Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/21318
Назва: Технології маслоробста та сироробства : Конспект лекцій з курсу "Технологія молока і молочних продуктів"
Автори: Рибак, Ольга Миколаївна
Rybak, Olga
Приналежність: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя
Бібліографічний опис: Рибак О.М. Технології маслоробста та сироробства : конспект лекцій з курсу "Технологія молока і молочних продуктів" / укл. : О.М. Рибак. - Тернопіль : в-во "Вектор", 2016. - 168 с.
Дата публікації: лис-2016
Дата внесення: 22-чер-2017
Видавництво: Видавничий центр “Вектор” ( 46018 м. Тернопіль, вул. Львівська, 12)
Країна (код): UA
Місце видання, проведення: Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя
Теми: технології молока
масло
сир
сироватка
операції
температура
Короткий огляд (реферат): КУРС ЛЕКЦІЙ для студентів спеціальності 181 «Харчові технології» (6.051701 «Харчові технології та інженерія» із спеціалізації «Зберігання, консервування та переробки молока» усіх форми навчання
Опис: Методичні вказівки розглянуті й затверджені на засіданні кафедри харчової біотехнології і хімії Тернопільського національного технічного університету імені Івана Пулюя. Протокол № 3 від 2 листопада 2016 року. Схвалено й рекомендовано до друку на засіданні методичної ради факультету інженерії, машин, споруд та технологій Тернопільського національного технічного університету імені Івана Пулюя. Протокол № 4 від 28 листопада 2016 року.
Зміст: Передмова…………………………………………………………………. 6 1 Тема 1. Характеристика маслоробної галузі…………………………. 8 1.1 Історія виникнення та розвитку маслоробства…………………………….. 8 1.2 Сучасний стан маслоробної галузі в молочній промисловості України….. 11 1.3 Асортимент і класифікація масла…………………………………………... 12 1.4 Вимоги до якості масла різних видів згідно нормативних документів…… 15 2 Тема 2. Вершки – основна сировина маслоробної галузі………….. 17 2.1 Види вершків, отриманих із молока незбираного………………………… 17 2.2 Вимоги до показників якості вершків для виробництва масла…………... 19 2.3 Теоретичні основи перетворення молочного жиру із вершків у масло….. 20 2.4 Вплив технологічних факторів на перетворення молочного жиру у маслоробній галузі…………………………………………………………. 23 3 Тема 3. Способи концентрування жирової фази у технологіях виробництва масла……………………………………………………… 26 3.1 Способи виробництва масла вершкового……………………………….. 26 3.2 Порівняльна характеристика технологічних операцій різних способів виробництва масла……………………………………………………….. 30 3.3 Температурні режими у технологіях виробництва масла різними способами………………………………………………………………….. 32 3.4 Переваги і недоліки виробництва масла різними способами………….. 32 4 Тема 4. Виробництво масла способом збивання ……………………. 35 4.1 Теплове та механічне оброблення вершків………………………………... 36 4.2 Фізичне визрівання вершків (одноступеневе і багатоступеневе)………… 37 4.3 Збивання вершків, стадії процесу маслоутворення……………………….. 39 4.4 Вплив різних факторів на процес маслоутворення………………………... 41 4.5 Промивання масляного зерна………………………………………………. 43 4.6 Механічне оброблення масляного зерна…………………………………... 44 4.7 Особливості маслоутворення в масловиготовлювачах періодичної та безперервної дії……………………………………………………………... 45 5 Тема 5. Виробництво масла способом ПВЖВ…………………………... 49 5.1 Історія виникнення та розвитку способу ПВЖВ…………………………… 49 Зміст 4 5.2 Отримання високожирних вершків…………………………………………. 51 5.3 Нормалізація високожирних вершків………………………………………. 53 5.4 Перетворення високожирних вершків у масло, стадії процесу……………. 54 5.5 Вплив технологічних факторів на процес структуроутворення масла, виготовленого способом ПВЖВ……………………………………………. 56 5.6 Термостатування масла……………………………………………………... 57 5.7 Особливості отримання масла у маслоутворювачах різних типів…………. 58 5.8 Зберігання, транспортування масла………………………………………… 59 6 Тема 6. Особливості технологій різних видів масла і спредів…………. 61 6.1 Технологія кисловершкового масла……………………………………… 61 6.2 Технологія солоного вершкового масла…………………………………. 63 6.3 Технологія вершкового масла з наповнювачами……………………….. 63 6.4 Технології спредів………………………………………………………… 64 6.5 Вади вершкового масла, причини їх виникнення, заходи попередження 67 7 Тема 7. Характеристика сироробної галузі…………………………... 74 7.1 Історія розвитку сироробства…………………………………………….. 74 7.2 Сучасний стан сироробної галузі світу та України…………………….. 76 7.3 Асортимент і класифікація сичужних сирів…………………………….. 78 7.4 Вимоги до якості сичужних сирів згідно нормативних документів…... 81 8 Тема 8. Сировина для виробництва сичужних сирів……………….. 84 8.1 Вимоги до якості молока незбираного для сироробства………………. 84 8.2 Вплив складових компонентів молока на якісні показники сиру сичужного…………………………………………………………………. 86 8.3 Характеристика заквашувальних препаратів для виготовлення сирів сичужних різних видів……………………………………………………. 87 8.4 Ферментні препарати, механізм їх дії у технологіях сичужних сирів… 90 9 Тема 9. Основні технологічні операції виготовлення сичужних сирів…. 94 9.1 Оброблення молока незбираного (очищення, охолодження, фізичне визрівання, нормалізація, пастеризація)………………………………… 94 9.2 Підготовка молока до сичужного зсідання………………………………. 97 9.3 Зсідання молока, фактори, які впливають на утворення сирого згустку.. 99 9.4 Оброблення сирного згустку, отримання сирного зерна: розрізання, постановка зерна, перемішування, друге нагрівання, обсушка зерна…. 101 9.5 Способи формування сиру………………………………………………... 107 9.6 Пресування і самопресування сиру………………………………………. 109 9.7 Соління сиру, зміни складових компонентів під час соління…………… 110 9.8 Визрівання сиру: мета, режими, біохімічні зміни компонентів сиру….. 113 Зміст 5 9.9. Догляд за сирами у камерах визрівання………………………………….. 118 9.10 Підготовка до реалізації, зберігання, транспортування сиру…………… 120 10 Тема 10. Особливості виготовлення твердих сичужних сирів…….. 123 10.1 Технології твердих сичужних сирів з високою температурою другого нагрівання…………………………………………………………………. 123 10.2 Технології твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання………………………………………………………………….. 128 10.3 Технології твердих сичужних сирів з чеддиризацією сирної маси……. 134 10.4 Технології твердих сичужних сирів з підвищеним рівнем молочнокислого бродіння………………………………………………… 136 10.5 Технології напівтвердих сичужних сирів………………………………... 137 11 Тема 11. Особливості виготовлення м’яких і розсільних сичужних сирів……………………………………………………………………….. 140 11.1 Характеристика та класифікація м’яких сирів………………………….. 140 11.2 Технологія м’яких сирів без визрівання………………………………… 142 11.3 Технології м’яких сирів, що визрівають за участь білої плісняви та мікрофлори сирної слизі………………………………………………….. 143 11.4 Технології м’яких сирів, що визрівають за участі плісняви у середині головки сиру………………………………………………………………. 145 11.5 Технології розсільних сичужних сирів………………………………….. 146 11.6 Вади сичужних сирів, причини їх виникнення, шляхи усунення……… 149 12 Тема 12. Технології плавлених сирів……………………………………. 152 12.1 Історія розвитку технології плавлених сирів……………………………. 152 12.2 Асортимент плавлених сирів…………………………………………….. 153 12.3 Вимоги до якості плавлених сирів різних видів відповідно до чинних нормативних документів…………………………………………………. 154 12.4 Характеристика сировини для виготовлення плавлених сирів………… 155 12.5 Загальні технологічні операції виготовлення плавленого сиру………... 156 12.6 Застосування процесу копчення у технології плавленого сиру………... 163 12.7 Вади плавлених сирів, заходи їх запобігання…………………………… 165 Список рекомендованої літератури……………………………………… 166
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/21318
Власник авторського права: Рибак О.М., 2016
Перелік літератури: 1. Технологія молочних продуктів: підручник / Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, Т. А. Скорченко та ін. – К. : НУХТ, 2013. – 502 с. 2. Хімічний склад і фізичні характеристики молочних продуктів: довідник: навч. посіб. / О. М. Скарбовійчук, О. В. Кочубей-Литвиненко, О. А. Чернюшок, В. Г. Федоров. – К.: НУХТ, 2012. – 311 с. 3. Технологічні розрахунки у молочній промисловості: навч. посіб. / Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, Т.А. Скорченко та ін. – К. : НУХТ, 2013. — 343 с. 4. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2004. – 455 с. 5. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов. / Г.В.Твердохлеб, Р.Ю.Сажинов, Р.И.Раманаускус. – М: ДеЛи принт, 2006. – 616 с. 6. Сыроделие: технолоrические, биолоrические и физико-химические аспекrы / Под редакцией С. А Гудкова, 2-е изд., испр. и доп. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 804 с. 7. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 3. Сыры / Под общей редакцией Г.Г. Шилера. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 512 с. 8. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 2. Масло коровье и комбинированное / Л.И.Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 336 с. 9. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное / Ф.А.Вышемирский. – СПб: ГИОРД, 2004. – 720 с.
Тип вмісту: Learning Object
Розташовується у зібраннях:Навчальні матеріали кафедри харчової біотехнології і хімії

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
Рибак О.М. Технології маслоробста та сироробства.pdf2,27 MBAdobe PDFПереглянути/відкрити


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.

Інструменти адміністратора