Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/27335
Назва: Лабораторний практикум з хімії і фізики молока і молочних продуктів
Автори: Юкало, Володимир Глібович
Приналежність: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя
Бібліографічний опис: Лабораторний практикум з хімії і фізики молока і молочних продуктів / Укладачі: В.П. Ясній, Т.А. Довбуш. – Тернопіль : Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2018. – 182 с.
Дата публікації: 2018
Видавництво: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя
Країна (код): UA
Місце видання, проведення: Тернопіль
УДК: 620.10
Кількість сторінок: 182
Короткий огляд (реферат): У практикумі розглянуті методи дослідження складу молока і молочних продуктів, а також окремих важливих процесів, що відбуваються при їх виробництві. Використані загальноприйняті класичні, стандартні, а також нові методики, розроблені або модифіковані автором. Особлива увага у практикумі надається сучасним методам дослідження та ідентифікації білків молока та їх біохімічним перетворенням. Вперше описано біохімічні властивості традиційних натуральних молокозсідальних препаратів, які з давніх часів використовуються в Україні для виробництва сирів. У вступі до кожної лабораторної роботи дається пояснення принципу методу та механізму хімічних, біохімічних та фізичних процесів, які досліджуються. Посібник призначений для студентів спеціальності «Харчові технології» зі спеціалізацією у технології молока і молочних продуктів. Окремі методики можуть бути корисні для аспірантів і науковців, які працюють в даній галузі.
Зміст: Вступ …3 1. Лабораторна робота №1.ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ ВОДИ ТА СУХИХ РЕЧОВИН У МОЛОЦІ ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТАХ…4 1.1. Арбітражний метод визначення сухої речовини і вологи у молоці і молочних продуктах (на основі ГОСТ 3626-73)…5 1.2. Прискорений метод визначення сухої речовини у пастеризованому і стерилізованому молоці та в кисломолочних напоях (на основі ГОСТ 3626-73)………………………………………. 7 1.3. Прискорений метод визначення вологи і сухої речовини у сирах, кисломолочному сирі, і сиркових виробах (на основі ГОСТ 3626-73)…8 1.4. Визначення сухого залишку і сухого знежиреного залишку у молоці і молочних продуктах розрахунковим методом…11 2. Лабораторна робота № 2. БІЛКИ МОЛОКА…14 2.1. Метод визначення масової частки загального азоту і білків за К’єльдалем ( на основі ГОСТ 23327-98)…15 2.2. Визначення білка молока колориметричним методом (на основі ГОСТ 25179-90)...20 2.3. Визначення масової частки білку в молоці методом формольного титрування ( на основі ГОСТ 25179-90)…22 2.4. Визначення концентрацій білків молока спектро-фотометричним методом…25 2.5. Виділення основних груп білків з молока…26 3. Лабораторна робота № 3. ЕЛЕКТРОФОРЕЗ БІЛКІВ МОЛОКА…32 Володимир Юкало. Навчальний посібник...170 3.1. Електрофорез білків казеїнового комплексу молока (за В. Юкалом, 2007)...33 3.2. Електрофорез білків сироватки молока (за Б. Девісом у модифікації В. Юкала, 2007)…37 4. Лабораторна робота № 4. ГЕЛЬ-ФІЛЬТРАЦІЯ БІЛКІВ МОЛОКА, МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ І КАЗЕЇНОВОГО КОМПЛЕКСУ…43 4.1. Гель-фільтрація білків молока…44 4.2. Гель-фільтрація білків сироватки молока…47 4.3. Гель-фільтрація білків казеїнового комплексу…50 5. Лабораторна робота № 5. ВУГЛЕВОДИ МОЛОКА…53 5.1. Визначення масової частки лактози в молоці йодометричним методом (за Г. Крусь, 2002)…57 5.2. Визначення масової частки лактози в молоці рефрактометричним методом (за О. Охріменко, К. Горбатовою, А. Охріменко, 2005)…60 5.3. Ферментативний метод визначення лактози в молоці (на основі стандарту ФРН DIN 10344 – 82)…63 6. Лабораторна робота № 6. ЛІПІДИ МОЛОКА…68 6.1. Визначення масової частки жиру в молоці і молочних продуктах кислотним методом (на основі ГОСТ 5867-90)…74 6.2. Визначення масової частки жиру в молоці гравіметричним методом (на основі ДСТУ ISO 1211:2002)…82 7. Лабораторна робота № 7. МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ І ВІТАМІНИ МОЛОКА…87 7.1. Макро- і мікроелементи молока…87 Лабораторний практикум з хімії і фізики молока і молочних продуктів...171 7.1.1. Визначення масової частки кальцію в молоці комплексономет-ричним методом (За О. Охріменко, К. Горбатовою і А. Охріменко, 2005)…96 7.1.2. Визначення масової частки хлоридів в молоці (За О. Охрімен-ко, К. Горбатовою і А. Охріменко, 2005)…97 7.2. Вітаміни молока…100 7.2.1. Визначення вітаміну С в молоці (за О. Охріменко, К. Горбатовою, А. Охріменко, 2005)…103 8. Лабораторна робота № 8. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ МОЛОКА…105 8.1. Визначення температури молока (на основі ДСТУ 6066:2008)…109 8.2. Визначення густини молока (на основі ДСТУ 6082:2009)…110 8.3. Визначення кислотності молока…119 8.3.1. Титрометричне визначення кислотності молока (на основі ГОСТ 3624-92)…121 8.3.2. Визначення граничної кислотності молока (на основі ГОСТ 3624-92)…122 8.3.3. Визначення активної кислотності молока (на основі ГОСТ 26781-85)…123 8.4. Визначення в’язкості молока (за О. Охріменко, К. Горбатовою, А. Охріменко, 2005)…125 9. Лабораторна робота № 9. ПРОТЕОЛІТИЧНІ ПРОЦЕСИ В МОЛОЦІ І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТАХ…131 9.1. Характеристика активності і специфічності дії молокозсідаль-них препараті …136 Володимир Юкало. Навчальний посібник...172 9.1.1. Вивчення молокозсідальної активності…139 9.1.2. Визначення протеолітичної активності…141 9.1.3. Визначення специфічності протеолітичної дії молокозсідаль-них препаратів …145 9.2. Характеристика активності протеолітичних систем молочнокислих бактерій…152 9.2.1. Визначення загальної протеолітичної активності молочнокислих бактерій методом М. Гула в модифікації М. Залашка…155 9.3. Регуляція в’язкості казеїнових розчинів протеолітичними ферментними препаратами (за В. Юкало, 1984)…157 9.3.1. Визначення зміни в’язкості казеїнового розчину на дії протеолітичного препарату...162 Література...163
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/27335
Власник авторського права: © Юкало В.Г., 2018
© Тернопільський національний технічний ISBN університет імені Івана Пулюя, 2018
Перелік літератури: 1. Горбатова К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. – СПб. : ГИОРД, 2012. – 336 с. 2. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги исухого вещества. – Введ. 01.07.74. – М.: Изд-во стандартов, 1989. – С. 218 – 219. Группа Н 19. 3. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. – Введ. 01.01.2000. Группа Н 19. 4. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка. – Введ. 01.01.91. – М. : ИПК Изд-во стандартов. 1996. – С. 273 – 280. Группа Н 19. 5. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – Введ. 01.07,93. – М. : ИПК Изд-во стандартов, 1998. – С. 254 – 261. Группа Н 19. 6. ДСТУ 6066:2008. Молоко та молочні продукти. Методики визначення температури і маси нетто. – Надано чинності 31.12.2008. –Київ : Держспоживстандарт України, 2008. – 7 с. 7. ДСТУ 6082:2009. Молоко та молочні продукти. Методи визначення густини. – Надано чинності 20.01.2009. – Київ : Держспоживстандарт України, 2009. – 15 с. 8. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – Введ. 01.01.94. – М. : ИПК Изд-во стандартов, 1996. – С. 35 – 45. Группа Н 19. 9. ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод измерения pH. – Введ. 01.12.86. – М. : ИПК Изд-во стандартов, 1998. – С. 290 – 293. Группа Н 19. 10. ДСТУ ISO 1211:2002 Молоко. Гравіметричний метод визначення вмісту жиру (контрольний метод). – Надано чинності 18.09.2002. – Київ : Держспоживстандарт України, 2004. – С. 41 – 56.11. Залашко М.В. Исследование протеолитической активности молочнокислых бактерий / М.В. Залашко, Н.В. Образцова, Е.И. Савченко // Физиология и биохимия микроорганизмов. – Минск : Наука и техника, 1970. – С. 121 – 128. 12. Крусь Г.И. Методы исследования молока и молочних продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. Под общ. ред. А.М. Шалыгиной. – М. : Колос, 2000. – 368 с. 13. Ленинджер А. Основы биохимии: Т. 3. Пер. с англ. / А. Ленинджер – М. : Мир, 1985. – 350 с. 14. Охрименко О.В. Лабораторный практикум по химии и физике молока / О.В. Охрименко, К.К. Горбатова, А.В. Охрименко. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 256 с. 15. Рудавская А.Б. Химико-товароведная характеристика гуцульской брынзы и биохимические процессы, протекающие в ней при созревании и хранении : дис. на соискание учен. степени кандидата техн. наук / Анна Богдановна Рудавская; Львовский торгово-экономический институт. – Львов, 1955. – 144 с. 16. Стандарт ФРН ДІН 10344-82. Молоко и молочные продукты. Метод определения галактозы. – Введ. 01.01.2000. – М. : Стандартинформ, 2009. Группа Н 19. 17. Столяр, О.Б. Біологічна хімія : навч. посібн. / О.Б. Столяр. – Тернопіль : Підручники і посібники, 2014. – 368 с. 18. Тепел А. Химия и физика молока / А. Тепел. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 624 с. 19. Теплы М. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения / М. Теплы, Я. Машек, Я. Гавлова. – М. : Пищевая промышленность, 1980. – 272 с.20. Чагаровський О.П. Хімія молочної сировини : навчальнийпосібник для студентіввищихнавчальнихзакладів / О.П. Чагаровський, Н.А. Ткаченко, Т.А. Лисогор. – Одеса : «Сімекс-прінт», 2013. – 268 с. 21. Юкало А.В. Протеїни казеїнового комплексу молока корів (Bos taurus) як попередники біологічно активних пептидів / А.В. Юкало, Л.А. Сторож, В.Г. Юкало // Біотехнологія. – 2012. –Т. 5, № 4. – С. 21 – 33. 22. Юкало А.В. Біоактивні пептиди протеїнів сироватки молока корів (BosTaurus) / А.В. Юкало, К.Є. Дацишин, В.Г. Юкало // Biotechnologia Acta. – 2013. – Т. 6, № 5. – С. 49 – 61. 23. Юкало В.Г. Влияние ренниномокурина и некоторых поверхносно активних веществ на вязкость казеиновых растворов : дис. на соискание учен. степени кандидата хим. наук / Владимир Глебович Юкало; ИНЭОС АН СССР. – Москва, 1984. 24. Юкало В.Г. Білки казеїнового комплексу коров’ячого молока та продукти їх протеолізу за дії ферментів молочнокислих бактерій : дис. на здоб. вченого ступеня доктора біол. наук : 03.00.04 / Володимир Глібович Юкало; ІБТ ААНУ. – Львів, 2007. – 359 с. 25. Basch J.J. Quantitation of сaseins and whey proteins of processed milks and whey protein concentrates, application of gel electrophoresis, and comparison with harland-ashworth procedure / J.J. Basch, F.W. Douglas, L.G Procino et. al // J. Dairy Sci. – 1985. – V. 68, № 1. – Р. 23 – 31. 26. Davis B.J. Disc electrophoresis. II. Method and application to human serum protein / B.J. Davis // Ann N Y Acad Sci. – 1964. – V. 121. – P. 404 – 427. 27. Farrell H.M. Nomenclature of the proteins of cows’ milk – sixth revision / H.M. Farrell, R. Jimenez-Flores, G.T. Bleck // J. Dairy Sci. – 2004. – V. 87, № 6. – P. 1641 – 1674. 28. Fox P.F. Dairy Chemistry and Biochemistry (Second Editon) / P.F. Fox, T. Uniacke-Lowe, P.L.H. McSweeney, J.A. O’Mahony. – New York: Springer, 2015. – 585 p.29. Gaucheron F. Milk Salts: Distribution and analysis. In: John W. Fuquay, Patrick F. Fox , Paul L.H. McSweeney. Encyclopedia of sairy sciences (2 nd ed.). – Academic Press, Oxford, UK, 2011. – P. 908 – 916. 30. Handbook of Dairy Foods Analysis / Edited by Leo M.L. Nollet, Filed Toldra. – Boca Raton : CRC Press, 2010. – 918 p. 31. HoltC. Caseins and the casein micelle: Their biological functions, structures, and behavior in foods / C. Holt, J.A. Carver, H. Ecroyd, D.C. Thorn// Jornal of Dairy Science. – 2014. – V. 96 – P. 6127 – 6146. 32. Iukalo A.V. Milk-coagulation and proteolytic activity of «Glek» – Carpathian enzyme preparation /A.V. Iukalo // BiotechnologiaActa. – 2015. – V. 8, № 2. – P. 91 – 95. 33. Schmidt D.G. Associationof caseins and casein micelle structure. In: P.F. Fox (ed.).Developments in Dairy Chemistry, Vol. 1. Protein. – London: Elsevia Applied Science, 1982. – Pр. 61 – 86. 34. Swaisgood H.E. Chemistry of the casein. In: P.F. Fox, McSweeney (ed.). Advanced Dairy Chemistry. Vol. 1: Proteins (3 rd. ed., Part A.) – New York : Kluwer Academic / Plenum Publishers, 2003. – P. 139 – 201.
Тип вмісту : Laboratory Instructions
Розташовується у зібраннях:Навчальні матеріали кафедри харчової біотехнології і хімії

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
Навчальний посібник Юкало В.Г..pdf4,61 MBAdobe PDFПереглянути/відкрити


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.

Інструменти адміністратора