Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43630
Повний запис метаданих
Поле DC | Значення | Мова |
---|---|---|
dc.contributor.advisor | Далєвська, Діана Ярославівна | - |
dc.contributor.advisor | Dalievska, Diana | - |
dc.contributor.author | Гриців, Сергій Іванович | - |
dc.contributor.author | Hrytsiv, Serhii | - |
dc.date.accessioned | 2024-01-18T13:00:26Z | - |
dc.date.available | 2024-01-18T13:00:26Z | - |
dc.date.issued | 2023-12 | - |
dc.identifier.citation | Гриців С. І. Удосконалення технології виробництва та розробка рецептури хлібобулочних виробів збагачених фітонцидами з проєктуванням цеху пшеничного хліба : кваліфікаційна робота на здобуття освітнього ступеня магістр за спеціальністю „181 — харчові технології“ / С. І. Гриців. — Тернопіль: ТНТУ, 2023. — 85 с. | uk_UA |
dc.identifier.uri | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43630 | - |
dc.description.abstract | Кваліфікаційна робота на тему «Удосконалення технології виробництва та розробка рецептури хлібобулочних виробів збагачених фітонцидами з проєктуванням цеху пшеничного хліба» складається з пояснювальної записки, яка має 85 с., 7 рис., 23 табл., списку літератури 50 посилань та частини інженерного спрямування, а саме: розрахунків та креслення. Зважаючи на збіднений раціон населення України нами було удосконалено технологію виробництва хліба пшеничного та розроблено рецептуру хлібобулочних виробів збагачених біологічно-активними речовинами, а саме фітонцидами. Запропоновано нові види сировини, а саме хрін, цибуля, часник, цедра лимона, ромашка та кріп, які містять дані речовини. Розраховано рецептуру виробництва хліба та проведено визначення фізико-хімічних, органолептичних показників якості. | uk_UA |
dc.description.abstract | The qualification work on the topic «Improvement of the production technology and recipe development for bread and pastry products enriched with phytoncides, and the design of a wheat bread facility» consists of an explanatory note, which has 85 pages, 23 figures, 7 tables, 50 lists of references and a part of the engineering direction, namely: calculations and drawings. Given the poor diet of the Ukrainian population, we have improved the technology of wheat bread production and developed a recipe for bakery products enriched with biologically active substances, namely phytoncides. New types of raw materials are proposed, namely horseradish, onion, garlic, lemon peel, chamomile and dill, which contain these substances. The recipe for bread production was calculated and the physicochemical and organoleptic quality indicators were determined. | uk_UA |
dc.description.tableofcontents | ВСТУП 6 РОЗДІЛ 1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ 8 РОЗДІЛ 2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА ПРОЕКТУ 10 2.1 Технологічні розрахунки виробництва запроектованого асортименту 10 2.1.1 Вихідні дані 10 2.1.2 Розрахунок продуктивності печей 12 2.1.3 Розрахунок пофазних рецептур 13 2.1.4 Розрахунок виходу виробів 18 2.1.5 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 25 2.1.6 Розрахунок витрат сировини 31 2.1.7 Розрахунок площ для зберігання сировини 32 2.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва 34 2.2.1 Вимоги до сировини використовуваної для виробництва запроєктованого асортименту 34 2.2.2 Загальний опис технології 35 2.2.3 Опис технології запроектованого асортименту 36 2.2.4 Організація технохімічного і мікробіологічного контролю запроектованого асортименту 37 2.3 Забезпечення технологічного процесу виробництва запроектованого асортименту 39 2.3.1 Розрахунок і вибір технологічного обладнання 39 2.3.2 Специфікація основного технологічного обладнання 42 РОЗДІЛ 3. НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА ПРОЄКТУ 43 3.1 Огляд аналітичних джерел 43 3.1.1 Загальна характеристика фітонцидів 43 3.1.2 Характеристика сировини збагаченої фітонцидами 44 3.1.3 Патентний пошук 49 3.2 Мета, об’єкт, предмет та методи досліджень 49 3.3 Результати власних досліджень 52 3.4 Фізико хімічні показники якості готових виробів 56 3.5 Мікробіологічні показники якості готових виробів 57 3.6 Органолептичні показники якості готових виробів 58 РОЗДІЛ 4. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ 61 4.1 Охорона праці 61 4.1.1 Нормативно-правові акти з охорони праці, які використовуються на виробництві 61 4.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях 64 ВИСНОВКИ 71 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ 72 ДОДАТКИ 76 | uk_UA |
dc.language.iso | uk | uk_UA |
dc.publisher | ТНТУ імені Івана Пулюя | uk_UA |
dc.subject | фітонциди | uk_UA |
dc.subject | хрін | uk_UA |
dc.subject | борошно | uk_UA |
dc.subject | ромашка | uk_UA |
dc.subject | кріп | uk_UA |
dc.subject | цедра лимона | uk_UA |
dc.subject | цибуля ріпчаста | uk_UA |
dc.subject | часник | uk_UA |
dc.subject | phytoncides | uk_UA |
dc.subject | horseradish | uk_UA |
dc.subject | flour | uk_UA |
dc.subject | chamomile | uk_UA |
dc.subject | dill | uk_UA |
dc.subject | lemon peel | uk_UA |
dc.subject | onion | uk_UA |
dc.subject | garlic | uk_UA |
dc.title | Удосконалення технології виробництва та розробка рецептури хлібобулочних виробів збагачених фітонцидами з проєктуванням цеху пшеничного хліба | uk_UA |
dc.title.alternative | Improvement of the production technology and recipe development for bread and pastry products enriched with phytoncides, and the design of a wheat bread facility | uk_UA |
dc.type | Master Thesis | uk_UA |
dc.rights.holder | © Гриців С. І., 2023 | uk_UA |
dc.contributor.committeeMember | Шинкарик, Марія Миколаївна | - |
dc.contributor.committeeMember | Shynkaryk, Maria | - |
dc.coverage.placename | ТНТУ імені Івана Пулюя | uk_UA |
dc.subject.udc | 664 | uk_UA |
dc.relation.references | 1. ДСТУ 46.004-99 Борошно пшеничне. Технічні умови. Чинний від 20- 07-1999. К.: Галузевий стандарт України, 1999. 13 с. | uk_UA |
dc.relation.references | 2. ДСТУ 3583:2015. Сіль кухонна. Загальні технічні умови. К. − Держспоживстандарт України, 2015. 18 с. (Національний стандарт України). | uk_UA |
dc.relation.references | 3. ДСТУ 4812:2007 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови. Чинний від 30-07-2007. К. − Держспоживстандарт України, 2007. 13 с. | uk_UA |
dc.relation.references | 4. ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови. Чинний від 01-01-2007. К. − Держспоживстандарт України, 2007. 26 с. | uk_UA |
dc.relation.references | 5. ДСТУ ISO 6465:2003 Кмин цілий (Cuminum cyminum Linnaeus). Технічні умови. Чинний від 01-07-2004. К. − Держспоживстандарт України, 2007. 8 с. | uk_UA |
dc.relation.references | 6. ДСТУ 7517:2014 «Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови» Технічні умови. Чинний від 01-07-2004. К. − Держспоживстандарт України, 2007. 18 с. | uk_UA |
dc.relation.references | 7. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва: Підруч. для студентів вищих навчальних закладів. / В. І. Дробот. – Київ: Логос, 2002. 364 с. | uk_UA |
dc.relation.references | 8. Дробот В. І. Технологічні розрахунки у хлібопекарськомувиробництві: Навчально-методичний посібник. / В. І. Дробот. – Київ. Кондор, 2010. 440 с. | uk_UA |
dc.relation.references | 9. Дробот В. І. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів. / В. І. Дробот. Київ. Кондор, 2015. 958 с. | uk_UA |
dc.relation.references | 10. Кафедра охорони праці, промислової та цивільної безпеки | Офіційний сайт. URL: http://opcb.kpi.ua/wp-content/uploads/2014/09/Лекц_я-4.pdf (дата звернення: 08.12.2022). | uk_UA |
dc.relation.references | 11. Лебеденко Т. Є., Кожевнікова В. О., Соколова Н. Ю. Удосконалення процесу активації дріжджів шляхом використання фітодобавок. Харчова наука і технологія. 2015. № 2. С. 25—34. | uk_UA |
dc.relation.references | 12. Про правовий режим надзвичайного стану: Закон України від 31.03.2023[Електронний ресурс] //Відомості Верховної Ради України (ВВР), 2000, № 23, ст.176/ https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/389-19#Text | uk_UA |
dc.relation.references | 13. Про охорону праці: Закон України від 14.10.92 [Електронний ресурс]/ Відомості Верховної Ради України (ВВР), 1992, № 49, с. 668/ https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2694-12#Text | uk_UA |
dc.relation.references | 14. Савченко О.М., Калініченко Ю.Д. Технологія виготовлення житньопшеничного хліба на заквасках із використанням базиліку. Технічні науки та технології, 2019. № 4 (18). с. 183-189. | uk_UA |
dc.relation.references | 15. Стадник І.Я. Технологічне обладнання хлібопекарського, макаронного, кондитерського та харчоконцентратного виробництв [Електронний ресурс]: курс лекцій для студ. напряму підготовки та спеціальності «Харчові технології» ден. та заоч. форм. навч. / https://dl.tntu.edu.ua/content.php?cid=366172 | uk_UA |
dc.relation.references | 16. Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.посіб. Київ : Центр учбової літератури, 2009. 544 с. | uk_UA |
dc.relation.references | 17. Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробництв./ Лісовенко О. Київ. Наукова думка, 2010. 287 с. | uk_UA |
dc.relation.references | 18. Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв / В.Ф.Петько, О.І.Гапонюк, Є.В.Петько, А.В.Ульяницький; За ред. О.І.Гапонюка. — Київ: ЦУЛ, 2017. 432 с. | uk_UA |
dc.relation.references | 19. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. — Суми: Університетська книга, 2009. 464 с. | uk_UA |
dc.relation.references | 20. Як діяти персоналу підприємства в надзвичайній ситуації | Охорона праці і пожежна безпека. Охорона праці і пожежна безпека. URL: https://oppb.com.ua/content/yak-diyati-personalu-pidpriiemstva-v-nadzvichayniy-situaciyi (дата звернення: 08.12.2022). | uk_UA |
dc.relation.references | 21. URL: https://naurok.com.ua/doslidnicka-robota-na-temu-fitoncidi-h-rol-u-prirodi-ta-vpliv-na-zdorov-ya-lyudini-199879.html | uk_UA |
dc.relation.references | 22. URL: http://repository.vsau.org/getfile.php/25443.pdf | uk_UA |
dc.relation.references | 23. URL: https://www.dstu.dp.ua/Portal/Data/5/8/5-8-z_kl21.pdf | uk_UA |
dc.relation.references | 24. URL: https://www.ejast.org/ | uk_UA |
dc.relation.references | 25. URL:https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/30601/1/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82.pdf | uk_UA |
dc.relation.references | 26. URL:https://foodtank.com/news/category/innovation-and-technology/?gad_source=1&gclid=Cj0KCQiAm4WsBhCiARIsAEJIEzVWTd0ahkUzOHtEkzez7xkK4l6-XLnkp9qIcJ7UTc4dXKeSdYih1pIaAnpfEALw_wcB | uk_UA |
dc.relation.references | 27. URL: https://dovidka.biz.ua/tsibulya-ripchasta-himichniy-sklad-kaloriynist-korisni-vlastivosti/ | uk_UA |
dc.relation.references | 28. URL: https://www.tablycjakalorijnosti.com.ua/stravy/tsybulya-ripchasta | uk_UA |
dc.relation.references | 29. URL: https://www.swissbake.in/blog/unlocking-the-potential-role-of-herbs-in-professional-baking | uk_UA |
dc.relation.references | 30. URL: https://zakon.rada.gov.ua/go/z0226-12 | uk_UA |
dc.relation.references | 31. URL: https://cbo.org.ua/chim-bagatij-chasnik/ | uk_UA |
dc.relation.references | 32. URL:https://assets.researchsquare.com/files/rs-1220680/v1/5d24290d-fb4a-4bfd-8e60-9b449ec962f0.pdf?c=1643048063 | uk_UA |
dc.relation.references | 33. URL:https://government.com.ua/kharchuvannia/khimichnij-sklad-chasniku-opis-vlastivosti-ta-kalorijnist.html | uk_UA |
dc.relation.references | 34. URL: https://dovidka.biz.ua/himichniy-sklad-chasniku/ | uk_UA |
dc.relation.references | 35. URL: https://core.ac.uk/download/pdf/60819935.pdf | uk_UA |
dc.relation.references | 36. URL: https://life.pravda.com.ua/health/2019/02/17/235670/ | uk_UA |
dc.relation.references | 37. URL: https://foodplus.in.ua/produce/onion.html | uk_UA |
dc.relation.references | 38. Dziki D., Rozy1o R., Gawlik-Dziki U., Swieca M. (2014), Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds, Trends in Food Science & Technology 40, pp. 48–61 | uk_UA |
dc.relation.references | 39. Prior, R. L.,Wu X., Schaich K. (2005), Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements, J. Agric. Food Chem., 53, pp. 4290–4303. | uk_UA |
dc.relation.references | 40. Petkova N., Ivanov I., Mihaylova D., Krastanov A. (2017), Phenolic acids content and antioxidant capacity of commercially available Melissa officinalis L. teas, Bulgarian Chemical Communications, 49(D), pp. 69–74. | uk_UA |
dc.relation.references | 41. Benchaar, C., J. Duynisveld, and E. Charmley. 2006. Effects of monensin and increasing dose levels of a mixture of essential oil compounds on intake, digestion and growth performance of beef cattle. Can. J. Anim. Sci. 86:91–96. https://doi.org/10.3168/jds.2008-1903. | uk_UA |
dc.relation.references | 42. Doyle, E. 1998. Scientific forum explores CLA knowledge. Inform 9:69–73. | uk_UA |
dc.relation.references | 43. Decker, E. A. 1995. The role of phenolics, conjugated linoleic acid, carnosine, and pyrroloquinoline quinone as nonessential dietary antioxidants. Nutrit. Rev. 53:49–58. https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.1995.tb01502.x | uk_UA |
dc.relation.references | 44. Nicolosi, R., E. Rogers, D. Kritchevsky, J. Scimeca, and P. Huth. 1997. Dietary conjugated linoleic acid reduces plasma lipoproteins and early aortic atherosclerosis in hypercholesterolemic hamsters. Artery 22:266–277. https://doi.org/10.1016/S0271-5317(00)00268-2 | uk_UA |
dc.relation.references | 45. Miller, C., Y. Park, M. Pariza, and M. Cook. 1994. Feeding conjugated linoleic acid to animals partially overcomes catabolic responses due to endotoxin injection. Biochem. Biophys. Res. Commun. 198:1107–1112. https://doi.org/10.1006/bbrc.1994.1157 | uk_UA |
dc.relation.references | 46. Wang, L.-L. and E. A. Johnson. 1992. Inhibition of Listeria monocytogenes by fatty acids and monoglycerides. Appl. Environ. Microbiol. 58:624–629. https://doi.org/10.1128/aem.58.2.624-629.1992 | uk_UA |
dc.relation.references | 47. Houseknecht, K. L., J. P. V. Heuvel, S. Y. Moya-Camarena, C. P. Portocarrero, L. W. Peck, K. P. Nickel, and M. A. Belury. 1998. Dietary conjugated linoleic acid normalizes impaired glucose tolerance in the Zucker diabetic fattyfa/farat. Biochem. Biophys. Res. Commun. 244:678–682. https://doi.org/10.1006/bbrc.1998.8303 | uk_UA |
dc.relation.references | 48. AbuGhazaleh, A. and L. Holmes. 2007. Diet supplementation with fish oil and sunflower oil to increase conjugated linoleic acid levels in milk fat of partially grazing dairy cows. J. Dairy Sci. 90:2897–2904. https://doi.org/10.3168/jds.2006-684 | uk_UA |
dc.relation.references | 49. Abu-Ghazaleh, A., D. Schingoethe, A. Hippen, and L. Whitlock. 2002. Feeding fish meal and extruded soybeans enhances the conjugated linoleic acid (CLA) content of milk. J. Dairy Sci. 85:624–631. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(02)74116-7 | uk_UA |
dc.relation.references | 50. Palmquist, D. L., A. L. Lock, K. J. Shingfield, and D. E. Bauman. 2005. Biosynthesis of conjugated linoleic acid in ruminants and humans. Adv. Food Nutr. Res. 50:179–217. https://doi.org/10.1016/S1043-4526(05)50006-8 | uk_UA |
dc.coverage.country | UA | uk_UA |
Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
Файл | Опис | Розмір | Формат | |
---|---|---|---|---|
Гриців_Avtorsyka_dovidka_kvalifikaciyna_magistr.doc | 50 kB | Microsoft Word | Переглянути/відкрити | |
Гриців_КР.pdf | 2,04 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора