Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/29992| Назва: | Розроблення сирково-рослинного продукту з впровадженням інновації у цеху сиру кисломолочного та виробів з нього |
| Інші назви: | Development of a cream yogurt-plant product with innovation introduction into cottage cheese and its products plant |
| Автори: | Лотоцький, Володимир Михайлович Lototskyi V.M. |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Бібліографічний опис: | Лотоцький В.М. Розроблення сирково-рослинного продукту з впровадженням інновації у цеху сиру кисломолочного та виробів з нього : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“/ В.М. Лотоцький. — Тернопіль: ТНТУ, 2019. — 114 с. |
| Дата публікації: | 2019 |
| Дата внесення: | 1-січ-2020 |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопіль |
| Науковий керівник: | Сторож, Людмила Анатоліївна |
| Члени комітету: | Зварич, Наталія Миколаївна |
| УДК: | 637.146 |
| Теми: | 181 харчові технології сир кисломолочний сиркові вироби антиоксиданти перець солодкий сurd curd articles antioxidants sweet pepper |
| Кількість сторінок: | 114 |
| Короткий огляд (реферат): | Лотоцький В.М. Розроблення сирково-рослинного продукту з
впровадженням інновації у цеху сиру кисломолочного та виробів з нього. –
Рукопис.
Дослідження на здобуття освітнього ступеня «магістр» зі спеціальності
181 «Харчові технології». – Тернопільський національний технічний
університет імені Івана Пулюя, Тернопіль, 2019.
Метою дипломної роботи є розробка нового виду сирково-рослинного
продукту. Результати проведених досліджень підтвердили доцільність і
перспективність в якості рослинної сировини використовувати пюре перцю
солодкого, оскільки даний наповнювач сприяє збагаченню продукту
антоціанами, каротиноїдами, покращенню органолептичних властивостей.
Обгрунтовано та розроблено рецептурний склад і технологію сирковорослинного продукту з додаванням перцю солодкого.
Ключові слова: сир кисломолочний, сиркові вироби, антиоксиданти,
перець солодкий Lototskyi V.M. Development of a cream yogurt-plant product with innovation introduction into cottage cheese and its products plant. – Manuscript. Rasearch for obtaining an educational degree «Master» in specialty 181 «Food Technologies». – Ternopil Ivan Puluj National Technical University, 2019. The purpose of the master’s work is the development of a new kind of curdvegetable product. The results of the conducted researches confirmed the feasibility and perspectivity to use as vegetable material sweet pepper puree, because this filler promotes product enrichment with anthocyans and carotenoids, improvement of the organoleptic properties . Prescription composition and technology of the curdvegetable product with sweet pepper have been justified and developed. Key words: сurd, curd articles, antioxidants, sweet pepper. |
| Опис: | Захист відбудеться 27 грудня 2019 р. о 9 .00 на засіданні екзаменаційної комісії №18 у Тернопільському національному технічному університеті імені Івана Пулюя за адресою: 46000, м. Тернопіль, вул. Танцорова, 5, навчальний корпус №5, ауд. 14. |
| Зміст: | 1. Вступ…….. 2. Технологічна частина проекту…… 2.1.Технологічні розрахунки виробництва запроектованого асортименту……. 2.1.1. Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів…. 2.1.2. Схема напрямків технологічної переробки сировини…. 2.1.3. Сировинно-продуктовий розрахунок…… 2.1.4. Зведена таблиця розрахунку продуктів…. 2.2.Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва молочних продуктів……… 2.2.1. Вимоги до сировини, використовуваної для виробництва молочних продуктів……. 2.2.2. Опис загальних операцій виробництва молочних продуктів.. 2.2.3. Опис технології виробництва молочних продуктів запроектованого асортименту …….. 2.2.4. Організація технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва молочних продуктів запроектованого асортименту…... 2.3.Забезпечення технологічного процесу виробництва молочних продуктів запроектованого асортименту…… 2.3.1. Підбір технологічного обладнання… 2.3.2. Розрахунок площ виробничих і допоміжних приміщень…... 3. Науково-дослідна частина проекту…… 3.1 Аналітичний огляд літературних даних……… 3.1.1. Антимікробні та лікувальні властивості перцю і інших рослинних добавок, які можуть використанні, як добавки до сирів з метою подовження строків їх зберігання…... 3.1.2. Характеристика властивостей сирів з доданням трав, спецій та приправ……… 3.1.3. Антиоксидантні властивості перцю солодкого червоного … 3.2 Мета, об’єкт, предмет та методи дослідження…. 3.3. Результати дослідження……. 3.3.1. Обгрунтування рецептури. Приготуваня дослідних зразків.. 3.3.2. Визначення якісних показників сирково-рослинного продукту…. 3.3.3. Визначення органолептичних і фізико-хімічних показників сирково-рослинного продукту…….. 4. Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях…. 4.1.Охорона праці…… 4.2.Безпека в надзвичайних ситуаціях….. 5. Екологія….…. Висновки…….. Список використаних літературних джерел.… Додатки |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/29992 |
| Власник авторського права: | © Лотоцький В.М., 2019 |
| Перелік літератури: | 1. Jones FA. Herbs–useful plants. Their role in history and today. (1996). Eur J Gastroenterol Hepatol, 8, 1227–1231. 2. Faid M, Bakhy K, Anchad M, and Tantaoui-Elaraki A. (1995). Almond paste: physicochemical and microbiological characterizations and preservation with sorbic acid and cinnamon. J Food Prot, 58, 547–550. 3. Lis-Balchin M and Deans SG. (1997). Bioactivity of selected plant essential oils against Listeria monocytogenes. J Appl Bacteriol, 82, 759–762. 4. Ibraheim ZZ and Boulatova NR. (2002). Studies on the antiinflamatory properties of parsley, dill and thyme on mice. In: 2002 Assiut University Third Pharmaceutical Science Conference, Assiut, Egypt, pp. 97–102. 5. Burt SA. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods: a review. Int J Food Microbiol, 94, 223–253. 6. Kordali S, Kotan R, Mavi A, Cakir A, Ala A, and Yildirim A. (2005). Determination of the chemical composition and antioxidant activity of the essential oil of Artemisia dracunculus and of the antifungal and antibacterial activities of Turkish Artemisia absinthium, A. dracunculus, Artemisia santonicum, and Artemisia spicigera essential oils. J Agric Food Chem, 53, 9452– 9458. 7. Elgayyar M, Draughon FA, Golden DA, and Mount JR. (2001). Antimicrobial activity of essential oils from plants against selected pathogenic and saprophytic microorganisms. J Food Prot, 64, 1019–1024. 8. Bagamboula CF, Uyttendaele M, and Debevere J. (2003). Antimicrobial effect of spices and herbs on Shigella sonnei and Shigella flexneri. J Food Prot, 66, 668– 673. 9. Rafii F and Shahverdi AR. (2007). Comparison of essential oils from three plants for enhancement of antimicrobial activity of nitrofurantoin against enterobacteria. Chemotherapy, 53, 21–25. 10. Gutierrez J, Rodriguez G, Barry-Ryan C, and Bourke P. (2008). Efficacy of plant essential oils against foodborne to eat vegetables: antimicrobial and sensory screening. J Food Prot, 71, 1846–1854. 11.https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A7%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%BE %D0%BD%D0%B8%D0%B9_%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B5%D1%8 6%D1%8C 12. Antonious GF, Kochhar TS, Jarret RL, and Snyder JC. (2006). Antioxidants in hot pepper: variation among accessions. J Environ Sci Health B., 41, 1237– 1243. 13. Spiller F, Alves MK, Vieira SM, Carvalho TA, Leite CE, Lunardelli A, Poloni JA, Cunha FQ, and de Oliveira JR. (2008). Antiinflammatory effects of red pepper (Capsicum baccatum) on carrageenan- and antigen-induced inflammation. J Pharmacol;60, 473–478. 14. Ahuja KD and Ball MJ. (2006). Effects of daily ingestion of chilli on serum lipoprotein oxidation in adult men and women. Br J Nutr, 96, 239–242. 15. Antonious GF, Berke T, and Jarret RL. (2009). Pungency in Capsicum chinense: variation among countries of origin. J Environ Sci Health B, 44, 179–184. 16. Billing J and Sherman PW. (1998). Antimicrobial functions of spices: why some like it hot. Q Rev Biol, 73, 3–49. 17. Салата, В.З., Кухтин, М.Д., Семанюк, В.І. та Перкій, Ю.Б. (2017). Динаміка мікрофлори охолодженої і примороженої яловичини за її зберігання. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини і біотехнологій імені С.З. Ґжицького, 19 (73), 178–182. 18. Салата, В.З. та Кухтин, М.Д. (2017). Фізико-хімічні і мікробіологічні зміни в охолодженій і примороженій яловичині під час її зберігання. Аграрний вісник Причорномор’я: Збірник наукових праць Одеського державного аграрного університету. «Ветеринарні науки», 83, 217–223. 19. Bolkent S, Yanardag R, Ozsoy-Sacan O, and Karabulut-Bulan O. (2004). Effects of parsley (Petroselinum crispum) on the liver of diabetic rats: a morphological and biochemical study. Phytother Res, 18, 996–999. 20. O’Mahony R, Al-Khtheeri H, Weerasekera D, Fernando N, Vaira D, Holton J, and Basset C. (2005). Bactericidal and anti-adhesive properties of culinary and medicinal plants against Helicobacter pylori. World J Gastroenterol, 11, 7499– 7507. 21. Kreydiyyeh SI and Usta J. (2002). Diuretic effect and mechanism of action of parsley. J Ethnopharmacol, 79, 353–357. 22. Wright CI, Van-Buren L, Kroner CI, and Koning MM. (2007). Herbal medicines as diuretics: a review of the scientific evidence. J Ethnopharmacol, 114:1–31. 23. Kreydiyyeh SI, Usta J, Kaouk I, and Al-Sadi R. (2001). The mechanism underlying the laxative properties of parsley extract. Phytomedicine, 8, 382– 388. 24. Hui Zhang AB, Feng Chen B, Xi Wang C, and Hui-Yuan Y. (2006). Evaluation of antioxidant activity of parsley (Petroselinum crispum) essential oil and identification of its antioxidant constituents. Food Res Int, 39, 833–839. 25. Popovic´ M, Kaurinovic´ B, Jakovljevic´ V, Mimica-Dukic N, and Bursac´ M. (2007). Effect of parsley (Petroselinum crispum (Mill.) Nym. ex A.W. Hill, Apiaceae) extracts on some biochemical parameters of oxidative stress in mice treated with CCl(4). Phytother Res, 2, 17397132 (P,S,G,E,B,D). 26. Hosseinzadeh H, Karimi GR, and Ameri M. (2002). Effects of Anethum graveolens L. seed extracts on experimental gastric irritation models in mice. BMC Pharmacol, 2, 2210–2221. 27. Blumenthal M. The Complete German Commission E Monographs: Therapeutic Guide to Herbal Medicines. Austin, TX: American Botanical Council, 1998. 28. Delaquis PJ, Stanich K, Girard B, and Mazza G. (2002). Antimicrobial activity of individual and mixed fractions of dill, cilantro, coriander and eucalyptus essential oils. Int J Food Microbiol, 74, 101–109. 29. Souri E, Amin G, Farsam H, and Andaji S. (2004). The antioxidant activity of some commonly used vegetables in Iranian diet. Fitoterapia, 75, 585–588. 30. Satyanarayana S, Sushruta K, Sarma GS, Srinivas N, and Subba Raju GV. (2004). Antioxidant activity of the aqueous extracts of spicy food additives— evaluation and comparison with ascorbic acid in in-vitro systems. Herb Pharmacother, 4, 1–10. 31. Yazdanparast R and Alavi M. (2001). Antihyperlipidaemic and ntihypercholesterolaemic effects of Anethum graveolens leaves after the removal of furocoumarins. Cytobios, 105, 185–191. 32. Кухтин, М.Д. Покотило, О.С., Карпик, Г.В. (2018). Зміни вільних жирних кислот та жирно кислотного складу молока під впливом психротрофних мікроорганізмів. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Гжицького. – Львів, 17, 4, 61, 50– 55. 33. Кухтин, М.Д., Покотило, О.С., Перкій, Ю.Б. (2015). Гігієнічне і технологічне нормування психротрофної мікрофлори молока. Наукові праці національного університету харчових технологій, 3, 21, 38 – 45. 34. Лялик, А. Т. (2015). Розробка та дослідження кисломолочного продукту – сиркова паста з лляною олією під час зберігання / А. Т. Лялик // Науковий вісник ЛНУВМБС ім. С. З. Гжицького, 17, 1, 61, 55–60. 35. Lialyk, A.T., Pokotylo, A.S., Kukhtyn, М.D. (2019). Microbiological parameters of cheese paste with the content of flaxseed oil at different storage temperatures. Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології, 21, 91, 124-129. 36. Skurihin, I. M., Volgarev, M. N. (1987). Chemical composition of food products. Book 2: Reference tables for the content of amino acids, fatty acids, vitamins, macro- and microelements, organic acids and carbohydrates [Himicheskij sostav pishchevyh produktov. Kn. 2: Spravochnye tablicy soderzhaniya aminokislot, zhirnyh kislot, vitaminov, makro- i mikroehlementov, organicheskih kislot i uglevodov], Agropromizdat, Moscow, 360 р. 37. Gorbatova, K. K., Gun'kova, P. I. (2010), Biochemistry of milk and dairy products. 4th edition, rev. and enl. [Biohimiya moloka i molochnyh produktov. 4-e izd., pererab. i dop.], GIORD, St. Petersburg, 336 р. 38. Gachak Yu. R., Vavrichevich Ya. S., Prokopyuk N. І. (2016), "Development of the formulas of mass cheese with cryo powders "Seaweed" and "Broccoli" and its technological characteristics" ["Rozrobka receptur sirkovih mas іz krіoporoshkami "Mors'ka kapusta" ta "Brokkolі" ta їh tekhnologіchnі harakteristiki"], Scientific Journal LNUVMBS іm. S. Z. Gzhic'kogo, Vol. 18, No. 1 (65), Р. 4, рр. 53-59. 39. Korzun, V.N., Antonyuk, І.Yu. (2014), "Technology cottage cheese casseroles with high nutritional value" ["Tekhnologіya zapіkanok іz kislomolochnogo siru pіdvishchenoї harchovoї cіnnostі"], Scientific works, ONAHT, No. 41, Vol. 2, рр. 63-67. 40. Nazarenko, І.V., Chumachova, T.Yu., (2013), "Features of the production of curd desserts", ["Osoblivostі virobnictva sirkovih desertіv"], Scientific Bulletin of National Agricultural University, Mikolaїv, No. 76, рр. 25-30. 41. Solov’eva, M. S. (2013), "Development of curd dessert technology based on dry milk components" ["Razrabotka tekhnologii tvorozhnyh desertov na osnove suhih molochnyh komponentov"], Dairy business, Nо. 5, рр. 23-26. 42. Peresіchnij, M. І., Peresіchna, S. M., Rozumna, N. V. (2014), The mineral composition of cheesecake with using of vegetable raw materials, ["Mіneral'nij sklad chizkejkіv z vikoristannyam roslinnoї sirovini"], Food science and technology: research and production journal, No 2 (27), рр. 6-9. 43. Peresіchna, S.M., Rozumna, N.V. (2014), "Nutritional composition composition of cheesecake with using of vegetable raw materials", ["Nutrієntnij sklad chizkejkіv z vikoristannyam roslinnoї sirovini"], New ideas in food science – new food industry: international scientific conference dedicated to the 130th anniversary of the National University of Food Technologies, NUHT, Куіv, р. 636. 44. Наукові основи технології та системного використання харчових продуктів оздоровчої дії для різних верств населення : монографія / Н. В. Дуденко, Л. Ф. Павлоцька, В. О. Коваленко. – Х. : ХДУХТ, 2015. – 274 с. 45. Zolovs'ka, O. V. (2013), Development of technology for dairy and vegetable desserts for preventive purposes: dissertation [Rozrobka tekhnologіj molochnoroslinnih desertіv profіlaktichnogo priznachennya: dis. … kand. techn. nauk], Odessa, 186 р. 46. Cherevko, A. I., Mihajlov, V. M., Grichenko, N. G. (2016), Encyclopedia of Nutrition in 10 volumes. Vol 7. Technology of culinary products [Enciklopediya pitaniya v 10 tomah. T. 7. Tekhnologiya kulinarnoj produkcii], World of books, Kharkiv, 543 р. 47. Plotnіkova, R.V., Grinchenko, N.G., Pivovarov, P.P., Grinchenko, O.O. (2015), Scientific and practical basis for the production of dessert products based on milk and fruit and berry raw materials [Naukovi ta praktichni osnovi virobnictvadesertnoї produkciї na osnovi molochnoї ta plodovo-yagidnoї sirovini], KhSUFT, Kharkiv, 170 р. 48. Gurs'kij, P.V. (2008), Technology оf pastes on the basis of low-fat cottage cheese: Author's thesis [Tekhnologіya past zakusochnih na osnovі siru kislomolochnogo nezhirnogo: avtoref. dis. … kand. techn. nauk], KhSUFT, Kharkiv, 22 p. 49. Tepel, A. (2012), Chemistry and physics of milk [Himiya i fizika moloka], Profession, St. Petersburg, 832 р. 50. Krus', G.N., Hramcov, A.G, Volokitina, Z.V., Karpychev, S.V. (2006), Technology of milk and dairy products /Tekhnologiya moloka i molochnyh produktov, KolosS, Moscow, 455 р. 51. Dekkers, J., L. Doornen and H. Kemper. (1996). The role of antioxidant vitamins and enzymes in the prevention of exercise-induced muscle damage.Sports Medicines, 21, 213-238. 52. El-Ghorab, A., A. Gaara, M. Nassar, A. Farrag, H. Shen, E, Huq and T. Mabry. (2008). Chemical constituents of clove ( Syzygium aromaticum, Fam. Myrtaceae) and their antioxidant activity. Still inpress. 53. Ito, N, S. Fukushima. A, Hasegawa, M. Shibata and T. Ogiso. (1983). Carcinogenicity of Butylatedhydroxyl anisole in F344 rats. Journal of National Cancer Institute, 70, 343-347. 54. Simmone, A.H., E.H. Simmone, R.R. Eitenmiller,H.A. Mill and N.R. Green. (1997). Ascorbic acid and provitamin A content in some unusually coloured bell peppers. Journal of Food Composition and Analysis, 10, 299–311. 55. Estrada, B., M. A. Bernal, J. Diaz, F. Pomar and F. Merino. (2000). Fruit development in Capsicumannuum: Changes in capsaicin, lignin, free phenolics and peroxidase patterns. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 6234– 6239. 56. Matsufuji, H., H. Nakamuro, M. Chino and T.Mitsuharo. (1998). Antioxidant activity of capsanthin and the fatty acid esters in paprika (Capsicum annuum). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 3462–3472. 57. Deepaa, N., C. Kaura, B. Singhb and H.C. Kapoor. (2006). Antioxidant activity in some red sweet pepper cultivar. Journal of Food Composition and Analysis, 19, 572–578. 58. Богданова Е.А., Богданова Г.И. (1982). Производство цельномолочных продуктов. 2-е изд., перераб. и доп. М. Легкая и пищевая промышленность, 200 с. 59. Галат Б.Ф. Машкин Н.И., Козача Л.Г. (1990). Справочник по технологии молока /Б.Ф.Галат, 2-е перер. и доп. Киев: Урожай,192 с. 60. Гетун Г.В. (2006). Основи проектування промислових будівель: навчальний посібник. К.: Кондор, 210 с. 61. Горбатова К.К. (2001). Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп. Спб: ГИОДР, 320 с. 62. Грек О.В., Скорченко Т.А. (2009). Технологія сиру кисломолочного та сиркових виробів: Навч. Посібник. К.: НУХТ, 235 с. 63. ДСТУ 4503:2005 «Вироби сиркові. Загальні технічні умови». 65. ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Технічні умови». 66. Крусь Г.Н. и др. (1992). Технология сыра и других молочных продуктов / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Дунченко. М.: Колос, 320 с.: ил. 67. Сєріков Я. О. (2007). Основи охорони праці: Навч. посіб. Харків, ХНАМГ, 227 с. 68. Стеблюк М.І. (2006). Цивільна оборона: Підручник. К.: Знання, 487 с. 69. Депутат О.П., Коваленко І.В., Мужик І.С. (2001). Цивільна оборона. Підручник / За ред. Полковника В.С. Франсука. 2-ге вид., доп. Львів.: Афіша, 336 с. 70. Русак О.Н., Малаян К.Р., Занько Н.Г. (2006). Безопасность жизнедеятельности: учебное пособие. СПб.: Лань, М.: ОМеГА Л,. 448 с. 71. Мусіенко М.М., Серебряков В.В., Брайон О.В. (2002). Екологія. Охорона природи: словник-довідник К.: Знання, 550 с. 72. Рябікова Г.В. (2005). Охорона природи і екологізація виробництва як передумова сталого розвитку. Екологічний вісник. 1, 20–21. |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Dyplomna Lototskyi.pdf | Дипломна робота | 8,96 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
| Aref Lototskyi.pdf | Автореферат | 161,05 kB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора