http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/23483 Кваліфікаційні роботи магістрів за спеціальністю „181 — харчові технології“ 2026-04-09T10:56:22Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51218 Назва: Використання рослини Polygonum aviculare L. у технології пшеничного хліба з проєктуванням хлібопекарського цеху Автори: Смолій, Надія Василівна; Smolii, Nadia Короткий огляд (реферат): Досліджено вплив додавання порошку трави споришу на якість хліба та оцінка ефективності холодної ферментації та заморожування готових виробів для подовження терміну зберігання. Використання трави споришу як функціональної добавки дозволяє створити продукт із більшою поживною цінністю, поєднуючи користь локальної рослинної сировини та традиційних харчових культур. Сучасні методи аналізу складу рослинної сировини забезпечують точну ідентифікацію біологічно активних компонентів та дозволяють науково обґрунтувати оздоровчий ефект таких продуктів. Таким чином, інтеграція місцевих лікарських рослин у хлібопекарську продукцію є перспективним напрямом підвищення функціональної цінності харчових продуктів і відповідає сучасним тенденціям здорового харчування. У роботі розглянуто технологічні та фізико-хімічні аспекти формування структури тіста та м’якушки, вплив рослинних добавок на органолептичні показники хліба, а також методи кріозберігання і розморожування, що мінімізують черствіння та зберігають текстуру, смак і аромат виробів. Проведений огляд наукової літератури, включаючи сучасні дослідження з використання лікарських рослин у харчовій промисловості та методів ультрашвидкого заморожування, дозволяє визначити оптимальні умови технологічного процесу. Робота має практичне значення для організації виробництва хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності, які відповідають сучасним вимогам споживачів щодо смакових, фізичних та функціональних характеристик.; The study investigates the effect of adding common knotgrass (Polygonum aviculare) powder on bread quality and evaluates the efficiency of cold fermentation and freezing of finished products to extend their shelf life. The use of knotgrass as a functional additive allows the creation of a product with enhanced nutritional value, combining the benefits of local plant raw materials with traditional food crops. Modern methods for analyzing plant composition ensure accurate identification of biologically active compounds and provide a scientific basis for the health-promoting effects of such products. Thus, integrating local medicinal plants into bakery products is a promising approach to increasing the functional value of food and aligns with current trends in healthy nutrition. The work examines technological and physicochemical aspects of dough and crumb structure formation, the impact of plant additives on the organoleptic properties of bread, as well as cryopreservation and thawing methods that minimize staling while preserving texture, flavor, and aroma. A review of scientific literature, including recent studies on the use of medicinal plants in the food industry and ultra-rapid freezing methods, makes it possible to determine the optimal conditions for the technological process. The study has practical significance for organizing the production of bakery products with enhanced nutritional value that meet modern consumer requirements for taste, physical, and functional characteristics. Опис: Вступ 7 Розділ 1 Науково дослідна частина 8 1.1 Аналітичний огляд літературних та інформаційних джерел 8 1.1.1 Світові практики збагачення борошна і хліба для підвищення харчової цінності та профілактик дефіцитів у населення 8 1.1.2 Групи лікарських рослин за інтенсивністю фізіологічної дії та особливості їх використання у харчових технологіях. Лікарські та харчові властивості споришу ( Polygonum aviculare L.) 15 1.1.3 Теоретичні аспекти холодної ферментації тіста та її роль у технології хліба 23 1.1.4 Технологія та особливості зберігання хлібобулочних виробів у замороженому стані 24 1.2 Мета, об’єкт, предмет та методи досліджень 28 1.3 Результати досліджень 30 Розділ 2 Техніко-економічне обґрунтування 43 Розділ 3 Проєктно-технологічні розрахунки 51 3.1. Продуктово-сировинні розрахунки 51 3.1.1 Обгрунтування способу виробництва 51 3.1.2 Розрахунок продуктивнос продуктивності печей 52 3.1.3. Розрахунок пофазних рецептур 56 3.1.4 Розрахунок виходу виробів 67 3.1.5 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 78 3.1.6 Розрахунок витрат сировини 82 3.2 Розрахунок та підбір технологічного обладнання і устаткування 86 3.3. Розрахунок площ приміщень для забезпечення виробництва 95 3.4 Опис технологічного процесу виробництва 98 Розділ 4 Охорона праці та безпека життєдіяльності 111 Висновки 114 Список літератури 115 Додатки 123 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51217 Назва: Удосконалення рецептурного складу хліба пшеничного, збагаченого біологічно-активними мікронутрієнтами Автори: Радченко, Вадим Володимирович; Radchenko, Vadim Короткий огляд (реферат): Обгрунтовано й розроблено рецептуру пшеничного хліба з мікронутрієнтом «Йодіс-концентрат» та поліпшувачем аскорбінова кислота, як харчовий продукт для забезпечення споживачів у дефіцитному мікронутрієніті Йоді. Встановлено позитивний вплив на структурно-механічні властивості пшеничного хліба запропонованих добавок. Оптимальним для підвищення питомого об’єму пшеничного тіста виявилось поєднання 0,02–0,03 % аскорбінової кислоти з 0,8 % йодіс-концентрату. Починаючи з концентрації 0,02 %, пористість м’якушки перевищувала мінімальні вимоги ДСТУ 7517:2014, одночасно спостерігалося зниження крихкуватості та уповільнення її зростання у процесі зберігання. Пропонується використовувати у технології хліба пшеничного «Йодіс-концентрат» 0,8 % та аскорбінову кислоту у 0,02 % від маси борошна, як джерело біологічного йоду та поліпшувач тіста для покращення властивостей хліба; The formulation of wheat bread with the micronutrient "Iodine-concentrate" and the improver ascorbic acid as a food product to provide consumers with the deficient micronutrient Iodine was substantiated and developed. A positive effect of the proposed additives on the structural and mechanical properties of wheat bread was established. The combination of 0.02–0.03% ascorbic acid with 0.8% iodine concentrate was optimal for increasing the specific volume of wheat dough. Starting with a concentration of 0.02%, the porosity of the pulp exceeded the minimum requirements of DSTU 7517:2014, while a decrease in fragility and a slowdown in its growth during storage were observed. It is proposed to use in the technology of wheat bread "Iodis-concentrate" 0.8% and ascorbic acid in 0.02% of the mass of flour, as a source of biological iodine and a dough improver to improve the properties of bread 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51216 Назва: Розроблення технології хліба підвищеної споживчої цінності з проєктуванням цеху його виробництва. Автори: Демченко, Максим Максимович; Demchenko, Maksym Короткий огляд (реферат): Під час виконання кваліфікаційної роботи було проведено дослідження по збагаченню томатною пастою хлібобулочних виробів. Було розроблено рецептуру хліба «Томатний», та досліджено вплив різної концентрації томатної пасти на технічні та органолептичні показники хліба. При дослідженні виявили тенденцію зростання показника кислотності в залежності від кількості томатної пасти. При цьому значення пористості хліба з вмістом томатної пасти зменшувалось при зростанні концентрації. Збагачення томатною пастою суттєво покращило органолептичні показники хліба зробивши його смак та аромат більш цікавим і насиченим, а зовнішній вигляд привабливішим.; During the performance of the qualification work, a study was conducted on the enrichment of bakery products with tomato paste. The recipe for "Tomato" bread was developed, and the influence of different concentrations of tomato paste on the technical and organoleptic parameters of the bread was investigated. During the study, a tendency to increase the acidity indicator was found, depending on the amount of tomato paste. At the same time, the value of the porosity of bread containing tomato paste decreased with increasing concentration. Enrichment with tomato paste significantly improved the organoleptic indicators of bread, making its taste and aroma more interesting and rich, and its appearance more attractive.. 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51215 Назва: Розробка рецептури і технології хліба підвищеної поживності з додаванням насіння (льону й соняшнику) та підсолоджувачів із проєктуванням цеху виробництва виробу. Автори: Солодков, Ілля Ігорович; Solodkov, Ilya Короткий огляд (реферат): Встановлено, що часткова заміна пшеничного борошна вищого ґатунку на обдирне у рецептурі тіста з насінням льону та соняшнику впливає на перебіг бродіння та якісні показники хліба. Зі збільшенням частки обдирного борошна спостерігається зростання кислотності та зниження питомого об’єму, газоутворення і пористості, однак за вмісту до 30 % показники залишаються в межах вимог ДСТУ 4583:2006. Оптимальним є поєднання 70 % пшеничного борошна вищого ґатунку та 30 % обдирного, що забезпечує належну структуру тіста, добру пористість і приємний смак. Готові вироби характеризуються рівномірним забарвленням скоринки, ніжною м’якушкою, приємним ароматом і гармонійним смаком із легкими горіхово-медовими відтінками.; . It was established that the partial replacement of high-grade wheat flour with whole wheat flour in the recipe of the dough with flax and sunflower seeds affects the course of fermentation and the quality indicators of the bread. With an increase in the share of de-grinding flour, there is an increase in acidity and a decrease in specific volume, gas formation and porosity, however, with a content of up to 30%, the indicators remain within the requirements of DSTU 4583:2006. A combination of 70% of high-grade wheat flour and 30% of de-popping wheat flour is optimal, which ensures the proper structure of the dough, good porosity and pleasant taste. The finished products are characterized by a uniform color of the crust, a delicate pulp, a pleasant aroma and a harmonious taste with light nutty and honey shades.. 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51214 Назва: Покращення технологічних показників пшеничного хліба шляхом використання ензимів з проєктуванням цеху його виробництва. Автори: Пік, Володимир Андрійович; Peak V, Volodymyr Короткий огляд (реферат): Встановлено, що збільшення частки цільнозернового борошна спричиняє зростання кислотності тіста, тоді як застосування препарату Sunbake S200 активізує ферментативні процеси, інтенсифікуючи бродіння та сприяючи формуванню стабільної клейковинної структури. Додавання Sunbake S200 у технологію підвищує питомий об’єм хліба на 5 ‒ 7 %, покращує пористість м’якушки та зменшує крихкуватість під час зберігання. Це свідчить про позитивний вплив ферменту на свіжість і структурно-механічні властивості хліба. Органолептична оцінка виявила, що ферментний препарат забезпечує кращу форму, рівномірну пористість, приємний аромат і смак, особливо у зразках із 10 – 30 % цільнозернового борошна. Такі вироби мають високі споживні характеристики та привабливий зовнішній вигляд. Отже, використання ензимного препарату Sunbake S200 у поєднанні з частковою заміною пшеничного борошна вищого ґатунку на цільнозернове є ефективним технологічним рішенням для підвищення якості, подовження терміну свіжості та збагачення харчової цінності пшеничного хліба.; It was established that an increase in the proportion of whole grain flour causes an increase in the acidity of the dough, while the use of Sunbake S200 activates enzymatic processes, intensifying fermentation and contributing to the formation of a stable gluten structure. Adding Sunbake S200 to the technology increases the specific volume of bread by 5-7%, improves the porosity of the crumb and reduces brittleness during storage. This indicates a positive effect of the enzyme on the freshness and structural and mechanical properties of bread. Organoleptic evaluation revealed that the enzyme preparation provides a better shape, uniform porosity, pleasant aroma and taste, especially in samples with 10-30% whole grain flour. Such products have high consumer characteristics and an attractive appearance. Therefore, the use of the Sunbake S200 enzyme preparation in combination with the partial replacement of high-grade wheat flour with whole grain is an effective technological solution for improving the quality, extending the freshness period and enriching the nutritional value of wheat bread 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51205 Назва: Розроблення рецептурного складу та технології булочки зниженої калорійності з мальтитом із проєктуванням цеху виробництва виробу. Автори: Мельнекевич, Катерина Іванівна; Melnykevich, Kateryna Короткий огляд (реферат): Повна заміна цукру на мальтит супроводжувалася зменшенням питомого об’єму булочок (у середньому на 10 – 15 %) та незначним зниженням пористості, проте усі зразки відповідали нормативному показнику (≥ 70 %). Найвищі значення питомого об’єму (2,81 см³/г) і пористості (74,3 %) мав контрольний зразок із 6 % цукру, а найкраще поєднання структурних властивостей досягалося при частковій заміні цукру на мальтит (4 % + 4 %), де пористість становила 73,8 %. Водночас крихкуватість у зразках із мальтитом знижувалась, що свідчить про підвищення еластичності м’якушки та уповільнення процесу черствіння. Підтверджено технологічну доцільність часткової заміни цукру на мальтит у рецептурі булочок «Польова». Така заміна дозволяє знизити калорійність виробів приблизно на 20 – 25 %, зберігаючи при цьому нормативні структурно-механічні та органолептичні показники. Комбінація цукру та мальтиту у співвідношенні 1 : 1 (по 4 %) є оптимальним варіантом для отримання виробів з гармонійним смаком, доброю пористістю, еластичною структурою та підвищеною свіжістю під час зберігання.; The complete replacement of sugar with maltitol was accompanied by a decrease in the specific volume of the buns (on average by 10-15%) and a slight decrease in porosity, but all samples corresponded to the normative indicator (≥ 70%). The control sample with 6% sugar had the highest specific volume (2.81 cm³/g) and porosity (74.3%), and the best combination of structural properties was achieved when sugar was partially replaced by maltitol (4% + 4%), where the porosity was 73.8%. At the same time, the brittleness in the samples with maltite decreased, which indicates an increase in the elasticity of the pulp and a slowing down of the aging process. The technological expediency of partially replacing sugar with maltite in the recipe of "Field" buns has been confirmed. Such a replacement allows to reduce the calorie content of the products by approximately 20-25%, while maintaining normative structural-mechanical and organoleptic indicators. The combination of sugar and maltitol in a ratio of 1:1 (4% each) is the best option for obtaining products with a harmonious taste, good porosity, elastic structure and increased freshness during storage 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51204 Назва: Дослідження технологічних показників та біологічної цінності хліба «Мінерального» з проєктуванням цеху виробництва продукту. Автори: Куманська, Неля Андріївна; Kumanska, Nelya Короткий огляд (реферат): Гречане борошно є цінним джерелом магнію, заліза, цинку, марганцю та вітамінів групи В, а гарбузове ‒ містить підвищені кількості калію, фосфору, магнію, селену, токоферолів і каротиноїдів, що забезпечують антиоксидантну активність і високу біологічну цінність. Розроблено рецептури хліба «Мінерального», у яких частину пшеничного борошна (15 – 20 %) заміщено сумішшю гречаного та гарбузового у різних співвідношеннях. Встановлено, що додавання цих видів борошна активізує молочнокисле бродіння, підвищує кислотність тіста, сприяючи формуванню виразнішого аромату. Збільшення частки безглютенових компонентів (гречаного і гарбузового борошна) зумовлює певне зниження питомого об’єму та пористості хліба, що пояснюється ослабленням клейковинного каркасу. Найвищі загальні бальні оцінки отримали контрольний зразок (100 % пшеничне борошно) і зразок №2 (80 % пшеничного, 10 % гречаного, 5 % гарбузового борошна), що поєднує підвищену харчову цінність і збереження приємних сенсорних властивостей.; Buckwheat flour is a valuable source of magnesium, iron, zinc, manganese and B vitamins, and pumpkin flour contains increased amounts of potassium, phosphorus, magnesium, selenium, tocopherols and carotenoids, which provide antioxidant activity and high biological value. Recipes of "Mineralny" bread have been developed, in which a part of wheat flour (15-20%) is replaced by a mixture of buckwheat and pumpkin flour in different ratios. It was established that the addition of these types of flour activates lactic acid fermentation, increases the acidity of the dough, contributing to the formation of a more distinct aroma. An increase in the share of gluten-free components (buckwheat and pumpkin flour) leads to a certain decrease in the specific volume and porosity of bread, which is explained by the weakening of the gluten framework. The highest total points scores were given to the control sample (100% wheat flour) and sample #2 (80% wheat, 10% buckwheat, 5% pumpkin flour), which combines increased nutritional value and preservation of pleasant sensory properties 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51203 Назва: Отримання лактоферину гель-фільтрацією із проектуванням цеху виробництва масла вершкового Автори: Левін, Дмитро Сергійович; Levin, Dmytro Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційна робота присвячена отриманню препарату лактоферину в нативних умовах з проєктуванням цеху виробництва масла вершкового. У першому розділі (науково-дослідна частина) представлено аналіз сучасних літературних джерел з питань отримання і використання важливого біоактивного білка молока – лактоферину. При цьому особлива увага звертається на збереження різних видів біологічної активності лактоферину. Для вирішення цього питання запропоновано використання повторної гель-фільтрації на різних типах сефадексів. Аналіз гомогенності лактоферину на різних етапах очищення проводили аналітичним диск-електрофорезом. Отримані результати можуть бути цінні для подальшого вивчення біологічної дії лактоферину. Другий розділ містить техніко-економічне обґрунтування впровадження запроектованого асортименту продукції із урахуванням сучасних вимог ринку, нормативних документів і ресурсних можливостей підприємства. Проектно-технологічна частина кваліфікаційної роботи (розділ 3) присвячена комплексному технологічному проєктуванню. Проведено технологічні розрахунки основних показників продуктів, а саме масла діабетичного, масла збагаченого, масла вершкового «Імунне», молочного напою геродієтичного призначення, молока знежиреного пастеризованого, зроблений підбір обладнання, а також розрахунок площ. У четвертому розділі розглянуті питання, які стосуються охорони праці та техніки безпеки в надзвичайних ситуаціях.; The qualification work is devoted to obtaining a lactoferrin preparation in native conditions with the design of a butter production workshop. The first section (research part) presents an analysis of modern literary sources on the issues of obtaining and using an important bioactive milk protein - lactoferrin. At the same time, special attention is paid to the preservation of various types of biological activity of lactoferrin. To solve this issue, the use of repeated gel filtration on different types of Sephadex was proposed. Analysis of the homogeneity of lactoferrin at different stages of purification was carried out by analytical disk electrophoresis. The results obtained may be valuable for further study of the biological action of lactoferrin. The second section contains a feasibility study for the implementation of the designed product range, taking into account modern market requirements, regulatory documents and resource capabilities of the enterprise. The design and technological part of the qualification work (section 3) is devoted to complex technological design. Technological calculations of the main indicators of products were carried out, namely diabetic butter, enriched butter, butter "Immune", a milk drink for gerodietic purposes, pasteurized skim milk, equipment selection, as well as area calculation were made. The fourth section considers issues related to labor protection and safety in emergency situations. 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51199 Назва: Визначення специфічності протеїназ лактококів з проєктуванням цеху кисломолочних напоїв Автори: Солопа, Микола Ростиславович; Solopa, Mykola Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційна робота присвячена визначенню специфічності протеїназ лактококів з проєктуванням цеху кисломолочних напоїв. У розділі 1 науково-дослідної частини роботи представлено аналіз сучасних літературних даних про вплив приклітинних протеїназ молочнокислих бактерій для проходження біохімічних процесів при виробництві молочних продуктів. При цьому є важливим питання встановлення типу приклітинних протеїназ на формування органолептичних показників та якості продукції. В роботі запропоновано вдосконалення методу визначення типу приклітинних протеїназ шляхом використання гомогенних казеїнових субстратів, виділених одностадійно в умовах збереження їхньої структури. За допомогою гель фільтрації і мікропрепаративного електрофорезу виділені субстрати (æ -, α- і β-казеїни), проведено модельні протеолізи біомасою відібраних штамів лактококів і встановлено типи приклітинних протеїназ. Метод може бути цінний при селекції молочнокислих бактерій до складу заквасок. Розділ 2 містить техніко-економічне обґрунтування, в якому розглянуто доцільність впровадження запроектованого асортименту продукції з урахуванням сучасних вимог ринку, нормативних документів і ресурсних можливостей підприємства. Проєктно-технологічна частина кваліфікаційної роботи (розділ 3) присвячена комплексному технологічному проектуванні. Проведено технологічні розрахунки основних показників продуктів, а саме простокваші, йогурту, кефіру (знежиреного та з масовою часткою жиру 2,5 %) і сметани, зроблений підбір обладнання, а також розрахунок площ приміщень.; The master's qualification thesis is devoted to determining the specificity of lactococcal proteinases and to designing a production workshop for fermented milk beverages. Section 1 of the research part presents an analysis of up-to-date literature data on the influence of cell-associated proteinases of lactic acid bacteria on the biochemical processes involved in dairy product manufacturing. Particular attention is given to the importance of identifying the type of cell-associated proteinases and their impact on the formation of organoleptic properties and overall product quality. The thesis proposes an improved method for determining the type of cell-associated proteinases using homogeneous casein substrates isolated in a single stage while preserving their structural integrity. Using gel filtration and micropreparative electrophoresis, isolated substrates (α-, æ-, and β-caseins) were obtained, model proteolysis reactions with biomass of selected lactococcal strains were performed, and the types of cell-associated proteinases were determined. This method may be valuable for selecting lactic acid bacteria for starter cultures. Section 2 contains a techno-economic assessment that examines the feasibility of introducing the designed product range, taking into account current market requirements, regulatory documents, and the enterprise’s resource capabilities. The design and technological part of the qualification thesis (Section 3) is devoted to comprehensive technological design. Technological calculations of the main characteristics of the products—namely fermented milk (prostokvasha), yogurt, kefir (fat-free and with 2.5% fat content), and sour cream—were carried out, equipment was selected, and the required production area was calculated. 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51197 Назва: Вплив молокозгортальних препаратів на в’язкість казеїнових розчинів Автори: Сікора, Володимир Михайлович; Sikora, Volodymyr Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційна робота присвячена питанням регуляції, а саме зниженню в’язкості концентрованих казеїнових розчинів, які використовуються в харчових технологіях. У першому розділі проведено огляд літератури. Насамперед, розглянуті сучасні питання будови і властивості казеїну, зокрема казеїнових міцел. Для пояснення механізму зміни в’язкості вибрана одна з найбільш обґрунтованих моделей – це субміцелярна модель. Також розглянуті відомі на тепер способи зниження в’язкості. В результатах досліджень проведено аналіз складу фракцій казеїну до зміни в’язкості. Проведено дослідження впливу молокозгортального ферменту мікробіологічного походження на в’язкість 12-ти і 18-ти % розчинів казеїну. Встановлено оптимальне значення рН для досягнення мінімуму в’язкості. Для пояснення механізму зміни в’язкості казеїнових розчинів були проведені електрофоретичні і хроматографічні дослідження на рівні казеїнових субодиниць і казеїнових міцел за допомогою гель-фільтрації на сефадексах і електрофорезу в поліакриламідному гелі. Доведено, що мінімум в’язкості казеїнових розчинів досягається при розпаді æ-казеїну. Гель-фільтрацією на сефорозі 2В встановлено, що зменшується величина казеїнових міцел в точці мінімальної в’язкості казеїнового розчину. Очевидно, що зниження в’язкості пов’язано з дезагрегацією міцел казеїну завдяки розщеплення æ-казеїнів, які знаходяться на поверхні і приймають участь в утворенні міжсубміцелярних зв’язків. В 4 розділі розглянуті питання, що стосуються охорони праці і безпеки в надзвичайних ситуаціях.; The qualification work is devoted to issues of regulation, specifically to the reduction of viscosity in concentrated casein solutions used in food technologies. In the first chapter, a review of the literature is provided. First of all, modern issues of the structure and properties of casein are considered, in particular the structure of casein micelles. To explain the mechanism of viscosity changes, one of the most substantiated models—the submicellar model—was chosen. Known methods for reducing viscosity are also discussed. In the research results section, an analysis of the composition of casein fractions before viscosity modification is presented. A study was conducted on the effect of a microbiological milk-clotting enzyme on the viscosity of 12% and 18% casein solutions. The optimal pH value for achieving minimum viscosity was determined. To explain the mechanism of viscosity changes in casein solutions, electrophoretic and chromatographic studies were carried out at the level of casein subunits and casein micelles using gel filtration on Sephadex and polyacrylamide gel electrophoresis. It was proven that the minimum viscosity of casein solutions is reached when æ-casein breaks down. Gel filtration on Sepharose 2B showed that the size of casein micelles decreases at the point of minimum viscosity of the solution. Evidently, the reduction in viscosity is associated with the disaggregation of casein micelles due to the cleavage of æ-caseins located on the surface and involved in the formation of inter-submicellar bonds. The fourth chapter addresses issues related to occupational safety and emergency preparedness. 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51164 Назва: Застосування рослинної сировини у технології виробництва хліба «Оригінального» з проєктуванням цеху виробництва пшеничних виробів Автори: Пацула, Марія-Діана Петрівна; Patsula, Mariia - Diana Короткий огляд (реферат): Виробництво хліба з пшеничного борошна вищого сорту в харчовій промисловості використовується традиційно завдяки поєднанню технологічних, сенсорних та споживчих переваг. Високий ступінь очищення зерна забезпечує легку переробку борошна, рівномірну структуру тіста та передбачувані властивості під час випікання. Завдяки цьому продукт має стійкі органолептичні характеристики – світлий м’якуш, тонку еластичну пористість та м’який смак, які є найбільш прийнятними для широкого кола споживачів.Оскільки борошно вищого сорту є практично рафінованим продуктом тому, що ступінь очищення знижує вміст харчових волокон і частини мікронутрієнтів, пшеничний хліб вищого сорту залишається цінним джерелом вуглеводів та рослинного білка. Його використання виправдане там, де необхідна стандартизована якість, легка перетравлюваність, приємна текстура та широке споживче прийняття. Проте, враховуючи тенденції споживачів до повноцінного харчування, особливо збагаченого біологічно активними речовинами рослинного походження, постає доцільність додатково вводити рослинну сировину до складу рецептури хліба з пшеничного борошна вищого сорту. Одним із таких унікальних видів рослинної сировини є борошно латаття, яке містить у своєму складі значну кількість харчових волокон. Тому додавання борошна латаття, як додаткового рослинного складника дає нам можливість отримати цінний поживний продукт зі збагаченими хімічними та органолептичними показниками якості готового продукту; The production of bread from premium wheat flour is traditionally used in the food industry due to a favorable combination of technological, sensory, and consumer advantages. The high degree of grain refinement ensures easy processing of the flour, uniform dough structure, and predictable baking behavior. As a result, the product exhibits stable organoleptic characteristics, including a light crumb, fine elastic porosity, and mild taste, which are most acceptable to a wide range of consumers. Although premium wheat flour is a highly refined product, as the degree of refinement reduces the content of dietary fiber and certain micronutrients, premium wheat bread remains a valuable source of carbohydrates and plant-based protein. Its use is justified in cases where standardized quality, easy digestibility, pleasant texture, and broad consumer acceptance are required. However, considering current consumer trends toward balanced nutrition, particularly products enriched with plant-derived biologically active compounds, it becomes appropriate to introduce additional plant-based raw materials into the formulation of bread made from premium wheat flour. One such unique type of plant raw material is water lily flour, which contains a significant amount of dietary fiber. Therefore, the incorporation of water lily flour as an additional plant ingredient makes it possible to obtain a nutritionally valuable product with enhanced chemical composition and improved organoleptic quality characteristics of the finished product. 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51155 Назва: Використання нетрадиційного борошна у виробництві безглютенових виробів із впровадженням розробки у хлібопекарське виробництво Автори: Божик, Лілія Іванівна; Bozhyk, Liliia Короткий огляд (реферат): Нетрадиційні види борошна стають перспективною альтернативою у виробництві безглютенової хлібобулочної продукції, оскільки дозволяють компенсувати відсутність клейковини – білкової фракції пшениці, жита, вівса, ячменю та їх гібридів, що забезпечує структуру та еластичність тіста. Зростання кількості споживачів, які не переносять глютен, а також посилений інтерес до «здорової» їжі сприяли активному розвитку ринку безглютенових виробів. В даному випадку використання альтернативного борошна та новітніх технологічних підходів до переробки традиційної сировини має важливе практичне значення. Дослідження зосереджене на заміні глютену борошном із бобових культур та борошна кіноа з метою забезпечення стабільності та пластичності тіста, покращення його структурно-механічних властивостей, підвищення харчової та сенсорної якості готової продукції. Результати кваліфікаційної роботи магістра спрямовані на розширення можливостей виробництва безглютенових хлібобулочних виробів у свіжому, стабільному та конкурентоспроможному вигляді, а також на впровадження отриманих технологічних рішень у хлібопекарську промисловість.; Non-traditional types of flour are considered a promising alternative in the production of gluten-free bakery products, as they make it possible to partially or completely compensate for the absence of gluten – the protein fraction of cereal crops such as wheat, rye, oats, barley, and their hybrids, which plays a key role in forming the structure and elasticity of dough. The increasing number of consumers with gluten intolerance, along with the growing interest in healthy eating, has led to the rapid development of the gluten-free products market. In this context, the use of alternative flours and the implementation of modern technological approaches to the processing of traditional raw materials are of significant practical importance. The research focuses on replacing gluten with legume flours and quinoa flour in order to ensure dough stability and plasticity, improve its structural and mechanical properties, and enhance the nutritional and sensory quality of finished products. The results of this master’s qualification work are aimed at expanding the technological possibilities for producing gluten-free bakery products with stable quality characteristics, improved consumer value, and competitiveness, as well as at implementing the developed technological solutions in the bakery industry. 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51150 Назва: Удосконалення технологічних аспектів виробництва пшеничного хліба з використанням дикорослої сировини із впровадженням розробки у хлібобулочний цех Автори: Сцібайло, Роман Олегович; Stsibailo, Roman Короткий огляд (реферат): У кваліфікаційній роботі магістра розглянуто напрями удосконалення технологічних аспектів виробництва пшеничного хліба з використанням дикорослої сировини. Обґрунтовано доцільність застосування дикорослих рослин як джерела біологічно активних речовин, харчових волокон, мінеральних елементів та природних антиоксидантів з метою підвищення харчової цінності та функціональних властивостей хлібобулочних виробів. Досліджено вплив обраних видів дикорослої сировини на технологічні параметри тіста, показники якості готового хліба та його органолептичні характеристики. Розроблено та запропоновано удосконалену технологічну схему виробництва пшеничного хліба з використанням дикорослої сировини, а також обґрунтовано впровадження розробки у хлібобулочне виробництво. Отримані результати підтверджують перспективність застосування дикорослої сировини у хлібопеченні та можливість розширення асортименту хлібобулочних виробів оздоровчого призначення; In the master’s qualification thesis, the directions for improving the technological aspects of wheat bread production using wild plant raw materials are considered. The feasibility of using wild-growing plants as a source of biologically active compounds, dietary fiber, mineral elements, and natural antioxidants to enhance the nutritional value and functional properties of bakery products is substantiated. The influence of selected types of wild plant raw materials on the technological parameters of dough, quality indicators of finished bread, and its sensory characteristics has been investigated. An improved technological scheme for the production of wheat bread with the use of wild plant raw materials has been developed and proposed, and the implementation of the developed technology in bakery production has been justified. The obtained results confirm the prospects of using wild plant raw materials in breadmaking and the possibility of expanding the range of health-oriented bakery products. 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/51145 Назва: Розроблення рецептурного складу морозива, збагаченого адаптогенами, із проектуванням цеху морозива Автори: Стасюк, Максим Васильович; Stasyuk, Maksym Короткий огляд (реферат): У роботі проаналізовано хімічний склад та фізіологічний вплив рослинних добавок. Обґрунтовано доцільність використання радіоли рожевої як ефективного стимулятора центральної нервової системи та плодів шипшини як джерела вітамінного комплексу. Визначено оптимальну кількість наведених добавок. Здійснено комплексний аналіз ринку та обґрунтовано вибір локації для будівництва заводу – м. Полтава. Проведено SWOT-аналіз, який виявив високий потенціал конкурентоспроможності підприємства. Запропоновано стратегію збуту, що охоплює роздрібні мережі, сегмент HoReCa та власні точки сезонної торгівлі. Проведено рецептурні розрахунки запроєктованого асортименту морозива, здійснено підбір основного та допоміжного технологічного обладнання відповідно до виробничої потужності. Розраховано необхідні площі виробничих цехів та складських приміщень. Детально проаналізовано специфічні ризики виробництва: робота персоналу в умовах низьких температур (до -30°C), підвищений рівень шуму та потенційна хімічна небезпека аміачних холодильних установок. Розроблено комплекс інженерних та організаційних заходів захисту: системи аварійної вентиляції, автоматичний газовий контроль.; The work analyzes the chemical composition and physiological effects of plant additives. The feasibility of using Rhodiola rosea as an effective stimulant of the central nervous system and rose hips as a source of a vitamin complex is substantiated. The optimal amount of these additives has been determined. It’s conducted a comprehensive market analysis and justified the choice of location for the plant's construction – the city of Poltava. A SWOT analysis was carried out, which revealed the high competitive potential of the enterprise. A sales strategy is proposed that covers retail chains, the HoReCa segment, and own seasonal trade points. Formulation calculations for the designed ice cream assortment were carried out to model the specified parameters. This section also included the selection of main and auxiliary technological equipment in accordance with the production capacity. The necessary areas for production workshops and storage facilities were calculated. The specific production risks were analyzed in detail: personnel working in low temperatures (down to -30°C), increased noise levels, and the potential chemical hazard of ammonia refrigeration units. A set of engineering and organizational protective measures was developed: emergency ventilation systems, automatic gas control 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/50947 Назва: Удосконалення технології виробництва хліба пшеничного, збагаченого текстурованими рослинними білками, із впровадженням у хлібопекарське виробництво Автори: Кузик, Володимир Михайлович; Kuzyk, Volodymyr Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційна робота присвячена удосконаленню технології виробництва хліба пшеничного, збагаченого текстурованими рослинними білками, зокрема гарбузовим протеїном, та обґрунтуванню можливості його впровадження у хлібопекарське виробництво. Актуальність дослідження зумовлена необхідністю розширення асортименту хлібобулочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності з використанням нетрадиційної рослинної сировини. У роботі проаналізовано сучасний стан і тенденції розвитку технологій виробництва пшеничного хліба функціонального призначення, охарактеризовано властивості текстурованих рослинних білків та гарбузового протеїну як перспективної білкової добавки. Досліджено вплив гарбузового протеїну на перебіг технологічного процесу, структурно-механічні властивості тіста, фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових виробів. Розроблено та обґрунтовано удосконалену технологічну схему виробництва пшеничного хліба із додаванням гарбузового протеїну, визначено раціональні дозування білкової добавки. Показано, що збагачення хліба текстурованими рослинними білками сприяє підвищенню вмісту білка, покращенню харчової цінності та збереженню високих споживчих властивостей продукції. Обґрунтовано доцільність впровадження запропонованої технології у виробничі умови хлібопекарських підприємств; The qualification work is devoted to the improvement of the production technology of wheat bread, enriched with textured vegetable proteins, in particular pumpkin protein, and the justification of the possibility of its introduction into bakery production. The relevance of the study is determined by the need to expand the range of bakery products of increased nutritional and biological value using non-traditional plant raw materials. The paper analyzes the current state and trends in the development of technologies for the production of functional wheat bread, characterizes the properties of textured vegetable proteins and pumpkin protein as a promising protein additive. The influence of pumpkin protein on the course of the technological process, structural and mechanical properties of the dough, physico-chemical and organoleptic indicators of the quality of finished products was studied. An improved technological scheme for the production of wheat bread with the addition of pumpkin protein was developed and substantiated, and rational dosages of the protein additive were determined. It has been shown that the enrichment of bread with textured vegetable proteins helps to increase the protein content, improve the nutritional value and preserve the high consumer properties of the products. The expediency of introducing the proposed technology into the production conditions of bakery enterprises is substantiated 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/50945 Назва: Удосконалення технології виробництва булочних виробів, збагачених протеїновим порошком люпину із проєктуванням булочного цеху Автори: Дерень, Дмитро Олександрович; Deren, Dmytro Короткий огляд (реферат): У роботі досліджено вплив протеїнового порошку люпину на фізико-хімічні та структурно-механічні показники пшеничних булочних виробів. Актуальність дослідження зумовлена необхідністю збагачення хлібобулочних виробів білком з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності, оскільки традиційні вироби з пшеничного борошна характеризуються недостатнім вмістом повноцінного рослинного білка. Встановлено, що введення протеїнового порошку люпину у кількості 5–10 % сприяє підвищенню вологості м’якушки, покращенню її еластичності та пружності, а також уповільненню процесів черствіння без суттєвого погіршення фізико-хімічних показників виробів. Отримані результати свідчать про доцільність використання протеїнового порошку люпину як перспективного інгредієнта для виробництва функціональних булочних виробів із підвищеною біологічною цінністю.; The effect of lupine protein powder on the physico-chemical and structural-mechanical parameters of wheat bakery products was studied in the paper. The relevance of the research is determined by the need to enrich bakery products with protein in order to increase their nutritional and biological value, since traditional wheat flour products are characterized by an insufficient content of complete plant protein. It has been established that the introduction of lupine protein powder in the amount of 5–10% helps to increase the moisture content of the pulp, improve its elasticity and firmness, as well as slow down the aging process without significant deterioration of the physicochemical parameters of the products. The obtained results indicate the expediency of using lupine protein powder as a promising ingredient for the production of functional bakery products with increased biological value. 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/50943 Назва: Використання бананового борошна у виробництві здобних виробів, із проєктуванням хлібопекарського цеху Автори: Кошелюк, Катерина Леонідівна; Koshelyuk, Kateryna Короткий огляд (реферат): Робота присвячена удосконаленню технології здобних виробів з використанням бананового борошна. Проаналізовано сучасний стан наукових досліджень, присвячених властивостям бананового борошна, його хімічному складу та технологічному впливу у виробництві борошняних виробів. Особливу увагу приділено міжнародному досвіду застосування цього виду сировини у хлібопекарській і кондитерській галузях, а також перспективам упровадження нової продукції на українському ринку. Додавання бананового борошна призводить до підвищення харчової цінності готових виробів, структури виробу, уповільнення процесів черствіння. Дослідження свідчать, що дані розроблені вироби можуть бути рекомендовані для впровадження на підприємствах хлібопекарської промисловості, крафтових виробів, міні-пекарнях та пропонуються до вживання усім прошаркам населення, а також можуть використовуватись у лікувальному, профілактичному харчуванні людей.; The work is devoted to improving the technology of butter products using banana flour. The current state of scientific research devoted to the properties of banana flour, its chemical composition and technological influence in the production of flour products is analyzed. Special attention is paid to the international experience of using this type of raw material in the bakery and confectionery industries, as well as to the prospects for the introduction of new products on the Ukrainian market. The addition of banana flour leads to an increase in the nutritional value of finished products, the structure of the product, and slowing down the aging process. Research shows that these developed products can be recommended for implementation at enterprises of the bakery industry, craft products, mini-bakeries and are offered for use by all layers of the population, and can also be used in therapeutic and preventive nutrition of people. 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/50942 Назва: Дослідження білкового складу маслянки з проєктуванням цеху виробництва вершкового масла Автори: Клим, Лілія Володимирівна; Klym, Liliia Короткий огляд (реферат): У кваліфікаційній роботі виконано проєктування цеху по виробництву масла вершкового, здійснено дослідження складу і коагуляційних властивостей білків маслянки. Робота містить розрахунково-пояснювальну записку, а також аркуші графічної частини. У першому розділі «Науково-дослідна частина» кваліфікаційної роботи зроблено огляд літератури, сформульовано мету, зазначено об’єкт та предмет, а також наведені використані методи дослідження. Подано результати проведених досліджень білків маслянки. Другий розділ «Техніко-економічне обґрунтування» містить інформацію про можливе місце розміщення проєктованого маслоцеху, обґрунтування вибору асортименту, опис потенційних каналів збуту готової продукції. Проєктно-технологічна частина, що подана у третьому розділі, містить розрахунки продуктів обраного асортименту, описання технологічних процесів їх виробництва, включає розрахунок необхідного технологічного обладнання та виробничих площ основного та допоміжного призначення. У четвертому розділі розкрито питання охорони праці, а також безпеки у надзвичайних ситуаціях. Зазначено важливість створення оптимальних умов мікроклімату на робочих місцях, розглянуто алгоритм оцінювання функціонування підприємств харчової галузі при виникненні надзвичайних ситуацій.; The qualification paper covers the design of a butter production workshop and investigates the composition and coagulation properties of buttermilk proteins. The work consists of a calculation and explanatory note, as well as a graphic part. The first section, "Scientific and Research Part," provides a literature review, formulates the aim, specifies the object and subject of the study, and lists the research methods used. The results of the research on buttermilk proteins are presented. The second section, "Technical and Economic Justification", contains information on the potential location of the designed butter workshop, a justification for the choice of product assortment, and a description of potential sales channels for the finished products. The design and technological part, presented in the third section, contains calculations for the products of the selected assortment and a description of their production processes. It also includes calculations for the necessary technological equipment and production areas for both main and auxiliary purposes. The fourth section addresses occupational health and safety, as well as civil protection in emergency situations. It notes the importance of creating optimal microclimate conditions in the workplace and examines the algorithm for assessing the functioning of food industry enterprises during emergencies. 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/50941 Назва: Розроблення технології сиркового виробу із спіруліною з проєктуванням цеху сиру кисломолочного роздільним способом та виробів з нього Автори: Воробець, Дмитро Іванович; Vorobets, Dmytro Короткий огляд (реферат): У представленій кваліфікаційній роботі проведено дослідження щодо сумісності мікроводорості спіруліни з кисломолочною основою для виготовлення сиркових виробів. На основі серії експериментів обґрунтовано оптимальну кількість рослинного компонента. Розроблено рецептуру сиркової пасти зі спіруліною та досліджено основні показники якості отриманого продукту. У вступі висвітлено актуальність теми, новизну розробленого продукту та мету дослідження, визначено практичну значущість отриманих результатів. Перший розділ містить аналіз наукових та літературних джерел. У ньому окреслено мету, об’єкт і предмет дослідження, наведено характеристику основних методів, застосованих для отримання результатів, а також подано аналіз отриманих даних. У другому розділі представлено обґрунтування вибору району для розміщення підприємства на основі проведених розрахунків. Також охарактеризовано асортимент продукції, доцільний для цього регіону, та подано можливі канали реалізації готових виробів. Третій розділ присвячено розрахункам запроєктованого асортименту та опису основних технологічних процесів. Окрім цього, наведено підбір основного виробничого обладнання та розрахунок площ, необхідних для розміщення технологічного устаткування. У четвертому розділі розглянуто питання охорони праці, а також заходи з безпеки у надзвичайних ситуаціях. Висновки узагальнюють результати роботи за всіма розділами. Наприкінці подано список використаних джерел.; In the presented qualification work, a study was conducted on the compatibility of spirulina microalgae with a fermented milk base for the manufacture of curd articles. Based on a series of experiments, the optimal amount of the plant component was substantiated. The recipe for curd paste with spirulina was developed and the main quality indicators of the resulting product were investigated. The introduction highlights the relevance of the topic, the novelty of the developed product and the purpose of the study, the practical significance of the obtained results is also noted. The first section contains an analysis of scientific and literary sources. It outlines the purpose, object and subject of the study, describes the main methods used to obtain the results, and also presents an analysis of the obtained data. The second section presents the justification for choosing the region for the location of the enterprise based on the performed calculations. The product range appropriate for this region is also characterized, and possible distribution channels for finished products are outlined. The third section is devoted to calculations of the designed assortment and a description of the main technological processes. In addition, the selection of the main production equipment and the calculation of the areas required for the placement of technological equipment are presented. The fourth section considers the issue of labor protection, as well as safety measures in emergency situations. The conclusions summarize the results of the work in all sections. At the end, a list of literature sources is provided.. 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/50940 Назва: Розроблення рецептури булочних виробів з підвищеним вмістом мінеральних речовин та проєктування хлібопекарського цеху Автори: Цимбаліста, Вікторія Ігорівна; Tsymbalista, Viktoriia Ihorivna Короткий огляд (реферат): : В роботі проведено аналіз сучасного стану розвитку технологій у виробництві функціональних хлібобулочних виробів, обґрунтовано необхідність збагачувати хлібобулочні вироби мінеральними речовинами, які позитивно впливають на здоров’я та підвищують їх цінність для споживачів. Для цього було розглянуто природні джерела калію та методи отримання сировини, багатої мінеральними речовинами зі шкірки картоплі, досліджено вплив порошку зі шкірки картоплі на показники якості булочного виробу, підібрано оптимальне дозування порошку та вивчено вплив добавки на хлібопекарські властивості борошна. За результатами аналізу було розроблено рецептуру булочного виробу з підвищеним вмістом калію за рахунок використання картоплепродуктів. У проєктно-технологічній частині роботи проведено проєктування хлібобулочного цеху із врахуванням сучасних вимог енергоефективності та санітарно-гігієнічних умов.; The paper analyzes the current state of development of technologies in the production of functional bakery products, substantiates the need to enrich bakery products with minerals that have a positive effect on health and increase their value for consumers. To this end, natural sources of potassium and methods for obtaining raw materials rich in minerals from potato peels were considered, the effect of potato peel powder on the quality indicators of baked goods was investigated, the optimal dosage of the powder was selected, and the effect of the additive on the baking properties of flour was studied. Based on the results of the analysis, a recipe for a bakery product with an increased potassium content was developed using potato products. In the design and technological part of the work, a bakery shop was designed taking into account modern requirements for energy efficiency and sanitary and hygienic conditions. 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/50936 Назва: Удосконалення технології цільнозернової грінки та впровадження її у хлібопекарському цеху Автори: Попіль, Лілія Богданівна; Popil, Liliia Bohdanivna Короткий огляд (реферат): У роботі досліджено технологічні особливості виробництва сухарних виробів із цільнозернового борошна з метою підвищення їх якості та споживчих властивостей. Актуальність роботи зумовлена зростанням попиту на цільнозернові продукти та необхідністю удосконалення технологій їх виробництва в умовах хлібопекарських підприємств. У ході досліджень встановлено оптимальну вологість тіста на рівні 44,5 %, що сприяє зменшенню жорсткості м’якушки, покращенню формостійкості та підвищенню здатності сухарних виробів до набухання. Додавання жиру до рецептури забезпечує підвищення крихкості готових грінок та покращення їх текстурних характеристик. Практичне значення роботи полягає в удосконаленні технології виробництва цільнозернових грінок та можливості її впровадження у хлібопекарському цеху з метою розширення асортименту та підвищення якості сухарних виробів.; The work examines the technological features of the production of bread products from whole grain flour with the aim of improving their quality and consumer properties. The urgency of the work is due to the growing demand for whole grain products and the need to improve their production technologies in the conditions of bakery enterprises. In the course of research, the optimal moisture content of the dough was established at the level of 44.5%, which contributes to the reduction of the hardness of the pulp, the improvement of dimensional stability and the increase of the swelling ability of cracker products. Adding fat to the recipe increases the fragility of ready made croutons and improves their textural characteristics. The practical significance of the work lies in the improvement of the production technology of whole grain croutons and the possibility of its implementation in the bakery shop in order to expand the range and improve the quality of bread products. 2025-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47223 Назва: Розроблення пасти сиркової з овочевим наповнювачем з проектуванням цеху сиру кисломолочного та виробів з нього Автори: Гриненко, Артем Олексійович; Hrynenko, Artem Короткий огляд (реферат): У кваліфікаційній роботі Розроблено рецептурний склад кисломолочної сиркової пасти з гарбузовим й морквяним порошком (від 3 до 9 %) та технологічну схему його виробництва. Встановлено, що додавання порошкоподібних овочевих наповнювачів у кількості 3,0 – 9,0 % сприяє збільшенню кількості поліфенолів від 12,1 ± 0,3 до 26,7 ± 0,5 мг/100 г. Встановлено, що у всіх зразках к/м сиркової пасти збагаченої гарбузовим й морквяним порошком від 3 до 9 % величина титрованої кислотності й вологості не виходила за межі показників вимог національного стандарту і становила 180 – 170 °Т та 67,0 – 66,0 %, відповідно. У першому розділі роботи «Науково-дослідна частина» подано аналітичний огляд літератури, зазначено мету, об’єкт та предмет, а також описані використані методи дослідження. Представлено результати проведених досліджень. У розділі «Техніко-економічне обґрунтування» обрано місце розташування цеху, обґрунтовано вибір асортименту, описані канали реалізації готової продукції. Проєктно-технологічна частина об’єднує в собі проведені відповідні технологічні розрахунки обраного асортименту продуктів, опис технологічного процесу виробництва, розрахунок технологічного обладнання та необхідних для забезпечення виробництва площ, зокрема виробничих та допоміжних. Питання охорони праці, а також безпеки у надзвичайних ситуаціях висвітлено у четвертому розділі. Відмічено важливість забезпечення комфортних умов у виробничих приміщеннях, зазначено порядок дій у випадку виникнення різних надзвичайних ситуацій.; The qualification work involves the development of a recipe composition for fermented milk curd paste enriched with pumpkin and carrot powders (3% to 9%) and the technological scheme for its production. It was determined that adding powdered vegetable fillers in the amount of 3.0–9.0% increases the polyphenol content from 12.1 ± 0.3 to 26.7 ± 0.5 mg/100 g. It was also established that in all samples of fermented curd paste enriched with pumpkin and carrot powders (3% to 9%), the titratable acidity and moisture levels remained within the requirements of the national standard, measuring 180–170 °T and 67.0–66.0%, respectively. The first section of the work, "Research Section," provides an analytical review of the literature, states the goal, object, and subject of the research, and describes the research methods used. The results of the conducted studies are also presented. In the section "Technical and Economic Feasibility," selected the location of the workshop, the choice of the product range was justified, and described the channels for marketing the finished products. The "Design and Technological Section" combines the relevant technological calculations for the selected product range, a description of the production process, calculations for technological equipment, and the required areas to support production, including production and auxiliary spaces. The fourth section focuses on occupational safety and emergency preparedness. It highlights the importance of ensuring comfortable conditions in production facilities and outlines the procedures to follow in various emergency situations. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47222 Назва: Використання рослинних екстрактів у виробництві вареної ковбаси для подовження термінів її зберігання на замовлення ТОВ «М’ЯСОКОМБІНАТ ТЕРНОПІЛЬСЬКИЙ» Автори: Чайківський, Адам Адамович; Chaykivskyy, Adam Короткий огляд (реферат): Тематика підвищення якості та продовження терміну зберігання варених ковбас є дуже актуальною. Досконаліші технологічні процеси подрібнення м'яса в поєднанні з використанням різноманітних добавок, які сприяють збільшенню обсягів виробництва та раціональному використанню сировини, не завжди сприяють підвищенню якості ковбаси. Змінюючи склад ковбаси, можна навмисно підвищити не тільки харчову цінність продукту, а й споживчі властивості, в тому числі термін зберігання. Тому одним із результатів завдань ковбасного виробництва є підвищення якості ковбасних виробів відповідно до вимог раціонального харчування. Попит на натуральні харчові добавки, а не на штучні, і непокоєння щодо безпеки синтетичних консервантів змусили харчові компанії шукати альтернативи, присутні в природі. З огляду на прийнятність споживачів, які мають синтетичні антиоксиданти, природні антиоксиданти, здається, мають кращий потенціал застосування в м'ясній промисловості. У цьому відношенні рослинні екстракти є дуже цікавими для харчової промисловості, оскільки вони можуть виявитися хорошими антимікробними сполуками, а також антиоксидантами. На замовлення ТОВ «М’ЯСОКОМБІНАТ ТЕРНОПІЛЬСЬКИЙ» с. Острів, Тернопільської області розроблено рецептуру виробництва вареної ковбаси. Отримані результати досліджень дозволили запропонувати технологію виготовлення на підприємстві.; The issue of improving the quality and extending the shelf life of cooked sausages is very relevant. More advanced meat grinding processes, combined with the use of various additives that increase production volumes and rational use of raw materials, do not always help to improve the quality of sausages. By changing the composition of sausages, it is possible to deliberately increase not only the nutritional value of the product but also its consumer properties, including shelf life. Therefore, one of the objectives of sausage production is to improve the quality of sausage products in line with the requirements of a healthy diet. The demand for natural food additives rather than artificial ones and concerns about the safety of synthetic preservatives have led food companies to look for alternatives found in nature. Given the consumer acceptance of synthetic antioxidants, natural antioxidants seem to have better application potential in the meat industry. In this respect, plant extracts are very interesting for the food industry, as they may prove to be good antimicrobial compounds as well as antioxidants. At the request of Ternopil Meat Packing Plant LLC in Ostrov, Ternopil region, a recipe for the production of cooked sausage was developed. The research results allowed us to propose a manufacturing technology for the enterprise. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47221 Назва: Удосконалення технології безглютенового хліба з покращеними якісними властивостями з проектуванням цеху виробництва хліба Автори: Кирнична, Уляна Іванівна; Kirnychna, Uliana Короткий огляд (реферат): Клейковина є фракцією пшениці, жита, вівса, ячменю її гібридів, та похідних і є виключно білковмісним продуктом для випікання. Ось чому на світовому ринку безглютенового хліба стався особливий вибух після появи пандемії COVID-19, коли так звана «здорова» продукція намагалася зміцними імунну систему населення. Кількість людей, які не можуть перетравлювати глютен, різко зростає, і, отже, одночасно збільшується попит на продукти, які підтримують таку дієту. Оскільки хлібопекарські вироби становлять основну частину щоденного споживання їжі, нова безглютенова сировина для випічки та способи обробки традиційної сировини є достатньо практичними. Початком дослідження стала заміна глютену нетрадиційними продуктами для забезпечення стабільності та еластичності тіста, підвищення якісних характеристик та сенсорних властивостей безглютенового хліба, і тим самим розширити можливості його розповсюдження у свіжому якісному вигляді.; Gluten is a fraction of wheat, rye, oats, barley, its hybrids, and derivatives and is an exclusively protein-containing baking product. That is why the global gluten-free bread market has seen a particular explosion since the COVID-19 pandemic, when so-called «healthy» products tried to strengthen the immune system of the population. The number of people who cannot digest gluten is growing sharply, and thus the demand for products that support such a diet is increasing at the same time. Since bakery products make up a major part of daily food consumption, new gluten-free raw materials for baking and ways to process traditional raw materials are quite practical. The study was initiated by replacing gluten with non-traditional products to ensure dough stability and elasticity, improve the quality characteristics and sensory properties of gluten-free bread, and thereby expand the possibilities of its distribution in fresh, high-quality form. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47220 Назва: Удосконалення технології виробництва булочок збагачених нетрадиційною рослинною сировиною із застосуванням у хлібопекарському цеху Автори: Максимчук, Ірина Віталіївна; Maksymchuk, Iryna Короткий огляд (реферат): Неодмінною складовою раціону людини в усьому світі є хліб. Нові тенденції, які пов’язані з виробництвом хлібобулочних виробів зосереджені на двох основних тематиках: розробка нових і удосконалення існуючих хлібобулочних виробів функціонального призначення, які здатні задовільнити нові вимоги найвибагливіших споживачів. В цьому випадку використовуються різноманітні функціональні інгредієнти. Однією з основних тем є також подовження термінів зберігання, зосереджуючись на мікробіологічних характеристиках, використовуючи традиційні та інноваційні технології обробки. На сьогодні в Україні розширюється виробництво виробів з нетрадиційною сировиною, багатою на біологічно-активні речовини.; Bread is an indispensable part of the human diet worldwide. New trends related to the production of bakery products are focused on two main topics: the development of new and improvement of existing functional bakery products that can satisfy the new requirements of the most demanding consumers. In this case, various functional ingredients are used. One of the main topics is also the extension of shelf life, focusing on microbiological characteristics, using traditional and innovative processing technologies. Today, the production of products with non-traditional raw materials rich in biologically active substances is expanding in Ukraine. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47219 Назва: Удосконалення технології виробництва хлібобулочних виробів, збагачених мінеральними елементами, із впровадженням розробки у хлібопекарський цех Автори: Ціко, Юлія Миколаївна; Tsiko, Yuliia Короткий огляд (реферат): Збагачення харчових продуктів, в тому числі й хлібобулочних виробів природними біологічно-активними компонентами рослинного і тваринного походження, а також мінеральними речовинами є важливим завданням харчової промисловості. Проблема нестачі мінеральних елементів в раціоні спостерігається серед різних верств населення. Це пов’язано з неправильним вибором продуктів, прихильністю до ресторанів швидкого харчування, порушенням обміну речовин. Хлібобулочні вироби користуються великим попитом, вони становлять основу енергетичної складової щоденного раціону завдяки високому вмісту вуглеводів. Крім того, хліб містить вітаміни групи В та клітковину. Дієтологи радять віддавати перевагу цільнозерновому хлібу, а також житньому. Однак популярність пшеничних виробів все ж залишається на високому рівні. Збагачення пшеничного хліба біологічно цінними компонентами, в тому числі селеном та йодом, підвищить рівень споживання важливих для людини поживних речовин.; Enrichment of food products, including bakery products, with natural biologically active components of plant and animal origin, as well as minerals, is an important task of the food industry. The problem of a lack of mineral elements in the diet is observed among different segments of the population. This is due to the wrong choice of products, a preference for fast food restaurants, and metabolic disorders. Bakery products are in great demand, they form the basis of the energy component of the daily diet due to their high carbohydrate content. In addition, bread contains B vitamins and fiber. Nutritionists advise giving preference to whole grain bread, as well as rye bread. However, the popularity of wheat products still remains at a high level. Enriching wheat bread with biologically valuable components, including selenium and iodine, will increase the level of consumption of nutrients important for humans. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47218 Назва: Розробка рецептури та удосконалення технології хлібобулочних виробів покращеної якості та із збільшеними термінами зберігання й впровадженням у виробництво Автори: Стасюк, Софія Олександрівна; Stasiuk, Sofia Короткий огляд (реферат): Питання продовження терміну зберігання хлібобулочних виробів свіжими та збагачення їх корисними речовинами залишається одним з найбільш актуальних на сьогодні. Як виробники, так і споживачі зацікавлені у отримані готового виробу, котрий буде не лише смачним і корисним, та ще й зможе зберігати свіжість довше, оскільки через війну та ризики, котрі вона створює, логістика може займати значно більше часу, ніж зазвичай, що дуже негативно впливає на якість хлібобулочних виробів із коротким терміном зберігання. Вирішити цю проблему можна шляхом додавання у хлібобулочних виріб природніх та синтетичних добавок. Натуральні харчові добавки є неоціненним джерелом корисних елементів, котрі позитивно впливають на якість готового виробу та рівень здоров’я споживачів. Для вирішення складних задач в хлібопекарські галузі ефективним способом є комбіноване використання натуральних та синтетичних добавок, для досягнення ідеального балансу якості, користі та тривалості зберігання.; The issue of extending the shelf life of bakery products and enriching them with useful substances remains one of the most relevant today. Both producers and consumers are interested in obtaining a finished product that will not only be tasty and healthy, but will also be able to maintain freshness for a longer period, since due to the war and the risks it creates, logistics can take much longer than usual, which has a very negative impact on the quality of bakery products with a short shelf life. This problem can be solved by adding natural and synthetic additives to bakery products. Natural food additives are an invaluable source of useful elements that positively affect the quality of the finished product and the level of consumer health. To solve complex problems in the bakery industry, an effective way is to combine the use of natural and synthetic additives to achieve the ideal balance of quality, benefits and shelf life. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47217 Назва: Удосконалення рецептурного складу масла з підвищеними властивостями до зберігання із впровадженням розробки у цеху виробництва масла Автори: Цегельник, Ольга Іванівна; Tsehelnyk, Olga Короткий огляд (реферат): Наявність ненасичених і вільних жирних кислот у вершковому маслі робить його сприйнятливим до окислення. Рослинна сировина, а саме трави, спеції, фрукти, кора, шкірка, субпродукти тощо, містять високий рівень антиоксидантів перспективних до використання у жировмісних продуктах. Створено рецептури антиоксидантного масла з порошком листя шовковиці. У змодельованому способі пришвидшеного визначення гідролізу жировмісних продуктів встановлено сповільнення зростання кислотного числа (в 15 – 1,7 раза) у маслі вершковому з 0,5 – 0,7 % екстракту листя шовковиці доданого у вигляді порошку, проти масла без антиоксидантних речовин. Упродовж пришвидшеного способу визначення окислення у жировмісному продукті без антиоксидантів число окислення складало близько 7,5 ± 0,3 см3 0,01 н Na2S2O3, а у розроблених продуктах (0,3 % вмісту антиоксиданту) максимум 1,2 ± 0,1 см3 0,01 н Na2S2O3. Пропонується масло з антиоксидантом порошком із листя шовковиці.; The presence of unsaturated and free fatty acids in butter makes it susceptible to oxidation. Plant raw materials, such as herbs, spices, fruits, bark, peel, offal, etc., contain high levels of antioxidants that are promising for use in fat-containing products. Formulations of antioxidant oil with mulberry leaf powder were developed. In the modeled method for accelerated determination of the hydrolysis of fat-containing products, a slowdown in the growth of the acid number (15-1.7 times) in butter with 0.5-0.7 % mulberry leaf extract added in powder form was found compared to butter without antioxidants. During the accelerated method of determining oxidation in a fat-containing product without antioxidants, the oxidation number was about 7.5 ± 0.3 cm3 0.01 n Na2S2O3, and in the developed products (0.3 % antioxidant content), a maximum of 1.2 ± 0.1 cm3 0.01 n Na2S2O3. We offer oil with mulberry leaf antioxidant powder 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47216 Назва: Вплив природного консерванту нізину на термін зберігання кисломолочного сиру з проєктуванням цеху його виробництва Автори: Петришин, Богдан Іванович; Petryshyn, Bohdan Короткий огляд (реферат): Встановлено, що природний консервант нізин широко використовується в харчовій промисловості, як безпечний, проте на його ефективність впливають деякі фактори, такі як рН середовища (добре активний в кислому та слабо активний за нейтрального), вміст жиру. Виявлено, що нізин добре проявляв консервуючий ефект на технічно-шкідливу й грампозитивну патогенну мікрофлору за концентрації 0,005 – 0,01 %. Проте, він погано діяв на коліформні бактерії, які є санітарно-показові гігієни технологічного процесу. У дослідних зразках сиру з нізином під час його зберігання зростання мікробіоти відбувалося, в середньому в 5,5 раза повільніше, ніж у контрольному сирі без нізину. Додавання консерванту нізину у технологію кисломолочного сиру дозволяє покращити мікробіологічні показники, знизити динаміку утворення молочної кислоти та збільшити термін реалізації цього продукту.; It has been established that the natural preservative nisin is widely used in the food industry as a safe preservative, but its effectiveness is affected by some factors, such as the pH of the medium (well active in acidic and weakly active in neutral), fat content. It was found that nisin had a good preservative effect on technically harmful and gram-positive pathogenic microflora at a concentration of 0.005-0.01%. However, it had a poor effect on coliform bacteria, which are a sanitary indicator of process hygiene. In the experimental samples of cheese with nisin, the growth of microbiota during storage was on average 5.5 times slower than in the control cheese without nisin. The addition of the preservative nisin to the technology of fermented milk cheese can improve microbiological indicators, reduce the dynamics of lactic acid formation and increase the shelf life of this product. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47215 Назва: Застосування рослинної сировини у технологіях кисломолочних напоїв з проектуванням цеху незбираномолочних продуктів Автори: Павлів, Остап Володимирович; Pavliv, Ostap Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційна робота: 110 с., 11 рис., 11 табл., 78 джерел. МУРСАЛЬСЬКИЙ ЧАЙ, КИСЛОМОЛОЧНИЙ НАПІЙ, ПРОЦЕС ФЕРМЕНТАЦІЇ, МОЛОЧНОКИСЛІ БАКТЕРІЇ, СИНЕРЕЗИС. Об’єкт дослідження – рослинні інгредієнти, мурсальський чай, кисломолочний напій, процес ферментації напою, органолептичні, фізико-хімічні й мікробіологічні показники напою. Мета дослідження – розробити кисломолочний напій із застосуванням рослинної сировини багатої на біоактивні інгредієнти з проектуванням цеху незбираномолочних продуктів. Методи досліджень: аналітичні дані літератури щодо рослинних інгредієнтів, як перспективи для покращення харчової й споживчої цінності молочних продуктів; фізико-хімічні (активна кислотність, вологоутримуюча здатність, міра синерезису); мікробіологічні (кількість молочнокислих бактерій); органолептичні (бальна оцінка), статистичні. Розроблено рецептуру новоствореного напою з мурсальським чаєм як джерела біоактивних речовин. Встановлено, що для забезпечення активної кислотності кисломолочних напої з 20 – 40 % мурсальського чаю необхідно час ферментації проводити близько сім годин. Із збільшенням вмісту чаю у кисломолочному напої кількість виділеної сироватки зростала. Зокрема, у зразках напою №1 та №2 з вмістом мурсальського чаю 10 й 20 %, відповідно, кількість відділеної сироватки становила 1,5 – 2,0 мл, а в зразку №3 (30 % чаю) кількість сироватки, яка відділялася була в 3,9 – 2,9 раза більше, порівняно з двома першими дослідними зразками напою. За органолептичними властивостями найкраще оцінювалися зразки кисломолочного напою №1 та №2 з 10 та 20 % мурсальського чаю. Дані зразки мали кисломолочний смак з специфічним легким солодким присмаком мурсальського чаю з легким відчуттям м’яти. За консистенцією – це однорідна в’язка рідина, рівномірна за всією масою.; Qualification work: 110 p., 11 fig., 11 tab., 78 sources. MURSAL TEA, FERMENTATION PROCESS, LACTIC ACID BACTERIA, SYNERESIS. The object of the study is plant ingredients, mursal tea, fermented milk drink, fermentation process of the drink, organoleptic, physicochemical and microbiological indicators of the drink. The purpose of the study is to develop a fermented milk drink using plant raw materials rich in bioactive ingredients with the design of a whole milk products workshop. Research methods: analytical data from the literature on plant ingredients as prospects for improving the nutritional and consumer value of dairy products; physicochemical (active acidity, moisture-holding capacity, syneresis rate); microbiological (number of lactic acid bacteria); organoleptic (score), statistical. A recipe for a newly created drink with mursal tea as a source of bioactive substances was developed. It was established that to ensure the active acidity of fermented milk drinks with 20-40% of mursal tea, it is necessary to spend about seven hours of fermentation. With an increase in the tea content in the fermented milk drink, the amount of separated whey was increased. In particular, in drink samples No. 1 and No. 2 with a mursal tea content of 10 and 20%, respectively, the amount of separated whey was 1.5-2.0 ml, and in sample No. 3 (30% tea) the amount of separated whey was 3.9-2.9 times more, compared to the first two experimental drink samples. According to organoleptic properties, the best evaluated samples of fermented milk drink were No. 1 and No. 2 with 10 and 20% of mursal tea. These samples had a fermented milk taste with a specific light sweet aftertaste of mursal tea with a light minty sensation. By consistency, it is a homogeneous viscous liquid, uniform throughout the mass. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47199 Назва: Розроблення ацидофільного напою з лавандою з проєктуванням цеху незбираномолочних продуктів Автори: Гульовський, Володимир Орестович; Hulovskyi, Volodymyr Короткий огляд (реферат): Розроблено рецептури і технологію дослідних зразків к/м напою із таким вмістом лавандового сиропу: зразок №1 містив 5,0 %; №2 ‒ 7,0 %; №3 ‒ 9,0 %; №4 – 11,0 %, а к/м напій без лавандового сиропу був контролем. У свіжоприготовлених ацидофільних к/м напоях з лавандовим сиропом 5 та 7 % синерезис не перевищує 3,0 %. До того ж ацидофільні свіжі к/м напої з вмістом лавандового сиропу 5 – 9 % не мають вірогідної різниці щодо кислотності середовища, порівнюючи із контрольним зразком. Додавання у молочну суміш лавандового сиропу більше 10 % зменшує кількість Lactobacillus acidophilus нижче норм стандарту 107 КУО/мл, у такому випадку потрібно збільшувати час бродіння для збільшення початкового вмісту лактобактерії у молочній суміші. Кисломолочний ацидофільний напій з лавандовим сиропом від 5 до 7 % характеризувався відповідністю вимогам стандарту за кислотністю, вмістом ацидофільної палички, а за синерезисом не перевищував 3 %. Найкращі органолептичні властивості мав ацидофільний напій із 7 % лавандового сиропу, який і пропонується у виробництво.; Developed recipes and technology for experimental samples of fermented dairy drinks with the following lavender syrup content: sample №1 contained 5.0%, №2 – 7.0%, №3 – 9.0%, and №4 – 11.0%. A fermented dairy drink without lavender syrup served as the control. In freshly prepared acidophilic fermented dairy drinks with 5% and 7% lavender syrup, syneresis did not exceed 3.0%. Additionally, acidophilic fermented dairy drinks with 5–9% lavender syrup content showed no significant difference in acidity compared to the control sample. However, adding more than 10% lavender syrup to the milk mixture reduced the quantity of Lactobacillus acidophilus below the standard norm of 10⁷ CFU/mL, necessitating an extended fermentation time to increase the initial concentration of lactobacilli in the milk mixture. Acidophilic fermented dairy drinks with 5–7% lavender syrup met the standard requirements for acidity and Lactobacillus acidophilus content, while syneresis did not exceed 3.0%. The beverage with 7% lavender syrup exhibited the best organoleptic properties and is recommended for production. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47198 Назва: Використання біоактивних фосфопептидів у ферментованому напої з маслянки з проєктуванням цеху масла вершкового Автори: Томків, Роман Омелянович; Tomkiv, Roman Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційна робота присвячена проєктуванню цеху із виробництва вершкового масла та розробленню кисломолочного напою із маслянки, збагаченого біоактивними фосфопептидами. У першому розділі кваліфікаційної роботи наведено аналітичний огляд літературних джерел, які підтверджують доцільність застосування фосфопептидів для підвищення біологічної цінності; сформульовано мету, зазначено об’єкт та предмет, а також наведені використані методи досліджень. За результатами досліджень запропоновано рецептуру та технологію кефірного напою з маслянки, збагаченого фосфопептидами. Виконання розділу «Техніко-економічне обґрунтування» передбачало вибір місця розміщення проектованого цеху з виробництва вершкового масла, опис сировинної зони та можливих каналів реалізації продукції. У «Проєктно-технологічній частині» виконано розрахунок продуктів обраного асортименту, описано технологічний процес виробництва масла вершкового і продуктів із маслянки. Проведено підбір необхідного для реалізації технологічного процесу обладнання і виконано розрахунок виробничих площ. Четвертий розділ присвячено питанням з охорони праці та безпеки у випадку виникнення надзвичайних ситуацій. Розглянуто особливості організації охорони праці таких категорій працівників, як жінки, неповнолітні, а також особи з інвалідністю. Описані заходи, які реалізуються на підприємстві у випадку хімічного та бактеріологічного забруднення навколишнього середовища.; The qualification work is devoted to the design of a butter production workshop and the development of a fermented milk drink from butter, enriched with bioactive phosphopeptides. The first chapter of the qualification work provides an analytical review of literature sources that confirm the feasibility of using phosphopeptides to increase biological value. It formulates the goal, specifies the object and subject of the study, and outlines the research methods used. Based on the research results proposed a recipe and technology for a kefir-based buttermilk beverage enriched with phosphopeptides. The «Technical and Economic Feasibility» section includes the selection of the location for the planned butter production workshop, a description of the raw material supply zone, and potential product distribution channels. In the «Design and Technological Section» performed calculations for products within the selected range and described the technological process of butter production and buttermilk-based products. Carried out the selection of equipment necessary for the implementation of the technological process and performed the calculation of production areas. The fourth section addresses occupational safety and safety in case of emergencies. It examines specific aspects of labor protection for categories such as women, minors, and persons with disabilities. Also, described measures taken by the company in the event of chemical and bacteriological environmental pollution. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47194 Назва: Виділення та ідентифікація молочних білків із проєктуванням цеху виробництва масла з організацією переробки вторинної сировини Автори: Сторож, Сергій Ігорович; Storozh, Serhii Короткий огляд (реферат): У кваліфікаційній роботі виконано проєктування цеху з виробництва вершкового масла із переробленням вторинної сировини, обґрунтовано метод виділення κ-казеїну із молока знежиреного і отримано високоочищений препарат цієї фракції. Робота містить розрахунково-пояснювальну записку, а також кресленики графічної частини. У першому розділі роботи «Науково-дослідна частина» подано аналітичний огляд літератури, зазначено мету, об’єкт та предмет, а також описані використані методи дослідження. Представлено результати проведених досліджень щодо виділення та ідентифікації κ-казеїну. У розділі «Техніко-економічне обґрунтування» обрано місце розташування маслоцеху, обґрунтовано вибір асортименту, описані канали реалізації готової продукції. Проєктно-технологічна частина об’єднує в собі проведені відповідні технологічні розрахунки обраного асортименту продуктів, опис технологічного процесу виробництва, розрахунок технологічного обладнання та необхідних для забезпечення виробництва площ, зокрема виробничих та допоміжних. Питання охорони праці, а також безпеки у надзвичайних ситуаціях висвітлено у четвертому розділі. Відмічено важливість забезпечення комфортних умов у виробничих приміщеннях, зазначено порядок дій у випадку виникнення різних надзвичайних ситуацій.; The qualification work involves the design of a workshop for the production of butter with the processing of secondary raw materials, the justification of a method for obtaining κ-casein from skim milk, and the production of a highly purified preparation of this fraction. The work includes a calculation and explanatory note, as well as drawings of the graphic part. The first section of the work, "Research Section," provides an analytical review of the literature, states the goal, object, and subject of the study, and describes the used research methods. It presents the results of studies on the isolation and identification of κ-casein. In the section "Technical and Economic Feasibility," selected location of the butter workshop, justified choice of the product range, and described channels for marketing of finished products. The "Design and Technological Section" includes relevant technological calculations for the selected product range, a description of the production process, calculations for technological equipment, and the areas required to support production, including both production and auxiliary spaces. The fourth section addresses occupational safety and emergency preparedness. It highlights the importance of ensuring comfortable conditions in production facilities and specifies the procedures to follow in various emergency situations. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47193 Назва: Виділення функціональних білкових інгредієнтів з молока (на замовлення ПрАТ «Тернопільський молокозавод») Автори: Забудний, Віталій Ярославович; Zabudnyi, Vitalii Короткий огляд (реферат): У магістерській роботі розглянута будова і властивості білків сироватки молока, способи їх виділення та використання. Також показано, що білки сироватки містять ряд фракцій, які є попередниками багатьох біоактивних пептидів з різною біологічною дією. У зв’язку з цим основне завдання роботи полягає у виділення окремих білків попередників. Науці відомо ряд методів за допомогою яких можна виділяти білки сироватки молока. Але ці методи часто включають дію екстремальних значень рН, температури, високих концентрацій кислот, органічних розчинників і не завжди дають можливість отримати чисті білкові фракції. У зв’язку з цим у даній роботі пропонується метод для препаративного виділення чистих білків сироватки молока в нативних умовах. Цей метод не є довготривалим і дозволяє в одну стадію виділити сироваткові білки. Для роботи була використана модифікація апарату для вертикального електрофорезу на пластинах неперервного ПААГ. Цей прилад був виготовлений у науково-дослідній лабораторії кафедри харчової біотехнології і хімії. За основу взято анодну систему для кислих і нейтральних білків в нативних умовах за Девісом. Для отримання очищених фракцій електрофоретична камера легко і швидко демонтується. За допомогою запропонованого методу, в результаті роботи, ми отримали чисті білкові фракції; The structure and properties of milk whey proteins, methods of their isolation and use are considered in the master's work. It is also shown that serum proteins contain a number of fractions that are the precursors of many bioactive peptides with different biological effects. In this regard, the main task of the work is to isolate individual precursor proteins. Science knows a number of methods that can be used to isolate milk whey proteins. But these methods often include the effect of extreme pH values, temperature, high concentrations of acids, organic solvents and do not always provide an opportunity to obtain pure protein fractions. In this regard, this paper proposes a method for the preparative isolation of pure milk whey proteins under native conditions. This method is not long-term and allows you to isolate whey proteins in one step. A modification of the apparatus for vertical electrophoresis on continuous PAAG plates was used for the work. This device was manufactured in the research laboratory of the Department of Food Biotechnology and Chemistry. The anodic system for acidic and neutral proteins in native conditions according to Davis is taken as a basis. To obtain purified fractions, the electrophoretic chamber is easily and quickly dismantled. Using the proposed method, as a result of the work, we obtained pure protein fractions. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47190 Назва: Вплив умов зберігання на рН і редокс-потенціал фруктових соків Автори: Заставна, Аліна Богданівна; Zastavna, Alina Короткий огляд (реферат): Виявлено, що фрукти, в основину мають кисле й слабо кисле рН (2,5 – 3,5 од) з позитивним вище 100 мВ окисно-відновним потенціалом. Свіжо виготовлені соки із цих фруктів суттєво не відрізняються за цими показниками від самих фруктів. Виявлено, що рН фруктових соків (виноградного, полуничного й апельсинового) протягом п’яти добового зберігання за + 4 °С не зазнає суттєвих змін. За цей період часу ОВП цих соків збільшився у позитивну сторону, в середньому на 10 мВ, а молочнокисла мікробіота не мала здатності інтенсивно розвиватися. За цього режиму зберігання кількість дріжджів зросла в 3,0 та 3,45 раза у виноградному й полуничному соках, відповідно та в середньому в 2 рази в апельсиновому соці. Встановлено, що у необроблених фруктових соках за зберігання +25 °С проходить інтенсивне молочнокисле й спиртове бродіння, яке змінює фізико-хімічні показники (зниження рН та ОВП) й сенсорні показники соків. Отже, для тривалішого зберігання фруктових соків необхідно підтримувати рН й ОВП на початковому рівні та зупинити мікробіологічні процеси в них.; It is educed that fruit, in основину have sour and poorly sour рН (2,5 - 3,5 odes) with positive higher 100 мВ by a redox. The freshly made juices from these fruit substantially do not differ on these indexes from fruit. It is educed that рН of fruit juices (vine, strawberry and orange) during five day's storage after 4 °С does not test substantial changes. For this period of time of redox potential of these juices increased in a positive side, on the average on 10 мВ, and a lactate microbiota did not have ability intensively to develop. At this mode of storage the amount of yeasts grew in 3,0 and 3,45 раза in vine and strawberry juices, accordingly and on the average in 2 times in orange соці. It is set that in untilled fruit juices for storage 25 °С passes intensive lactate and spirit fermentation that changes physical and chemical indexes (decline of рН and redox potential) and sensory indexes of juices. Thus, for more protracted storage of fruit juices it is necessary to support рН and redox potential at initial level and to stop microbiological processes at them.. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47188 Назва: Оцінка мікробіологічних та фізико- хімічних показників твердого сичужного сиру, збагаченого біофідобактеріями, з проектуванням сирцеху Автори: Мисліцька, Інна Ростиславівна; Myslicka, Inna Rostyslavivna Короткий огляд (реферат): Розроблено рецептуру твердого сиру з вмістом біфідобактерій у заквасці, встановлено, що у зразках сиру з біфідобактеріями після чотирьох місячного періоду дозрівання кількість молочнокислих мікроорганізмів становила, в середньому 1,5×109 КУО/г сиру, а в контролі 4×109 КУО/г. При цьому вміст біфідобактерій був, в середньому на один порядок менший, ніж молочнокислих бактерій – 108 КУО/г. Для підвищення біологічної цінності твердого сиру Ементаль, рекомендується до складу традиційних заквасок додавати біфідобактерії у співвідношені 1 : 10 або 1 : 15. За такої кількості отримуємо твердий сир з вмістом біфідобактерій в кількості, що робить його пробіотичним молочним продуктом.; A recipe for hard cheese containing bifidobacteria in the starter was developed, and it was found that in samples of cheese with bifidobacteria after a four-month maturation period, the number of lactic acid microorganisms was on average 1.5×109 CFU/g of cheese, and in the control 4×109 CFU/g. At the same time, the content of bifidobacteria was on average one order of magnitude less than lactic acid bacteria - 108 CFU/g. To increase the biological value of Emmental hard cheese, it is recommended to add bifidobacteria to traditional starter cultures in a ratio of 1:10 or 1:15. With this amount, we get a hard cheese with the content of bifidobacteria in an amount that makes it a probiotic dairy product. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47065 Назва: Удосконалення рецептури кисломолочного напою збагаченого пробіотичними заквасками з впровадженням розробки у цеху виробництва незбираномолочної продукції Автори: Ганущин, Тарас Олегович; Ganushchin, Taras Короткий огляд (реферат): Встановлено, що молочнокислі бактерії, які були ізольовані з традиційних кисломолочних продуктів, в основному не здатні витримувати дію несприятливих чинників (жовчі, натрію хлориду, штучного шлункового соку). Біоцини Lactobacillus acidophіlus проявляли помірну й високу антагоністичну дію відносно патогенних бактерій, також ацидофільна паличка була стійка до 15 % концентрації жовчі й 4,5 % натрію хлориду, а за двогодинної дії шлункового соку виживали 3,2±0,1×105 КУО/см3 лактобацил, що на порядок більше, ніж лактобактерії ізольовані з кисломолочних продуктів. Виготовлений експериментальний зразок ацидойогурту «Ананас» з вмістом L. acidophіlus за показником кислотність, вмісту сахарози, кількості болгарської палички, термофільного стрептококу й ацидофільної палички не виходив за рамки нормативів стандарту. Запропоновано технологію ацидойогурту «Ананас» з вмістом L. acidophіlus.; It was found that lactic acid bacteria isolated from traditional fermented milk products are mostly unable to withstand the effects of unfavorable factors (bile, sodium chloride, artificial gastric juice). Biocins of Lactobacillus acidophilus showed moderate and high antagonistic effects against pathogenic bacteria, and acidophilus was resistant to 15% bile concentration and 4.5% sodium chloride, and 3.2±0.1×105 CFU/cm3 of lactobacilli survived a two-hour exposure to gastric juice, which is an order of magnitude more than lactobacilli isolated from fermented milk products. The experimental sample of acidified fermented milk “Pineapple” containing L. acidophilus did not exceed the standard in terms of acidity, sucrose content, the amount of Bulgarian bacillus, thermophilic streptococcus and acidophilus bacillus. The technology of acidified fruit drink “Pineapple” containing L. acidophilus was proposed.. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47062 Назва: Удосконалення технології сиркового виробу шляхом збагачення овочево-фруктовими добавками з проектуванням цеху кисломолочного сиру Автори: Шведов, Ростислав Сергійович; Shvedov, Rostislav Sergeevich Короткий огляд (реферат): Удосконалено рецептуру солодкого сиркового виробу з вмістом ожинового порошку та розроблено блок-схему виробництва продукту. Встановлено, що зразок сиркового виробу, який мав найвищу кількість ожинового порошку – 8 %, характеризувався на 7,9 % меншим вмістом вологості та 14,5 °Т нижчою титрованою кислотністю, порівнюючи з традиційним кисломолочним сиром, як матриці для сиркових виробів. Водночас такі значення показників не виходили за допустимі межі ДСТУ Сиркові вироби. Додавання у склад солодких сиркових виробів порошку з ягід ожини в кількості 2 – 6 % значно підвищує їх корисність, зокрема за вмістом вітаміну С та загальних флаваноїдів, оскільки їх вміст суттєво зростає і такі вироби будуть додатковим джерелом надходження цих біологічно-активних речовин. Найкращі органолептичні властивості мали солодкі сиркові вироби з кількістю порошку з ягід ожини 6 % від маси.; The recipe for sweet curd product containing blackberry powder was improved and a flow chart for the production of the product was developed. It was found that the sample of the curd product with the highest amount of blackberry powder (8 %) was characterized by 7.9 % lower moisture content and 14.5 °T lower titratable acidity compared to traditional cottage cheese as a matrix for curd products. At the same time, these values did not exceed the permissible limits of DSTU Cheese Products. The addition of blackberry powder in the amount of 2-6% to the composition of sweet curd products significantly increases their usefulness, in particular in terms of vitamin C and total flavanoids, as their content increases significantly and such products will be an additional source of these biologically active substances. The best organoleptic properties were found in sweet curd products with a 6% blackberry powder content by weight. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47058 Назва: Удосконалення рецептури здобних виробів збагаченням мікробним метаболітом з проектуванням цеху виробництва хлібобулочних виробів Автори: Вербіцька, Вікторія Сергіївна; Verbitska, Viktoriia Serhiivna Короткий огляд (реферат): Удосконалено рецептуру витушки Запорізької шляхом заміни цукру на мікробний метаболіт – трегалозу, досліджено вплив різних концентрацій трегалози на технологічні показники тіста. Встановлено, що заміна цукру у рецептурному складі витушки «Запорізька» на трегалозу забезпечує інтенсивніші бродильні процеси, зокрема кислотність на завершення процесу бродіння у зразках витушки з трегалозою була на 0,3 – 0,5 град більша, ніж у виробі з цукром. Також у дослідних зразках витушки з трегалозою газоутворювальна здатність була вища на 82,1 - 134,5 см3/100 г, ніж у контролі. Запропоновано технологію витушки «Запорізька» з трегалозою, яку можна впроваджувати у виробництво, оскільки за смаковими властивостями вона не поступається витушці з цукром. До того ж витушка з трегалозою менше піддається черствінню під час зберігання.; The recipe of Zaporizhzhya loaf was improved by replacing sugar with a microbial metabolite, trehalose, and the effect of different concentrations of trehalose on the technological parameters of the dough was studied. It was found that the replacement of sugar in the formulation of Zaporizhzhya loaf with trehalose provides more intensive fermentation processes, in particular, the acidity at the end of the fermentation process in the samples of loaf with trehalose was 0.3-0.5 degrees higher than in the product with sugar. Also, in the experimental samples of trehalose coils, the gas-forming capacity was higher by 82.1 - 134.5 cm3/100 g than in the control. The technology of “Zaporizhzhya” with trehalose has been proposed, which can be introduced into production, since it is not inferior to the one with sugar in terms of taste. In addition, trehalose mash is less susceptible to staling during storage. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47056 Назва: Удосконалення технології виробництва плавлених сирів підвищеної стійкості до зберігання з проектуванням цеху виробництва виробів. Автори: Чайковський, Ярослав Ярославович; Tchaikovsky, Yaroslav Yaroslavovich Короткий огляд (реферат): Інгібування розвитку грампозитивної мікрофлори виділеної з молочних продуктів лактобіотиком нізином відбувається у концентраціях від 0,02 ‒ 0,03 %, за 0,1 % концентрації припинявся розвиток дріжджів для бактерицидного впливу на коліформні бактерії необхідно значно вищі концентрації нізину, не менше 1 %. Водночас мінімальний бактерицидний вплив пропіонату кальцію на грамнегативну, грампозитивну й дріжджову мікрофлору відбувається у концентраціях від 0,2 до 0,5 %. Встановлено, що найкращий інгібуючий вплив на мікрофлору плавленого сиру за його 75 добового зберігання при t +3±1 °C проявляв зразок №3, у якому поєднано 0,03 % нізину та 0,2 % пропіонату кальцію. Запропоновано для підвищення мікробіологічної стійкості плавленого сиру додавати у його рецептурний склад лактобіотик нізин й пропіонат кальцію, які чинять антимікробну дію на різні групи мікрофлори.; The inhibition of the development of gram-positive microflora isolated from dairy products by the lactobiotic nisin occurs at concentrations ranging from 0.02 to 0.03 %, at 0.1 % concentration the development of yeast stopped, for bactericidal effects on coliform bacteria, much higher concentrations of nisin, at least 1 %, are required. At the same time, the minimal bactericidal effect of calcium propionate on gram-negative, gram-positive and yeast microflora occurs at concentrations from 0.2 to 0.5 %. It was found that the best inhibitory effect on the microflora of processed cheese during its 75-day storage at t +3±1 °C was exhibited by sample No. 3, which combined 0.03 % nisin and 0.2 % calcium propionate. It is proposed to add the lactobiotic nisin and calcium propionate to the processed cheese formulation to increase its microbiological stability, which have antimicrobial effects on different groups of microflora 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47053 Назва: Дослідження факторів впливу на вміст молекулярного водню у католітних розчинах з впровадженням у технологію виробництва води питної Автори: Коляденко, Андрій Миколайович; Kolyadenko, Andriy Короткий огляд (реферат): За результатами дослідження встановлено, що окисно-відновний показник бутильованої води “Моршинська” становив +21 мВ; води негазованої бутильованої “Трускавецька” становив +18 мВ; води бутильованої “Cristaline” становив +20 мВ; джерельної столової води становив +12 мВ; бюветної столової води становив +15 мВ; води із під крану становив +82 мВ. З’ясовано, що найбільш інтенсивна зміна окисно-відновного потенціалу та насичення молекулярним воднем у всіх досліджуваних зразках відбувається впродовж перших 15 хвилин знаходження у термосі-генераторі “Living Water”. Найзначнішу різницю між початковим та кінцевим значення ОВП (112 мВ) та вмісту молекулярного водню (0,267 ppm) зафіксовано у мінеральній негазованій воді “Cristaline”; According to the results of the study, it was found that the redox index of bottled water “Morshynska” was +21 mV; non-carbonated bottled water “Truskavetska” was +18 mV; bottled water “Cristaline” was +20 mV; spring table water was +12 mV; pumped table water was +15 mV; tap water was +82 mV. It was found that the most intense change in redox potential and molecular hydrogen saturation in all the studied samples occurs during the first 15 minutes of exposure to the Living Water thermos generator. The most significant difference between the initial and final values of ORP (112 mV) and molecular hydrogen content (0.267 ppm) was recorded in the mineral non-carbonated water “Cristaline”. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47051 Назва: Удосконалення жирнокислотного складу купажованих олій на основі соєвої олії Автори: Криса, Павло Вікторович; Krysa, Pavlo Короткий огляд (реферат): За результатами досліджень вивчено жирнокислотний профіль соєвої, соняшникової, кукурудзяної та лляної олій і їх купажів. Встановлено жирнокислотний склад соєвої, соняшникової, кукурудзяної та лляної олій і їх купажів, у яких частка соєвої олії становила 50, 55, 60 та 65%, а решта складали інші олії у різних співвідношеннях. Встановлено, що найбільший вміст у соєвій, кукурудзяній та соняшниковій оліях складає лінолева кислота відповідно 48, 54 та 56%, а у лляній – ліноленова кислота (47,5%). Встановлено, що вміст ПНЖК родини омега-3 у досліджуваних зразках олій зростає в ряді: соняшникова > кукурудзяна > соєва > ллянa. Встановлено, співвідношення між вмістом насичених жирних кислот до поліненасичених жирних кислот складав у соєвій олії 1 : 4,6; у кукурудзяній – 1 : 5; у соняшниковій 1 : 5,8 та у лляній 1 : 6,5. Встановлено співвідношення між вмістом ПНЖК родини омега-3 до ПНЖК родини омега-6, яка у соєвій олії становило 1 : 8, у кукурудзяній – 1 : 76; у соняшниковій 1 : 400 та у лляній 1 : 2,9. У купажі №1, де 50% соєвої олії, 20% кукурудзяної олії, 20% соняшникової олії та 10% лляної олії співвідношення між ПНЖК родини омега-3, -6 та -9 склало 1 : 5,8 : 1,7. Заміна 55% соєвої олії на 18% кукурудзяної олії, 18% соняшникової олії та 9% лляної олії у купажі №2 погіршила співвідношення між відносним вмістом насичених і ненасичених жирних кислот, а також між ПНЖК родин омега-3, -6 та -9. У купажі №3 встановлено співвідношення між ПНЖК родин омега-3, -6 та -9, яке становило 1 : 5,2 : 2. Таке співвідношення між ПНЖК родин омега-3, -6 та -9 у купажі №3 відповідає рекомендаціям ВООЗ. У купажі №4 встановлено співвідношення між ПНЖК родин омега-3, -6 та -9, яке становило 1 : 5,9 : 1,8. Таке співвідношення між ПНЖК родин омега-3, -6 та -9 у купажі №4 відповідає рекомендаціям ВООЗ щодо ліпідного харчування; According to the results of the research, the fatty acid profile of soybean, sunflower, corn and linseed oils and their blends was studied. The fatty acid composition of soybean, sunflower, corn and linseed oils and their blends was established, in which the share of soybean oil was 50, 55, 60 and 65%, and the rest was other oils in various ratios. It was established that the highest content in soybean, corn and sunflower oils is linoleic acid, 48, 54 and 56%, respectively, and in linseed oil - linolenic acid (47.5%). It was established that the content of PUFA of the omega-3 family in the studied oil samples increases in the following order: sunflower > corn > soybean > linseed. It was established that the ratio between the content of saturated fatty acids to polyunsaturated fatty acids was 1:4.6 in soybean oil; 1:5 in corn oil; 1:5.8 in sunflower oil and 1:6.5 in flaxseed oil. The ratio between the content of PUFA of the omega-3 family to PUFA of the omega-6 family was established, which in soybean oil was 1:8, in corn oil – 1:76; in sunflower oil 1:400 and in flaxseed oil 1:2.9. In blend No. 1, where 50% soybean oil, 20% corn oil, 20% sunflower oil and 10% flaxseed oil the ratio between PUFA of the omega-3, -6 and -9 families was 1:5.8:1.7. Replacing 55% of soybean oil with 18% corn oil, 18% sunflower oil and 9% linseed oil in blend No. 2 worsened the ratio between the relative content of saturated and unsaturated fatty acids, as well as between PUFAs of the omega-3, -6 and -9 families. In blend No. 3, the ratio between PUFAs of the omega-3, -6 and -9 families was established, which was 1 : 5.2 : 2. This ratio between PUFAs of the omega-3, -6 and -9 families in blend No. 3 complies with WHO recommendations. In blend No. 4, the ratio between PUFAs of the omega-3, -6 and -9 families was established, which was 1 : 5.9 : 1.8. This ratio between PUFAs of the omega-3, -6 and -9 families in blend No. 4 complies with WHO recommendations on lipid nutrition. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47048 Назва: Вивчення процесу синерезису у технології сиру кисломолочного з проектуванням цеху сиру кисломолочного Автори: Кость, Ірина Василівна; Kost, Iryna Короткий огляд (реферат): Дана кваліфікаційна робота розроблена з метою глибшого вивчення технологічного процесу виготовлення сиру кисломолочного на підприємстві, а саме вивчення процесу синерезису при різних температурних режимах відварювання сирного згустку. В результаті запропоновано виробництво наступного асортименту: нежирний кисломолочний сир та сир з масовою часткою жиру 5,0% та 9 ,0 %. Для здійснення цього завдання було проаналізовано огляд літературних жерел, визначено мету, предмет та завдання кваліфікаційної роботи. Було проведено лабораторне моделювання процесу виробництва кисломолочного сиру, де формувався сирний згусток з пастеризованого молока (3,5% жиру), заквашеного мезофільними молочнокислими бактеріями та оброблявся при різній тривалості витримки при трьох різних температурних режимах. Після чого проводилося вимірювання обсягу синерезису, визначення масової частки вологи у згустку, здійснено органолептичний аналіз та зведення даних у статистичний аналіз.; This qualification work was developed with the aim of a deeper study of the technological process of making fermented milk cheese at the enterprise, namely, studying the process of syneresis at different temperature regimes of boiling the cheese curd. As a result, the production of the following range was proposed: low-fat fermented milk cheese and cheese with a mass fraction of fat of 5.0% and 9.0%. To implement this task, a review of literary sources was analyzed, the goal, subject and objectives of the qualification work were determined. Laboratory modeling of the process of making fermented milk cheese was carried out, where cheese curd was formed from pasteurized milk (3.5% fat), fermented with mesophilic lactic acid bacteria and processed for different holding times at three different temperature regimes. After that, the volume of syneresis was measured, the mass fraction of moisture in the curd was determined, organoleptic analysis was performed and the data was summarized in statistical analysis. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47035 Назва: Використання борошна кіноа у виробни цтві сиркових виробів із проєктуванням цеху виробів із сиру кисломолочного Автори: Дуда, Микола Ігорович; Duda, Mykola Короткий огляд (реферат): У даній кваліфікаційній роботі проведено дослідження з встановлення сумісності борошна кіноа з кисломолочною основою для виробництва сиркових виробів. На основі ряду проведених експериментів, обрано спосіб внесення рослинного компоненту та обґрунтовано його оптимальну кількість. Розроблено рецептуру сиркового виробу із борошном кіноа та вершками, досліджено основні показники якості отриманого виробу. Для забезпечення привабливих органолептичних показників, у рецептурний склад додано паприку копчену та сіль, що не лише розширить асортимент таких продуктів, але й забезпечить оригінальний смак. Вступ розкриває актуальність даної теми роботи, новизну продукту та мету роботи. У цій частині наведено практичну цінність отриманих результатів досліджень. Перший розділ представляє результати аналізу наявних літературних, а також наукових джерел. Тут зазначені мета роботи, об’єкт та предмет дослідження, коротко охарактеризовано основні методи, що були використані для отримання результатів, а також аналіз отриманих даних. Другий розділ подає інформацію про актуальний район для розміщення підприємства на основі проведених розрахунків. У даній частині представлено характеристику обраного асортименту продукції для даного регіону та наведені канали реалізації готових виробів. У третьому розділі проведено розрахунки запроєктованого асортименту та характеристика основних технологічних процесів. Крім цього, тут представлені підбір основного виробничого обладнання, обчислення площ ділянок, що необхідні для встановлення технологічного устаткування. Четвертий розділ піднімає питання, що стосуються охорони праці, підготовки та здійснення заходів для безпечності готового продукту. Висновки коротко підсумовують усю роботу за проведеними результатами кожного з розділів. У кінці подано джерела літератури, які використовувалися при написанні даної роботи.; In this qualification work, a study to establish the compatibility of quinoa flour with a fermented milk base for the production of curd articles, was conducted. On the basis of a number of conducted experiments, the method of the plant component introduction was chosen and its optimal amount was substantiated. A recipe for a curd article with quinoa flour and cream was developed, and the main quality indicators of the obtained product were defined. To ensure attractive organoleptic indicators, smoked paprika and salt are added to the recipe, which will not only expand the range of such products, but also provide an original taste. The introduction reveals the relevance of the work topic and purpose, the novelty of the product. This part presents the practical value of the obtained research results. The first section presents the results of the analysis of available literary and scientific sources. The purpose of the work, the object and subject of the research are indicated here, the main methods that were used to obtain the results, as well as the analysis of the obtained data, are briefly described. The second section provides information about the current area for the location of the enterprise based on the calculations. This part presents the characteristics of the selected range of products for this region and the sales channels of finished products. In the third section, the calculations of the projected assortment and the characteristics of the main technological processes are carried out. In addition, the selections of the main production equipment, the calculation of the areas necessary for the installation of the technological equipment are presented here. The fourth section raises issues related to labor protection, preparation and implementation of measures for the safety of the finished product. The conclusions briefly summarize the entire work based on the results of each section. At the end, the sources of literature that were used in writing this work are presented. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47034 Назва: Розробка технології м’якого сиру із чаєм матча з проєктуванням цеху виробництва сирів різних видів Автори: Салівонов, Тамара Василівна; Salivonov, Tamara Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційна робота присвячена розробленню технології м’якого вершкового сиру із чаєм матча. Внесення зазначеного компоненту сприятиме підвищенню харчової цінності готового продукту, збагатить його корисними речовинами зеленого чаю та розширить асортимент продуктів даної групи із використанням нетрадиційної сировини із функціонально-технологічними властивостями. У процесі виконання роботи було обрано спосіб внесення чаю, визначено його оптимальну кількість, врахувавши результати комплексу проведених досліджень, а також встановлено рекомендований термін зберігання отриманого продукту. У вступі подано актуальність обраної теми роботи. Коротко прописано мету та новизну проведених експериментів, зазначено практичне значення отриманих результатів та особистий внесок здобувача. В першому розділі представлено огляд літературних та наукових джерел, охарактеризовано рослинний компонент та перспективи його використання у молочних продуктах. У даній частині наведені матеріали та методи проведених досліджень, а також результати власних експериментів. В другому розділі охарактеризовано та обґрунтовано варіант обрання місця розташування спроєктованого підприємства відносно проведеного ряду розрахунків та подано переваги запроєктованого асортименту молочних продуктів. Наступний розділ присвячений технологічним розрахункам запроєктованого асортименту молочних продуктів, підбору та розрахунку обладнання, опису технологій, режимів та процесів виробництва. Також тут додано обчислення площ основних виробничих та допоміжних приміщень, для забезпечення запланованого виробництва. У четвертому розділі наведені питання по охороні праці. Окрім того, тут подано заходи, необхідні для безпечної роботи на сироробному виробництві у мирний та воєнний час. Останній пункт містить в собі короткі висновки, що сформульовані за результатами проведеної роботи. В кінці наведено список літературних джерел та нормативних документів, використаних під час виконання всіх вищеперелічених пунктів.; The qualification work is devoted to the development of the technology of soft cream cheese with matcha tea. Adding of the specified component will contribute to the increase of the nutritional value of the finished product, enrich it with useful substances of green tea and expand the range of products of this group using non-traditional raw materials with functional and technological properties. In the process of the work conducting, the method of tea adding was chosen, its optimal amount was determined, taking into account the results of the conducted researches complex, and the recommended shelf life of the resulting product was established. The introduction presents the relevance of the selected topic of the work. The purpose and novelty of the conducted experiments are briefly formulated, the practical significance of the obtained results and the personal contribution of the applicant are also indicated in this part. The first section presents a review of literary and scientific sources, the plant component and the prospects for its use in dairy products are characterized. This part presents the materials and methods of the conducted researches, as well as the results of own experiments. The second section describes and justifies the option of the designed enterprise location choosing in relation to the conducted series of calculations and presents the advantages of the designed range of dairy products. The next section is devoted to technological calculations of the designed range of dairy products, selection and calculation of equipment, description of technologies, modes and production processes. Also the calculations of the main production and auxiliary premises areas to ensure the planned production are included here. The fourth section presents issues of labor protection. In addition, it presents the necessary measures for safe work in cheese production in peace and war time. The last paragraph contains brief conclusions formulated on the base of the results of the carried out work . At the end, a list of literary sources and regulatory documents used in the implementation of all the above points is provided. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47032 Назва: Вплив температури і факторів зберігання на жирнокислотний склад соняшникової і кукурудзяної олій Автори: Качарай, Богдан Михайлович; Kacharai, Bohdan Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційна робота: 78 с., 15 рис., 77 джерел. РОСЛННІ ОЛІЇ, КИСЛОТНЕ, КОЛІРНЕ ТА ПЕРОКСИДНЕ ЧИСЛО, ЖИРНОКИСЛОТНИЙ ПРОФІЛЬ ОЛІЙ, ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА. Об’єкт дослідження – рослинні олії, кислотне, колірне та пероксидне число олій, жирнокислотний профіль олій. Мета роботи – оцінити свіжість трьох видів рослинних олій від різних виробників та визначити вплив факторів зберігання на їх якість. Методи досліджень: аналітичні (огляд літературних даних щодо способів покращення свіжості та жирнокислотного складу рослинних олій та жирів); фізико-хімічні (кислотне, колірне, пероксидне число), хімічні (оцінка жирно кислотного профілю олій), органолептичні (прозорість, консистенція, запах, смак), статистичні (вірогідність результатів дослідження). Оцінка свіжості реалізованих видів соняшникових, кукурудзяних та лляних олій від різних виробників виявила їх високу якість за перокисдним, кислотним й колірним числом. При цьому ці показники були в декілька разів нижчі від нормів, які рекомендують стандарти на ці види олій.Виявлено наявність достатньої кількості у соняшниковій олії незамінних таких жирних кислот із групи омега-6, як лінолева та частково арахінова, втім практично відсутній вміст іншої незамінимої кислоти із родини омега-3 – ліноленової. Підтверджено дані, що лляна олія за умови відповідності вимогам стандарту щодо свіжості є значним джерелом такої дефіцитної незамінної жирної кислоти, як ліноленова. При цьому співвідношення між ліноленовою і лінолевою (омега-3 й омега-6) становить близько 1 : 4, що вважається ідеальним. За умови дії кімнатного світла й кисню повітря у соняшниковій олії протягом 6 місяців кислотне число зростало в 5,6 разів, а у кукурудзяній у 2,5 раза. Тобто кукурудзяна олія є більш стабільною до зберігання. Лляна олія проявляє слабку стійкість до зберігання, оскільки протягом 3 місяці зберігання в закритому стані та в темному місці кислотне число зростало в 3,5 раза, а за порушення цих умов приблизно в 5 разів.; Qualification work: 78 p., 15 fig., 77 sources. VEGETABLE OILS, ACID, COLOR AND PEROXIDE VALUE, FATTY ACID PROFILE OF OILS, ORGANOLEPTIC EVALUATION. The object of the study is vegetable oils, acid, color and peroxide value of oils, fatty acid profile of oils. The purpose of the work is to assess the freshness of three types of vegetable oils from different manufacturers and determine the influence of storage factors on their quality. Research methods: analytical (review of literature data on ways to improve the freshness and fatty acid composition of vegetable oils and fats); physicochemical (acid, color, peroxide value), chemical (assessment of the fatty acid profile of oils), organoleptic (transparency, consistency, smell, taste), statistical (reliability of research results). Freshness assessment of sold types of sunflower, corn and linseed oils from different manufacturers revealed their high quality in terms of peroxide, acid and color value. At the same time, these indicators were several times lower than the norms recommended by the standards for these types of oils. It was found that sunflower oil contains a sufficient amount of essential fatty acids from the omega-6 group, such as linoleic and partially arachidic, but there is practically no content of another essential acid from the omega-3 family - linolenic. The data were confirmed that linseed oil, provided that it meets the requirements of the standard for freshness, is a significant source of such a scarce essential fatty acid as linolenic. At the same time, the ratio between linolenic and linoleic (omega-3 and omega-6) is about 1: 4, which is considered ideal. Under the influence of room light and atmospheric oxygen, the acid number of sunflower oil increased by 5.6 times over 6 months, and that of corn oil by 2.5 times. That is, corn oil is more stable to storage. Linseed oil exhibits poor storage stability, since during 3 months of storage in a closed state and in a dark place, the acid number increased by 3.5 times, and if these conditions were violated, by about 5 times. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47031 Назва: Вплив теплової обробки на денатурацію молочних білків із проєктуванням цеху виробництва масла та спредів на замовлення ПрАТ «Тернопільський молокозавод» Автори: Солтис, Віктор Петрович; Soltys, Viktor Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційна робота присвячена дослідженню впливу теплової обробки на денатурацію молочних білків із проєктуванням цеху виробництва масла та спредів. У вступі наведено загальну характеристику представленої роботи. В науково-дослідній частині кваліфікаційної роботи представлені результати дослідження короткотермінового прогрівання молочної сироватки при низьких температурах (40 і 500С) на фракційний склад білків. За сучасними літературними даними саме такі температури можуть впливати на біологічну активність білків і поліпептидів сироватки. В результаті проведених досліджень встановлено, що при прогріванні сироватки при 500С (5 хв.) зменшується частка неденатурованого загального білка на 6,1 ± 0,9 %. Ці зміни відбуваються в основному завдяки фракції імуноглобулінів частка яких зменшується з 17,5±1,2 % до 13,3±1,1 %. Також, результати гель-фільтрації свідчать про зменшення частки білкових фракцій з молекулярними масами, що перевищують 80000 Да. Розділ з техніко-економічного обгрунтування містить обгрунтування місця розташування проєктованого підприємства, характеристику сировинної зони та асортименту продукції, а також можливі канали реалізації готових виробів. Проєктно-технологічна частина включає пункти, що присвячені проведенню технологічних розрахунків, обгрунтуванню технологічних процесів й режимів виробництва. У даній частині наведено також забезпечення процесу виробництва продуктів асортиментного ряду. Останній розділ містить питання з охорони праці та безпеки у надзвичайних ситуаціях.; The qualification work is devoted to the study of the influence of heat treatment on the denaturation of milk proteins with the design of a workshop for the production of butter and spreads. The introduction provides a general description of the presented work. The research part of the qualification work presents the results of a study of short-term heating of whey at low temperatures (40 and 500C) on the fractional composition of proteins. According to modern literature, exactly such temperatures can affect the biological activity of whey proteins and polypeptides. As a result of the conducted researches, it was found that when whey is heated at 500C (5 min.), the proportion of undenatured total protein decreases for 6.1 ± 0.9%. These changes occur mainly due to the immunoglobulin fraction, the proportion of which decreases from 17.5 ± 1.2% to 13.3 ± 1.1%. Also, the results of gel filtration indicate a decrease in the proportion of protein fractions with molecular weights exceeding 80,000 Da. The section on the feasibility study contains a justification for the location of the designed enterprise, a description of the raw material zone and product range, as well as possible finished products sales channels. The design and technological part includes items devoted to conducting technological calculations, substantiating technological processes and production modes. This part also includes the providing for the production process of a products range. The last section contains issues of labor protection and safety in emergency situations. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47024 Назва: Розроблення рецептури пшеничних сухариків оздоровчого спрямування з проєктуванням хлібопекарського цеху Автори: Кіт, Олеся Олегівна; Kit, Olesia Olehivna Короткий огляд (реферат): У кваліфікаційній роботі на тему «Розроблення рецептури пшеничних сухариків оздоровчого спрямування з проєктуванням хлібопекарського цеху» здійснено огляд інформації щодо асортименту хлібобулочних виробів подовженого зберігання. Розглянуто аспекти, які впливають на їх свіжість. Проаналізовано асортиментний ряд виробів зі зниженою вологістю. Запропоновано у рецептуру сухариків пшеничних ввести таку сировину: ревінь та насіння гарбуза. Вивчено їх хімічний склад та способи використання в продуктах харчування. Підібрано дозування рослинних компонентів. Встановлено, що одночасне внесення пюре з ревеня в кількості 20 % і подрібненого насіння гарбуза в кількості 14 % є оптимальним рішенням для отримання сухариків високої споживчої якості та оздоровчої цінності. Пояснювальна записка кваліфікаційної роботи складається з розділів науково-дослідної роботи й технологічних розрахунків. Наведено техніко-економічне обґрунтування. Матеріал викладений на 90 сторінках формату А4. Графічна частина роботи подана на 4 аркушах формату А1.; In the qualification work on the topic " Development of a recipe for health-oriented wheat croutons with the design of a bakery workshop " an overview of information on the range of long-storage bakery products was carried out. Aspects that affect their freshness are considered. An assortment of products with reduced humidity was analyzed. It is proposed to introduce the following raw materials into the recipe for wheat crackers: rhubarb and pumpkin seeds. Their chemical composition and methods of use in food products were studied. The dosage of herbal components is selected. It was established that the simultaneous introduction of rhubarb puree in the amount of 20% and crushed pumpkin seeds in the amount of 14% is the optimal solution for obtaining croutons of high consumer quality and health-improving value. The explanatory note of the qualification work consists of sections of research work and technological calculations. The technical and economic justification is presented. The material is laid out on 90 pages of A4 format. The graphic part of the work is presented on 4 sheets of A1 format. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47023 Назва: Розроблення технології булки для бургера, збагаченої біологічно активними речовинами перцю солодкого, та її застосування в хлібопекарському цеху Автори: Демидась, Олег Віталійович; Demydas, Oleh Vitaliiovych Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційна робота на тему «Розроблення технології булки для бургера, збагаченої біологічно активними речовинами перцю солодкого, та її застосування в хлібопекарському цеху» викладено з пояснювальної записки, що містить: 75 с., 9 рис., 19 табл., 6 інформаційних джерел та графічного матеріалу. Проведено пошук доступної інформації, стосовно технології приготування булки для бургера збагаченої біологічно активними речовинами перцю солодкого. Здійснено порівняння і визначення технологічних властивостей відходів перцю та наведено його фізіологічні властивості. Проаналізовано, встановлено та вирішено недоліки в органолептичних показниках цього продукту. Обґрунтовано доцільність використання додаткової сировини. Дослідили вплив добавок на властивості напівфабрикату, оцінено показники якості булочки. На основі даних, які отримали запропоновано технологію для виготовлення булок для бургера; Qualification work on «Demydas Oleh Vitaliiovych – «Development of a technology for burger buns enriched with biologically active substances from sweet peppers and their application in a bakery workshop» consists of an explanatory note containing: 75 p., 9 figures, 19 tables, 6 information sources and graphic material. A search for available information on the technology of preparing a burger bun enriched with biologically active substances of sweet pepper was carried out. The technological properties of waste pepper were compared and determined, and its physiological properties were presented. The shortcomings in the organoleptic quality indicators were analyzed and identified. The expediency of using additional raw materials is substantiated. The influence of additives on the properties of the semi finished product is investigated, and the quality indicators of the bun are evaluated. Based on the data obtained, the technology for making burger buns is proposed 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/47022 Назва: Удосконалення технологічних аспектів виробництва булочних виробів із зниженим вмістом цукрів з проєктуванням булочного цеху Автори: Сороцька, Анастасія Володимирівна; Sorotska, Anastasiia Volodymyrivna Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційна робота на тему «Удосконалення технологічних аспектів виробництва булочних виробів із зниженим вмістом цукрів з проєктуванням булочного цеху». У роботі проаналізовано сучасні тенденції у виробництві функціональних хлібобулочних виробів, обгрунтовано використання пажитника та цукрозамінників, як інгредієнтів, які позитивно впливають на здоров’я споживачів за умов цукрового діабету та пов’язаних із ним захворювань. Особливу увагу приділено розробці рецептури та удосконаленню технологічного процесу, що забезпечує збереження органолептичних властивостей та харчової цінності продукту. У проєктній частині роботи здійснено проєктування булочного цеху із врахуванням сучасних вимог до санітарно-гігієнічних умов та енергоефективності. Результати дослідження підтверджують доцільність використання інноваційних компонентів у виробництві та перспективність розробленої технології для підвищення конкурентоспроможності продукції на ринку.; Qualification work on the topic “ Improvement of technological aspects of producing buns with reduced sugar content, with the design of a bun production workshop ”. The work analyzes current trends in the production of functional bakery products, substantiates the use of fenugreek and sugar substitutes as ingredients that have a positive effect on consumer health in the context of diabetes and related diseases. Particular attention is paid to the development of the recipe and improvement of the technological process, which ensures the preservation of the organoleptic properties and nutritional value of the product. In the design part of the work, the bakery shop was designed taking into account modern requirements for sanitary and hygienic conditions and energy efficiency. The results of the study confirm the feasibility of using innovative components in production and the prospects of the developed technology to increase the competitiveness of products in the market. 2024-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43642 Назва: Розробка експрес-методу аналізу казеїну з проектуванням цеху з виробництва кисломолочних продуктів Автори: Бакалець, Олег Іванович; Bakalets, Oleh Короткий огляд (реферат): Метa дaнoї мaгiстеpськoї poбoти – poзpoбкa експрес-методу арналізу казеїну з проектуванням цеху кисломолочної продукції. Poбoтa склaдaється з poзpaхункoвo-пoяснювaльнoї зaписки тa гpaфiчнoї чaстини. У вступi нaведенo зaгaльний стaн тa вaжливiсть пpoблеми oбpaнoї для дoслiдження, її aктуaльнiсть. У poздiлi технiкo – екoнoмiчнoгo oбґpунтувaння нaведенo дoцiльнiсть будiвництвa дaнoгo пiдпpиємствa, йoгo poзтaшувaння, a тaкoж пеpевaги вибраного aсopтименту мoлoчнoї пpoдукцiї. У технoлoгiчнiй чaстинi пpoведенo неoбхiднi технoлoгiчнi poзpaхунки пpoдуктiв зaпpoектoвaнoгo aсopтименту. Пoдaнo oбґpунтувaння технoлoгiї тa виpoбництвa, пpoведенo пiдбip oблaднaння i poзpaхунoк виpoбничих плoщ, неoбхiдних для зaбезпечення виpoбництвa пpoдуктiв обраного aсopтименту. У нaукoвo – дoслiднiй чaстинi пoдaнo aнaлiтичний oгляд лiтеpaтуpи, мету, oб’єкт, пpедмет тa метoди дoслiджень, a тaкoж oписaнi pезультaти. У poздiлi oхopoни пpaцi тa безпеки в нaдзвичaйних ситуaцiй poзглянутo питaння пожежної безпеки та проведення радіологічного контролю. У списку викopистaнoї лiтеpaтуpи нaведенo нaукoвi i нopмaтивнoтехнiчнi джеpелa. Гpaфiчнa чaстинa представлена aпapaтуpнo-технoлoгiчнoю схемoю, гpaфiкoм opгaнiзaцiї виpoбничих пpoцесiв, плaнoм виpoбничoгo цеху, та apкушaми нaукoвo - дoслiднoї poбoти. Ключoвi слoвa: кисломолочні продукти, експрес-метод визначення казеїну; The purpose of the work is development of an express method of casein analysis with design of a workshop for production of fermented milk products. The work consist of a settlement and explenatory note ,a graphic part. General condition and relevance of the chosen problem of the research is mentioned in the introduction. The first chapter “ Technical and economic assessment” refers to the feasibility of the enterprise’s construction ,its location,the advantages of the chosen range of dairy produce. The second chapter “ Technological part” is devoted to the results of the technological calculations of the products from the planned range.The rational for technology and production,selection of technological equipment,calculations of the area of the fermented milk products workshop are carried out. The research part refers to an analytical review of the literature,the purpose of the research,the object of the research,the subject of the research,methods of the research and described results. In the fourth chapter “ Labor protection and safety in emergency situations” the following issues are considered:fire security and radiological control. The list of references includes scientific sources ,regulatory and technical sources. The graphic part contains apparatus-technological chart,schedule of production process,a production department’s plan, and sheets of research work. Key words:fermented milk products,an express method of casein analysis. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43641 Назва: Дослідження технологічних аспектів використання горіхової сировини у виробництві булочок із впровадженням технології у хлібопекарському цеху Автори: Чернега, Андрій Володимирович; Cherneha, Andrii Короткий огляд (реферат): У кваліфікаційній роботі на тему «Дослідження технологічних аспектів використання горіхової сировини у виробництві булочок з впровадженням технології у хлібопекарському цеху» продемонстрована користь горіхів для здоров’я людей, головним чином щодо покращення дисметаболічних станів, таких як ожиріння, цукровий діабет 2 типу та пов’язаних з ним серцево-судинних захворювань. Оскільки споживання горіхів в необхідній добовій кількості далеке від ідеального, запропоновано додавати їх до основного продукту харчування, наприклад хлібобулочних виробів. Здійснено аналіз фісташкового борошна як сировини для виготовлення булочок, розглянуто його вплив на хлібопекарські властивості пшеничного борошна, хід технологічного процесу та якість борошняних виробів. Розроблено рецептури булочок з досліджуваним горіхом та запроєктовано хлібопекарський цех з виробництва оздоровчих булочних виробів.; In the qualification work on the topic "Investigation of the technological aspects of the use of nut raw materials in the production of buns with the introduction of technology in the bakery workshop" The health benefits of nuts have been widely demonstrated in humans, mainly in improving dysmetabolic conditions such as obesity, type 2 diabetes and related cardiovascular diseases. Since the consumption of nuts in the required daily amount is far from ideal, it is suggested to add them to the main food product, for example, bakery products. Тhe analysis of pistachio flour as a raw material for the production of buns was carried out, its influence on the baking properties of wheat flour, the course of the technological process and the quality of flour products were considered. Recipes for buns with the researched nut were developed and a bakery shop for the production of healthy bakery products was designed. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43639 Назва: Розробка рецептури хліба з додаванням збагачених заквасок із застосуванням удосконаленої технології у цеху виробництва житнього хліба Автори: Чубик, Віра Іванівна; Chubyk, Vira Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційна робота магістра має тему: «Удосконалення технології виробництва та розробка рецептури хліба з додаванням збагачених заквасок у цеху виробництва житнього хліба». Робота складається з чотирьох розділів, списку використаної літератури із 90 позицій. Загалом обсяг роботи становить 135 сторінок, в яких застосовано 93 формули, а також представлено 32 таблиці. У першому розділі описано техніко-економічне обґрунтування, в якому висвітлюються проблеми хлібопекарської галузі, і разом з тим методи їх вирішення. Технологічні розрахунки – це те, що містить у собі другий розділ кваліфікаційної роботи. Третій розділ має огляд аналітичний огляд літературних джерел, огляд патентів а також отримані результати власних досліджень. Розділ під номером чотири вміщає питання з охорони праці, а також безпеки в надзвичайних ситуаціях. В ході написання роботи нами було проведено збір інформації яка стосується безпосередньо виробництва житніх хлібів на заквасках, зокрема, на збагачених фруктами. Також ми підібрали та проаналізували ягоди для збагачення заквасок. Розробили рецептуру збагачених заквасок. Виконали пробне випікання за розробленими рецептурами, зробили оцінку якості випечених зразків. Отриманий результат дає можливість запропонувати нові технології хліба випеченого на основі збагачених заквасок.; The topic of the master's thesis is «Development of a bread recipe with the addition of enriched sourdough using an improved technology in the facility for rye bread production ». The work consists of four chapters, a list of references with 90 items. The total volume of the work is 135 pages, in which 93 formulas are used, and 32 tables are presented. The first section describes the feasibility study, which highlights the problems of the bakery industry and, at the same time, methods of solving them. Technological calculations are what the second chapter of the qualification work contains. The third section has an overview of the analytical review of literature sources, a review of patents, and the results of our own research. Section number four contains questions on labor protection and safety in emergency situations. In the course of writing this paper, we collected information related to the production of rye breads with sourdough starter, in particular, those enriched with fruit. We also selected and analyzed berries for enrichment of sourdough starter. We developed a recipe for enriched sourdough starter. We performed a test baking according to the developed recipes and evaluated the quality of the baked samples. The obtained result makes it possible to propose new technologies for bread baked on the basis of enriched starter cultures. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43637 Назва: Розробка рецептури і удосконалення технології виробництва бездріжджового хліба із проєктуванням цеху бездріжджових виробів Автори: Домитраш, Петро Васильович; Domytrash, Petro Короткий огляд (реферат): Український народ, як хлібороби із давніми традиціями, завжди покладалися на жито та пшеницю як на основні харчові культури, тому не дивно, що хліб займає таке важливе місце в наших звичаях. Окрім свого символічного значення, хліб є надзвичайно поживним продуктом, багатим на значну кількість корисних речовин. Саме ця випічка ніколи не набридає, тому вона стала невід'ємною частиною раціону жителів багатьох країн. Традиції українських пекарів мають глибокі коріння і відображають національну культуру. Однією з найважливіших традицій є «житній» обряд, який символізує споживання першого хліба врожаю. Цей обряд відбувається на початку вересня під час святкування Дня Незалежності України. Українські хлібопекарі також мають свою унікальну майстерність та техніку випікання хліба. Традиції українських хлібопеків відображають багатство культурних цінностей та турботу про символічне значення хліба в українському суспільстві. Традиції виробництва хліба в Україні є частиною культурної спадщини та залишаються важливим аспектом української кухні. Хліб є символом щедрості, гостинності та єдності в українському народі. За давніх часів українці традиційно випікали бездріжджовий хліб.; Ukrainians, as farmers with a long tradition, have always relied on rye and wheat as their staple food crops, so it is not surprising that bread plays such an important role in our customs. In addition to its symbolic meaning, bread is an extremely nutritious product, rich in a significant amount of nutrients. It is this pastry that never gets boring, so it has become an integral part of the diet of people in many countries. The traditions of Ukrainian bakers have deep roots and reflect the national culture. One of the most important traditions is the «rye» rite, which symbolizes the consumption of the first bread of the harvest. This rite takes place in early September during the Independence Day celebrations. Ukrainian bakers also have their own unique bread baking skills and techniques. The traditions of Ukrainian bakers reflect the richness of cultural values and the care for the symbolic meaning of bread in Ukrainian society. The traditions of bread production in Ukraine are part of the cultural heritage and remain an important aspect of Ukrainian cuisine. Bread is a symbol of generosity, hospitality and unity among the Ukrainian people. In ancient times, Ukrainians traditionally baked unleavened bread. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43630 Назва: Удосконалення технології виробництва та розробка рецептури хлібобулочних виробів збагачених фітонцидами з проєктуванням цеху пшеничного хліба Автори: Гриців, Сергій Іванович; Hrytsiv, Serhii Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційна робота на тему «Удосконалення технології виробництва та розробка рецептури хлібобулочних виробів збагачених фітонцидами з проєктуванням цеху пшеничного хліба» складається з пояснювальної записки, яка має 85 с., 7 рис., 23 табл., списку літератури 50 посилань та частини інженерного спрямування, а саме: розрахунків та креслення. Зважаючи на збіднений раціон населення України нами було удосконалено технологію виробництва хліба пшеничного та розроблено рецептуру хлібобулочних виробів збагачених біологічно-активними речовинами, а саме фітонцидами. Запропоновано нові види сировини, а саме хрін, цибуля, часник, цедра лимона, ромашка та кріп, які містять дані речовини. Розраховано рецептуру виробництва хліба та проведено визначення фізико-хімічних, органолептичних показників якості.; The qualification work on the topic «Improvement of the production technology and recipe development for bread and pastry products enriched with phytoncides, and the design of a wheat bread facility» consists of an explanatory note, which has 85 pages, 23 figures, 7 tables, 50 lists of references and a part of the engineering direction, namely: calculations and drawings. Given the poor diet of the Ukrainian population, we have improved the technology of wheat bread production and developed a recipe for bakery products enriched with biologically active substances, namely phytoncides. New types of raw materials are proposed, namely horseradish, onion, garlic, lemon peel, chamomile and dill, which contain these substances. The recipe for bread production was calculated and the physicochemical and organoleptic quality indicators were determined. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43629 Назва: Удосконалення технології виробництва та розробка рецептури хліба збагаченого соєвими продуктами з проєктуванням цеху житньо-пшеничних виробів Автори: Голик, Олена Володимирівна; Holyk, Olena Короткий огляд (реферат): Проблема споживання населенням України високоякісних продуктів харчування, особливо такими, які у своєму складі вміщують високоякісні білки та жири є надзвичайно актуальною. Вирішити цю проблему можливо за рахунок корінної та науково обґрунтованої перебудови та розширення виробництва харчової продукції. Оскільки в часі війни переважна кількість населення України стало бідним і споживає в основному дешеві, соціальні продукти, зокрема – хліб, то доцільно та актуально розробляти актуальні технології виробництва хліба, збагаченого білком та жирами. Білки – найбільш дорогі інгредієнти, у порівнянні з вуглеводами та жирами, які використовуються в продуктах харчування людей. Цілком ймовірно, ідеальним є той білок, який повноцінний за амінокислотним складом та дешевший за інших, тому перевагу в цьому відношенні мають саме соєві білки. Соя є універсальним харчовим та кормовим продуктом. Деякі країни вирішили проблему забезпечення білком за рахунок широкого використання сої та соєпродуктів. Світове виробництво білкових продуктів із соєвих бобів знаходиться на високому рівні. Сьогодні в Україні значно розширюються обсяги вирощування та переробки сої на харчові та кормові продукти. У перспективі в Україні передбачається збільшення обсягів переробки сої. Тому проблема використання стає все більш актуальною, адже у вітчизняній і в іноземній літературі немає достатніх даних про технологію збагачення хліба соєю та її продуктами переробки.; The problem of consumption of high-quality food products by the population of Ukraine, especially those that contain high quality proteins and fats, is extremely relevant. This problem can be solved through a fundamental and scientifically based restructuring and expansion of food production. Since during the war the vast majority of the Ukrainian population became poor and consumes mainly cheap, social products, including bread, it is advisable and relevant to develop up-to-date technologies for the production of bread enriched with protein and fat. Proteins are the most expensive ingredients, compared to carbohydrates and fats, used in human food. It is likely that the ideal protein is one that is complete in amino acid composition and cheaper than others, so soy proteins have an advantage in this regard. Soy is a versatile food and feed product. Some countries have solved the problem of protein supply through the widespread use of soybeans and soy products. Global production of protein products from soybeans is at a high level. Today, Ukraine is significantly expanding the cultivation and processing of soybeans for food and feed. In the future, Ukraine is expected to increase the volume of soybean processing. Therefore, the problem of utilization is becoming more and more urgent, because there is no sufficient data on the technology of bread enrichment with soybeans and its processed products in the domestic and foreign literature. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43628 Назва: Виділення біоактивних пептидів з β-казеїну з проектуванням цеху з виробництва сиру кисломолочного Автори: Череватий, Микола Михайлович; Cherevatyi, Mykola Короткий огляд (реферат): Дана кваліфікаційна робота складена з метою розширення асортименту підприємства за рахунок виробництва сиркових виробів. В результаті запропоновано після реорганізації цеху виробництво наступних продуктів: сир кисломолочний з масовою часткою жиру 9,0 %, 5,0% і нежирний; сирковий десерт з фруктовим наповнювачем; сирок «Дитячий» солодкий та сиркову масу з родзинками. Для цього здійснено сировинний розрахунок обраного асортименту з урахуванням норм витрат спроектована технологічна лінія і підібрано устаткування для випуску даної продукції. Підбір технологічного обладнання та розрахунок площ виробничих та допоміжних приміщень представлено у 1 і 2 розділі кваліфікаційної роботи. У 3 розділі проведено науково-дослідну роботу щодо виділення і характеристики біоактивних фосфопептидів β-казеїну. Отримали і охарактеризували препарат β-казеїну коров’ячого молока, провели протеоліз β-казеїну протеолітичним ензимним препаратом «Панкреатин», встановили оптимальні умови протеолізу. виділили фосфопептиди з β-казеїну і охарактеризувати їх молекулярні маси на хроматографічній колонці з сефадексом G – 15. Управління охороною та безпекою праці у надзвичайних ситуаціях описано в розділі 4.; This qualification work was compiled with the aim of expanding the range of the enterprise due to the production of cheese products. As a result, after the reorganization of the workshop, the production of the following products was proposed: sour milk cheese with a mass fraction of fat of 9.0%, 5.0% and low-fat; cottage cheese dessert with fruit filling; "Baby" sweet cottage cheese and curd mass with raisins. Organization of technochemical and microbiological control of the production of the selected range of products. The selection of technological equipment and the calculation of the areas of production and auxiliary premises are presented in the 1st and 2nd sections of the qualification work. In the 3rd chapter, research work on the isolation and characterization of bioactive β-casein phosphopeptides was carried out. The β-casein preparation of cow's milk was obtained and characterized, the proteolysis of β-casein was carried out with the proteolytic enzyme preparation "Pancreatin", and the optimal conditions for proteolysis were established. isolated phosphopeptides from β-casein and characterized their molecular weights on a chromatographic column with Sephadex G-15. Occupational health and safety management in emergency situations is described in sections 4. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43627 Назва: Розроблення технології сироваткового ферментованого напою з проєктуванням цеху сиру к/м роздільним способом Автори: Чижевська, Марія Мирославівна; Chyzhevska, Mariia Короткий огляд (реферат): У кваліфікаційній роботі проведено комплекс наукових експериментів із розробки рецептурного складу й технології виготовлення сироваткового ферментованого напою. Для підвищення біологічної цінності у запропонований продукт внесено концентрат білків сироватки молока та ізолят білків сої. У рецептуру напою нами передбачено додати сік морквяний та пектин яблучний для забезпечення хороших органолептичних показників та консистенції, а також екстракт ехінацеї для надання напою тонізуючого та загальнозміцнюючого ефекту. У процесі виконання наукової частини було досліджено вплив співвідношення сироватки до соєвого ізоляту на показники якості напою, а також їх залежність від кількості внесеного морквяного соку. Крім того, була проведена органолептична оцінка та здійснений фізико-хімічний аналіз зразків розробленого напою. У вступі відзначено актуальність використання сироватки для виробництва харчових продуктів різного виду, обгрунтовано актуальнісь роботи, сформульвані мета та завдання досліджень, наукова новизна та практична цінність результатів. У розділі «Техніко-економічне обґрунтування» проаналізовано доцільність будівництва цеху незбираномолочних продуктів у місті Чернівці, Чернівецької області. У технологічній частині проведено розрахунки сировини і матеріалів, що необхідні для виробництва, подано технології запроєктованого асортименту продуктів, проведено підбір обладнання та розрахунок виробничих площ, які необхідні для планування виробничого цеху. У третьому розділі представлено огляд літературних джерел, наведено основні завдання та ціль роботи, а також охарактеризовано методики, що були використані в процесі виконання експериментів і результати власних досліджень. В останньому розділі описані заходи, які необхідно здійснити для забезпечення належного рівня безпеки працюючих на підприємстві.; In the qualification work, a complex of scientific experiments on the development of the recipe composition and production technology of whey fermented drink was conducted. In order to increase the biological value of the proposed product, whey protein concentrate and soy protein isolate were added. In to the drink recipe, we proposed to add carrot juice and apple pectin to ensure good organoleptic indicators and consistency, as well as echinacea extract to give the drink a tonic and strengthening effect. In the course of the scientific part, the influence of the ratio of whey to soy isolate on the quality indicators of the drink, as well as their dependence on the amount of added carrot juice, was investigated. In addition, an organoleptic assessment and physicochemical analysis of the developed fermented drink samples were carried out. In the introduction, the relevance of the whey usage for the production of various types of food products is noted, the relevant of the work is substantiated, the goal and tasks of research, scientific novelty and the practical value of the results are formulated. In the section "Technical and economic justification" the expediency of building a factory of whole milk products in the city of Chernivtsi, Chernivtsi region is analyzed. In the technological part, calculations of raw materials and materials necessary for production were carried out, technologies of the projected assortment of products were presented, selection of equipment and calculation of production areas, which are necessary for planning the production workshop, were carried out. The third chapter presents an overview of literary sources, the main tasks and purpose of the work are given, and the methods used in the process of performing experiments and the results of own research are described. The last section describes the measures that must be taken to ensure the appropriate level of safety for employees at the enterprise. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43624 Назва: Дослідження процесу отримання молочно-рослинного сиру із розробленням проєкту цеху з виробництва сиру к/м традиційним способом та продуктів на його основі Автори: Журбик, Андрій Іванович; Zhurbyk, Andrii Короткий огляд (реферат): У представленій кваліфікаційній роботі здійснено дослідження процесу отримання сиру молочно-рослинного із використанням термокислотної коагуляції білків суміші. У процесі виконання експериментів було підібрано оптимальний коагулянт для отримання такого продукту, враховуючи вихід, показники органолептики та зміну фізико-хімічних значень протягом рекомендованого терміну зберігання. У вступі зазначено користь сиру кисломолочного для споживачів, обгрунтована актуальність теми, сформульовані мета і завдання досліджень, подано наукову новизну, практичну цінність, зазначено структуру та обсяг кваліфікаційної роботи. У розділі «Техніко-економічне обгрунтування» проаналізовано доцільність будівництва цеху, що виготовлятиме продукти асортиментного ряду у місті Чернівці Чернівецької області. В другій частині роботи проведено сировинно-продуктові розрахунки, наведено опис технологічних процесів виготовлення незбираномолочних продуктів, здійснені підбір технологічного обладнання та розрахунок необхідних для забезпечення виробництва площ.Також розділ 2 містить інформацію про мікробіологічний та технохімічний контроль виготовлення кисломолочного сиру. У науково-дослідній частині роботи представлено огляд літературних та патентних джерел, зазначено мету й основні завдання дослідної частини, об’єкт, предмети та експериментальні методики, використані при проведенні досліджень. Також у цьому розділі представлено основні результати за темою роботи. У четвертому розділі розглянуті питання, що стосуються охорони працюючих на підприємстві та безпеки життєдіяльності. У кінці роботи наведено літературні посилання, що використовувались при її написанні.; In the presented qualification work, the research of the dairy-plant curd obtaining process using thermo-acid coagulation of the mixture proteins was carried out. In the course of the experiments, the optimal coagulant for obtaining such a product was selected, taking into account the yield, organoleptic indicators and changes of physicochemical values during the recommended storage period. In the introduction, the benefit of curd for consumers is indicated, the relevance of the topic is substantiated, the purpose and objectives of the research are formulated, scientific novelty and practical value are presented, the structure and volume of the qualification work are indicated. In the section "Technical and economic justification" the expediency of building a workshop that will manufacture products of an assortment in the city of Chernivtsi, Chernivtsi region, was analyzed. In the second part of the work, raw material and product calculations were carried out, a description of the technological processes of manufacturing whole milk products was given, the selection of technological equipment and the calculation of the areas necessary to ensure production was carried out. Also, section 2 contains information on the microbiological and technochemical control of the production of curd. The research part of the work presents an overview of literary and patent sources, the purpose and main tasks of the research part, the object, subjects and experimental methods used in the research are indicated. This section also presents the main results on the topic of the work. The fourth chapter deals with issues related to the protection of workers at the enterprise and the life safety. At the end of the work, the literary references used in its writing are given. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43620 Назва: Виділення біоактивних пептидів з білків сироватки з проектуванням цеху з виробництва незбираномолочних продуктів Автори: Кость, Назарій Михайлович; Kost, Nazarii Короткий огляд (реферат): Метою даної кваліфікаційної роботи є виділення біоактивних пептидів з білків сироватки з проектуванням цеху з виробництва незбираномолочних продуктів. Робота формується з розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини. У вступі описано загальний стан та актуальність проблеми обраної для проведення дослідження в галузі здорового харчування в Україні. У розділі техніко-економічного обгрунтування описано доцільність розташування та будівництва даного підприємства, а також переваги вибраного асортименту молочної продукції. У розділі технологічна частина описано необхідні технологічні розрахунки запроектованого асортиментного ряду продуктів. Наведено обґрунтування технології та способу виробництва, описано підбір обладнання та розрахунок виробничих площ, які необхідні для забезпечення виробництва запроектованого асортиментного ряду продуктів. У розділі науково дослідна частина описано аналітичний огляд літератури, мету, об'єкт, предмет та методи досліджень, та описані та графічно зображені результати досліджень білкового складу сироватки молока. У розділі охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях проведено розгдяд та опис питань щодо вимог до відповідальності працівників при порушенні правил трудового розпорядку, а також причини та фактор забруднення повітря робочої зони. Практично висвітлено питання щодо забезпечення стійкості роботи цеху незбираномолочної продукції до дії проникаючої радіації та радіоактивного забруднення місцевості внаслідок аварії на атомній електростанції (ядерного вибуху). У списку використаної літератури наведено наукові і технічні джерела. нормативно-технічні джерела. Графічна частина кваліфікаційної роботи представлена графіком організації виробничих процесів, апаратурно-технологічною схемою, планом виробничого цеху.; The method of this qualification work is the isolation of bioactive peptides from whey proteins with the design of a workshop for the production of whole milk products. The work is formed from a calculation and explanatory note and a graphic part. The introduction describes the general state and relevance of the problem chosen for conducting research in the field of healthy nutrition in Ukraine. The feasibility of the location and construction of this enterprise, as well as the advantages of the selected range of dairy products, are described in the feasibility study section. The technological part section describes the necessary technological calculations of the designed range of products. The justification of the technology and the method of production is given, the selection of equipment and the calculation of production areas, which are necessary to ensure the production of the designed range of products, are described. In the scientific research section, an analytical review of the literature, the purpose, object, subject and methods of research is described, and the results of research into the protein composition of milk serum are described and graphically depicted. In the section on labor protection and safety in emergency situations, an analysis and description of issues regarding the requirements for the responsibility of employees in case of violation of the rules of the work schedule, as well as the causes and factors of air pollution in the working area, were discussed. In practice, the issue of ensuring the stability of the work of the whole milk products workshop to the action of penetrating radiation and radioactive contamination of the area as a result of the accident at the nuclear power plant (nuclear explosion) is covered. Scientific and technical sources are given in the list of used literature. regulatory and technical sources. The graphic part of the qualification work is represented by a schedule of the organization of production processes, an equipment and technological scheme, a plan of the production workshop. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43619 Назва: Удосконалення технології виробництва з проєктуванням цеху хлібобулочних виробів з імбирем Автори: Надюк, Руслан Олександрович; Nadyuk, Ruslan Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційна робота на тему «Удосконалення технології виробництва з проєктуванням цеху хлібобулочних виробів з імбирем» складається з пояснювальної записки, що містить: 66 с., 12 рис., 29 табл., 55 літературних джерел і графічного матеріалу. Удосконалено технологію та розроблено рецептурний склад булок з додаванням сушеного імбиру. Досліджено вплив сушеного імбиру на процес бродіння тіста. Досліджено структурно-механічні властивості тіста. Обґрунтовано доцільність використання додаткової сировини. Досліджено її вплив на якість готових виробів.; The qualification work on the topic " Improvement of the production technology with the design of a facility for bread and pastry products with ginger" consists of an explanatory note containing: 66 pages, 12 figures, 29 tables, 55 literary sources and graphic material. The technology has been improved and the recipe composition of rolls with the addition of dried ginger has been developed. The effect of dried ginger on the dough fermentation process was studied. The structural and mechanical properties of the dough were studied. The expediency of using additional raw materials is substantiated. Its influence on the quality of finished products was investigated. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43618 Назва: Розроблення технології молоковмісного тонізуючого ферментованого напою із проєктуванням цеху незбираномолочних продуктів резервуарним способом Автори: Журбик, Роман Іванович; Zhurbyk, Roman Короткий огляд (реферат): У кваліфікаційній роботі проведені досліди з розробки технології напою тонізуючого ферментованого на основі молочно-рослинної сировини. В процесі здійснення наукових експериментів було підібрано рецептурний склад, проаналізовано вплив кількості внесеного вина на органолептику, фізичні та хімічні показники отриманих зразків й визначено оптимальну кількість виноматеріалів для забезпечення хороших характеристик якості отриманого продукту. У вступі зазначено необхідність вживання кисломолочних напоїв, обгрунтована актуальність теми, сформульовані мета і завдання досліджень, подано наукову новизну, практичну цінність, зазначено структуру та обсяг кваліфікаційної роботи. У розділі «Техніко-економічне обґрунтування» наведена інформація доцільності розташування підприємства у місті Луцьк. У другому розділі представлено технологічну частину роботи: розрахунок незбираномолочних продуктів запроєктованого асортименту, характеристику основних операцій отриманняпродуктів асортиментного ряду,технохімічний й мікробіологічний контроль виготовлення кисломолочних напоїв. Також у даному розділі подано підбір технологічного обладнання для забезпечення роботи підприємства, а також розрахунок площ, що є необхідними для його функціонування. У третьому розділі роботи наведено аналіз останніх літературних даних, а також завдання й ціль роботи. У даній частині зазначено об’єкт та предмети, основні експериментальні методики, описано отримані результати виконаних досліджень. В останній частиніприділена увага питанням безпеки роботи на підприємстві та охорони праці. У списку літератури вказані інформаційні джерела, нормативна документація, які були використані при написанні даної роботи.; In the qualifying work, experiments were carried out on the development of the technology of a tonic fermented drink based on dairy and vegetable raw materials. In the process of carrying out scientific experiments, the recipe composition was selected, the effect of the amount of added wine on the organoleptic properties, physical and chemical parameters of the obtained samples was analyzed, and the optimal amount of wine materials was determined to ensure good quality characteristics of the obtained product. In the introduction, the necessity of using fermented milk drinks is indicated, the relevance of the topic is substantiated, the purpose and tasks of the research are formulated, the scientific novelty and practical value are presented, the structure and volume of the qualification work are indicated. The section "Technical and economic justification" the information on the feasibility of the enterprise locating in the city of Lutsk is given. The second chapter presents the technological part of the work: calculation of whole milk products of the designed assortment, characteristics of the main operations of obtaining products of the assortment series, technochemical and microbiological control of the production of fermented milk drinks. Also, this section presents the selection of technological equipment to ensure the operation of the enterprise, as well as the calculation of the areas necessary for its operation. The third section of the work provides an analysis of the latest literary data, as well as the task and purpose of the work. In this part, the object and subjects, the main experimental methods, and the obtained results of the performed studies are described. In the last part, attention is paid to issues of work safety at the enterprise and occupational health and safety. In the list of references, information sources and regulatory documentation that were used in this work writing, are indicated. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43617 Назва: Використання шавлії для підвищення харчової цінності зернового хліба з проєктуванням цеху виробництва хлібобулочних виробів Автори: Сеник, Марта Борисівна; Senyk, Marta Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційна робота на тему: «Використання шавлії для підвищення харчової цінності хліба з проєктуванням цеху виробництва хлібобулочних виробів». Робота складається з чотирьох розділів, списку використаної літератури із 60 позицій. Загалом обсяг роботи становить 90 сторінок, в яких застосовано формули, а також представлено таблиць. У першому розділі техніко-економічне обґрунтування проекту, висвітлюються проблеми хлібопекарської промисловості та разом з тим методи їх вирішення. У другому розділі містяться технологічні розрахунки запропонованого асортименту проекту. Третій розділ містить аналітичний огляд літературних джерел та отримані результати власних досліджень. Четвертий розділ з охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях. В ході написання роботи провели збір інформації щодо характеристики сировини для продовження термінів зберігання хлібобулочних виробів та загальної характеристики шавлії. Розробили рецептуру хліба. Виконали пробне випікання за розробленими рецептурами, зробили оцінку якості випечених зразків. Отриманий результат дає можливість запропонувати нові технології хліба з використанням шавлії для підвищення харчової цінності та продовження термінів зберігання хліба.; The qualification master's thesis has the topic: " Utilization of sage to enhance the nutritional value of grain bread with the design of a facility for the production of bread and pastry products ". The work consists of four sections, a list of used literature from positions. In the general scope of the work, pages are created in which formulas are applied, and tables are also presented. In the first section, the technical and economic problems of the bakery industry are highlighted, along with the methods of solving them. In the second section, technological calculations of the proposed range of the project are made. The third section contains an analytical review of literary sources and the results of own research. The fourth section on labor protection and safety in emergency situations. In the course of writing the work, information was collected on the characteristics of raw materials for extending the shelf life of bakery products and the general characteristics of sage. We developed a recipe for bread. Test baking was performed according to the developed recipes, and the quality of the baked samples was assessed. The obtained result makes it possible to propose new bread technologies using sage to increase the nutritional value and extend the shelf life. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43616 Назва: Дослідження способу стабілізації якості хліба виготовленого з пшеничного борошна з пониженими хлібопекарськими властивостями та застосування його у цеху з виробництва хлібобулочних виробів Автори: Свента, Наталія Миколаївна; Sventa, Nataliia Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційна робота присвячена вивченню питання покращення властивостей пшеничного борошна. Це є наразі актуальним завданням. За свідченнями аграріїв цьогоріч зібрано більше урожаю, ніж минулого року, однак є проблеми з якістю зернових. Здійснено аналіз причин виникнення проблем з зерном і борошном та розглянуто шляхи їх вирішення з точки зору хлібопекарів. Здійснено контроль якості борошна пшеничного вищого сорту. Відібрано один зразок з більш незадовільною якістю – слабкою клейковиною. Запроповано до розгляду щодо її зміцнення добавку окисної дії – фруктово-овочевий концентрат. Встановлено його позитивний вплив на пружність та розтяжність клейковини. Підібрано оптимальне дозування за якого отримують хліб з прийнятними об’ємом, формостійкістю пористістю і смаком - 25 – 35 %. Окрім того встановлено, що застосування цієї добавки дозволяє пришвидшити процес виробництва хліба. Проведено розрахунки основних економічних показників діяльності цеху з виробництва хлібобулочних виробів в рецептурі яких застосовували запропоновану добавку.; The qualification work is devoted to the study of the issue of improving the properties of wheat flour. This is currently an actual task. According to the agrarians, this year more crops were harvested than last year, but there are problems with the quality of grain. An analysis of the causes of problems with grain and flour was carried out, and ways of solving them from the point of view of bakers were considered. The quality control of wheat flour of the highest grade was carried out. One sample was selected with a more unsatisfactory quality - weak gluten. An additive of oxidative action - fruit and vegetable concentrate - is proposed for consideration in order to strengthen it. Its positive effect on the elasticity and extensibility of gluten has been established. The optimal dosage for which bread with acceptable volume, dimensional stability, porosity and taste is obtained is 25-35%. In addition, it was established that the use of this additive allows to speed up the process of bread production. Calculations of the main economic indicators of the workshop for the production of bakery products in the recipe of which the proposed additive was used were carried out. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43615 Назва: Оцінка жирнокислотного складу купажованих олій на основі конопляної олії Автори: Трачук, Назар Петрович; Trachuk, Nazar Короткий огляд (реферат): Магістерська кваліфікаційна робота присвячена розробці оптимального жирнокислотного складу купажованих олій на основі конопляної олії, а саме збалансованого для організму співвідношення поліненасичених жирних кислот родин омега-3, -6 та -9. Кінцевою метою роботи є отримання купажованих олій як функціональних харчових продуктів з підвищеною біологічною активністю. На основі одержаних результатів запропонована суміш конопляної, лляної, оливкової, соняшникової, кукурудзяної олій із підвищеним вмістом поліненасичених жирних кислот родини ω-3 та оптимальним співвідношенням поліненасичених жирних кислот родин ω-3, ω-6 і ω-9.; The master's thesis is devoted to the development of the optimal fatty acid composition of blended oils based on hemp oil, namely the balanced ratio of polyunsaturated fatty acids of the omega-3, -6 and -9 families for the body. The final goal of the work is to obtain blended oil as a functional product with increased biological activity. Based on the obtained results, a mixture of hemp, linseed, olive, sunflower, and corn oils with an increased content of polyunsaturated fatty acids of the ω-3 family and an optimal ratio of polyunsaturated fatty acids of the ω-3, ω-6, and ω-9 families is proposed. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43611 Назва: Розроблення технології булочки оздоровчого спрямування з авокадо та впровадження її у виробництво Автори: Адамішин, Ольга Володимирівна; Adamishyn, Olha Короткий огляд (реферат): У кваліфікаційній роботі на тему «Розроблення технології булочки оздоровчого спрямування з авокадо та впровадження її у виробництво» проаналізовано стан хлібопекарської промисловості України, розглянуто асортимент оздоровчих борошняних виробів та інгредієнти які використовуються для виробів функціонального призначення. Здійснено аналітичний пошук інформації, щодо хімічного складу авокадо та його фізіологічної важливості для організму людини. Розглянуто продукти, у виготовлені яких воно використовується. Запропоновано вносити авокадо у вигляді пюре під час приготування тіста для булочного виробу. Розроблено рецептуру булочки «Abacate». Досліджено основні показники якості виробів. Проаналізовано хімічний склад сировини й розраховано харчову цінність готового виробу. Проведено технологічні розрахунки, підібрано обладнання для виготовлення булочки. Здійснено розрахунок економічної ефективності виробництва булочки.; In the qualification work on the topic "Development of the technology of health-oriented avocado buns and its introduction into production", the state of the Ukrainian bakery industry was analyzed, the range of health-giving flour products and the ingredients used for functional products were considered. An analytical search for information on the chemical composition of avocado and its physiological importance for the human body was carried out. The products, in the manufacture of which it is used, are considered. It is suggested to add avocado in the form of puree during the preparation of the dough for the bakery product. The recipe for the "Abacate" bun has been developed. The main indicators of product quality were studied. The chemical composition of the raw materials was analyzed and the nutritional value of the finished product was calculated. Technological calculations were carried out, equipment for the production of buns was selected. The calculation of the economic efficiency of the bun production was carried out. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43605 Назва: Удосконалення технології виробництва ряжанки з підвищеним вмістом біологічно активного йоду з проєктуванням цеху кисломолочного продукту Автори: Далєвський, Володимир Михайлович; Dalievskyi, Volodymyr Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційна робота на тему «Удосконалення технології виробництва ряжанки з підвищеним вмістом біологічно активного йоду з проєктуванням цеху кисломолочного продукту» складається з пояснювальної записки с. 77 , рис. 4 , табл.20 , джерел та графічної частини. Удосконалено технологію виготовлення ряжанки з підвищеним вмістом біологічно активного йоду та спроектовано цех з виготовлення ряжанки. Досліджені фізико-хімічні, мікробіологічні, реологічні характеристики молока – сировини, вплив біологічно активного йоду на технологічний процес виготовлення ряжанки та зміну фізико-хімічних, мікробіологічних та інших показників в процесі зберігання. Проведено розрахунки економічної ефективності виробництва ряжанки з підвищеним вмістом йоду.; The qualification work on the topic "Improving the technology of production of ryazhenka with an increased content of biologically active iodine with the design of a dairy product workshop" consists of an explanatory note from p. , Fig. , tab. , sources and graphic part.. The technology for making ryazhenka with an increased content of biologically active iodine has been improved, and a workshop for the production of ryazhenka has been designed. The physicochemical, microbiological, rheological characteristics of raw milk, the influence of biologically active iodine on the technological process of ryazhanka production, and changes in physicochemical, microbiological and other indicators during storage were studied. Calculations of the economic efficiency of the production of ryazhanka with an increased content of iodine were carried out. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43604 Назва: Удосконалення технології виробництва з проєктуванням цеху хліба із кукурудзяним борошном і солодом Автори: Кравченюк, Ростислав Юрійович; Kravchenіuk, Rostyslav Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційна робота на тему «Удосконалення технології виробництва з проєктуванням цеху хліба із кукурудзяним борошном і солодом» Удосконалено технологію та розроблено рецептурний склад хліба з додванням кукурудзяного борошна та солоду. Проаналізовано хлібопекарські властивості кукурудзяного борошна та солоду та їх вплив на якість готової продукції. Досліджено вплив заміни частини пшеничного борошна на кукурудзяне борошно в рецептурах хліба на перебіг процесу та якість продукту. Досліджено вплив кукурудзяної борошна та солоду на процес бродіння тіста. Досліджено структурно-механічні властивості тіста. Визначено технічні заходи щодо підвищення якості хліба з кукурудзяним борошном та солодом.; Qualification work on the topic "Improvement of the production technology with the design of a facility for corn flour and malt bread." The technology has been improved and the recipe composition of rye-wheat bread with corn flour and malt has been developed. The baking properties of corn flour and malt, their influence on the quality of finished products were analyzed. The impact on the technological process and product quality of replacing part of the wheat flour with corn flour in the bread recipe was studied. The influence of corn flour and malt on the dough fermentation process was studied. The structural and mechanical properties of the dough were studied. Technological measures aimed at improving the quality of rye-wheat bread with corn flour and malt have been determined. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43570 Назва: Розроблення технології кисломолочного напою з алое вера з проєктуванням цеху незбираномолочних продуктів потужністю 33 т молока за зміну Автори: Фігуш, Григорій Васильович; Figush, Grygorii Короткий огляд (реферат): У даній роботі розроблено технологію кисломолочного напою з алое вера та медом. У ході роботи розроблено рецептурне співвідношення молока, вершків, алое та меду для виготовлення такого оздоровчого напою, а також досліджено органолептичні, фізико-хімічні та реологічні показники розроблених взірців напою. У першому розділі розкрито питання доцільності місця розташування нашого молокопереробного підприємства в місті Борщів, на південному сході Тернопільської області. У технологічній частині, яка подана у другому розділі, проведено розрахунки виробництва запроєктованого асортименту; підібрано сучасне українське та закордонне молокопереробне обладнання; розраховано площі приміщень виробничих цехів нашого підприємства. У третьому розділі проведено аналітичний огляд публікацій, на основі якого визначено мету, сформульовано завдання, об’єкт та предмет дослідження. Також описано специфіку проведення експерименту та його результати. У четвертому розділі розкриті питання про правові та організаційні основи охорони праці, а також заходи захисту харчової сировини та продуктів харчування на підприємствах молочної промисловості в умовах радіоактивного забруднення. У списку літературних джерел подано використані при виконанні кваліфікаційної роботи наукові публікації, довідники та нормативно-технічні джерела.; In this work, the technology of fermented milk drink with aloe vera and honey was developed. In the course of the work, the recipe ratio of milk, cream, aloe and honey for the production of such a health drink was developed, as well as the organoleptic, physico-chemical and rheological indicators of the developed drink samples were investigated. In the first chapter, the question of the feasibility of the location of our milk processing enterprise in the city of Borshchiv, in the southeast of the Ternopil region, is revealed. In the technological part, which is presented in the second section, calculations of the production of the designed assortment were carried out; selected modern Ukrainian and foreign milk processing equipment; the area of the premises of the production workshops of our enterprise has been calculated. In the third chapter, an analytical review of publications was carried out, on the basis of which the goal was determined, the task, object and subject of the research were formulated. The specifics of the experiment and its results are also described. In the fourth chapter, questions about the legal and organizational foundations of labor protection, as well as measures for the protection of food raw materials and food products at dairy enterprises in conditions of radioactive contamination, are revealed. The list of literary sources includes scientific publications, reference books, and regulatory and technical sources used in the qualification work. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43569 Назва: Розробка рецептури та технології консервування плодово-ягідних концентратів Автори: Фігуш, Петро Андрійович; Figush, Petro Andriyovych Короткий огляд (реферат): Проведено оцінку консервуючої дії бензоату натрію на мікробіоту гарбузового пюре за витримування при різних режимах. При зберіганні гарбузового пюре за сприятливих для розвитку мікроорганізмів температури (+ 18 ± 1 ºС) з вмістом консерванта - бензоату натрію від 0,1 до 0,6 % інгібуючий вплив на мікрофлору бензоата натрію незначний. За 1,0 % концентрації мезофільна мікрофлора, практично не розмножувалась протягом 10 діб, а у продовж 15 діб її кількість збільшилась у 2,1 рази і становила в середньому 672,1 КУО/г. За цієї температури і концентрації бензоату натрію розмножувалися дріжджі і плісеневі гриби. Для забезпечення інгібуючої дії бензоату натрію на дріжджі необхідно забезпечити концентрацію бензоату натрію у гарбузовому пюре не менше 0,7 – 1,0 % у продукті. Консервування гарбузового пюре бензоатом натрію у концентрації 1,0 % дозволяє його зберігати протягом 1 місяця за температури 4 оС без видимих мікробіологічних змін. Запропоновано для тривалого зберігання гарбузового пюре додавати для пригнічення мікрофлори бензоат натрію 1,0 %. ..; An assessment of the preservative effect of sodium benzoate on the microbiota of pumpkin puree during storage under different regimes was carried out. When storing pumpkin puree at a temperature favorable for the development of microorganisms (+ 18 ± 1 ºС) with a preservative content of sodium benzoate from 0.1 to 0.6%, the inhibitory effect of sodium benzoate on the microflora is insignificant. At a concentration of 1.0%, mesophilic microflora practically did not multiply for 10 days, and during 15 days its number increased 2.1 times and amounted to an average of 672.1 CFU/g. At this temperature and concentration of sodium benzoate, yeast and mold fungi multiplied. To ensure the inhibitory effect of sodium benzoate on yeast, it is necessary to ensure the concentration of sodium benzoate in pumpkin puree is not less than 0.7-1.0% in the product. Preservation of pumpkin puree with sodium benzoate at a concentration of 1.0% allows it to be stored for 1 month at a temperature of 4 oC without visible microbiological changes. For long-term storage of pumpkin puree, it is suggested to add 1.0% sodium benzoate to inhibit microflora 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43567 Назва: Дослідження протеолітичних властивостей лактококів з проєктуванням цеху виробництва сичужних сирів на замовлення ПрАТ “Тернопільський молокозавод” Автори: Величко, Арсен Володимирович; Velychko, Arsen Короткий огляд (реферат): У даній роботі розроблено технологію виробництва твердих сирів та напоїв на основі молочної сироватки з екстрактом меліси та цитрусу. А також визначено протеолітичну активність різних штамів лактококів за допомогою електрофорезу, проведено відбір протеолітично активних штамів і вивчено їх властивості. У першому розділі проведено моніторинг розташування нашого молокопереробного підприємства у певному регіоні, Тернопільської області в місті Теребовля, так як дане місто має найкраще розташування до фермерських господарств. У другій частині даної роботи проведенні всі сировинні розрахунки, а також розрахунки готового продукту. Також підібране сучасне Європейське та Українське молокопереробне обладнання та розраховані площі виробничих приміщень та цехів даного підприємства. Третя частина даної роботи є науково – дослідною. В ній проводяться експерименти та дослідження протеолітичних властивостей лактококів при різних умовах. Також для цього зроблено детальний огляд літератури і вибрано найкращий метод проведення дослідження. У четвертій частині даної роботи описано: відповідальність працівників за порушення законодавства про охорону праці, причини та характер забруднення повітря робочої зони, безпека роботи промислових підприємств. У списку літературних джерел подано використані при виконанні кваліфікаційної роботи наукові публікації, довідники та нормативно-технічні джерела.; In this work, the technology for the production of hard cheeses and drinks based on whey with lemon balm and citrus extracts was developed. Also, the proteolytic activity of various strains of lactococci was determined using electrophoresis, proteolytically active strains were selected and their properties were studied. In the first section, the location of our milk processing enterprise was monitored in a certain region, Ternopil region, in the city of Terebovlia, as this city has the best location for farms. In the second part of this work, all raw material calculations, as well as calculations of the finished product, are carried out. Also selected modern European and Ukrainian milk processing equipment and calculated areas of production premises and workshops of this enterprise. The third part of this work is scientific and experimental. It conducts experiments and studies of proteolytic properties of lactococci under various conditions. Also, for this, a detailed review of the literature was made and the best method of conducting the research was selected. The fourth part of this work describes: the responsibility of employees for violations of labor protection legislation, the causes and nature of air pollution in the working area, the safety of industrial enterprises. The list of literary sources includes scientific publications, reference books, and regulatory and technical sources used in the qualification work. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43566 Назва: Розробка рецептури та удосконалення технології виробництва пшеничного хліба стійкого до черствіння з проєктуванням цеху пшеничного хліба Автори: Тимків, Анатолій Васильович; Tymkiv, Anatoly Vasyliovych Короткий огляд (реферат): У магістерській роботі розроблено рецептуру та удосконалено технологію пшеничного хліба збагаченого ессенціальними речовинами, який стійкий до черствіння. Розроблено дослідні зразки пшеничного хліба з вмістом гарбузового порошку 4 % - варіант зразку №2; з вмістом гарбузового порошку й гуарової каміді – 1,0 % - зразок №3; з вмістом гарбузового порошку, гуарової каміді та ензимом мікробна трансглутаміназа 10 мкг/кг – варіант №4. Встановлено, що додавання у тісто таких інгредієнтів як порошок гарбуза та мікробної трансглутамінази позитивно впливає на скорочення процесу бродіння (40 й 55 хв), разом з тим гуарова камідь у такому рецептурному складі не впливала вірогідно на даний показник. Найбільший вплив на питомий обєм буханки хліба має одночасне додавання у борошно під час замісу гарбузового порошку, гуарової каміді та ензиму трансглутамінази (зразок №4). У якому реєстрували збільшення питомого обєму на 0,22 см3/г, порівнюючи з контрольною буханкою хліба та на 0,10 см3/г, проти буханки зразку №2 який містив гарбузовий порошок. У хлібі зразка №4 кількість крихт була в 1,8 раза менша через 96 год зберігання, ніж у контролі, що вказує на його вищу стійкість до черствіння..; The master's thesis developed a recipe and improved the technology of wheat bread enriched with essential substances, which is resistant to staleness. Experimental samples of wheat bread with a pumpkin powder content of 4% were developed - a variant of sample No. 2; with the content of pumpkin powder and guar gum - 1.0% - sample #3; with the content of pumpkin powder, guar gum and microbial transglutaminase enzyme 10 μg/kg - option #4. It was established that the addition of such ingredients as pumpkin powder and microbial transglutaminase to the dough has a positive effect on shortening the fermentation process (40 and 55 min), however, guar gum in such a recipe did not likely affect this indicator. The biggest effect on the specific volume of a loaf of bread is the simultaneous addition of pumpkin powder, guar gum, and transglutaminase enzyme to the flour during kneading (sample #4). In which an increase in specific volume was recorded by 0.22 cm3/g, compared to the control loaf of bread and by 0.10 cm3/g, against the loaf of sample No. 2, which contained pumpkin powder. In the bread of sample No. 4, the number of crumbs was 1.8 times less after 96 h of storage than in the control, which indicates its higher resistance to staleness. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43565 Назва: Дослідження режимів зберігання м’ясної сировини упакованої під вакуумом у технології виробництва консервів Автори: Криса, Павло Богданович; Krysa, Pavlo Bogdanovich Короткий огляд (реферат): У магістерській роботі досліджено способи й режими тривалого холодильного зберігання м’яса для виробництва м’ясопродуктів. Зберігання м’яса в системі вакуумного пакування за режиму (t … + 1,0 ± 0,5 °С – 15 діб) виявилося найефективнішим, порівнюючи з пакуванням в пластиковий контейнер або без нього. Оскільки основні представники мікробіоти найповільніше розмножувалися за першого способу і м’ясо можна було зберігати протягом 15 діб без наднормативного зростання мікроорганізмів. Водночас за двох інших способах термін зберігання скорочується до сім – вісім діб. Біохімічні зміни ААА та ЛЖК у м’ясі в системі вакуумного пакування відбувалися також повільніше, ніж за пакування в контейнер. Аналіз мікробіоти за трьох способів пакування й режиму (t … + 6,0 ± 0,5 °С протягом 6 діб) виявив схожу тенденцію, як за режиму (t … + 1,0 ± 0,5 °С протягом 15 діб). За яких спосіб зберігання у системі вакуумного пакування був найефективніший щодо гальмування мікробіологічних змін у ньому. Тому для тривалішого зберігання м’яса яловичини ми рекомендуємо спосіб у системі вакуумного пакування..; The methods and regimes of long-term cold storage of meat for the production of meat products were investigated in the master's thesis. The storage of meat in a vacuum packaging system under the regime (t ... + 1.0 ± 0.5 °C - 15 days) turned out to be the most effective, compared to packaging in a plastic container or without it. Since the main representatives of the microbiota multiplied the slowest in the first method and the meat could be stored for 15 days without excessive growth of microorganisms. At the same time, according to the other two methods, the storage period is reduced to seven to eight days. Biochemical changes of AAA and FFA in meat in the vacuum packaging system also occurred more slowly than during container packaging. Analysis of microbiota under three methods of packaging and regime (t ... + 6.0 ± 0.5 °C for 6 days) revealed a similar trend as for the regime (t ... + 1.0 ± 0.5 °C for 15 days). Which method of storage in the vacuum packaging system was the most effective in inhibiting microbiological changes in it. Therefore, for longer storage of beef meat, we recommend the method in the vacuum packaging system.. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43562 Назва: Розроблення технології вершкового масла з антиоксидантами рослинного походження з проєктуванням цеху виробництва масла та спредів Автори: Козловський, Василь Русланович; Kozlovsky, Vasyl Ruslanovych Короткий огляд (реферат): Досліджено антиоксидантну активність доданих до масла вершкового природних добавок кориці, олії з виноградних кісточок та морквяного порошку. Підібрано рослинні біоантиоксиданти та розроблено технологію виробництва масла вершкового з корицию, олією виноградних кісточок та морквяним порошком. У маслі вершковому з концентрацією морквяного борошна від 0,1 % до 1,0 % відбувається значне сповільнення окисних процесів з нагромадження преоксидів, що пов’язано із антиоксидантними властивостями доданого морквяного борошна. При цьому значення пероксидного числа у маслі з добавкою морквяного порошку було в середньому в 5 – 6 разів менше, ніж за додавання до масла кориці та в середньому в 3 разим менше, ніж за збагачення масла олією з виноградних кісточок. Серед трьох природних біоантиоксидантів, найактивніший щодо гальмування процесів окиснення і гідролізу був порошок із моркви....; The antioxidant activity of natural additives cinnamon, grape seed oil, and carrot powder added to butter was investigated. Plant bioantioxidants were selected and the technology for the production of butter with cinnamon, grape seed oil and carrot powder was developed. In butter with a concentration of carrot flour from 0.1% to 1.0%, there is a significant slowing down of oxidative processes due to the accumulation of preoxides, which is associated with the antioxidant properties of the added carrot flour. At the same time, the value of the peroxide value in the oil with the addition of carrot powder was on average 5-6 times less than when cinnamon was added to the oil and on average 3 times less than when the oil was enriched with grape seed oil. Among the three natural bioantioxidants, carrot powder was the most active in inhibiting oxidation and hydrolysis processes... 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43560 Назва: Дослідження бактеріофагів у цеху з виробництва кисломолочного сиру з удосконаленням технологічного процесу ферментації Автори: Карабін, Надія Ігорівна; Carbin, Nadiya Ihorivna Короткий огляд (реферат): Досліджено циркуляцію літичних фагів молочнокислих бактерій за технології виробництва кисломолочного сиру та розробити профілактичні заходи під час виготовлення продукту. Встановлено, що кількість позитивних проб молока сировини з вмістом бактеріофагів, які лізували мікробні культури заквасок становила від 50 до 80 %. Визначено, що у цеху з виробництва кисломолочного сиру технологічне обладнання приблизно в 15 – 25 % контаміноване літичними бактеріофагами, які лізують заквасочні культури. Водночас, вміст бактеріофагів на промисловому обладнанні не перевищувала кількість у 102 БУО/мл змиву, що вважається задовільним для виробничого процесу у кисломолочному цеху. Під час моделювання процесу вплив різної кількості бактеріофагів на технологічний процес виробництва кисломолочного сиру встановлено, що у випадку зараження молочної суміші до заквашування літичним бактеріофагом у кількості більше 102 БУО/мл тривалість процесу виробництва суттєво зросте, або повністю зупиниться ферментація за участі молочнокислих бактерій. Запропоновано проводити обов’язковий моніторинг циркуляції фагів у цеху виробництва кисломолочного сиру 1 раз в квартал та у випадку сповільнення ферментації молока проводити ротацію заквасок...; : The circulation of lytic phages of lactic acid bacteria in the production technology of sour milk cheese was studied and preventive measures were developed during the production of the product. It was established that the number of positive samples of raw milk with the content of bacteriophages that lysed microbial cultures of starters was from 50 to 80%. It was determined that approximately 15-25% of the technological equipment in the factory for the production of sour milk cheese is contaminated with lytic bacteriophages that lyse sourdough cultures. At the same time, the content of bacteriophages on the industrial equipment did not exceed the amount of 102 IU/ml of washing, which is considered satisfactory for the production process in the dairy factory. During the simulation of the influence of different amounts of bacteriophages on the technological process of sour milk cheese production, it was established that in the case of contamination of the milk mixture before fermentation with a lytic bacteriophage in the amount of more than 102 IU/ml, the duration of the production process will increase significantly, or the fermentation with the participation of lactic acid bacteria will completely stop. It is proposed to carry out mandatory monitoring of the circulation of phages in the sour-milk cheese production shop once a quarter, and in case of slowing down of milk fermentation, to carry out a rotation of sourdough starters.. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43559 Назва: Дослідження впливу різної кількості дріжджів на мікробіологічні показники кефіру з проектуванням цеху кисломолочного продукту Автори: Дзюрбас, Людмила Сергіївна; Dzurbas, Lyudmila Serhiyivna Короткий огляд (реферат): Досліджено вплив кількості дріжджової мікробіоти на формування технологічних показників кефіру та термін зберігання кисломолочного продукту. Встановлено, що внесення у суміш на сквашування дріжджової закваски з розрахунку 51 ± 5 КУО/см3 дріжджів, після завершення ферментації (на дев’яту годину) отримаємо кефір з кількістю дріжджів 2814 ± 179 КУО/см3; водночас збільшення внесення дріжджових мікроорганізмів до 120 ± 15 КУО/см3 суміші на сквашування, отримаємо кефір з необхідною нормативною кількістю уже на шосту годину ферментації, а на дев’яту їх кількість сягала 12845 ± 542 КУО/см3; за найбільшого внесення дріжджових клітин у молоко для сквашування 341 ± 28 КУО/см3 на дев’яту годину ферментації реєстрували кількість дріжджів 22555 ± 1057 КУО/см3 свіжого кефіру. Кефір з початковим вмістом дріжджів 3,1 тис. КУО/см3 можна зберігати десять діб без зміни органолептичних властивостей. Кефірі за початкової кількості дріжджової мікробіоти 16,5 тис. КУО/см3 можна зберігати сім діб, а за початкової кількості дріжджів 23,4 тис. КУО/см3 не більше три доби...; The influence of the amount of yeast microbiota on the formation of technological indicators of kefir and the shelf life of the fermented milk product was studied. It has been established that adding yeast starter at the rate of 51 ± 5 CFU/cm3 of yeast to the fermentation mixture, after the completion of fermentation (for the ninth hour), we will get kefir with the amount of yeast 2814 ± 179 CFU/cm3; at the same time, increasing the introduction of yeast microorganisms to 120 ± 15 CFU/cm3 of the fermentation mixture, we will get kefir with the required standard amount already on the sixth hour of fermentation, and on the ninth their number reached 12845 ± 542 CFU/cm3; at the highest introduction of yeast cells into milk for fermentation of 341 ± 28 CFU/cm3 at the ninth hour of fermentation, the number of yeasts was recorded as 22555 ± 1057 CFU/cm3 of fresh kefir. Kefir with an initial yeast content of 3.1 thousand CFU/cm3 can be stored for ten days without changing its organoleptic properties. Kefir with an initial amount of yeast microbiota of 16.5 thousand CFU/cm3 can be stored for seven days, and with an initial amount of yeast of 23.4 thousand CFU/cm3 no more than three days.. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43557 Назва: Удосконалення технології виробництва житньо-пшеничного хліба з використанням закваски з пропіоновокислих бактерій Автори: Борсук, Іван Петрович; Borsuk, Ivan Petrovich Короткий огляд (реферат): У магістерській роботі удосконалено технологію пшенично-житнього хліба з пропіоновокислими й молочнокислими бактеріями. Проведено порівняльний аналіз двох видів борошна виявивив значно більший вміст клейковини у пшеничному борошні, водночас за іншими технологічними показниками житнє борошно було сприятливіше для хлібопечення. У рецептурний склад пшенично-житнього хліба введено пропіоновокислі бактерії штам Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii та молочнокислі види Lactobacillus plantarum й Lactobacillus brevis. Вище наведені штами мікроорганізмів додавали в опарну суспензію у кількості 103 КУО/мл суспензії. Застосування пропіоновокислих бактерій одночасно з молочнокислими та дріжджовими мікроорганізмами спричиняє синергічну інтенсифікацію бродильних змін внаслідок чого у тісті, приблизно на 30 хв швидше накопичуються органічні метаболіти ферментації, що скоротить процес виробництва.Запропоновано вносити у опару для житньо-пшеничного хліба пропіоновокислі бактерії штаму Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii та молочнокислі види Lactobacillus plantarum й Lactobacillus brevis.. 200-300 слів; In the master's work, the technology of wheat-rye bread with propionic and lactic acid bacteria was improved. A comparative analysis of two types of flour revealed a significantly higher gluten content in wheat flour, while rye flour was more favorable for baking bread according to other technological indicators. Propionic acid bacterium strain Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii and lactic acid species Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis. The above strains of microorganisms were added to the boiling suspension in the amount of 103 CFU/ml of suspension. The use of propionic acid bacteria simultaneously with lactic acid and yeast microorganisms causes a synergistic intensification of fermentation changes, as a result of which organic fermentation metabolites accumulate in the dough about 30 minutes faster, which will shorten the production process. It is proposed to add propionic acid bacteria of the strain Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii and lactic acid species Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43556 Назва: Розробка рецептури та удосконалення технології виробництва кисломолочного продукту з селерою з проєктуванням цеху виробництва Автори: Бойко, Назарій Романович; Boyko, Nazarii Romanovych Короткий огляд (реферат): У роботі висвітлено технологію розроблення йогурту із пюре селери для розширення функціональних молочних продуктів. Обґрунтовано наукову доцільність збагачення кисломолочного продукту – йогурту пюрем з стебел, листя та кореня селери. Розроблено шість дослідних зразків йогурту з пюрем селери від 15 до 35 %. Технологічний процес ферментації молока для виробництва йогурту з добавкою пюре селери (30 %) відбувається приблизно на 1 год швидше, порівнюючи з аналогічним кисломолочним продуктом, у склад якого не входить пюре селери. Додавання пюре з селери в суміш до сквашування йогурту у кількості більше 20 % має позитивний ефект на явище синерезису готового продукту, оскільки кількість відділиної сироватки під час фільтрування була в 3 – 4 рази менша, ніж у контролі. Виявлено, що для практики найперспективніші вважаються дослідні зразки йогурту, які у рецептурному складі включають розроблене нами пюре селери у кількості 25 – 30 %, відповідно. Запропоновано у технологію виробництва йогуртів додавати пюре з стебел, листя і кореня селери у кількості 25 – 30 %..; The work highlights the technology of developing yogurt from celery puree for the expansion of functional dairy products. The scientific expediency of enriching a fermented milk product - yogurt with puree from celery stalks, leaves, and roots - has been substantiated. Six trial samples of yogurt with celery puree from 15 to 35% were developed. The technological process of milk fermentation for the production of yogurt with the addition of celery puree (30%) takes place about 1 hour faster, compared to a similar fermented milk product, which does not include celery puree. The addition of celery puree to the yogurt fermentation mixture in an amount of more than 20% has a positive effect on the phenomenon of syneresis of the finished product, since the amount of separated whey during filtration was 3-4 times less than in the control. It was found that the most promising for practice are experimental samples of yogurt, which in the recipe include celery puree developed by us in the amount of 25-30%, respectively. It is proposed to add puree from stalks, leaves and roots of celery in the amount of 25-30% to the yogurt production technology. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43555 Назва: Дослідження впливу високої температури на білки сироватки молока з проектуванням цеху з виробництва незбираномолочних продуктів Автори: Береговий, Роман Володимирович; Berehovyi, Roman Короткий огляд (реферат): У даній кваліфікаційній роботі увагу приділено розробці цеху незбираномолочної продукції та вивченню впливу температури на денатурацію білків сироватки молока. Робота складається із чотирьох основних частин: техніко – економічної, проектно – технологічної, науково – дослідної і охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях. У першій частині проведено аналіз розташування нашого молокопереробного підприємства у певному регіоні, з як найменшими логістичними і сировинними витратами. З-за допомогою цього аналізу вибрано Черкаську область. У другій частині проведенні всі сировинні розрахунки, а також розрахунки готових продуктів. Крім цього підібране сучасне технологічне обладнання та розраховані площі запроектованого цеху. Третя частина роботи є науково-дослідною. Присвячена вона дослідженню денатурації білків сироватки молока під дією різних температур та електрофоретичним дослідженням фракційного складу цих білків. Для цього зроблено огляд літератури, і вибрано найбільш перспективний метод для фракціонування і визначення гомогенності білків сироватки – диск-електрофорез. У четвертій частині описано такі питання: соціальний захист найманих працівників, безпека роботи промислових підприємств під час воєнного, утилізація та вплив сироватки на навколишнє середовище. До кваліфікаційної роботи додається чотири креслення, які винесені у додатках.; In this qualification work, attention is paid to the development of a workshop for whole milk products and to the study of the effect of temperature on the denaturation of milk whey proteins. The work consists of four main parts: technical-economic, design-technological, scientific-research and labor protection and safety in emergency situations. In the first part, an analysis of the location of our milk processing enterprise in a certain region, with the lowest possible logistics and raw material costs, was carried out. With the help of this analysis, the Cherkasy region was selected. In the second part, all raw material calculations, as well as calculations of finished products, are carried out. In addition, modern technological equipment was selected and the areas of the designed workshop were calculated. The third part of the work is research. It is devoted to the study of the denaturation of milk serum proteins under the influence of different temperatures and the electrophoretic study of the fractional composition of these proteins. For this, a review of the literature was made, and the most promising method for fractionation and determining the homogeneity of serum proteins was selected - disk electrophoresis. The fourth part describes the following issues: social protection of employees, safety of industrial enterprises during wartime, disposal and impact of serum on the environment. The qualification work is accompanied by four drawings, which are presented in the appendices. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43554 Назва: Розроблення технології сиркового десерту з топінамбуром і м’ятою з проєктуванням цеху виробництва сиркових виробів потужністю 6 т/зміну Автори: Пастушенчин, Віктор Олегович; Pastushenchyn, Viktor Короткий огляд (реферат): У роботі виконано дослідження щодо розроблення технології сиркового десерту, у рецептуру якого запропоновано внести пюре топінамбура, екстракт м’яти та як підсолоджуючий компонент – фруктозу. У ході виконання кваліфікаційної роботи обґрунтовано доцільність використання топінамбуру у технології сиркових виробів, проаналізовано його вплив на органолептичні, а також та фізико-хімічні показники сиркового десерту. У вступі описано значення та важливість кисломолочних продуктів, зокрема виготовлених на основі сиру кисломолочного. У розділі «Технічне й економічне обґрунтування» проаналізовано доцільність будівництва цеху сиркових виробів на теренах Рівненської області. У другому розділу кваліфікаційної роботи виконано розрахунки з визначенні кількості сировини (молока незбираного, допоміжних матеріалів), що потрібна для виробництва 6-ти тонн сиркових виробів відповідно до асортименту. Проведено підбір технологічного обладнання та розраховано площі приміщень виробничого цеху. Третій розділ містить огляд публікацій (статей, патентів, тез доповідей) відповідно до теми кваліфікаційної роботи. Зазначається мета та окреслюються завдання, які потрібно виконати для її досягнення. Описано результати, отримані при проведенні експериментального етапу. Четвертий розділ містить інформацію про заходи щодо зниження вібрацій технологічного обладнання та зменшення небезпеки виникнення вибухів і пожеж у виробничому цеху, а також шляхи захисту обладнання, сировини, продуктів від можливого хімічного, радіаційного, а також бактеріального забруднення.; The work carried out research to develop technology for a curd dessert, in the recipe of which it is proposed to add Jerusalem artichoke puree, mint extract, and fructose as a sweetening component. In the course of the qualification work substantiated the expediency of using Jerusalem artichoke in the technology of curd articles, analyzed its influence on the organoleptic and physicochemical parameters of the curd dessert. The introduction describes the meaning and importance of fermented milk products made on the basis of curd. In the section "Technical and economic substantiation" analyzed the feasibility of constructing a dairy production facility in the Rivne region. The second section of the qualification work contains calculations to determine quantity of raw materials (whole milk, auxiliary materials) required for the production of 6 tons of curd articles according to the assortment. Carried out the selection of technological equipment and calculated the area of the premises of the production workshop. The third section contains an overview of publications (articles, patents, theses of reports) according to the topic of the qualification work. Outlined the objectives and tasks required to achieve the goals of the research. Described the results obtained during the experimental stage. The fourth section contains information on measures to reduce vibrations of technological equipment and reduce the risk of explosions and fires in the production workshop, as well as ways to protect equipment, raw materials, and products from possible chemical, radiation, and bacterial contamination. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43553 Назва: Удосконалення технології хліба з антиоксидантними властивостями та її застосування у цеху виробництва пшеничного хліба Автори: Роган, Ірина Богданівна; Rohan, Iryna Bohdanivna Короткий огляд (реферат): У магістерській роботі наведено дослідження з підвищення поживної та антиоксидантної цінності хліба шляхом заміни води для замісу тіста на морквяний сік. Створено і досліджено чотири дослідних зразки хліба пшеничного, у яких вода для приготування тіста була частково замінена на морквяний сік. Зокрема, у зразку №1 дали 25 % морквяного соку від загальної кількості води, яку використовували, у №2 – 35 %, у №3 – 50 %, а у зразку №4 кількість води була найменша, а кількість соку морквяного найбільша – 75 % за масою. Кислотність тіста, а відповідно і готового хліба можна дещо підвищити у разі часткової заміни води на морквяний сік. При цьому доцільно, щоб заміна води на морквяний сік становила не менше 50 %. Також у такому зразку тіста на 3 год бродіння питомий об’єм на 32 см3/г більший за тісто-контроль. За найвищого доданого вмісту морквяного соку 75 % від маси води газоутворювальна здатність була найбільша серд досліджених проб − 537 ± 3 см3/100 г, що на 30 см3/100 г більша кількість утвореного вуглекислого газу в тісті, проти контрольного зразка. Вміст загальних поліфенолів у зразку №3 та №4, був в 2,0 та 2,6 раза більший, ніж у хлібі випеченому без додавання морквяного соку... 200-300 слів; The master's thesis presents a study on increasing the nutritional and antioxidant value of bread by replacing the water for kneading the dough with carrot juice. Four experimental samples of wheat bread were created and studied, in which the water for preparing the dough was partially replaced by carrot juice. In particular, in sample №1, 25% of carrot juice was given from the total amount of water used, in №2 - 35%, in №3 - 50%, and in sample №4, the amount of water was the smallest, and the amount of carrot juice was the largest - 75 % by mass. The acidity of the dough and, accordingly, of the finished bread can be slightly increased if water is partially replaced with carrot juice. At the same time, it is advisable to replace water with carrot juice by at least 50%. Also, in this dough sample, the specific volume after 3 hours of fermentation is 32 cm3/g higher than the control dough. At the highest added content of carrot juice, 75% by weight of water, the gas-forming capacity was the highest among the tested samples - 537 ± 3 cm3/100 g, which is 30 cm3/100 g more carbon dioxide formed in the dough, compared to the control sample. The content of total polyphenols in sample №. 3 and №. 4 was 2.0 and 2.6 times higher than in bread baked without adding carrot juice. 200-300 слів 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43552 Назва: Удосконалення технології хліба із використанням ензимних препаратів та її застосування у цеху виробництва пшеничного хліба Автори: Когут, Наталія Зіновіївна; Kohut, Natalia Zinovievna Короткий огляд (реферат): У магістерській роботі визначено вплив ензимного поліпшувача Верон М-4 на якість клейковини борошна та технологічні властивості тіста й пшеничного хліба. Встановлено, що додавання ензимного поліпшувача Верон М-4, який містить альфа-амілазу, сприяє збільшенню клейковини в пшеничному борошні на 1,2 % за умови обробки 1 г / 100 кг борошна. До того ж за такого дозування покращується індекс деформації клейковини, який становив 73 од, тобто на 12 од більший, якщо порівнювати із борошном у контролі. Також препарат Верон М-4 суттєво впливає число падіння борошна, за дозування 1,0 г число падіння становило 290 секунд. У тісті після додавання поліпшувача Верон М-4 в кількості 1,0 г, газоутворююча здатність становила 588 ± 4 см3 / г, що на 68 см3 / г більша кількість, ніж у тісті без препарату, а питомий об’єм був на 0,64 см3 / г більший. За дозування препарату Верон М-4 у кількості 0,7 г / 100 кг питомий об’єм хліба становив 3,62 ± 0,04 см3/г, що на 11,8 ± 0,2 % більше, ніж у хлібі контролі, а за додавання поліпшувача 1,0 г – збільшення питомого об’єму становило 16,8 ± 0,2 %. Випечений хліб мав м’якшу й дрібнішу консистенцію м’якуша.; The influence of the Veron M-4 enzyme improver on the quality of flour gluten and technological properties of dough and wheat bread was determined in the master's thesis. It was established that the addition of the enzyme improver Veron M-4, which contains alpha-amylase, contributes to the increase of gluten in wheat flour by 1.2% under the condition of processing 1 g / 100 kg of flour. In addition, this dosage improves the gluten deformation index, which was 73 units, i.e. 12 units higher, if compared with flour in the control. Also, the drug Veron M-4 has a significant effect on the number of drops of flour, for a dosage of 1.0 g, the number of drops was 290 seconds. In the dough after adding the Veron M-4 improver in the amount of 1.0 g, the gas-forming capacity was 588 ± 4 cm3 / g, which is 68 cm3 / g more than in the dough without the drug, and the specific volume was 0. 64 cm3 / g is greater. With the dosage of the drug Veron M-4 in the amount of 0.7 g / 100 kg, the specific volume of bread was 3.62 ± 0.04 cm3/g, which is 11.8 ± 0.2% more than in the control bread. and with the addition of 1.0 g of improver, the increase in specific volume was 16.8 ± 0.2%. The baked bread had a softer and finer crumb consistency. 200-300 слів 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43547 Назва: Розробка житньої закваски для хліба з штамами молочнокислих бактерій із впровадженням у технологію виробництва житньо-пшеничного хліба Автори: Гудь, Володимир Іванович; Gud, Volodymyr Ivanovych Короткий огляд (реферат): У магістерській роботі наведено результати дослідження щодо виділення з житніх заквасок спонтанного бродіння молочнокислих бактерій та удосконалено біохімічну активність житніх заквасок під час їх оновлення. Встановлено, що основні біохімічні процеси у заквасках для житнього і житньо-пшеничного хліба відбуваються за участі та ферментативної діяльності трьох видів лактобактерій: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis й Lactobacillus fermentum, які становлять основу її мікробіоти − 85,4 % від виділених молочнокислих бактерій. Культури Lactobacillus fermentum й Lactobacillus brevis виявилися найсильнішими продуцентами антагоністичних речовин, що вказує на перспективність і можливість їх використовувати при виведені закваски для житнього чи житньо-пшеничного хліба. Уведення у склад житньої закваски суспензії Lactobacillus brevis й Lactobacillus fermentum у кількості 107 – 108 КУО/мл сприяє швидшим бродильним процесам. Запропоновано для прискорення біохімічних процесів під час виведення житньої закваски додавати виділені штами молочнокислих бактерій Lactobacillus brevis й Lactobacillus fermentum у кількості 107 – 108 КУО/мл. .. 200-300 слів; У магістерській роботі наведено результати дослідження щодо виділення з житніх заквасок спонтанного бродіння молочнокислих бактерій та удосконалено біохімічну активність житніх заквасок під час їх оновлення. Встановлено, що основні біохімічні процеси у заквасках для житнього і житньо-пшеничного хліба відбуваються за участі та ферментативної діяльності трьох видів лактобактерій: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis й Lactobacillus fermentum, які становлять основу її мікробіоти − 85,4 % від виділених молочнокислих бактерій. Культури Lactobacillus fermentum й Lactobacillus brevis виявилися найсильнішими продуцентами антагоністичних речовин, що вказує на перспективність і можливість їх використовувати при виведені закваски для житнього чи житньо-пшеничного хліба. Уведення у склад житньої закваски суспензії Lactobacillus brevis й Lactobacillus fermentum у кількості 107 – 108 КУО/мл сприяє швидшим бродильним процесам. Запропоновано для прискорення біохімічних процесів під час виведення житньої закваски додавати виділені штами молочнокислих бактерій Lactobacillus brevis й Lactobacillus fermentum у кількості 107 – 108 КУО/мл. .. 200-300 слів 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43544 Назва: Удосконалення технології хліба з рослинними фітоодобавками та її застосування у цеху виробництва пшеничного хліба Автори: Мультан, Ростислав Олегович; Multan, Rostyslav Короткий огляд (реферат): Встановлено, що якість готових виробів із внесенням рослинних водних екстрактів, в рецептуру пшеничного хліба 1:100 та 1:200 є оптимальними. Досліджено зміну вмісту клейковини у тісті із водним екстрактом материнки, а саме зменшення на 0,3 – 0,5 %. Мікробіологічні показники одержаного хліба проводили після зберіганні протягом 48 годин, не виявлено БГКП. Пропонуємо виробництво хліба з екстрактом материнки, оскільки даний виріб має гарний пряний аромат і є дуже смачним.; It has been established that the quality of finished products with the introduction of plant water extracts in the recipe of wheat bread 1:100 and 1:200 are optimal. The change in the content of gluten in the dough with aqueous extract of motherwort was studied, namely a decrease by 0.3-0.5%. Microbiological indicators of the obtained bread were carried out after storage for 48 hours. We offer the production of bread with Orіganum extract, as this product has a nice spicy aroma and is very tasty. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43540 Назва: Удосконалення технології виробництва та розробка рецептури хліба збагаченого бататом з проєктуванням цеху пшеничних виробів Автори: Гарасимів, Максим Михайлович; Harasymiv, Maksym Короткий огляд (реферат): Ми зібрали та вивчили інформацію, пов’язану з сортами солодкої картоплі. Також батат вважали сировиною, що містить магній, калій, клітковину, вітаміни групи В і С. Досліджували пшеничне борошно, а саме полбу. Створено нові рецепти видів паляниці випечені за призначеними рецептами, оцінювали їх якість. Результати, які ми отримали на завершення, дають нам можливість запровадити нові методи виробництва хліба з борошна та солодкої картоплі для людей з діабетом; We collected and studied information related to sweet potato varieties. Sweet potatoes were also considered to be a raw material containing magnesium, potassium, fiber, and vitamins B and C. We also studied wheat flour, namely spelt. We created new recipes for the types of flatbread baked according to the prescribed recipes and evaluated their quality. The results we have obtained at the end of the project give us the opportunity to introduce new methods of producing bread from flour and sweet potatoes for people with diabetes 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/43533 Назва: Удосконалення технології сиру «Бринза» шляхом збагачення пряно-смаковими добавками з проєктуванням цеху розсільних сирів Автори: Цибіна, Оксана Анатоліївна; Tsybina, Oksana Короткий огляд (реферат): У даній роботі розроблено технологію сиру «Бринза», в рецептуру якого запропоновано внести пажитник. У ході роботи проаналізовано вплив даного насіння на якість готового продукту, а також досліджено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники виготовлених бринзи із насінням пажитника. У першому розділі розкрито питання доцільності місця розташування цеху розсільних сирів, зокрема у м. Дубно. Технологічна частина, яка подана у другому розділі, охоплює усі необхідні технологічні розрахунки продуктів згідно даного асортименту, подано обґрунтування технології виробництва, виконано підбір обладнання та розрахунок виробничих площ, для того щоб забезпечити виробництво продуктів для обраного асортименту. У третьому розділі зазначено схему проведення дослідження за темою кваліфікаційної роботи, описано використані методи, наведені результати досліджень. У четвертому розділі розкриті питання що стосуються стимулювання роботи з приводу охорони праці; оцінювання стану з охорони праці на харчовому підприємстві; безпечного використання харчових добавок у процесі приготування харчових продуктів. У списку літературних джерел подано використані при виконанні кваліфікаційної роботи наукові публікації, довідники та нормативно-технічні джерела.; In this work, the technology of «Brynza» cheese was developed, in the recipe of which it is proposed to introduce fenugreek. In the course of the work, the influence of this seed on the quality of the finished product was analyzed, as well as the organoleptic, physicochemical and microbiological parameters of the manufactured cheese samples with fenugreek seeds were investigated. The first section reveals the feasibility of the location of the cheese processing plant, specifically in the town of Dubno. The technological part, which is presented in the second section, covers all the necessary technological calculations of products according to this assortment, provides justification of the production technology, performs selection of equipment and the calculation of production areas in order to ensure the manufacturing of products for the selected assortment. Third section indicates the scheme of conducting the research on the subject of the qualification work, describes used methods and the results of the research. In the fourth chapter disclosed issues related to the stimulation of work on labor protection; assessment of the state of occupational health and safety at the food enterprise; safe use of food additives in the process of preparing food products. The list of literary sources includes scientific publications, reference books, and regulatory and technical sources used in the completion of the qualification work. 2023-12-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/40090 Назва: Дослідження залежностей між мінералізацією, рН та редокс-потенціалом у питних водах для хлібопекарського виробництва Автори: Шкоропад, Назар Юрійович; Shkoropad, Nazar Yuriiovych Короткий огляд (реферат): встановлено, що процес бродіння тіста більшою мірою залежить від окисно-відновного потенціалу води та водневого показника, аніж від мінералізації води. При використанні католітної води в кінці бродіння кислотність тіста для хліба «Козацький» є вищою, аніж при додаванні анолітної води. Встановлено, що на вологість м’якуша хліба «Козацький» впливає водневий показник і окисно-відновний потенціал води, яку додають до борошна для приготування тіста. Водопровідна, анолітна і дистильована вода мають однонапрямлений вплив на окремі фізико-хімічні показники тіста та органолептичні і фізико-хімічні показники хліба «Козацький». При використанні католітної води у технологічному процесі виробництва хліба «Козацького» встановлено відмінності у органолептичних показниках щодо даного зразка хліба, в тому числі у візуально зміненій формі, яка була меншою, порівняно із зразками хліба, які приготовлені на водопровідній, анолітній чи дистильованій водах. Додавання до борошна католітної води із слаболужним рН та від’ємним окисно-відновним потенціалом чинить несприятливу дію на мікроорганізми, зокрема дріжджі, що призводить до відхилить від норми в окремих фізико-хімічних показниках тіста та органолептичних і фізико-хімічних показниках хліба «Козацький».; It was established that the fermentation process of the dough depends to a greater extent on the oxidation-reduction potential of water and the hydrogen indicator than on water mineralization. When catholyte water is used at the end of fermentation, the acidity of the dough for "Kozatsky" bread is higher than when anolyte water is added. It has been established that the humidity of the soft "Kozatsky" bread is affected by the hydrogen index and the redox potential of the water added to the flour to prepare the dough. Tap water, anolyte and distilled water have a unidirectional effect on individual physico-chemical parameters of dough and organoleptic and physico-chemical parameters of Kozatskyi bread. When using catholyte water in the technological process of production of "Kozatsky" bread, differences in the organoleptic indicators of this sample of bread were established, including a visually changed form, which was smaller, compared to samples of bread prepared with tap, anolyte or distilled water. The addition of catholyte water with slightly alkaline pH and negative redox potential to flour has an adverse effect on microorganisms, in particular yeast, which leads to deviations from the norm in certain physicochemical parameters of the dough and organoleptic and physicochemical parameters of Kozatskyi bread. 2022-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39874 Назва: Удосконалення технології виробництва та розробка рецептури хліба з додаванням морських водоростей Автори: П'яла, Ульяна Ярославівна; Piala, Uliana Yaroslavivna Короткий огляд (реферат): Проаналізовано та віднайдено літературні та патентні джерела щодо морських водоростей, їх хімічного складу, вмісту біологічно активни речовин, користі та використання. Доліджено технологіяю та виробництво хліба. Розраховано рецепти хліба з додаванням морський водоростей. Визначено їх якість. Запропоновано виробництво хліба, який містить морські водорості для промислового виробницта. Опис: Literary sources on seaweed, their chemical composition, benefits and use were analyzed and found. The technology and production of bread were studied. Recipes for bread with the addition of seaweed have been calculated. Their quality is determined. Production of bread containing seaweed for industry is proposed. 2022-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39873 Назва: Розробка рецептури і удосконалення технології виробництва хліба з додаванням цільного зерна стародавніх сортів пшениці. Автори: Кузьмич, Надія Іванівна; Kuzmych, Nadiia Ivanivna Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційна робота на тему « Розробка і удосконалення технології виробництва хліба з додаванням цільного зерна стародавніх сортів пшениці» містить чотири розділи. Перший розділ техніко економічне спрямування де висвітлюється проблема сучасної хлібопекарської галузі , та можливі шляхи вирішення проблем. Другий розділ містить в собі технологічні розрахунки підбір та вибір обладнання. Третій розділ містить огляд аналітичних джерел, огляд патентів та власні результати досліджень. Четвертий розділ містить питання що стосуються охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях. Нами було проведено збір та аналіз інформації яка безпосередньо стосується дикорослих сортів пшениці, а саме полби. Також проаналізовано обліпиху, як ягоду що є джерелом біологічно активних речовин. Проведено аналіз борошна полби та пшеничного. Розроблено рецептури нових хлібів. Проведено випічку за розробленими рецептурами, отримали оцінку їх якості. Результат який ми мали в кінці, дозволяє запропонувати нові технології хліба з борошном полби та біологічно активними компонентами обліпихи.; The qualification work on the topic "Development and improvement of bread production technology with the addition of whole grains of ancient wheat varieties" contains four sections.The first section is a technical and economic direction, where the problem of the modern bakery industry is highlighted, and possible ways to solve the problems. The second section includes technological calculations, selection and selection of equipment. The third section contains an overview of analytical sources, an overview of patents and own research results. The fourth section contains issues related to labor protection and safety in emergency situations. We collected and analyzed information directly related to wild wheat varieties, namely spelled. Sea buckthorn, as a berry that is a source of biologically active substances, was also analyzed. Analysis of spelled and wheat flour was carried out. Recipes for new breads have been developed. Baked according to the developed recipes, received an assessment of their quality. The result we had at the end allows us to offer new technologies for bread with spelled flour and biologically active components of sea buckthorn. 2022-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39872 Назва: Розробка рецептури і удосконалення технології виробництва фруктових консервів з використанням нетрадиційної сировини Автори: Костів, Оксана Сергіївна; Kostiv, Oksana Serhiivna Короткий огляд (реферат): Проведено та проаналізовано інформаційний пошук, який стосується використання яблучного пюре в приготуванні різних видів консервів. Також досліджено технології виробництва консервів на основі яблучного пюре з додаванням згущеного молока. Приведено порівняльний аналіз пюре яблучного з додаванням згущеного молока і без додавання згущеного молока. Приведено аналіз споживчих властивостей консервів, який дав змогу оцінити органолептичні і фізико-хімічні властивості досліджуваного продукту. Отримані результати досліджень дозволили запропонувати технологію пюре яблучного з додаванням згущеного молока.; An information search related to the use of apple puree in the preparation of various types of preserves was conducted and analyzed. Technologies for the production of canned goods based on applesauce with the addition of condensed milk were also investigated. A comparative analysis of apple puree with the addition of condensed milk and without the addition of condensed milk is given. An analysis of the consumer properties of canned goods is given, which made it possible to evaluate the organoleptic and physicochemical properties of the studied product. The obtained results of the research made it possible to propose the technology of apple puree with the addition of condensed milk 2022-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39871 Назва: Розробка електрофоретичної системи для казеїну з проектуванням цеху з виробництва незбираномолочної продукції Автори: Кравець, Тетяна Ігорівна; Kravets, Tetiana Ihorivna Короткий огляд (реферат): Робота присвячена підбору електрофоретичної системи для препаративного виділення фракцій протеїнів казеїнового комплексу молока. Для цього проведено огляд літератури, апробовано можливі способи електрофоретичного розділення білків коров’ячого молока та обґрунтовано найбільш ефективний спосіб для виділення казеїнових фракцій.; The work is devoted to the selection of an electrophoretic system for the preparative separation of protein fractions of the casein complex of milk. For this, a review of the literature was conducted, possible methods of electrophoretic separation of cow's milk proteins were tested, and the most effective method for isolating casein fractions was substantiated. 2022-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39870 Назва: Удосконалення технології виробництва булочок «Молочні» стійких до зберігання Автори: Хижнюк, Яна Юріївна; Khyzhniuk, Yana Yuriivna Короткий огляд (реферат): Мета роботи – удосконалити технологію виробництва булочок «Молочні» із застосуванням консерванту сорбату калію для підвищення стійкості до грибкового псування. Методи дослідження: аналітичні, органолептичні; технологічні, статистичні. У роботі обгрунтовано доцільність застосування консерванту у рецептурі булочки «Молочні». Розроблено та досліджено за комплексом технологічних параметрів експериментальні зразки булочок «Молочні», які містяь у рецептурі консервант сорбат калію. За кількості сорбату калію 0,26 % від маси борошна відмічалося зниження бродильних процесів в тісті через 210 хв, оскільки кислотність була на 0,4 – 0,2 град нижча, ніж у контрольному тісті. Також у такому тісті сповільнюється виділення вуглекислого газу, так як його кількість була на на 30 см.куб менше, ніж у тісті в контрольного зразку. Для використання сорбату калію у даній концентрації необхідно збільшити тривалість бродіння на 15 – 20 хв. Дослідження готових виробів виявило, що у всіх експериментальних взірцях булочок пористість не була нижче стандартного значення 72 %, а за вмістом вологи не первищувала 38 % (норма за стандартом). Найбільшу стійкість до зберігання за кількістю грибів мали взірці булочок з 0,14 % та 0,26 % консерванту, так як навіть упродовж пятидобового зберігання у них кількість грибів не перевищувала 1×102 КУО/г. Контрольні булочки молочні зберігати довше, ніж упродовж чотри доби не бажано, оскільки розпочинається процес пліснявіння. Запропоновано для підвищення стійкості до мікробного псування застосовувати у булочках консервант сорбат калію у кількості 0,26 %.; The purpose of the work is to improve the production technology of "Milk" buns with the use of potassium sorbate preservative to increase resistance to fungal spoilage. Research methods: analytical, organoleptic; technological, statistical. The paper substantiates the expediency of using a preservative in the recipe of the "Milk" bun. Experimental samples of "Milk" buns, which contain the preservative potassium sorbate in the recipe, were developed and tested according to a set of technological parameters. With the amount of potassium sorbate of 0.26% of the mass of flour, a decrease in fermentation processes in the dough was noted after 210 minutes, since the acidity was 0.4 - 0.2 degrees lower than in the control dough. Also, the release of carbon dioxide slows down in this dough, as its amount was 30 cubic cm less than in the dough in the control sample. To use potassium sorbate in this concentration, it is necessary to increase the duration of fermentation by 15-20 minutes. The study of finished products revealed that in all experimental samples of buns, the porosity was not lower than the standard value of 72%, and the moisture content did not exceed 38% (norm according to the standard). The samples of buns with 0.14% and 0.26% preservative had the greatest resistance to storage in terms of the number of mushrooms, as even during five-day storage, the number of mushrooms in them did not exceed 1×102 CFU/g. It is not advisable to store milk control buns longer than four days, as the process of molding begins. It is proposed to use the preservative potassium sorbate in the amount of 0.26% in buns to increase resistance to microbial spoilage 2022-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39869 Назва: Розробка технології низькоалергенного ферментованого напою з проектуванням цеху кисломолочних продуктів. Автори: Шкільна, Марта Богданівна; Shkilna, Marta Bogdanivna Короткий огляд (реферат): У кваліфікаційній роботі проведено дослідження із розроблення низькоалергенного ферментованого напою збагаченого біологічно активними пептидами протеїнів сироватки молока. Під час експеременту провели органолептичну оцінку та дослідили фізико-хімічні показники зразків низькоалергенного ферментованого напою. У вступі відмічено важливість розроблення технології низькоалергенного ферментованого напою із застосуванням міцелярного казеїну. У розділі «Технічне й економічне обґрунтування» проаналізували доцільність будівництва цеху кисломолочних продуктів у місті Хуст Закарпатської області. У технологічній частині проведено розрахунки сировини і матеріалів необхідні для виробництва.Подано технології виробництва вказаного асортименту , проведено підбір обладнання та розрахунок виробнищих площ,які необхідні для планування виробничого цеху. У розділі «Науково-дослідна частина» подано аналітичний огляд літератури, вказано мету та об’єкт, предмет та методи дослідження, описані результати проведених досліджень. У розділі «Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях» описані заходи щодо організації охорони праці на підприємстві. У списку використаної літератури вказано статті, нормативні документи,тези,посібники,які були поданні при написанні кваліфікаційної роботи.; In the qualifying work, research was conducted on the development of a low-allergenic fermented drink enriched with biologically active whey protein peptides. During the experiment, an organoleptic evaluation was carried out and the physico-chemical parameters of the samples of the low-allergenic fermented drink were investigated. The introduction notes the importance of developing the technology of a low-allergenic fermented drink using micellar casein. In the section "Technical and economic substantiation" the expediency of building a factory of fermented milk products in the city of Khust, Transcarpathian region was analyzed. In the technological part, calculations of raw materials and materials necessary for production were carried out. Production technologies of the specified assortment were presented, equipment was selected and production areas were calculated, which are necessary for the planning of the production workshop. In the "Scientific-research part" section, an analytical review of the literature is presented, the purpose and object, subject and methods of the research are indicated, and the results of the conducted research are described. The section "Occupational health and safety in emergency situations" describes the measures for the organization of occupational health and safety at the enterprise. The list of used literature includes articles, regulatory documents, theses, manuals, which were submitted when writing the qualification work. 2022-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39868 Назва: Удосконалення технології хліба оздоровчого призначення з Aegopodium podagraria L. Автори: Леськів, Михайло Романович; Leskiv, Mykhailo Romanovych Короткий огляд (реферат): Обгрунтовано доцільність використання Aegopodium podagraria L. харчування людини. Досліджено вплив на якість хлібобулочних виробів та хід технологічного процесу, властивості тіста. Запропоновано технологію хліба, проведено технологічні розрахунки пофазної рецептури, виходу хліба, виробничої рецептури. Підібрано та розраховано необхідне обладнання.; The expediency of Aegopodium podagraria L.in human nutrition is substantiated in the work. The influence on the quality of bakery products and the course of the technological process, the properties of the dough has been studied. The technology of bread is offered, technological calculations of a phase recipe, an exit of bread, a production recipe are carried out. The necessary equipment has been selected and calculated. 2022-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39867 Назва: Розроблення та впровадження у виробництво технології булочок діабетичного спрямування з Tagetes Автори: Степанко, Ірина Ігорівна; Stepanko, Iryna Ihorivna Короткий огляд (реферат): Кваліфікаційна робота на тему «Розроблення та впровадження у виробництво технології булочок діабетичного спрямування з Tagets» складається з пояснювальної записки с. 90, рис. 10, табл. 21, 55 джерел та графічної частини. Розроблено рецептуру та технологію виготовлення булочок з використанням квітів чорнобривців. Досліджено характеристики сировини та її вплив на властивості борошна, хід технологічного процесу та якість виробів. Проведено розрахунки економічної ефективності виробництва булочки «Барви життя».; Qualification work on « Development and introduction into production of the technology for diabetic rolls with Tagetes » The recipe and technology of making buns with marigolds have been developed. The characteristics of raw materials and its influence on the properties of flour, the course of the technological process and the quality of products are studied. Calculations of economic efficiency of production of are carried out. 2022-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39866 Назва: Удосконалення технології сиркових виробів із сливою на замовлення ПрАТ “Тернопільський молокозавод” Автори: Третяк, Софія Олегівна; Tretyak, Sofya Olehivna Короткий огляд (реферат): Мета роботи – обгрунтувати розроблення рецептурної композиції наповнювача з чорносливом та розробити технологію виробу сиркового з чоносливовим наповнювачем. Методи дослідження: аналітичні (збір інформації про цінність слив і чорносливу), органолептичні та сенсорні (оцінка сиркового виробу з чорносливом); фізико-хімічні (оцінка створених взірців виробу: кислотність, вологість, рН); мікробіологічні (оцінка створених взірців виробу за стандартними мікробіологічними критеріями). Експериментально визначено, що оптимальним вмістом сливового наповнювача у сирковому виробі – це 15 %. За такої кількості наповнювача виріб мав сіро-коричневий відтінок, відчутний кисломолочний смак з своєрідним присмаком чорносливу та був однорідної помірно мазкої в міру щільної консистенції. Сумарна кількість балів визначена дегустаційною комісією становила 16,2 з максимально можливих 17,0 балів. За вимогами фізико-хімічної якості оптимальний взірець виробу мав наступні показники: кислотність − 168,4±0,4 °Т, вологість − 72,7±0,2 %, ці значення не перевищували норативів ДСТУ. Мікробіологічні показники виробу, також не виходили за межі нормативних значень і становили (КУО/г): кількість молочнокислої мікрофлори − 4,2±0,2×106, дріжджів − 18,7±1,2 та БГКП − 0,1 г. За зберігання виробу в режимах пропонованих стандартом (t не вище +6°, термін до 4 діб), мікробіологічні величини вмісту бактерій були в 1,8 – 2,0 раза нижчі, порівнюючи з продуктом порівняння, що є показником дії доданих консервантів до наповнювача. Фізико-хімічні параметри продукту також не суттєво змінювалися упродовж визначеного терміну.; The purpose of the work is to justify the development of the recipe composition of the filler with prunes and to develop the technology of the cottage cheese product with prune filler. Research methods: analytical (collection of information about the value of plums and prunes), organoleptic and sensory (evaluation of curd product with prunes); physical and chemical (evaluation of created product samples: acidity, humidity, pH); microbiological (evaluation of created product samples according to standard microbiological criteria). It was experimentally determined that the optimal content of plum filler in the cottage cheese product is 15%. With this amount of filler, the product had a gray-brown shade, a noticeable sour-milk taste with a peculiar aftertaste of prunes, and had a uniform, moderately smeary to dense consistency. The total number of points determined by the tasting commission was 16.2 out of the maximum possible 17.0 points. According to the requirements of physical and chemical quality, the optimal sample of the product had the following parameters: acidity - 168.4±0.4 °T, humidity - 72.7±0.2%, these values did not exceed the narratives of DSTU. The microbiological indicators of the product also did not exceed the normative values and were (CFU/g): the number of lactic acid microflora - 4.2±0.2×106, yeast - 18.7±1.2 and BGCP - 0.1 g. When storing the product in the conditions proposed by the standard (t not higher than +6°, a period of up to 4 days), the microbiological values of the bacteria content were 1.8-2.0 times lower, compared to the comparison product, which is an indicator of the action of preservatives added to the filler . The physico-chemical parameters of the product also did not change significantly during the specified period. 2022-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39865 Назва: Удосокналення технології хліба “Домашнього” підвищеної стійкості до зберігання Автори: Гайдук, Сергій Володимирович; Hayduk, Serhii Volodymyrovych Короткий огляд (реферат): Мета роботи – удосконалити технологію виробництва хліба Домашнього підвищеної стійкості до зберігання шляхом додавання харчової молочної кислоти. Обґрунтовано доцільність та актуальність використання різної концентрації молочної кислоти у технології виробництва хліба Домашнього з борошна пшеничного вищого і другого сорту для зниження черствіння і мікробного псування. Експериментально визначено, що оптимальним вмістом харчової молочної кислоти у хлібі Домашному – це 0,3 %. За такої кількості харчової молочної кислоти виріб відповідав вимогам, які характерні для хліба Домашнього. Виявлено суттєве збільшення вмісту мікроорганізмів у борошні нижчого сорту. Тобто у нижчому сорті борошна, в середньому в 6 разів більша кількість мезофільних бактерій, ніж у вищому та від 4 до 5 разів виявляється більше бактерій роду Bacillus, що вимагає контролю їх у готових виробах для попередження виникнення мікробіологічного псування хліба. Удосконалено технологію виробництва хліба Домашнього із підкислювачем – молочна кислота. Зокрема, підкислення тіста харчовою молочною кислотою сприяє активізації бродильних процесів та скороченню терміну бродіння тіста. У такому хлібі покращується пористість, знижується крихкуватість та мікробна стійкість за зберігання.; The purpose of the work is to improve the production technology of homemade bread with increased storage resistance by adding food lactic acid. The expediency and relevance of using different concentrations of lactic acid in the production technology of Domashnyi bread from wheat flour of the highest and second grades to reduce staleness and microbial spoilage are substantiated. It was experimentally determined that the optimal content of food lactic acid in Domashnoi bread is 0.3%. With this amount of food lactic acid, the product met the requirements that are typical for Domashnyi bread. A significant increase in the content of microorganisms in low grade flour was revealed. That is, in the lower grade of flour, on average, the number of mesophilic bacteria is 6 times greater than in the higher grade, and from 4 to 5 times more bacteria of the genus Bacillus are found, which requires their control in finished products to prevent the occurrence of microbiological spoilage of bread. The technology for the production of Domashny bread with acidulant - lactic acid has been improved. In particular, the acidification of the dough with food lactic acid promotes the activation of fermentation processes and shortens the fermentation time of the dough. In such bread, porosity improves, fragility decreases, and microbial resistance during storage. 2022-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39863 Назва: Дослідження змін у молоці питному за впливу різної теплової обробки з проектуванням цеху виробництва молока питного з какао Автори: Базар, Оксана Станіславівна; Bazar, Oksana Stanislavivna Короткий огляд (реферат): У роботі висвітлено питання зміни зміни мікробіоти молочної сировини за двох режимів пастеризації та використання молока з низьким і великим вмістом мікроорганізмів. Встановлено, що температурний режим теплової обробки (t = 72 °C експозиція 20 с) сприяв зменшенню мезофільних та психротрофних бактерій на 93,4 % за умови використання молока екстра гатунку та на 91,5 % за умови першого гатунку. За температурного режиму обробки (t = 91 °C експозиція 20 с) ефективність пастеризації становила 98,1 % (при використані молока екстра гатунку), а при використані молока нижчої мікробіологічної якості, вона була 96,8 %. Інтенсивність відмирання термостійкої мікрофлори молока за режиму 72 °С з витримкою 20 с становила всього 15,2 % за використання молока сирого екстра гатунку та 4,2 % (першого). Пастеризація за режиму температури 91 °С протягом 20 с значно сильніше впливала на дану мікрофлору, оскільки ефективність її становила 52,9 % та 49,2 %. Тобто ефективність режиму пастеризації була в 3,5 та 11,7 раза, відповідно сильніша, порівнюючи з режимом за температури 72 °С. Навіть за щадящого режиму пастеризації +72 °С протягом 20 с молоко, яке містить залишкову мезофільну мікробіоту 5,8 ± 0,3 × 103 КУО/мл можна зберігати і реалізовувати за температури встановленої стандартом (+ 4 ± 2 °С) протягом 7 діб.; The work highlights the issue of changes in the microbiota of milk raw materials under two modes of pasteurization and the use of milk with a low and high content of microorganisms. It was established that the temperature regime of heat treatment (t = 72 °C exposure for 20 s) contributed to the reduction of mesophilic and psychrotrophic bacteria by 93.4% when using extra grade milk and by 91.5% when using first grade milk. At the treatment temperature regime (t = 91 °C exposure for 20 s), the pasteurization efficiency was 98.1% (when using extra grade milk), and when using milk of lower microbiological quality, it was 96.8%. The intensity of death of heat-resistant microflora of milk under the regime of 72 °C with a holding time of 20 s was only 15.2% when using raw extra grade milk and 4.2% (first). Pasteurization at a temperature of 91 °C for 20 seconds had a much stronger effect on this microflora, as its efficiency was 52.9% and 49.2%. That is, the efficiency of the pasteurization mode was 3.5 and 11.7 times stronger, respectively, compared to the mode at a temperature of 72 °C. Even under a gentle pasteurization regime of +72 °С for 20 seconds, milk containing residual mesophilic microbiota of 5.8 ± 0.3 × 103 CFU/ml can be stored and sold at the temperature established by the standard (+ 4 ± 2 °С) for 7 days. 2022-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39862 Назва: Технологія приготування пшеничного хліба з додаванням пророслого насіння льону на пекарні Автори: Навольський, Святослав Назарович; Navolskyi, Sviatoslav Nazarovych Короткий огляд (реферат): Магістерська робота складається зі вступу та 6 розділів: у вступі визначено актуальність теми, сформульовано мету та завдання; в технологічній частині роботи описано схему приготування пшеничного хліба та здійснено розрахунки; в науково-дослідній частині охарактеризовано борошно як основну сировину, описано характеристики приготування тіста, проаналізовано основи процесу замішування; у дослідній частині описано використані матеріали методи дослідження, експеримент пророщування насіння льону та технологію приготування пшеничного хліба. Проведено розрахунки собівартості та ціну нової продукції. Проведено аналіз причин промислового травматизму, надано пропозиції щодо покращення умов праці. Робота містить 91 сторінок з них 74 основного тексту 6 додатків (специфікація основного технологічного обладнання, апаратурно-технологічна схема виробництва пшеничного хліба, план розміщення обладнання в цеху). У роботі є 17 таблиць та 11 рисунків. Робота досліджує особливості технології виробництва пшеничного хліба з пророщеним насінням льону. Підтверджено, що використання хліба з пророщеним насіння льону дозволить збагатити хліб корисними для організму людини мікронутрієнтами та забезпечить профілактику різних хвороб населення.; The master's thesis consists of an introduction and 6 chapters: the introduction defines the relevance of the topic, formulates the goal and task; in the technological part of the work, the wheat bread preparation scheme is described and calculations are made; in the research part, flour is characterized as the main raw material, the characteristics of dough preparation are described, the basics of the substitution process are analyzed; the experimental part describes the used materials, research methods, the experiment of germination of flax solution and the technology of wheat bread preparation. Cost calculations and the price of new products were carried out. An analysis of the causes of industrial injuries was carried out, proposals were made to improve working conditions. The work contains 91 pages, of which 74 are the main text and 6 appendices (specification of the main technological equipment, hardware and technological scheme for the production of wheat bread, a plan for placing the equipment in it). There are 17 tables and 11 diagrams in the work. The work explores the peculiarities of the production technology of wheat bread with sprouted flax solution. It has been confirmed that the use of bread with a sprouted product allows you to enrich the bread with micronutrients useful for humans and ensure the prevention of various diseases of the population. 2022-01-01T00:00:00Z http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/39861 Назва: Розробка електрофоретичної системи для білків сироватки з проектуванням цеху кисломолочних продуктів Автори: Албанська, Ірина Тарасівна; Albanskа, Iryna Tarasivna Короткий огляд (реферат): Албанська І.Т . Темою моєї кваліфікаційної роботи є розробка електрофоретичної системи для білків сироватки з проектуванням цеху кисломолочних продуктів. Дана кваліфікаційна робота містить розрахунково-пояснювальну записку та графічну частину. Графічна частина містить: Схема напрямків технологічної переробки сировини; Апаратурно-технологічна схема; Графік організації виробничих процесів; План цеху; Поперечний переріз цех; Аркуші науково-дослідної роботи.; Albanska I.T. The topic of my qualification work is the electrophoretic system development for whey proteins including fermented milk products workshop design. This qualification work contains a calculation and explanatory note and a graphic part. The graphic part include: the scheme of directions of technological processing of raw materials; hardware-technological scheme; production processes organization graph; the production shop plan; transversal cross section of the production shop; sheets of research work. 2022-01-01T00:00:00Z