Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/29990| Назва: | Обгрунтування параметрів попередньої підготовки абрикосів на соковіддачу |
| Інші назви: | Substantiation of apricots preliminary preparation parameters on juicing |
| Автори: | Стайоха, Богдан Олександрович Stayoha B.A. |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Бібліографічний опис: | Стайоха Б.О. Обгрунтування параметрів попередньої підготовки абрикосів на соковіддачу : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“/ Б.О. Стайоха. — Тернопіль: ТНТУ, 2019. — 108 с. |
| Дата публікації: | 2019 |
| Дата внесення: | 1-січ-2020 |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопіль |
| Науковий керівник: | Сельський, Володимир Романович |
| Члени комітету: | Ворощук, Віктор Ярославович |
| УДК: | 664.85 |
| Теми: | 181 харчові технології соковіддача абрикоси нагрівання обробка НВЧ-хвилями заморожування apricots juice yield heating up microwave processing freezing |
| Кількість сторінок: | 108 |
| Короткий огляд (реферат): | Стайоха Богдан Олександрович. Обгрунтування параметрів
попередньої підготовки абрикосів на соковіддачу. – Рукопис.
Дослідження на здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня магістра за
спеціальністю 181 «Харчові технології». – Тернопільський національний
технічний університет імені Івана Пулюя, Тернопіль, 2019.
Проаналізовано класифікацю плодово-ягідних соків, технологічні
особливості виробництва соків та їх біологічну цінність.
Вивчено хімічний склад абрикосів та проведено фізико-хімічні
дослідженя різних його сортів.
Отримані результати показали, що вихід соку з рослинної сировини
залежить від початкової проникності цитоплазми і її здатності протистояти
зовнішнім впливам в процесі попередньої обробки і послідовного отримання
соку.
Науково обгрунтовано, що при попередньому заморожуванні,
нагріванні, обробці НВЧ-хвилями вихід соку збільшується.
Тому використання удосконаленої технології виробництва соку з
абрикосів дозволяє отримати сік з високими органолептичними показниками
якості.
Ключові слова: абрикоси, соковіддача, нагрівання, обробка НВЧхвилями, заморожування Stayoha Bogdan Alexandrovich. Stayoha Bogdan Alexandrovich. Substantiation of apricots preliminary preparation parameters on juicing. - Manuscript. Research for obtaining a master's educational qualification in the specialty 181 «Food technology». – Ternopil Ivan Pului National Technical University, Ternopil, 2019. The classification of fruit and berry juices, technological features of juice production and their biological value are analyzed. The chemical composition of apricots was studied and physicochemical studies of its various varieties were carried out. The results obtained showed that the release of juice from vegetable raw materials depends on the initial permeability of the cytoplasm and its ability to withstand external influences in the process of pre-treatment and sequential production of juice. It is scientifically substantiated that juice pre-freezing, heating, microwave treatment increases the release of juice. Therefore, using of advanced technology for the production of apricot juice allows to obtain juice with high organoleptic quality Key words: apricots, juice production, heating up, microwave processing, freezing. |
| Опис: | Захист відбудеться 26 грудня 2019 року о 900 годині на засіданні екзаменаційної комісії №18 у Тернопільському національному технічному університеті імені Івана Пулюя за адресою: 46000, м. Тернопіль, вул. Танцорова, 2, навчальний корпус №5, ауд.14. |
| Зміст: | Анотація Вступ…… 1 Огляд літератури…… 1.1 Класифікація плодово-ягідних соків та їх біологічна цінність….. 1.2 Вимоги до сировини для виробництва соків… 1.3 Технологічні особливості виробництва соків……… 1.4 Вимоги до якості соків та умови їх зберігання…. 1.5 Характеристика абрикосів, їх географічне поширення….. 1.6 Особливості хімічного складу абрикосів……... 1.7 Технології виробництва абрикосового соку….. 1.8 Патентний пошук………... 2 Обєкт і методи досліджень………… 2.1 Об’єкт досліджень………. 2.2 Обгрунтування вибору сировини……... 2.3 Схема проведення досліджень……. 2.4 Характеристика методів досліджень…... 3 Власні дослідження та їх обговорення… 3.1 Дослідження фізико-хімічних показників абрикосів у сортовому розрізі……….. 3.2 Дослідження форм зв’язку вологи абрикосів у сортовому розрізі.. 3.3 Дослідження впливу НВЧ-хвиль на вихід соку з абрикосів…….. 3.4 Вивчення впливу попереднього заморожування на вихід соку… 3.5 Дослідження впливу попереднього нагрівання на вихід соку….. 4 Удосконалення технології виробництва соків із абрикосів…… 4.1 Технологія виробництва соку абрикосового з м’якоттю…….. 4.2 Дослідження якісних показників соку абрикосового з м’якоттю…. 5 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях……. 5.1 Обов'язкові медичні огляди працівників певних категорій….. 5.2 Проведення евакуаційних заходів на харчовому підприємстві при повені……… 6 Екологія…….. 6.1 Екологізація консервних виробництв…. 6.2 Утилізація відходів при виробництві консервів із кісточкових… 7 Розрахунок економічної ефективності проведених досліджень…. Загальні висновки……. Список використаної літератури…… Додатки |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/29990 |
| Власник авторського права: | © Стайоха Б.О., 2019 |
| Перелік літератури: | 1. Биологически активные вещества пищевых продуков : справочник / [В. В. Петрушевский, В. Г. Гладких, Е. В. Винокурова и др.]. — К. : Урожай, 1992. — 192 с. 2. Тележенко Л. Ю. Наукові основи збереження біологічно активних речовин в технологіях переробки фруктів та овочів : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня докт. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих продуктів" / Л. Ю. Тележенко ; Одеська нац. акад. харчових технологій. — О., 2005. — 38 с. 3. Гуліч, М. П. Раціональне харчування та здоровий спосіб життя– основні чинники збереження здоров’я населення [Текст] / М. П. Гуліч // Проблемы старения и долголетия. – 2011. – Т. 20, № 2. – С. 128–132. 4. Ушев В. Б. Фруктовые и овощные соки. – М.: ВО «Агропромиздат», 1990. – 286 с. 5. Чухрай М. Г. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию [Текст] / М. Г. Чухрай. – СПб: ГИОРД, 1999. – 336 с. 6. Самсонова А. //., Ушева В. Б. Фруктовые и овощные соки: Техника и технология.- 2-е изд., перераб. и доп.- M.: Arропромиздат, 1990.-287 с. 7. Щеглов Н. Г. Технология консервирования плодов и овощей: учеб.-практ. пособ. [Текст] / Н. Г. Щеглов. – М. : Изд-во «Палеотип», 2002. – 380 с. 8. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Евлаш В. Г. [и др.]. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки. – К.: Фирма Инопс, 2007. – 287 с. 9. Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Соки и напитки как источник витаминов в питании человека // Вопросы питания. —1999. —Т. 68, №2. —С. 5–11. 10. Консерви. Соки та сокові продукти. Номенклатура та вимоги : ДСТУ 4283.2:2007. — [Чинний від 2001—07—08]. — К. : Держспоживстандарт України, 2007. — 13 с. 11. Щербакова Т. В. Стабілізація природного кольору продуктів переробки фруктів і овочів : дис. … канд. техн. наук : 05.18.15 : захищена 05.11.2009 : Щербакова Тетяна Вікторівна. — Х., 2009. — 219 с. 12. Донченко Л. В. Безпека продуктів харчування. М.: Харчепромвидат, 2001. С. 657. 13. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов: ГОСТ 26668-85. Введен 01.07.86. 14. Миколаєва М.А. Товарознавство споживчих товарів. М.:Норма, 2003. С. 164. 15. Скрипников Ю. Г.Технологія переробки плодів і ягід [Текст] : посібник для проф.-тех.училищ / Ю.Г.Скрипников6пер.з рос.В. К. Сидоренка. – К. : Урожай, 1991 – 272 с. 16. Флауменбаум Б. Л. Технологія консервування плодів, овочів, м’яса і риби [Текст]: підручник / Б. Л.Флауменбаум, Є. Г. . Кротов, О. Ф. Загібалов та інш. – К. : Вища школа, 1995 – 300 с. 17. Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б. Л. Флауменбаум, С. С. Танчев, М. А. Гришин. – М. : Агропромиздат, 1986. – 494 с. 77. 18. Мельнічук О.Є. Використання прийомів біотехнології для підвищення виходу соку з йошти / О. Є. Мельнічук, А. Т. Безусов, В. М. Сторожук // Харчова наука і технологія. - 2011. - № 4. - С. 19-22. 19. Нові технічні рішення в проектуванні обладнання для теплової обробки харчової сировини : монографія в 3 ч. Ч. 3. Підвищення ефективності теплового обладнання з інфрачервоним нагріванням / [О. І. Черевко, В. М. Михайлов, В. П. Плевако та ін.]. – Х. : ХДУХТ, 2012. – 144 с. 20. Пилипенко Л. Н. Влияние предварительной термообработки на показатели пищевой ценности овощей / Л. Н. Пилипенко, О. Б. Николаенко // Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв : зб. наук. праць. – Х., 1999. – С. 241‒245. 21. Осокіна Ніна Максимівна. Формування якості плодів чорної смородини та її збереження в продуктах консервування : Дис... д-ра наук: 06.01.15 - 2008. 22.Орлова Н. Я. Консистенция и влагоудерживающая способность замороженных плодов / Н. Я. Орлова // Пищевая пром-сть. – 1992. – № 1. – С. 24‒25. 23. Сельський В. Р. Способи підготовки черешні для виробництва соків / В. Р. Сельський, О. Є. Мельнічук, Л. Б. Луцко // Збірник тез доповідей Ⅶ Міжнародної науково-технічної конференції молодих учених та студентів „Актуальні задачі сучасних технологій“, 28-29 листопада 2018 року. — Т. : ФОП Паляниця В. А., 2018. — Том 3. — С. 130. — (Фундаментальні проблеми харчових біо- та нанотехнологій). 24. Сельський В. Р. Вплив способів попередньої підготовки шовковиці на соковіддачу / Володимир Сельський, Оксана Мельнічук, Галина Карпик // Матеріали Міжнародної науково-технічної конференції „Фундаментальні та прикладні проблеми сучасних технологій“ до 100 річчя з дня заснування НАН України та на вшанування пам’яті Івана Пулюя (100 річчя з дня смерті), 22-24 травня 2018. — Т. : ТНТУ, 2018. — С. 290. — (Фундаментальні проблеми харчових біота нанотехнологій). 25. Безусов А. Т. Применение НВЧ-обработки в консервном производстве / А. Т. Безусов, В. И. Зиченко // Мікрохвильові технології в народному господарстві: Впровадження. Проблеми. – Одеса: ОКФА, 1996. – С. 35‒37. 26. Калинин Л. Г. Научно-технические аспекты широкого применения микроволновых технологий. Состояние вопроса, проблемы, решения / Л. Г. Калинин // Мікрохвильові технології в народному господарстві: Впровадження. Проблеми. – Одеса: ОКФА, 1996. – С. 62‒68. 27. Технология консервирования / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, Г. Г. Усачева – М.: Агропромиздат, 1987. – 351 с. 28. Скалецька Л.Ф. Основи наукових досліджень зі зберігання та переробки продукції рослинництва [навчальний посібник] / Скалецька Л.Ф., Подпрятов Г.І., Завадська О.В. – К.: Видавничий центр НАУ. – 2006. – 204 с. 29. Садимо абрикос. – Режим доступу : https://agrotimes.ua/article/sadimoabrikos/ 30. Care Of Apricot Trees: Apricot Tree Growing In The Home Garden. – https://www.gardeningknowhow.com/edible/fruits/apricots/apricot-tree-growing.htm. 31. Apricot Varieties. – https://homeguides.sfgate.com/apricot-varieties-41395.html 32. Gatti, E., Defilippi, B.G., Predieri, S., and Infante R. 2009. Apricot (Prunus armeniaca L.) quality and breeding perspectives. Journal of Food, Agriculture & Environment 7(3&4):573-580. 33. Flora of China. (2008) Armeniaca Vulgaris. Retrieved March 19, 2008 from http://www.efloras.org/florataxon.aspx. 34. Zhong G, Hua J. (1993) China floral encyclopedia. China Fiency Publishing. 35. 9 Health and Nutrition Benefits of Apricots. https://www.healthline.com/nutrition/apricots-benefits#section6. 36. Akin, E. B.; Karabulut, I.; Topcu, A. Some Compositional Properties of Main Malatya Apricot (Prunus armeniaca L.) Varieties. Food Chem. 2008, 107, 939–948. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.08.052. 37. Campbell, O. E.; Padilla-Zakour, O. I. Phenolic and Carotenoids Composition of Canned Peaches (Prunus persica) and Apricots (Prunus armeniaca) as Affected by Variety and Peeling. Food Res. Int. 2013, 54, 448–455. DOI: 10.1016/j.foodres.2013.07.016. 38. Colaric, M.; Veberic, R.; Stampar, F.; Hudina, M. Evaluation of Peach and Nectarine Fruit Quality and Correlations between Sensory and Chemical Attributes. J. Sci. Food Agric. 2005, 85, 2611–2616. DOI: 10.1002/ jsfa.2316. 39. Jomova, K.; Valko, M. Health Protective Effects of Carotenoids and their Interactions with Other Biological Antioxidants. Eur. J. Med. Chem. 2013, 70, 102–110. DOI: 10.1016/j.ejmech.2013.09.054. 40. Rice-Evans, C.; Miller, N.; Paganga, G. Antioxidant Properties of Phenolic Compounds. Trends Plant Sci. 1997, 2, 152–159. DOI: 10.1016/s1360-1385(97) 01018-2. 41. Kappor, N., K.L. Bedi, and A.K. Bhatia, Chemical Composition of Different Varieties of Apricots and Their Kernels Grown in Ladakha Region, J. Food Sci. Technol. 24:141–143 (1987). 42. J. Food Sci. Technol. 24:141–143 (1987). 43. Fratianni, F., Ombra, M.N., d’Acierno, A., Cipriano, L., and Nazzaro, F. 2018. Apricots: biochemistry and functional properties. Current Opinion in Food Science 19:23-29. 44. ДСТУ ISO 2826:2008 «Абрикоси свіжі. Технічні умови». 45. Відомчі норми технологічного проектування: Проектування підприємств плодоовочевої консервної промисловості [Текст]. – Київ: Мінсільсгосппрод України, 1996. – 138 с. 46. Продукты перераработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб : ГОСТ 26313-84. – [Введ. 01.07.85]. – М. : Издво стандартов, 1985. – 6 с. 218. 47. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов : ГОСТ 26671-85 (СТ СЭВ 4233-83), 1985. 48. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ или влаги : ГОСТ 28561-90. – [Введ. 01.07.91]. – М. : Изд-во стандартов, 1990. – 14 с. 219. 49. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН (Продукти перероблення плодів і овочів, консерви м’ясні і м’ясорослинні. Метод визначання рН) : ГОСТ 26188–84, 1984. 50. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ или влаги : ГОСТ 28561-90. – [Введ. 01.07.91]. – М. : Изд-во стандартов, 1990. – 14 с. 219. 51. Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначення титрованої кислотності : ДСТУ 4957:2008. 52. Душейко В. А. Фізико-хімічні методи дослідження сировини і матеріалів: навч. посіб. [Текст] / В. А. Душейко. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун–т, 2003. – 202 c. 53. Біохімія: Лабораторний практикум для студ. технолог. спец. ден. форми навчання / Уклад.: А.І. Салюк, А.В. Котинський, О.І. Семенова, Н.О. Бублієнко – К.: НУХТ, 2011. – 61 с. 54. Айвазян С. А. Прикладная статистика : Основы моделирования и первичная обработка данных / С. А. Айвазян, И. С. Енюков, Л. Д. Мешалкин. – М. : Финансы и статистика, 1983. – 471 с. 55. Доспехов Б. А. Основы статистической обработки результатов исследований. Методика полевого опыта с основами статистической обработки исследований [Текст] / Б. А. Доспехов. – М. : Колос, 1999. – С. 154 – 317. 56. Евтушевская О. А. Тенденции развития украинского рынка соков, нектаров, сокосодержащих напитков, морсов / О. А. Евтушевская, С. И. Бабурина // Економіка харчової пром-сті. — 2010. — № 3. — С. 46—52. 57. Покровський А. А. Хімічний склад харчових продуктів [Текст] / Під. ред. А. А. Покровського. – Москва : Харчова промисловість, 1996. – 228 с. 58. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или обьема и массовой доли составных частей : ГОСТ 8756.1–79. – Введ. 1980-01-01. – М. : Из–во стандартов, 1979. – 6 с. 59. Самсонова А.М., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. Техника и технология. – М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с. 60. Кантере, В. М. Сенсорный анализ продуктов питания [Текст] : монография / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко. – М. : Типография РАСХН, 2003. – 400 с. 61. Жук, В. А. Сенсорний аналіз: Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів [Текст] / В. А. Жук. – К. : «Укоопосвіта», 1999. – 231 с. 62. Мандрика В.І., Самойленко В.В. Оцінка якості фруктових мультивітамінних соків та нектарів. Товари і ринки. 2010, 1, 127- 133. 63. Денисенко Г. Ф. Охрана труда [Текст] / Г. Ф. Денисенко. – М. : «Высшая школа», 1995. – 320 с. 64. Никитин В. С. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности [Текст] / В. С. Никитин, Ю. М. Бурашников. – М. : «Агропромиздат», 2008. – 350 с. 65. Основи охорони праці [Текст] / [М. П. Купчик, М. П. Гандзюк, І. Ф. Степанець та ін.]. – К. : Основа, 2000. – 416 с. 66. Желібо Є. П. Безпека життєдіяльності : Навч. посіб. для студ. вищих навч. закладів [Текст] / Є. П. Желібо, Н. М. Заверуха, В. В. Зацарний ; за ред. Є. П. Желібо. – 3-є вид. – К. : Каравела, 2004. – 328 с. 67. https://www.sop.com.ua/news/1800-osuchasnen-kvalfkatsyn-oznaki-nadzvichaynihsituatsy 68. Карпик Г. В. Конспект лекцій з курсу «Безвідходні технології консервних виробництв» / Г. В. Карпик . – Тернопіль, 2015. – 21с. 69. Ростовський В.С. Прогресивні ресурсозберігаючі технології в харчовій промисловості. Навчальний посібник /В.С. Ростовський, Н. В. Олейник. – К.: Кондор, 2009. – 134 с. 70. Методичні вказівки до виконання практичних робіт з курсу «Безвідходні технології консервних виробництв» для студентів освітньо-кваліфікаційного рівня магістр за спеціальністю «Харчові технології». Тернопіль: ТНТУ-2016.-40 с. 71. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности: (Образование и использование). Справочник [Текст]. – М.: Экономика, 1984. – 328 с. 72. Технология переработки продукции растеневодства / Под ред. Н.М. Личко. – М: Колос, 2000. – 552 с. |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Dyplomna Stayoha.pdf | Дипломна робота | 1,82 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
| Aref Stayoha.pdf | Автореферат | 356,02 kB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора