Please use this identifier to cite or link to this item: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/29963
Title: pH і ОВП молока в процесі скисання
Other Titles: Change in pH and ORP in the milk on storage
Authors: Радчук, Ольга Антонівна
Affiliation: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя
Bibliographic description (Ukraine): Радчук О.А. pH і ОВП молока в процесі скисання : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“/ О.А. Радчук. — Тернопіль: ТНТУ, 2019. — 67 с.
Issue Date: 2019
Date of entry: 29-Dec-2019
Country (code): UA
Place of the edition/event: Тернопіль
Supervisor: Покотило, Олег Степанович
Committee members: Стадник, Ігор Ярославович
UDC: 543.9; 664
Keywords: 181
харчові технології
молоко
рН
ОВП
скисання
зберігання
температура
milk
pH
redox potential
storage
temperature
Number of pages: 67
Abstract: Радчук О.А.Тема: «pH і ОВП молока в процесі скисання». – Рукопис. Дослідження на здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня магістра за спеціальністю 181 «Харчові технології та інженерія». – Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, Тернопіль, 2019. Магістерська кваліфікаційна робота присвячена визначенню змін показників рН і окисно-відновного потенціалу у молоці в процесі його скисання за різних термінів зберіганні та температури. Метою даної роботи є встановлення кореляції між тривалістю зберігання, температурою середовища та показниками рН і ОВП у молоці при його скисанні. Показник ОВП у молоці сирому через 72 годин зберігання при температурі 5 0С становив 165 мВ, а при температурі 100С – зменшувався на 98 мВт, при температурі 150С – на 233 мВ, а при температурі зберігання молока сирого 250С – на 466 мВ до показника -306 мВ. Ключові слова: молоко, рН (водневий показник), ОВП (окисно-відновний потенціал), скисання, зберігання, температура.
Radchuk O. Theme: "Change in pH and ORP in the milk on storage". - The manuscript. Research on obtaining an educational qualification level of a master's degree in specialty 181 "Food technologies and engineering". - Ternopil by Ivan Puluj National Technical University, Ternopil, 2019. Master's qualification work is devoted to determining changes in pH and Redox potential in milk during its boiling under different storage periods and temperatures. The purpose of this work is to establish a correlation between storage duration, ambient temperature, and pH and pH in milk when boiled. After 72 hours of storage at raw milk at a temperature of 50С it was 165 mV, and at a temperature of 100С it decreased by 98 mW, at a temperature of 150С - by 233 mV, and at a storage temperature of milk of raw 250С - by 466 mV up to -306 mV . Keywords: milk, pH (hydrogen index), ORP (redox potential), storage, temperature.
Description: Захист відбудеться 24 грудня 2019 р. о 14.00 годині на засіданні екзаменаційної комісії №18 у Тернопільському національному технічному університеті імені Івана Пулюя за адресою: 46000, м. Тернопіль, вул. Танцорова, 5, навчальний корпус №5, ауд. 14.
Content: Вступ…… Мета і завдання досліджень Розділ 1. Огляд літератури. Значення водневого показника і окисно-відновного потенціалу як показників якості молока і молочних продуктів 1.1. Фізико-хімічні властивості молока 1.2. Мікробіологічні та біохімічні процеси у молоці 1.3. Молочнокисле бродіння. Його види. 1.4. Значення водневого показника і показника окисно-відновного потенціалу для молока і молочних продуктів 2. Матеріали і методи досліджень 2.1. Схема досліджень 2.2. Методика визначення водневого показника 2.3. Методика визначення окисно-відновного показника 3. Результати власних досліджень та їх обговорення 3.1. Показники рН і ОВП у молоці і пастеризованому 3.2. Вплив температури показники рН і ОВП у молоці сирому і пастеризованому через 24 години зберігання 3.3. Вплив температури показники рН і ОВП у молоці сирому і пастеризованому через 48 години зберігання 3.4. Вплив температури показники рН і ОВП у молоці сирому і пастеризованому через 72 години зберігання 4. Охорона праці 4.1. Охорона праці…… 5. Екологія ... 5.1. Групи стічних вод плодоконсервних підприємств та їх характеристика 5.2. Екологічна безпека харчових продуктів…… Висновки і пропозиції виробництва Бібліографія Додатки…
URI: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/29963
Copyright owner: © Радчук О.А., 2019
References (Ukraine): 1. Granatstein David. Emerging Ecolabels for Food Products. Center for Sustaining Agriculture and Natural Resources. – Washington State University, Wenatchee. – 2011. – p. 5-9. 2. Андреев В.Б., Демидова Л.Д., Ивановцев В.В. Некоторые моменты обеспечения санитарного качества молока. − Твер: Триада, 2007. – 55с. 3. Баль-Прилипко Л. В. «Жива вода» у м’ясних продуктах / Л. В. БальПрилипко, Н. М. Нагорна, Б. І. Леонова // Мясное дело. – 2012. – № 1/2. – С. 26–28. 4. Берзіна С. Екологічне маркування: теорія омани по-українськи // Розумний споживач – грудень 2011 р. – с. 14-17 – [Електронний ресурс]. – Режим доступу до ресурсу: www.organic.ua. 5. Всеукраїнська громадська організація "Жива планета" [Електронний ресурс]. – Режим доступу до ресурсу: http://www.zhivaplaneta.org.ua/. 6. Глосарій зеленого бізнесу: українсько-німецько-російськоанглійський // В. Базилевич, Д.Вальтер, Хартманн В. та ін.; наук. ред.: В.Базилевич, Д.Вальтер. – К.: Знання, 2010. – 518 с. 7. Гойко І. Ю. Антиоксидантні властивості кисломолочних напоїв збагачених рослинною сировиною / І. Ю. Гойко // Харчова наука і технологія. — 2014. — № 2. — С. 52—55. 8. Гончарук В. В. Наука о воде : монография / В. В. Гончарук. — К. : Наукова думка, 2010. — 511 с. 9. Горбатова К. К. Физико-химические и биохимические основы производствамолочных продуктов // К. К. Горбатова — СПб. : ГИОРД, 2003. — 352 с. 10. Горбатова К. К. Химия и физика молока / К. К. Горбатова. — СПб. : ГИОРД, 2004. — 288 с. 11. Горбачова К.К. Химия и фізика молока. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 280 с. 12. ГОСТ 13928: відбір зразків молока і підготовка їх до аналізу 13. ГОСТ 23327, ГОСТ 25179: масова частка білку 14. ГОСТ 26754: Визначення температури молока 15. ГОСТ 36246: кислотність 16. ГОСТ 3626: масова частка сухих речовин 17. ГОСТ 3625: густина 18. Джей Дж. М. Современная пищевая микробиология / Дж. М. Джей, М. Дж. Лесснер, Д. А. Гольден : пер. 7-го англ. изд. — М. : БИНОМ. Лаборатория знаний, 2012. — 886 с. 19. ДСТУ 3662-97: Цей стандарт поширюється на незбиране сире товарне молоко під час закупівлі у молочних ферм, колективних сільськогосподарських підприємств, приватних і фермерських господарств незалежно від форми власності та видів діяльності, підприємствами з переробки молока, підприємствами-покупцями молока та приватними підприємцями і призначене до переробки на молочні продукти. 20. Королева Н. С., В. Ф. Семенихина, Е. А. Хорькова, И. П. Даниленко. Определение ингибирующих веществ в молоке // Молочная пром-сть. — 1981. — № 3. — С. 42—44. 21. Кузьменко О. Г. Стандарт питної води / О. Г. Кузьменко, М. В. Курик // Еніологія. — 2006. — № 1 (21). — С. 71—74. 22. Кухтин М.Д. Динаміка мікробіологічного процесу мікрофлори молока // Науковий вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини ім. С.З.Гжицького. – Львів. − 2006 − Т.8. − (№2). (29). – Ч.4. – С. 112 − 116. 23. Кухтин М.Д. Динаміка мікробіологічного та біохімічного процесу в молоці сирому при зберіганні за різних температур // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицькогого. - 2008. - (38). - С. 229-237. 24. Олійник С. "Зелена" їжа? Не смішіть. // "Експрес". – 24-25 квітня 2012 р. – с. 8. – ресурс]. – Режим доступу до ресурсу: http://www.ecolabel.org.ua/ upload/08_Viv_24-04-2012.pdf. 25. Олег Покотило, Ольга Радчук, Володимир Бальковський. рН і ОВП молока в процесі скисання // Стан і перспективи харчової науки та промисловості: тези доповідей V Міжнародної науково-технічної конференції. (Тернопіль 10-11 жовтня 2019 року) / МОН України, ТНТУ імені Івана Пулюя – Тернопіль: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2019. – С. 148. 26. Пересічний М.І. Технологічні аспекти використання активованої води з мікрокластерною структурою у виробництві харчової продукції оздоровчого призначення // М. І. Пересічний, Д. В. Федорова // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. - 2012. - Вип. 2. - С. 21-27. 27. Пономарев А. Н., М. А. Барабашина, Г. Л. Шуваева и др. Состав микрофлоры молока на различных этапах обработки // Молочная промсть. —2004. — № 9. — С. 31—32. 28. Прилуцкий В.И. Электрохимиески активированая вода: аномльние свойства, механизм биологического действия / В.И. Прилуцкий, В.М. Бахир. – Москва: 1995. – 151с. 29. Притула І.В. Застосування редокс-індикаторів для вимірювання окисно-відновного потенціалу під час росту культур мікроорганізмів // І.Р. Притула, О.Б. Таширев // Біологічні студії. – 2013.- т.7, №3.-С.133- 144. 30. Ромоданова В. А. Изменение редокс-потенциала молока в процессе его обработки / В. А. Ромоданова, Ю. А. Шурчкова, А. Е. Недбайло // Молочна пром-сть. — 2009. — № 4. — С. 22—23. 31. Рудавська Г. Б. Мікробіологія : підручник. — [2-ге вид., переробл. та допов.] / Г. Б. Рудавська, Л. І. Демкевич. — К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. — 407 с. 32. Рудавська Г., В. Ромоданова. Окиснювально-відновний потенціал як показник бактеріальної безпечності молочних продуктів // Товари і ринки. – 2014. - №1. – С. 173-180. 33. Согомонян Д., К. Акопян, А. Трчунян. Изменение рН и окислительно-восстановительного потенциала среды в процессе роста молочнокислых бактерий: влияние окислителей и восстановителей // Прикладная биохимия и микробиология. – 2011. – Т. 47. - № 1. - С. 27-31. 34. Стеблюк М.І. Цивільна оборона та цивільний захист: Підручник / М.І. Стеблюк. — 3-тє вид., стер. — К.: Знання, 2013. — 487 с. 35. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочних продуктов. – М.: Изд-во г.Сергиев. Посад, 1999. – 412 с. 36. Уровень рН и окислительно-восстановительного потенциала. — Режим доступа : http://new-stroitelistvo.ru/okislitelno-vosstanovitelnyiypotentsial. 37. Харіна О. Необхідність впровадження екологічного маркування вітчизняної молочної продукції // ВІСНИК Київського національного університету імені Тараса Шевченка, серія Економіка. – 2013. – 147.- №6. - С. 97-103. 38. Цед Е. А., С. В. Волков, Л. М. Королева, А. Н. Кириленко. Влияние температуры компонентов на показатели окислительновосстановительного потенциала водочных сортировок // Техника и технология пищевых производств : тезисы докл. IХ Междунар. науч.- техн. конф., Могилев. — 2013. — С. 76. 39. Чагаровський В. П. Дослідження складу мікроорганізмів і різних таксономічних груп, що знаходяться в молоці / В. П. Чагаровський, М. І. Дімова // Молочна пром-сть. — 2004. — № 1 (10). — С. 34—37. 40. Шидловская В.П. Справочник технолога молочного производства. Ферменты молока. − Санкт-Петербург: ГИОРД, 2006. − 296 с.
Content type: Master Thesis
Appears in Collections:181 — харчові технології

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Dyplomna Radchuk.pdfДипломна робота1,42 MBAdobe PDFView/Open
Aref Radchuk.pdfАвтореферат345,03 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.