, A. A., & Artfield, S. D. (2008). Hydrocolloids in gluten-free breads: A review. International journal of food sciences and nutrition, 59(1), 11-23. 58. Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., & Biliaderis, C. G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of food engineering, 79(3), 1033-1047. 59. Pruska-Kędzior, A., Kędzior, Z., Gorący, M., Pietrowska, K., Przybylska, A., & Spychalska, K. (2008). Comparison of rheological, fermentative and baking properties of gluten-free dough formulations. European Food Research and Technology, 227(5), 1523-1536. 63 60. Guilloux, K., Gaillard, I., Courtois, J., Courtois, B., & Petit, E. (2009). Production of arabinoxylan-oligosaccharides from flaxseed (Linum usitatissimum). Journal of agricultural and food chemistry, 57(23), 11308-11313. 61. Thakur, G., Mitra, A., Pal, K., & Rousseau, D. (2009). Effect of flaxseed gum on reduction of blood glucose and cholesterol in type 2 diabetic patients. International journal of food sciences and nutrition, 60(sup6), 126-136. 62. Goesaert, H., Brijs, K., Veraverbeke, W. S., Courtin, C. M., Gebruers, K., & Delcour, J. A. (2005). Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality. Trends in food science & technology, 16(1- 3), 12-30. 63. Biliaderis, C. G., Izydorczyk, M. S., & Rattan, O. (1995). Effect of arabinoxylans on bread-making quality of wheat flours. Food Chemistry, 53(2), 165- 171. 64. Wirkijowska, A., Zarzycki, P., Sobota, A., Nawrocka, A., Blicharz-Kania, A., & Andrejko, D. (2020). The possibility of using by-products from the flaxseed industry for functional bread production. LWT, 118, 108860. 65. Švec, I., & Hrušková, M. (2018). Effect of golden and brown linseed fibre on wheat flour pasting, dough properties and bread quality. Cereal Research Communications, 46(1), 114-123. 66. Ming, L. C. M. (2007). Effects of Detoxified Linseed Meal on Dough Rheological Properties and Bread Characteristics [J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2. 67. Tutelyan V.A. Nutrition and Health // Pichevaia Promishlenost, 5, 2004, pp.74. Karpyk, H. V. (2016). Metodychni vkazivky do vykonannialaboratornykh robit z dystsypliny “Zahalni tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv” dlia studentiv vsikh form navchannia zanapriamom pidhotovky 6.051701 “Kharchovi tekhnolohii ta inzheneriia”, spetsialnisti 181 “Kharchovi tekhnolohii”. Ternopil: TNTU imeni Ivana Puliuia (in Ukrainian). |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| avtorska dovidka_Lanovyi.doc | Авторська довідка | 42 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити |
| dyplom_Lanovyi.pdf | Дипломна робота | 1,84 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора