Дослідження корелятивних зв’язків між окисно-відновним потенціалом та рН соків

Abstract

Метою роботи було дослідити окисно-відновний потенціал та рН у свіжоприготовлених та консервованих овочевих та фруктових соках при їх зберіганні впродовж 24 години за різної температури. Методи дослідження: органолептичні, фізико-хімічні, статистичні. Проведено дослідження з визначення свіжоприготовлених та консервованих овочевих та фруктових соках при їх зберіганні впродовж 24 години за різної температури. Встановлено температурні і часові різниці змін показників рН і ОВП у окремих овочевих і фруктових свіжоприготовлених і консервованих соках при 6 0 С і 24 0 С впродовж 24 годин зберігання, які залежать від виду соку, способу його приготування, терміну і температури зберігання. Встановлено, що при 6 0 С зміни показника рН у свіжоприготовленому томатному соці впродовж 24 годин були меншими, ніж при зберіганні за температури 24 0 С. Встановлено, що у томатних соках незалежно від способу приготування показники ОВП при зберіганні впродовж 6 годин зростають, а на кінець дослідження – через 24 години – падають. У досліджуваних морквяних соках та соку столового буряка нами зафіксована протилежна тенденція. За умов зберігання при температурі 6 0 С через 24 годин показник ОВП у овочевих соках прямого віджиму томатному майже не змінювався; у морквяному був більшим на 7 мВ, у соці столового буряка – на 15; порівняно із вихідним значенням. При зберіганні за температури 23 0 С через 24 годин показник ОВП у овочевих соках прямого віджиму істотно зменшувався: у томатному – на 120 мВ; у морквяному – на 40 мВ та у соці столового буряка – на 8 мВт, порівняно із вихідним значенням для кожного соку.

The aim of the study was to investigate the redox potential and pH of freshly prepared and canned vegetable and fruit juices when stored for 24 hours at different temperatures. Research methods: organoleptic, physicochemical, statistical. A study was conducted to determine freshly prepared and canned vegetable and fruit juices when stored for 24 hours at different temperatures. Temperature and time differences in changes in pH and ORP in some vegetable and fruit freshly prepared and canned juices at 60C and 240C during 24 hours of storage, which depend on the type of juice, method of preparation, shelf life and temperature. It was found that at 60C changes in pH in freshly prepared tomato juice for 24 hours were smaller than when stored at 240C. It was found that in tomato juices, regardless of the method of preparation, the ORP values ​​during storage for 6 hours increase, and at the end of the study - after 24 hours - fall. In the studied carrot

juices and table beet juice we recorded the opposite trend. Under the conditions of storage at a temperature of 60C after 24 hours, the ORP in vegetable juices of direct tomato extraction almost did not change; in carrot it was higher by 7 mV, in beet juice - by 15; compared to the original value. When stored at a temperature of 230C after 24 hours, the rate of ORP in vegetable juices of direct extraction decreased significantly: in tomato - by 120 mV; in carrot - by 40 mV and in beet juice - by 8 mW, compared to the initial value for each juice.