Дослідження методів попередньої обробки слив на соковіддачу

Abstract

Серед консервованої продукції соки займають провідне місце. Це пов’язано з рентабельністю їх виробництва і високими споживчими якостями. Асортимент соків, що виробляється консервними заводами України, обмежений, що обумовлено, перш за все відсутністю належної технології. Розмаїття складу сортів слив може дозволити випускати конкурентну продукцію, яка могла б задовільнити вимоги споживача. Об’єктом дослідження є сливи різних сортів. Методи дослідження: фізико-хімічні , фізичні, хімічні, органолептичні. Магістерська робота присвячена вивченню методів попередньої обробки слив на соковіддачу. Для підвищення клітинної проникності використовують такі зовнішні впливи – бланшування водою та парою, вплив струмів НВЧ, заморожування. Встановлено, що при бланшуванні у воді вихід соку збільшився на 25,9% із сорту слив Глобус, сорту Ренклод синій – на 24,8% у відношенні до контролю. Обґрунтовано можливість вилучення соку із слив, які важко піддаються пресуванню з використанням центрифугування. Найбільш рентабельним є виробництво соків із слив сорту Глобус. На базі отриманих експериментальних даних і теоретичних досліджень рекомендовано удосконалену технологічну схему виробництва соків із слив.

Juices occupy a leading place among canned products. This is due to the profitability of their production and high consumer qualities. The range of juices produced by canning factories in Ukraine is limited. This is primarily due to the lack of proper technology. The variety of plum varieties can make it possible to produce competitive products that could satisfy consumer requirements. The object of research is plums of various varieties. Research methods: physicochemical, physical, chemical, organoleptic. The master's work is devoted to the study of methods of pre-processed plums for juice yield. To increase cell permeability, use such external influences - blanching with water and steam, the influence of microwave currents, freezing. It was found that when blanching in water, the juice yield increased by 25.9% from the Globus plum variety, Blue Renklode - by 24.8% in relation to the control. The possibility of extracting juice from plums, which are difficult to be pressed using centrifugation, has been substantiated. The most profitable is the production of juices from Globus plums. Based on the obtained experimental data and theoretical studies, an improved technological scheme for the production of juices from plums is proposed.