Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/33587| Назва: | Розробка технології кисломолочного напою з насінням базиліку |
| Інші назви: | Development of a fermented milk drink with basil seeds production process |
| Автори: | Грицаюк, Володимир Іванович Hrytsaiuk, Volodymyr Ivanovych |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська 56, Тернопіль, Тернопільська область, 46001 |
| Бібліографічний опис: | Грицаюк В. І. Розробка технології кисломолочного напою з насінням базиліку : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“ / В. І. Грицаюк. — Тернопіль : ТНТУ, 2020. — 75 с. |
| Bibliographic description: | Hrytsaiuk V. I. Development of a fermented milk drink with basil seeds production process : master's thesis in specialty „181 — “food technology” / V. I. Hrytsaiuk. — Ternopil : TNTU, 2020. — 75 p. |
| Дата публікації: | 2020 |
| Дата внесення: | 28-гру-2020 |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Науковий керівник: | Сторож, Людмила Анатоліївна Storozh, Liudmyla Anatoliivna |
| Члени комітету: | Кравець, Олег Ігорович Kravets, Oleg Igorovich |
| УДК: | 664 |
| Теми: | 181 харчові технології йогурт насіння базиліку титрована і активна кислотність органолептичні властивості сенсорний аналіз yogurt basil seeds titrated end active acidity organoleptic properties sensory analysis |
| Кількість сторінок: | 75 |
| Короткий огляд (реферат): | Проведено дослідження з розробки йогурту з насінням базиліку та
досліджено вплив різної концентрації базиліку на фізико-хімічні,
технологічні, мікробіологічні, органолептичні і сенсорні властивості.
Виявлено, що починаючи із концентрації 10 % насіння базиліку у
йогурті відбувається гальмування біохімічного процесу з
накопиченням молочної кислоти у технології виготовлення
кисломолочного продукту. Встановлено, що додавання насіння
базиліку у склад йогурту до 8 % суттєво не впливало на перебіг
мікробіологічного процесу за участі молочнокислих мікроорганізмів під
час технології виготовлення. Їх кількість у розробленому йогурті
відповідала вимогам нормативної документації 1×10 7 КУО/ см 3
продукту. Встановлено, що йогурт з 8 % насіння базиліку мав чистий
кисломолочний без сторонніх присмаків смак і запах, за
консистенцією і зовнішнім виглядом – це однорідний, ніжний, з
непорушеним згустком, напіврідкий, без газоутворення продукт.
Найкращі сенсорні властивості проявляв розроблений зразок йогурту
під номером п’ять із загальною сумою 54 бали, що на один бал
менше, порівняно з еталонним зразком йогурту. Даний зразок містить
у своєму рецептурному складі 8 % насіння базиліку. A study on the development of yogurt with basil seeds and the effect of different concentrations of basil on the physicochemical, technological, microbiological, organoleptic and sensory properties has been conducted. It was found that starting from the concentration of 10% of basil seeds in yogurt, the biochemical process is inhibited with the accumulation of lactic acid in the technology of the fermented milk product manufacturing. It was found that the addition of basil seeds to the composition of yogurt up to 8% did not significantly affect the course of the microbiological process with the participation of lactic acid microorganisms during the manufacturing technology. |
| Зміст: | Реферат Вступ 1 Огляд літератури 1.1 Загальна характеристика кисломолочних продуктів 1.1.1 Вплив кисломолочних продуктів на здоров’я споживачів 1.1.2 Мікробіологічні показники та безпечність йогурту 1.1.3 Види йогурту, які поширені в різних країнах світу 1.1.4 Аналіз корисних і технологічних властивостей йогурту 1.2 Характеристика технологічних процесів під час технології виробництва різних видів йогурту 1.2.1 Технологія виробництва йогурту 1.3 Характеристика властивостей базиліку 1.4 Збагачення молочних продуктів ефірними оліями, травами, спеціями з метою підвищення їх функціональних властивостей 1.5 Вади кисломолочних продуктів, які виникають під час технології виробництва 1.5.1 Зерниста текстура під час бродіння 1.5.2 Йогурт має занадто низький рівень готового рН або дуже високу титровану кислотність 1.5.3 Зернистий вигляд крохмалю або стабілізатора 1.5.4 Слабкість текстури та фактури йогурту 1.5.5 Надмірна волога в готовому йогурті Підсумки з огляду літератури 2 Матеріали і методи досліджень 2.1 Дослідження мікробіологічних властивостей йогурту з різним вмістом насіння базиліку 2.2 Біохімічні дослідження 2.3 Органолептичне та сенсорне дослідження дослідних зразків йогурту з різною концентрацією насіння базиліку 3 Результати дослідження та їх обговорення 3.1 Обґрунтування інноваційності розробки кисломолочних продуктів збагачених біологічно активними рослинними інгредієнтами 3.2 Дослідження впливу концентрації насіння базиліку на технологічний процес виготовлення йогурту 3.3 Органолептична і сенсорна характеристика дослідних зразків йогурту з різним вмістом насіння базиліку 3.3.1 Органолептична оцінка дослідних зразків йогурту з різним вмістом насіння базиліку 3.3.2 Сенсорний аналіз дослідних зразків йогурту з різним вмістом насіння базиліку Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Система попередження пожеж 4.2 Шкідливі фактори виробничого середовища Список літератури Додатки |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/33587 |
| Власник авторського права: | © Грицаюк В.І., 2020 |
| Перелік літератури: | 1.https://ideas-center.com.ua/?p=7231 2. Йогурти. Загальні технічні умови : ДСТУ 4343:2004. − [Чинний від 2005−10−01]. − К.: Держспоживстандарт України, 20035. − IV. − 15 с. − (Національний стандарт України). 3. Caul, J.F. 1957. The profile method of flavor analysis. In “Advances in Food Research” ed. Mrak, E.M. and Stewart, G.F. Vol. 7, pp 1 – 40. Academic Press, New York, NY. 4. Keane, P. 1992. The flavor profile. In ASTM Manual on Descriptive Analysis Testing” (Manual 13) ed. Hootman, R.C. pp 5-14. ASTM, Philadelphia, PA. 5. Чугунова О. В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами : монография / О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина. – Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. – 148 с. 6. Stone H. Sensory evaluation practices / H. Stone, J. L. Sidel. – [3rd ed.]. – 376 р. – Food science and technology. International series. –Way of access : http://www.geocities.ws/saqibuos/files/Sensory%20Evaluation%20Practices.pdf. 7. Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створення спектра флейвору (ISO 6564:1985, IDT : ДСТУ ISO 6564:2005 / [Чинний від 2005–05– 25]. – К. : Держспоживстандарт України, 2006. – 9 с. 8. «Мікробіологія молока і молочних продуктів» : Метод. вказівки до виконання лабораторних робіт для студентів денної та заочної форм навчання напряму підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія”, спеціалізації "Зберігання, консервування та переробки молока" / Уклад.: Кухтин М.Д. – Т.: ТНТУ, 2016. – 65 9. ГОСТ 3624–92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности (Молоко та молочні продукти. Титрометричні методи визначання кислотності) 35. Мікробіологія молока і молочних продуктів з основами ветеринарно- санітарної експертизи: навч. посібник. [За ред. В. В. Касянчук] – Сума: Університетська книга, 2010. – 320 с. 36. Мікробіологія молока і молочних продуктів. Практикум : навч. посіб. [для студентів ВНЗ III − IY рівня акредитації за напрямками підготовки “Харчові технології та інженерія ” і “Ветеринарна медицина”] / [Бергілевич О.М., Касянчук В.В., Власенко І. В., Кухтин М. Д., Ковальчук Р. Л., Остап’юк М. П.; за ред. д. вет. н., проф. В.В. Касянчук]. – Суми : Університетська книга, 2010. – 205с. 38. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. −М.: Агропромиздат, 1987. − 400с.: ил. 39. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. – М. : Колос, 2004. – 455 с. 40. Машкін М. І. Технологія виробництва молока і молочних продуктів / М. І. Машкін, Н. М. Париш – К. : Вища освіта, 2006. – 351 с. 41. Дідух Н. А., Чагаровський О. П., Лисогор Т. А. Заквашувальні композиції для виробництва молочних продуктів функціонального призначення. – Одеса: Видавництво "Поліграф", 2008. – 236 с. 42. Грек О.В., Скорченко Т.А. Технологія сиру кисломолочного та сиркових виробів. Навч.посібн. – К.: НУХТ, 2009 – 235 с. 43. Мікробіологія молока та молочних продуктів: підручник / Скибіцький В.Г., Власенко В.В., Власенко І.Г., Ібатулліна Ф.Ж., Козловська Г.В., Соломон А.М, Мельник М.В./- Вінниця: «Едельвейс і К», 2008. -412с. 44. Королева Н. С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина. − М. Пищевая промышленность, 1980. − 256 с. 45. Кравців Р. Й. Молочна справа: Підручник [для студ. ІІІ – ІV рівн. акред.] / Р. Й. Кравців, В. І. Хоменко, Я. Ю. Островський. – К.: Вища школа, 1998. – 279 с. 46. Лялик, А.Т., Покотило, О.С., Кухтин, М.Д., Бейко Л.А. (2020). Органолептичний і сенсорний аналіз сиркової пасти з лляною олією. Технічні науки та технології : науковий журнал / Чернігів. нац. технол. ун-т. – Чернігів: ЧНТУ, 2020. – No 1 (19). – 287-295. 68. Винокурова Л.Е., Васильчук М.В., Гаман М.В. Основи охорони праці: Підручник. – К., 2001. – 190 с. 69. Безпека життєдіяльності. Є.П. Желібо, К.: Каравела, 2005. – 344 с. Грищук М.В. Основи охорони праці: Підручник – К.: Кондор, 2007. 70. Сапронов Ю. Г. Безпека життєдіяльності – М. Видавничий центр «Академія», 2006. – 118 с. 71. Депутат О.П., Коваленко І.В., Мужик І.С. Цивільна оборона Навчальний посібник / За ред. полковника B.C. Франчука - 2 ге вид., доп - Львів, Афіша,-2001. – 336с. |
| References: | 10. Zahra Ghasempour, Neda Javanmard, Ali Mojaddar Langroodi, Mahmoud Alizadeh-Sani, Ali Ehsani, Ehsan Moghaddas Kia. 2020. Development of probiotic yogurt containing red beet extract and basil seed gum; techno- functional, microbial and sensorial characterization. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 29, October, 101785. 11. Shabboo Amirdivani, Ahmad Salihin Baba. 2011. Changes in yogurt fermentation characteristics, and antioxidant potential and in vitro inhibition of angiotensin-1 converting enzyme upon the inclusion of peppermint, dill and basil. LWT - Food Science and Technology 44 (2011) 1458–1464 12. Gurkan H. Hayaloglu A. A. 2017. Volatiles and sensory characteristics of yogurt manufactured by incorporating basil (Ocimum basilicum L.). International Journal of Food Properties Volume 20. https://doi.org/10.1080/10942912.2017.1311344 13. Tamime, A.Y.; Robinson, R.K. Yoghurt: Science and Technology; DC: Woodhead Publishing Ltd: Boca Raton Boston New York Washington, 2007; pp. 608–645. 14. Saint-Eve, A.; Levy, C.; Martin, N.; Souchon, I. Influence of Proteins on the Perception of Flavored Stirred Yogurts. Journal of Dairy Science 2006, 89, 922–933. 15. Ye, M.; Ren, L.; Wu, Y.; Wang, Y.; Liu, Y. Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Hickory-Black Soybean Yogurt. LWT - Food Science and Technology, 2013, 51, 314–318. 16. Barnes, D.L.; Harper, S.J.; Bodyfelt, F.W.; NcDaniel, N.R. Correlation of Descriptive and Consumer Panel Flavor Ratings For. Journal of Dairy Science 1991, 74, 2089–2099. 17. Labra, M.; Miele, M.; Ledda, B.; Grassi, F.; Mazzei, M.; Sala, F. Morphological Characterization, Essential Oil Composition and DNA Genotyping of Ocimum basilicum L. Cultivars. Plant Science, 2004, 167, 725–731. 66 18. Tamime, A.Y.; Robinson, R.K. Yoghurt Science and Technology; Woodhead Publishing: London, UK, 1999; 622. 19. Giachino, R.R.A.; Sonmez, C.; Tonk, F.A.; Bayram, E.; Yuce, S.; Telci, I.; Furan, M.A. RAPD and Essential Oil Characterization of Turkish Basil (Ocimum basilicum L.). Plant Systematics and Evolution, 2014, 300, 1779–1791. 20. Díaz-Maroto, M.C.; Palomo, E.S.; Castro, L.; Viñas, M.A.G.; Pérez- Coello, M.S. Changes Produced in the Aroma Compounds and Structural Integrity of Basil (Ocimum basilicum L) during Drying. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2004, 84, 2070–2076. 21. Klimánkova, E.; Holadová, K.; Hajšlová, J.; Čajka, T.; Poustka, J.; Koudela, M. Aroma Profiles of Five Basil (Ocimum basilicum L.) Cultivars Grown under Conventional and Organic Conditions. Food Chemistry, 2008, 107, 464–472. 22. Reid, G., Saunders, M. E., Gaskins, H. R., Gibson, G. R., Mercenier, A., & Rastall, R. (2003). New scientific paradigms for probiotics and prebiotics. Journal of Clinical Gastroenterology, 37, 105–118 23. Yadav, H., Jain, S., & Sinha, S. H. (2007). Antidiabetic effect of probiotic dahi containing Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei in high fructose fed rats. Nutrition, 23, 62–68. 24. Adolfsson, O., Meydani, S. N., & Russel, R. R. (2004). Yogurt and gut function. American Journal of Clinical Nutrition, 80, 245–256. 25. Fitz Gerald, R. J., Murray, B. A., & Walsh, D. J. (2004). Hypotensive peptides from milk proteins. Journal of Nutrition, 134, 980–988. 26. Hernadez-Ledesma, B., Martin-Alvarez, P. J., & Pueyo, E. (2003). Assessment of spectrophotometric method for determination of angiotensin converting enzyme activity: influence of inhibition type. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 4175–4179. 27. Marino, M., Bersani, B., & Comi, G. (2001). Impedance measurements to study the antimicrobial activity of essential oils from Lamiaceae and Compositae. International Journal of Food Microbiology, 67, 187–195. 67 28. Thompson, K. H., & Godin, D. V. (1995). Micronutrients and antioxidants in the progression of diabetes. Nutrition Research, 15, 1377–1410. 29. Thompson, J. L., Lopetcharat, K., & Drake, M. A. (2007). Preferences for commercial strawberry drinkable yogurts among African American, Caucasian, and Hispanic consumers in the United States. Journal Dairy Science, 90, 4974– 4987. 30. Shetty, K., Clydesdale, F., & Vattem, D. (2005). Clonal screening and sprout based bioprocessing of phenolic phytochemicals for functional foods. In K. Shetty, G. Paliyath, A. Pometto, & R. E. Levin (Eds.), Food biotechnology (pp. 603). New York: CRC Taylor & Francis. 31. Kwon, Y. I., Vattem, D. A., & Shetty, K. (2006). Evaluation of clonal herbs of Lamiaceae species for management of diabetes and hypertension. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 15, 107–118. 32. Actis-Goretta, L., Ottaviani, J. I., Keen, C. L., & Fraga, C. G. (2003). Inhibition of angiotensin converting enzyme (ACE) activity by flavan-3-ols and procyanidins. FEBS Letters, 555, 597–600. 33. Tamine, A. Y., & Deeth, H. C. (1980). Yogurt: technology and biochemistry. Journal of Food Protection, 43, 939–977 34. Meisel, H. (1998). Overview on milk protein-derived peptides. International Dairy Journal, 8, 363–373. 37. Mykola Kukhtyn, Olena Vichko, Oleg Kravets, Halyna Karpyk, Olga Shved, Volodymyr Novikov. Biochemical and microbiological changes during fermentation and storage of a fermented milk product prepared with Tibetan Kefir Starter / Archivos Latinoamericanos de Nutrición. ALAN. Volumen 68, No. 4, 2018 47. Tamime, A. Y. and H. Deeth. 1980. Yogurt: Technology and biochemistry. J. Food Prot. 43:939-977. 48. Tamime, A. Y. and R. K. Robinson. 1999. Yoghurt: Science and Technology. 2nd edn. CRC Press, Boca Raton, FL. 49. Codex Alimentarius. 2008. Codex standard for fermented milks. www.codexalimentarius.net/download/standards/400/CXS_24 3e.pdf. Accessed on April 19, 2010. 50. Vedamuthu, E. R. 1991. The yogurt story-past, present and future. Dairy Food Environ. Sanitation. 7:371-374. 51. Walstra, P. 1998. Relation between structure and texture of cultured milk products. In: Texture of Fermented Milk Products and Dairy Desserts. Special Issue 9802. International Dairy Federation, Brussels. pp. 9-15. 53. Serra, M., A. J. Trujillo, B. Guamis and V. Ferragut. 2009. Evaluation of physical properties during storage of set and stirred yogurts made from ultra-high pressure homogenizationtreated milk. Food Hydrocoll. 23:82-91. 54. Lucey, J. A., P. A. Munro and H. Singh. 1998a. Whey separation in acid skim milk gels made with glucono-δ-lactone: Effects of heat treatment and gelation temperature. J. Texture Stud. 29:413-426 55. Lialyk A.T., Pokotylo A.S., Kukhtyn М.D.. Microbiological parameters of cheese paste with the content of flaxseed oil at different storage temperatures. Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології, 2019, т 21, No 91. – С. 124-129. 56. Sodini, I., F. Remeuf, S. Haddad and G. Corrieu. 2004. The relative effect of milk base, starter, and process on yogurt texture: a review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 44:113-137. 57. Dalgleish, D. G. and A. J. R. Law. 1989. pH-induced dissociation of bovine casein micelles. II. Mineral solubilization and its relation to casein release. J. Dairy Res. 56:727-735. 58. Lucey, J. A. 2004. Formation, structural properties and rheology of acid- coagulated milk gels. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. 1. General Aspects (Ed. P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. M. Cogan and T. P. Guinee). 3rd ed. Elsevier Academic Press, London. pp. 105-122. 59. Rao, M. A. 1999. Rheology of fluids and semisolid foods. Aspen Publishers, Inc., Maryland 60. Lucey, J. A., P. A. Munro and H. Singh. 1998a. Whey separation in acid skim milk gels made with glucono-δ-lactone: Effects of heat treatment and gelation temperature. J. Texture Stud. 29:413-426. 61. Harwalkar, V. R. and M. Kalab. 1986. Relationship between microstructure and susceptibility to syneresis in yoghurt made from reconstituted nonfat dry milk. Food Microstruct. 5:287-294. 62. Guirguis, N., M. C. Broome and M. W. Hickey. 1984. The effect of partial replacement of skim milk powder with whey protein concentrate on the viscosity and syneresis of yoghurt. Aust. J. Dairy Technol. 39:33-35. 63. Lee, W. J. and J. A. Lucey. 2006. Impact of gelation conditions and structural breakdown on the physical and sensory properties of stirred yogurts. J. Dairy Sci. 89:2374-2385. 64. Kukhtyn, M. D., Kovalenko, V. L., Pokotylo, O. S., Horyuk, Yu. V., Horyuk, V. V., Pokotylo O. O. (2017). Staphylococcal contamination of raw milk and handmade dairy products, which are realized at the markets of Uкraine. Journal for Veterinary Medicine, Biotechnology and Biosafety, 3, 1, 12-16. 65. Кухтин М. Д. Мікробіологічні нормативи ефективності технологій одержання молока сирого екстра-ґатунку. 2008, Ветеринарна медицина України, 2, 45-46. 66. Horiuk, Yu V., Kukhtyn, M.D., Perkiy, Yu. B., Horiuk, V.V. Distribution of main pathogens of mastitis in cows on dairy farms in the western 71 region of Ukraine / Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies / Scientific Messenger LNUVMB, 2018, vol. 20, No 83. р. 115-119. 67. Horiuk, Yu., Kukhtyn, M., Kovalenko, V., Kornienko, L., Horiuk, V. Liniichuk N. (2019). Biofilm fotmation in bovine mastitis pathogens and the effect on them of antimicrobial. Independent journal of management & Prodaction (IJM&P), v. 10, n. 7, Special Edition PDATU , 897-910. |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| avtorska dovidka_Hrytsaiuk.doc | Авторська довідка | 43 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити |
| dyplom_Hrytsaiuk.pdf | Дипломна робота | 1,89 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора