Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/33677| Назва: | Розробка технології масла вершкового десертного із впровадженням її у маслоцех |
| Інші назви: | Development of cream dessert butter production process including the butter plant design development |
| Автори: | Ракоча, Оксана Миколаївна Rakocha, Oksana Mykolaivna |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Бібліографічний опис: | Ракоча О. М. Розробка технології масла вершкового десертного із впровадженням її у маслоцех : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“ / О. М. Ракоча. — Тернопіль : ТНТУ, 2020. — 102 с. |
| Bibliographic description: | Rakocha O. M. Development of cream dessert butter production process including the butter plant design development : master's thesis in specialty „181 — “food technology” / O. M. Rakocha. — Ternopil : TNTU, 2020. — 102 p. |
| Дата публікації: | 2020 |
| Дата внесення: | 28-гру-2020 |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Науковий керівник: | Сторож, Людмила Анатолівна Storozh, Liudmyla Anatolivna |
| Члени комітету: | Зварич, Наталя Миколаївна Zvarych, Natalia Mykolaivna |
| УДК: | 637.1 |
| Теми: | 181 харчові технології вершкове масло десертне імбир біоактивні сполуки dessert butter ginger bioactive compounds |
| Кількість сторінок: | 102 |
| Короткий огляд (реферат): | У роботі проведено дослідження з розробки технології вершкового масла десертного, у рецептуру якого запропоновано ввести екстракт з імбиру. Проаналізовано вплив різної концентрації екстрактивних речовин імбиру на його фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні властивості. In the work has been conducted a research on the development of dessert butter technology, in the recipe of which it is proposed to introduce ginger extract. The influence of different concentrations of ginger extractives on its physicochemical, microbiological, organoleptic properties was analyzed. |
| Зміст: | АНОТАЦІЯ ВСТУП 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ЗАПРОПОНОВАНИХ РІШЕНЬ 1.1 Характеристика потенційного місця розташування 1.2 Характеристика місцевої сировинної зони 1.3 Обґрунтування асортименту молочної продукції 1.4 Характеристика каналів реалізації готової продукції 2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 2.1 Технологічні розрахунки виробництва запроектованого асортименту 2.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва 2.3 Забезпечення технологічного процесу виробництва запроектованого асортименту 3 Науково-дослідна частина 3.1 Аналітичний огляд літературних джерел 3.2 Мета, об’єкт, предмет та методи дослідження 3.3 Результати дослідження 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Охорона праці 4.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях Висновки Список використаних літературних джерел Додатки |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/33677 |
| Власник авторського права: | © Ракоча О.М., 2020 |
| Перелік літератури: | 1. Артемьева В.А., Ямашев Т.А. Решетник О.А. Экстракты имбиря – перспективные компоненты рационов питания для жителей зон экологического неблагополучия, 2015, 18(17) 214-216. 2. Дудченко Л.Г. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения / Л.Г. Дудченко, А.С. Козьяков., В.В. Кривенко. - К.: Наукова думка, 1989. – 304с. 3. Масло вершкове з наповнювачами. Технічні умови : ДСТУ 4592:2006. – [Чинний від 2004-04-01]. – К. : ДП «УкрНДНЦ», 2006. – 18 с. (Національні стандарти України). 4. Куликова Н. В. Имбирь – универсальный домашний доктор / В. Н. Куликова. – М. : РИПОЛ классик, 2011. – 64 с. – (Здоровый образ жизни и долголетие). 5. Гойко І.Ю. Розроблення фітокомпозицій для виробництва функціональних кисломолочних продуктів. Проблемы старения и долголетия, 2016. Т.25. No 2 – С. 273–279. 6. Основи фітотерапії і гомеопатії. Наукове видання / [Волошин О.І., Васюк В.Л., Малкович Н.М., Сенюк Б.П.]- Вижниця: Черемош, 2011.– 628 с. 7. Масло вершкове. Технічні умови : ДСТУ 4339:2005. – [Чиний від 2006- 07-01]. К. : ДП «УкрНДНЦ», 2006. – 12 с. (Національні стандарти України). 8. Очколяс О.М., Лебська Т.К., Тищенко Л.М. Споживчі властивості вершкового масла з наповнювачами морських водоростей. Товари і ринки. 2016.No 1. С. 124–128. 9. Шидловская В. П. Справочник технолога молочного производства. Т.10. Ферменты молока / В. П.Шидловская СПб: ГИОРД, 2006. − 296 с.: ил. 10. Кухтин М. Д. Динаміка мікробіологічного та біохімічного процесу в молоці незбираному при зберіганні за різних температур / М. Д. Кухтин // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної 92 медицини та біотехнологій ім. С. З. Гжицького. − Л.: ЛНУВМБ ім. С. З. Гжицького, 2008. − Т. 10, No3 (38). − Ч. 3. – С. 229 – 237. 11. Кухтин М. Д. Оцінка якості молока незбираного за вмістом вільних жирних кислот / М. Д. Кухтин // Проблеми зооінженерії та ветеринарної медицини: Збірник наукових праць Харківської державної зооветеринарної академії. Ветеринарні науки. − Харків. – 2010. − Вип. (21). − Ч. 2. – Т.2. − С. 174−177. 13. Кухтин М. Д. Теоретичне обґрунтування ветеринарно-санітарних нормативів і розроблення системи контролю виробництва молока коров’ячого незбираного охолодженого : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня докт. вет. наук : спец. 16.00.06 “Гігієна тварин та ветеринарна санітарія” / М. Д. Кухтин. – Львів, 2011. – 40, [1] с. 20. Кильвайн Г. Руководство по молочному делу и гигиене молока / Г. Кильвайн; пер. с нем. В. Н. Базонова; под. Ред. В. П. Кугенева. – М. Россельхозиздат, 1980. – 205 с. 22. Шидловская В. П. Качество молока и методы его оценки в различных странах / В. П. Шидловская, И. Р. Давыдова, З. В. Волонитина. ‒ М.: Мясмолпром, 1988. – 47с. 78. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ.пособие / Под ред. К.Ф. Блиновой, Г.П. Яковлева.-М.: Медицина, 1997.-288с. 79. Коваленко В. Опыт применения препарата «Зинаксин» в лечении остеоартроза коленных суставов / В. Коваленко, Г. Проценко, О. Борткевич [и др.] // Ортопед., травматол. и протезир. – 2006. – No3. – С.76-80. 80. Шидловская В. П. Справочник технолога молочного производства. Т.10. Ферменты молока / В. П.Шидловская СПб: ГИОРД, 2006. − 296 с.: ил. 81. Меркулова Н.Г., Меркулов М.Ю., Меркулов И.Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. – СПб. ИД «Профессия», 2010. – 656 с. 82. Молоко та молочні продукти. Методи визначання вологи та сухої речовини ДСТУ 8552:2015 . – [Чинний від 2017-01-01]. – К. : ДП «УкрНДНЦ», 2015. (Національні стандарти України). 83. Кравців Р.Й., Цісарик О.Й., Параняк Р.П., Дроник Г.В., Островський Я.Ю. Біохімія молока. Практикум – Львів: ТеРус, 2000 – 150 с. 84. Мікробіологія молока і молочних продуктів / О. М. Бергілевич, В. В. Касянчук, І.В. Власенко та ін. // Практикум : навч. посіб. [для студентів ВНЗ III- IY рівня акредитації за напрямками підготовки «Харчові технології та інженерія». – Суми : Університетська книга, 2010. – 205 с. 85. Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного контролювання: ДСТУ 7357:2013. – [Чиний від 2013-08-22]. – К.: Мінекономрозвитку України, 2014. – 34с. (Національні стандарти України). 86. Основи охорони праці: Підручник. 21-е видання, доповнене та перероблене. / К.Н. Ткачук, М.О. Халімовський, В.В. Зацарний та ін. За ред. К. Н. Ткачука і М. О. Халімовського. – К.: Основа, 2006 – 448 с. 87. Голінько В.І. Основи охорони праці: підручник / В.І. Голінько; М-во освіти і науки України; Нац. гірн. ун-т. – 2-ге вид. – Д.: НГУ, 2014. – 271 с. 88. Гандзюк М.П., Желібо Є. П., Халімовський М. О. Основи охорони праці: Підруч для студ вищих навчзакладів. За ред М. П. Гандзюка – К.: Каравелла, 2004 – 408 с. 100 89. Захист від зброї масового ураження: Довідник. Під ред. В.В. Мясникова. - М.: Військ. вид., 1984. – С. 398. 90. Кучма М. М. Цивільна оборона (цивільний захист): Навчальний посібник. – Львів: «Магнолія плюс», 2009. – 360 с. 91. Стеблюк М.Л. Цивільна оборона: Підручник – 3-тє вид., перероб і доп. – К.: Знання, 2004р. 92. Депутат О.П., Коваленко I.В., Муокип I.С. Цивільна оборона: Підручник / За ред. В.С. Франчука. – 2-е вид., доп. – Львів, 2001. |
| References: | 12. Dоwney W. K. Review of the progress of dairy science: flavor impairment from – and post – manufacture lipolysis in milk dairy products / W.K. Dawney // J. of Dairy Res. – 1980. − Vol. 47, No 22. 14. Fennema, O.R. (1999) Food Chemistry. 3rd Edition, Marcel Dekker, New York, 1067. [Citation Time(s):5]. 15. Adesokan I. A., Abiola1 O. P. and Ogundiya M. O. Influence of ginger on sensory properties and shelf-life of ogi, a Nigerian traditional fermented food . African Journal of Biotechnology, 2010 , 9(12), 1803-1808. 16. Tanner, M.S., Bhave, S.A., Kantarjian, A.H. and Pandit, A.N. (1983) Early Introduction of Copper-Contaminated Animal Milk Feeds as a Possible Cause of Indian Childhood Cirrhosis. The Lancet, 322, 992-995. 17. Krause, A.J., Miracle, R.E., Sanders, T.H., Dean, L.L. and Drake, M.A. (2008) The Effect of Refrigerated and Frozen Storage on Butter Flavor and Texture. Journal of Dairy Science, 91, 455-465. 18. Lee S.W.,wan Lim J.; Kim M.S., Jeong J., Song G.; lee W.S. and Rho M. Phenolic compounds isolated from Zingiber Officinale roots inhibit cell adhesion, Food Chemistry , 2011,128(3), 448-482. 93 19. Shiota, M., Takahashi, N., Konishi, H. and Yoshioka, T. (2012) Impact of Oxidized Off-Flavor of Ice Cream Prepared from Milk Fat. Journal of Oil and Fat Industries, 81, 455-460. 21. Lee, K.G. and Shibamoto, T. (2002) Determination of Antioxidant Potential of Volative Extracts Isolated from Various Herbs and Spices. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 4947-4952. 23. Li, Y.H., Zhang, L.W. and Wang, W.J. (2012) Formation of Aldehyde and Ketone Compounds during Production and Storage Milk Powder. Molecule, 17, 9900-9911. 24. Lloyd, M.A., Zou, J., Ogden, L.V. and Pike, O.A. (2004) Sensory and Nutritional Quality of Nonfat Dry Milk in Long- Term Residential Storage. Journal of Food Science, 69, 326-331. 25. Jeon, I.J. (1996) Undesirable Flavors in Dairy Products. In: Food Taints and Off-Flavours, Blackie Academic and Professional, New York, 139-167. 26. Roberfroid, M.B. (2000) A European Consensus of Scientific Concepts of Functional Foods. Nutrition, 16, 689-691. 27. Menrad, K. (2003) Market and Marketing of Functional Food in Europe. Journal of Food Engineering, 56, 181-188. 28. Berardini, N., Knodler, M., Schieber, A. and Carle, R. (2005) Utilization of Mango Peels as a Source of Pectin and Polyphenolics. Innovations in Food Science and Emerging Technologies, 6, 442-452 29. Abb. El. – Chani S. Natural thiocianate and optiym condidion for activation of lactoperoxidase system in raw milk / S. Abb. El. – Chani, A. F. Sayed // Egypt. J. of Dairy Sci. – 1997. – V.25, No 2. – P. 241–253. 94 30. Belitz, H.D. and Grosch, W. (1999) Food Chemistry. Springer-Verlag, Berlin, 184-189. 31. Azzara C. D. Lipolytic enzymes activity of macrophages in bovine mammary gland secretions / C. D. Azzara, P. S. Dimick // J. Dairy Sci. – 1985. – No 68. – P. 1804–1812. 32. Schaich, K.M. (2008) Chapter 8: Co-Oxidations of Oxidizing Lipids: Reactions with Proteins. In: Kamal-Eldin, A. and Min, D., Eds., Lipid Oxidation Pathways, 183-274. 33. Kubow, S. (1990) Toxicity of Dietary Lipid Peroxidation Products. Trends Food Science and Technology, 1, 67-71. 34. Addis, P.B. (1986) Occurrence of Lipid Oxidation Products in Foods. Food and Chemical Toxicology, 24, 1021-1030. 35. Vercellotti, J.R., Angelo, A.J.S. and Spanier, A.M. (1992) Lipid Oxidation in Foods, an Overview. In: St Angelo, A.J. Ed., Lipid Oxidation in Food, American Chemical Society, Washington DC, 1-14. 36. Krukovsky, V.N. (1951) The Origin of Oxidized Flavors and Factors Responsible for Their Development in Milk and Milk Products. Cornell University, Ithaca. 37. Shahidi, F. (1998) Indicators for Evaluation of Lipid Oxidation and Off- Flavor Development in Food. In: Food Flavors: Formation, Analysis and Packaging Influences, 55-68. 38. Schaich, K.M. (2012) Lipid Oxidation. In: Eskin, N.A.M., Ed., Biochemistry of Foods, 3rd Edition. Elsevier, New York. 95 39. Schaich, K.M. (2009) Lipid Oxidation: A Chemical Stabilization Challenge for Packaging. In: Yam, K.L. Ed., The Wiley Encyclopedia of Packaging Technology, 3rd Edition, John Wiley and Sons Inc., New York, 659-674. 40. Frankel, E.N. (1995) Chemistry of Autoxidation: Mechanism, Products and Flavor Significance. In: Min, D.B and Smouse, T.H., Eds., Flavor Chemistry of Fats and Oils, AOCS, Urbana-Champaign, 1-38. 41. Gordon, M.H. (2001) The Development of Oxidative Rancidity. In: Pokorny, J., Yanishlieva, N. and Gordon, M., Eds., Antioxidants in Food-Practical Applications, CRC Press, Washington DC, 7-21. 42. Ueno, T., Suzuki, Y., Ho, C. and Masuda, H. (2007) Formation of Off- Odorants during Light Exposure of Milk and Its Inhibition by Antioxidants. ACS Symposium Series, 956, 390-400. 43. Ahmed S. Gad, Ahmed F. Sayd (2015). Antioxidant Properties of Rosemary and Its Potential Uses as Natural Antioxidant in Dairy Products – A Review. Food and Nutrition Sciences, 6, 1, 1-14. 44. Gilgun-Sherki, Y., Melamed, E. and Offen, D. (2001) Oxidative Stress Induced-Neurodegenerative Diseases: The Need for Antioxidants That Penetrate the Blood Brain Barrier. Neuropharmacology, 40, 959-975. 45. Antolovich, M., Prenzler, P.D., Patsalides, E., McDonald, S. and Robards, K. (2002) Methods for Testing Antioxidant Activity. The Analyst, 127, 183-198. 46. Reische, D.W., Lillard, D.A. and Eitenmiller, R.R. (2002) Antioxidants. In: Akoh, C.C. and Min, D.B., Eds., Food Lipids: Chemistry, Nutrition and Biotechnology, Marcel Dekker, New York, 489-516. 47. Liao, K. and Yin, M. (2000) Individual and Combined Antioxidant Effects of Seven Phenolic Agents in Human Erythrocyte Membrane Ghosts and Phosphatidylcholine Liposome Systems: Importance of the Partition Coefficient. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 2266-2270. 48. Astley, S.B. (2003) Dietary Antioxidants―Past, Present and Future. Trends in Food Science and Technology, 14, 93- 98. 96 49. Abdalla, A.E. and Roozen, J.P (2001) The Effects of Stabilized Extracts of Sage and Oregano on the Oxidation of Salad Dressings. European Food Research and Technology, 212, 551-556. 50. Loliger, J., Lambelet, P., Aeschbach, R. and Prior, E.M. (1996) Natural Antioxidants: From Radical Mechanisms to Food Stabilization. In: McDonald, R.E. and Min, D.B., Eds., Food Lipids and Health, Marcel Dekker Inc., New York, 315- 344. 51. Karpinska, M., Borowski, J. and Danowska, O.M. (2001) The Use of Natural Antioxidants in Ready-to-Serve Food. Food Chemistry, 72, 5-9. 52. Shahidi, F. and Wanasundara, P.K.J. (1992) Phenolic Antioxidants. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 32, 67-103. 53. El-Alim, S.L.A., Lugasi, A., Hóvári, J. and Dworschák, E. (1999) Culinary Herbs Inhibit Lipid Oxidation in Raw and Cooked Minced Meat Patties during Storage. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79, 277-285. 54. Han, J. and Rhee, K.S. (2004) Antioxidant Properties of Selected Oriental Non-Culinary/Nutraceutical Herb Extracts as Evaluated in Raw and Cooked Meat. Meat Science, 70, 25-33. 55. Fiorentino, A., Ricci, A., D’Abrosca, B., Pacifico, S., Golino, A., Letizia, M., Piccolella, S. and Monaco, P. (2008) Potential Food Additives from Carex distachya Roots: Identification and in Vitro Antioxidant Properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56, 8218-8225. 56. Nuñez de Gonzalez, M.T., Hafley, B.S., Boleman, R.M., Miller, R.K., Rhee, K.S. and Keeton, J.T. (2008) Antioxidant Properties of Plum Concentrates and Powder in Precooked Roast Beef to Reduce Lipid Oxidation. Meat Science, 80, 997- 1004. 57. Namiki, M. (1990) Antioxidant Antimutagens in Food. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 29, 273-300. 58. Barbut, S., Josephson, D.B. and Maurer, A.J. (1985) Antioxidant Properties of Rosemary Oleoresin in Turkey Sausage. Journal of Food Science, 50, 1356-1359. 97 59. Armitage, D.B., Hettiarachchy, N.S. and Monsoor, M.A. (2002) Natural Antioxidants as a Component of an Egg Albumen Film in the Reduction of Lipid Oxidation in Cooked and Uncooked Poultry. Journal of Food Science, 67, 631- 634. 60. Botsoglou, N.A., Govaris, A., Giannenas, I., Botsoglou, E. and Papageorgiou, G. (2007) The Incorporation of Dehydrated Rosemary Leaves in the Rations of Turkeys and Their Impact on the Oxidative Stability of the Produced Raw and Cooked Meat. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 58, 312-320. 61. Jaswir, I. and Man, Y.B.C. (1999) Use Optimization of Natural Antioxidants in Refined Bleached and Deodorized palm Olein during Repeated Deep-Fat Frying Using Response Surface Methodology. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 76, 341-348. 62. Duxbury, D.D. (1989) Decolorized, Deflavorized Rosemary Extracts Antioxidant Properties Retard Oxidative Rancidity. Food Processing, 50, 62-67. 63. Murphy, A., Kerry, J.P., Buckley, J. and Gray, I. (1998) The Antioxidative Properties of Rosemary Oleoresin and Inhibition of Off-Flavours Precooked Roast Beef Slices. Journal of the Science of Food Agriculture, 77, 235-243. 64. Tsen, S.Y., Ameri, F. and Smith, J.S. (2006) Effects of Rosemary Extracts on the Reduction of Heterocyclic Amines in Beef Patties. Journal of Food Science, 71, 469-473. 65. Sanchez-Escalante, A., Djenane, D., Torrescano, G., Beltran, J.A. and Roncales, P. (2003) Antioxidant Action of Borage, Rosemary, Oregano, and Ascorbic Acid in Beef Patties Packaged in Modified Atmosphere. Journal of Food Science, 68, 339-344. 66. Lugasi, A., Dworschak, E. and Hovari, J. (1995) Characterization of Scavenging Activity of Natural Polyphenols by Chemiluminescence Technique. Proceedings of the 8th European Conference on Food Chemistry, European Chemical Society, Vienna, 18-20 September 1995, 639-643. 67. Lantz R.C, Chen G.J, Sarihan M, Solyom A.M, Jolad S.D, Timmermann B.N. The effect of extracts from ginger rhizome on inflammatory mediator production. Phytomedicine. 2007;14:123–128 98 68. Osama M. Sharaf (2016). Phenolic compounds, Microbial content and Sensory evaluation of Synbiotic labneh conaining Ginger and Probiotic. Int. J. ChemTech Res., 9 (2), 238-247. 69. Park M., Bae J. and Lee D. Antibacterial activity of 10-gingerol and 12- gingerol isolated from ginger rhizome against periodontal bacteria. Phytother. Res., 2008, 22, 1446–1449 70. Kaushik P. and Goyal P. Evaluation of Various Crude Extracts of Zingiber officinale Rhizome for Potential Antibacterial Activity: A Study in Vitro. Advances in Microbiology, 2011, 1, 7-12 71. Islam K., Rowsni A., Khan M.M. and Kabir M.S. Antimicrobial activity of ginger (Zingiber Officinale) extracts against food-borne pathogenic bacteria. International Journal of Science, Environment and Technology, 2014, 3, 867 – 871. 72. Okwute, L.O. ,Olafiaji B. The effects of ginger [zingiber officinale] on the microbial load of a Nigerian traditionally fermented maize paste (OGI). American Journal of Research Communication 2013, 1(9)84-98 73. Abd El-Aziz M., Mohamed S.H. and Seleet F.L. Production and evaluation of soft cheese fortifi ed with ginger extract as a functional dairy food .Pol. J. Food Nutr. Sci., 2012, 62,( 2) 77-83 74. David J. Studies on physicochemical properties of herbal ice-cream with addition of ginger (Zingiber Officinale) juice. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, 2016, 7(1) 929-933. 75. Ogunleke F.O.and Akinsoyinu A. O. Chemical composition and microbial load of cheese produced using ginger, onion and bear berry.Journal of Agriculture, Forestry and the Social Sciences,2014,12(1) 215-226. 76. Abd-El-Aziz M. , Mohamed S.H. , Seleet F., Abd El-Gawad M.A. L.Effect of brine solution containing ginger extracts on the properties of Egyptian white brined cheese.American Journal of Food Technology ,2015,10(1)37-47. 77. Adeniran, A.H., Abiose S.H. and Ukeyima M.T.Microbiological assessment of Probioticated ginger -based beverages, 2010, Nutr. Food Sci., 40: 209- 220. |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| avtorska dovidka_Rakocha.doc | Авторська довідка | 40,5 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити |
| dyplom_Rakocha.pdf | Дипломна робота | 2,5 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора