Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/35163| Назва: | Сучасні технології та енергетичні потоки при формуванні борошняних напівфабрикатів |
| Автори: | Стадник, Ігор Ярославович Піддубний, Володимир Антонович Федорів В.М. Хареба О.В. Підгородний В.В. |
| Приналежність: | Тернопільського національного технічного університету імені Івана Пулюя Національна академія аграрних наук України |
| Бібліографічний опис: | Сучасні технології та енергетичні потоки при формуванні борошняних напівфабрикатів: монографія / Стадник І. Я., Піддубний В. А., Федорів В. М., Хареба О. В. Підгородний В. В. — Тернопіль : Ви-тво ТНТУ імені Івана Пулюя, 2021. — 372 с. |
| Дата публікації: | 2021 |
| Дата внесення: | 21-тра-2021 |
| Видавництво: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопіль |
| УДК: | 664.6/7 |
| Кількість сторінок: | 373 |
| Діапазон сторінок: | 1-373 |
| Короткий огляд (реферат): | Розширено розглянуто основи теорії, спрямовані на інтенсифікацію процесу. Викладено сучасні уявлення про формування борошняних виробів. Проаналізовано основні конструктивні, технологічні та фізико-хімічні аспекти й принципи формування борошняних виробів. Розглянуто вплив конструкції робочого органу, робочої камери, сировини на динамічні характеристики регулювання процесів тіста. Подано матеріал інноваційних технологій безглютенових напівфабрикатів. Запропоновано розроблення у формувальних машинах нових поверхонь робочих органів, функціональні можливості яких дозволяють суттєво розширити область їх застосування йстворити нові методи регулювання їхньої структури та властивостей. Показано, що створення нового принципу формування забезпечує високий ступінь конструктивно-технологічного забезпечення процесів в умовах впливу різних зовнішніх факторів. Обґрунтовано енергетичні аспекти, які впливають на зниження енергоємності за допомогою величини деформації зрушення й питомої роботи. Наведено основні технічні характеристики, конструктивні особливості і режими роботи машини. Подано практичні рекомендації шляхів розрахунку нових робочих органів, використання тридаційної сировини. Запропоновано методи та обґрунтування отриманих результатів з результатами експериментальних досліджень. Розроблено принцип проектування й моделювання інженерного розрахунку даного класу машин. Призначено для науковців, інженерно-технічних працівників, які займаються створенням, модернізацією та експлуатацією формувальних, тістомісильних машин у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях промисловості. Може бути корисною для аспірантів, магістрів та студентів відповідних спеціальностей. |
| Зміст: | Передмова ...7 Вступ ...8 РОЗДІЛ 1. АНАЛІЗ МАШИН З ВАЛКОВИМИ РОБОЧИМИ ОРГАНАМИ ТА ШЛЯХИ УДОСКОНАЛЕННЯ ЇХ РОБОТИ ...12 1.1. Підходи до фундаментальних взаємозв’язків механізмів та технологій при дії валкових робочих органів ...12 1.1.1. Огляд та оцінка взаємодії обертових валків та тіста ...18 1.1.2. Аналіз чинників впливу валків на середовище ...21 1.2. Основні напрямки та шляхи ефективного нагнітання тіста ...25 1.3. Основні підходи до параметрів процесу розкачування тіста ...29 1.4. Основні підходи до параметрів процесу розкачування тіста ...34 1.5. Огляд існуючих моделей і принципи моделювання розкачування тіста ...41 Висновки до першого розділу ...43 Список використонаї літератури ...44 РОЗДІЛ 2. РЕОЛОГІЯ ДИСПЕРСНИХ СИСТЕМ...47 2.1. Аналіз моделей неньютонівських рідин ...48 2.1.1. Зв’язок конструктивних параметрів машини з реологічними особливостями середовища ...54 2.1.2. Обґрунтування параметрів, що відбуваються в робочих камерах машин з валковими робочими органами ...60 2.2. Моделювання руху рідин, як спосіб обґрунтування дії робочих органів 64 2.2.1. Реологічні властивості тіста, що визначають вимоги до геометрії валків ...65 2.2.2. Механічні властивості вибродженого тіста при деформації ...68 2.3. Реологічна модель нагнітання тіста валками з прямими пазами ...70 2.4. Реологічна модель нагнітання тіста валками з гвинтовими пазами ...74 2.5. Адгезія, основні поняття та визначення...84 2.5.1. Підходи до визначення адгезії ...86 2.5.2. Вплив адгезії тіста на процес нагнітання ...90 2.6. Обчислення міцності адгезії ...102 2.6.1. Методика визначення міцністю адгезії ...109 2.6.2. Аналітична модель визначення адгезії середовища при нагнітанні ...111 2.7. Методи дослідження...121 2.7.1. Методи досліджень шорсткості поверхні ...123 2.7.2. Визначення параметрів напружено-дефомованого тіста ...125 Висновки до другого розділу ...130 Список використонаї літератури ...131 РОЗДІЛ 3. ОЦІНКА ЗОВНІШНІХ ЕНЕРГЕТИЧНИХ ВПЛИВІВ ТА ТРАНСФОРМАЦІЯ СИРОВИННИХ ПОТОКІВ...134 3.1.Обґрунтування основних енергетичних впливів на параметри потоку середовища ...134 3.1.1. Встановленя впливу конструктивних параметрів на середовище шляхом прогнозування об’єму можливої його течії ...135 3.2. Прогнозування можливої течії середовища за їх розмірами ...138 3.3. Визначення течії тіста у шпарині між обертовими валками ...144 3.4. Трансформації сировинних потоків ...147 3.4.1. Фізичне підґрунтя в оцінці потенціалів розчинених газів ...150 3.4.2. Гідродинамічні параметри та інтенсифікація масообмінних процесів в газорідинних середовищах ...154 3.5. Огляд та аналіз технологічного обладнання для вирощування мікроорганізмів ...177 3.6. Особливості гідродинаміки і масообміну в газорідинних середовищах в умовах енергетичних збурень ...183 3.7. Особливості зброджування середовищ при виробництві бубликів ...199 Висновки до третього розділу ...211 Список використонаї літератури ...213 РОЗДІЛ 4. ВПЛИВ КОНСТРУКТИВНИХ, ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ НА ДЕФОРМАЦІЮ ТІСТА ПРИ НАГНІТАННІ...214 4.1.2. Методологія прогнозування процесів нагнітання і розкачування ...216 4.2. Динаміки міжфазової взаємодії в тісті при деформації ...218 4.2.1. Особливості зброджування цукровмісткого тіста в технології виробництва бубликів ...222 4.2.2. Визначення геометричних параметрів вузла нагнітання тіста ...227 4.3. Взаємозв’язок чинників при дії валкових робочих органів ...228 5.6.1. Механічні властивості тіста з використанням екструдованого кукурудзяного борошна ...306 5.7. Моделювання виробництва напівфабрикатів з використанням екструдованого кукурудзяного борошна ...310 Висновки до розділу 5 ...313 Список використонаї літератури ...314 РОЗДІЛ 6. МОЖЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ РІЗНОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ ОЗДОБЛЮВАЛЬНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ...316 6.1. Основи виробництва напівфабрикатів із сировини рослинного походження ...316 6.2. Аналітичний аналіз досліджень по використанню рослинної сировини в приготуванні бобових паст ...319 6.3. Аналітичний аналіз досліджень по використанню рослинної сировини в приготуванні марципанових паст ...323 6.4. Матеріали та методи дослідження ...327 6.5. Наукові гіпотези ...337 6.6. Результати досліджень марципанових паст ...340 6.7. Результати досліджень бобових паст ...353 Висновки до шостого розділу ...360 Список використонаї літератури ...360 ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ ...364 ДОДАТКИ ...367 4.3.1. Оцінка ефективності деформації тіста валками ...235 4.4. Класифікаційні ознаки способів і засобів подачі тіста у формувальній машині ...240 4.4.1. Методика визначення параметрів середовища на поверхні валків ...247 4.4.2. Розрахункова модель поведінки тіста у пазах формової поверхні валків ...250 4.5. Структурно-технологічні властивості тіста в процесі деформації ...257 4.5.1. Аналізі динаміки утворення структури тіста бублика ...260 Висновки до четвертого розділу ...264 Список використонаї літератури ...264 РОЗДІЛ 5. МОЖЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРУДОВАНОГО КУКУРУДЗЯНОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА БУБЛИКІВ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ...267 5.1. Основні правила виробництва кондитерських виробів в промисловості 269 5.2. Аналіз особливостей технологічних взаємозв’язків при формуванні напівфабрикату ...274 5.2.1. Дослідження функціонально-технологічних властивостей модифікованої зернової сировини ...278 5.2.2. Особливості технології виготовлення безглютенових напівфабрикатів ...285 5.3. Методи дослідження...288 5.4. Теоретичне обґрунтування використання екструдованого кукурудзяного борошна в технології нагнітання ...293 5.4.1. Порівняльний аналіз хімічного складу пшеничного та екструдованого кукурудзяного борошна ...295 5.4.2. Порівняння амінокислотного складу пшеничного борошна вищого ґатунку та ЕКБ ...296 5.4.2.1. Вивчення впливу ЕКБ на властивості крохмалю борошняних сумішей ...297 5.5. Вплив поверхні валків на процес отримання напівфабрикату з використанням ЕКБ ...301 5.6. Дослідження механічних характеристик тістових напівфабрикатів при формуванні ...305 5.6.1. Механічні властивості тіста з використанням екструдованого кукурудзяного борошна ...306 5.7. Моделювання виробництва напівфабрикатів з використанням екструдованого кукурудзяного борошна ...310 Висновки до розділу 5 ...313 Список використонаї літератури ...314 РОЗДІЛ 6. МОЖЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ РІЗНОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ ОЗДОБЛЮВАЛЬНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ...316 6.1. Основи виробництва напівфабрикатів із сировини рослинного походження ...316 6.2. Аналітичний аналіз досліджень по використанню рослинної сировини в приготуванні бобових паст ...319 6.3. Аналітичний аналіз досліджень по використанню рослинної сировини в приготуванні марципанових паст ...323 6.4. Матеріали та методи дослідження ...327 6.5. Наукові гіпотези ...337 6.6. Результати досліджень марципанових паст ...340 6.7. Результати досліджень бобових паст ...353 Висновки до шостого розділу ...360 Список використонаї літератури ...360 ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ ...364 ДОДАТКИ ...367 |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/35163 |
| ISBN: | 978-966-305-113-0 |
| Власник авторського права: | © Стадник І.Я., Піддубний В.А., Хареба О.В., Федорів В.М., Підгорний В. В, 2021 © Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2021 |
| Перелік літератури: | 1. Tamova M. Yu., Shchikarev A. N., Basyuk, A. S. (2015). Trends and innovations of the global confectionery industry. Nauchnye trudy KubGTU, 14, 176–183. 2. Дмитриева А. Н. Макарова Н. В. Анализ состава изделий из марципана: сб. тез. междунар. наук.-практ. конф., г. Магнитогорск, 3–4 марта 2016 г. Магнитогороск, 2016. С. 28–31. 3. Назарова О. Ю., Чуприна О. А. Сучасний стан кондитерського виробництва як сегменту харчової промисловості. Економіка і суспільство. Мукачево: МДУ, 2018. Вип. 16. С. 42–49. 4. Апет Т. К., Пашук З.Н.Справочник технолога кондитерского производства. СПб.: ГИОРД, 2004. 560 с. 5. Способ производства марципановых плиток функционального назначения: пат. 2583090 Россия. № 20150211; заявл. 11.02.2015; опубл. 08.04.2016, Бюл. № 13. 6. Способ производства марципановых плиток: пат. 2616785 Россия. № 2015152421; заявл. 07.12.2015; опубл. 18.04.2017, Бюл. № 11. 7. Dorna G. A., Savenkovab T. V., Sidorovac O. S., Golub O.V. Confectionery goods forhealthy diet. Foods and Raw Materials. Vol. 3. No. 1. 2015. P. 40–48. 8. Кондитерская смесь для изготовления персипана: пат. 2592109 Россия. № 20150141; заявл. 14.04.2015; опубл. 28.06.2016, Бюл. № 20. 9. Fernandez M. L., Santos M. E. Effects of consuming sweeteners on metabolic disorders. Journal of Nutrition, Food Research and Technology. 2018. Vol. 1. Issue 2. P. 34–38. 10. Zeynep F., Sifa T. Determination of the effects of some artificial sweeteners on human peripheral lymphocytes using the comet assay. Journal of Toxicology and Environmental Health Sciences. 2014. Vol. 6. Issue 8. P. 147–153. 11. Сирохман І. В., Лозова Т. М.Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів: підручник. Київ: Центр учбової літератури, 2008. 616 с. 12. Способ приготовления кондитерской пасты: пат. 2370087 Россия. № 2008121837; заявл. 27.05.2008; опубл. 20.10.2009, Бюл. № 29. 13. Гуленко Л., Сібілєва Е., Животкевич Л. Рецептури: торти, тістечка бісквітні, перекладенці, рулети. Київ:УКРХЛІБПРОМ, 2013. 600 с. 14. Kravchenko M., Mihailik V., Yakymchuk D., Dzyundzya O., Burak V., Romanenko O., Valko M., Korolenko E., Osypenkova I., Bondarchuk Z. (2019). Research into the structural-mechanical properties of shortbread dough with oilseed meals. Дослідження структурно-механічних властивостей пісочного тіста з олійними шротами. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (99)), 52–59. Doi: https://doi.org/10.15587/1729- 4061.2019.170617. 15. M. Kravchenko, L. Rybchuk, D. Fedorova, R. Romanenko, V. Рiddubnyi, I. Danyliuk, K. Palamarek, T. Marusyak, T. Nezveshchuk-KohutDetermining the rational concentration of drydemineralized whey in a formulationfor marzipan pastes, Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN1729-37741/11(103) 2020, 22–33 c. 16. I. Stadnyk, V. Piddubnyi, H. Karpyk, M. Kravchenkо, V. Hidzhelitskyi Adhesion effect on environment process injection.Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences.Vol. 13, 2019, no. 1, p. 429–437. Food safety, tracking and responsibility in the food chain. The 17. European Commission, 2005, 48 p European systems on quality and food safety. Available at: http://www.uropreserses.info/special/aether. 17. Artyukh T., Cernavka M., HryhorenkoI. Thevalue of a commodity category and marketing. Competitivitatea şi inovarea în economia cunoaşterii. Chişinău.Culegere de articole. Chişinău. ASEM. 2018. Vol. 1. Р. 52–59. 18. Wake W. C. Adhesion and Formulamion of Adhesives. London: Applied Seince Publishers, 1982. P. 3. 19. Дерягин Б. В. Кротова Н. А., Смилга В. П. Адгезия твердих тел.М.: Наука, 1973. 279 с. 20. Зимон А. Д. Адгезия жидкости и смачивание. М.: Химия, 1974. С .7. 21. Wu Souheng. Polymer Interface and Adhesion. New Yonk and Bael: Marcel Dekker. Inc. 1973. Р. 19–17. 22. Ли Л.-Х.ІІ Адгезив и адгезионние соединенния / пер. с англ. М.: Мир, 1979. С. 360. 23. Берлин А. А. Басик В. Е. Основи адгезии полимеров. М.: Химия, 1974. С. 6. 24. Вакула В. Л., Притинин Л. М. Физическия химия адгезии полимеров. М.: Химия, 1984. С. 12. 25. Адамсон А. Физическая химия поверхностей / перевод И. Г. Абидора. М.: Мир, 1979. 568 с. 26. Райдил Э.К. Химияповерхностныхявлений /пер. сангл Э. К. Райдил. М.: ОНТИ, 1936. 421 с. 27. Fisher L. R. Measurrement of Small Contact Angles for SessileDrops. J. Col. Inter. Sci., 1979, v. 72, № 2, P. 200–205. 28. Olga Shanina, Ivan Galyasnyj, Tetyana Gavrysh, Kateryna Dugina, Yuriy Sukhenko, Vladyslav Sukhenko, Natalia Miedviedieva, Mikhailo Mushtruk, Tatyana Rozbytska, Natalia Slobodyanyuk Development of gluten-free non- yeasted dough structure as factor of bread quality formation.Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, vol. 13, 2019, no. 1, p. 971 983. URL: https://doi.org/10.5219/1201. 29. Pat. No. 2592109 RF. Konditerskaya smes’ dlya izgotovleniya persipana (2015). No. 20150141; declareted: 14.04.2015; published:06.2016, Bul. No. 20. 30. Tarasenko N. A., Novozhenova, A. D. (2015). Pat. No. 2583090 RF. Sposob proizvodstva martsipanovyh plitok funktsional’nogo naznacheniya. No. 20150211; declareted: 11.02.2015; published: 11.05.2016, Bul. No. 13. 31. Maksimenko D. N., Krasin P. S., Tarasenko N. A. (2016). Pat. No. 2632334RF. Sposоb proizvodstva martsipanovyh izdeliy. 32. No. 2016127117; declareted: 05.07.2016; published: 04.10.2017, Bul. No. 28. 33. Kozlova O. (2014). A Study of Properties of Structure-Stabilizing Agents for Products Based on Dairy Raw Materials. Foods and Raw Materials, 2 (2), 16–25. DOI: https://doi.org/10.12737/5455 Вивчення властивостей структуруючих стабілізуючих речовин для продуктів на основі молочної сировини. 34. Vsemirnaja organizacija zdravoohranenija. (2015). Global’nye factory riska dlja zdorov’ja: smertnost’ i bremja boleznej, obuslovlennye nekotorymi osnovnymi faktorami riska [World Health Organization. Global health risk factors: mortality and disease burden due to some major risk factors]. VOZ: Zheneva. [In Russian]. 35. Мазаракі А., Кравченко М. Ф., ДемічковськаМ. П. Mister Bean. Tasty Legume Dishes / заред. А. А. Мазаракі. Київ: Ки їв. нац. торг.-екон.ун-т, 2019. 292 с. 36. Скурихина И. М., Волгарева М. Н. Химический состав пищевых продуктов: 2-е изд. М.: Агропромиздат, 1987. Кн. 1. С. 32–34. 37. Skurikhin I. M. And Volgarev M. N. (1987), Khimicheskiy sostav pishchevych produktov [The chemical composition of food products], Agropromizdat, Moscow, Russia, pp. 32–34. |
| Тип вмісту: | Monograph |
| Розташовується у зібраннях: | Зібрання книг |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Monohrafiya_Stadnyk_2021.pdf | Монографія | 6,95 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
| Monohrafiya_Stadnyk_2021_COVER.jpg | Обкладинка | 4,94 MB | JPEG | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.