Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/29967| Назва: | Розробка нового виду консервованих маринадів |
| Інші назви: | Development of a new kind of pickled souses |
| Автори: | Фрей, Ярослав Іванович Frey J.I. |
| Приналежність: | Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя |
| Бібліографічний опис: | Фрей Я.І. Розробка нового виду консервованих маринадів : дипломна робота магістра за спеціальністю „181 — харчові технології“/ Я. І. Фрей. — Тернопіль: ТНТУ, 2019. — 101 с. |
| Дата публікації: | 2019 |
| Дата внесення: | 29-гру-2019 |
| Країна (код): | UA |
| Місце видання, проведення: | Тернопіль |
| Науковий керівник: | Бейко, Людмила Анатоліївна |
| Члени комітету: | Лясота, Оксана Михайлівна |
| УДК: | 621.9 |
| Теми: | 181 харчові технології консерви маринади удосконалена технологія консервування харчова промисловість canned food marinades advanced technology canning food industry |
| Кількість сторінок: | 101 |
| Короткий огляд (реферат): | Фрей Я. І. Тема: «Розробка нового виду консервованих маринадів ». –
Рукопис.
Дослідження на здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня магістра за
спеціальністю 181 «Харчові технології». – Тернопільський національний
технічний університет імені Івана Пулюя, Тернопіль, 2019.
Магістерська кваліфікаційна робота присвячена розробці нового виду
консервів маринадів для м'яса та риби які варто використовувати для
розширення раціону людського харчування та закладах громадського
харчування. Метою даної роботи є розробка рецептури та технології
виробництва консервів маринадів. На підставі отриманих результатів
запропоновано рецептури та технологічні схеми консервів.
Ключові слова: консерви, маринади, удосконалена технологія,
консервування, харчова промисловість. Frey J.I. Theme: "Development of a new kind of pickled souses". - Manuscript. Research on obtaining a master's educational qualification on a specialty 181 "Food Technologies". - Ivan Pulyuy National Technical University of Ternopil, Ternopil, 2019. The master's qualification work is dedicated to the development of a new type of canned meat and fish that can be used to expand the diet of human nutrition and catering establishments. The purpose of this work is the development of recipe and technology for the production of canned marinades. On the basis of the obtained results, recipes and technological schemes of canned food are proposed. Keywords: canned food, marinades, advanced technology, canning, food industry. |
| Опис: | Захист відбудеться _26__ грудня 2019р. о 9.00 годині на засіданні екзаменаційної комісії № у Тернопільському національному технічному університеті імені Івана Пулюя за адресою: 46001, м. Тернопіль, вул. Танцорова, 2, навчальний корпус №5, ауд. 14 |
| Зміст: | АНОТАЦІЯ.... ВСТУП...... МЕТА І ЗАВДАННЯ РОБОТИ....... РОЗДІЛ 1. Характеристика технологій виробництва маринадів, традиційної та натрадиційної сировини і пошук кращих рішень щодо іх виготовлення (Огляд літератури)..... 1.1 Аналіз традиційної технології виробництва маринадів...... 1.2 Класифікація маринадів...... 1.3 Характеристика сировини для маринування, вимоги до її якості.... 1.4 Технологічні схеми та технологія виробництва овочевих та плодово-ягідних маринадів..... 1.4.1 Технологічний процес виробництва овочевих маринадів...... 1.4.2 Технологічний процес виробництва плодово-ягідних маринадів.... Патентний пошук. ..... Висновки до розділу........ РОЗДІЛ 2. Матеріали і методи досліджень..... 2.1 Характеристика об’єктів досліджень та схема проведення експерименту....... 2.2 Методи досліджень..... 2.3 Визначення масової частки овочів від маси нетто консервів.... 2.4 Визначення хлору за Фольгардом..... 2.5 Визначення масової частки розчинних сухих розчинних речовин рефрактометричним методом...... 2.6 Визначення загальної кислотності маринадів...... 2.7.Мікробіологічні дослідження..... 2.8.Органолептична оцінка зразків готового продукту.... 2.9. Проведення дегустації....... Висновки до розділу...... РОЗДІЛ 3. Результати власних досліджень.... 3.1. Сировина для виготовлення маринадів....... 3.2. Рецептура маринадів........ 3.3 Вимоги до якості вироблених маринадів..... 3.3.1. Визначення масової частки овочів від маси нетто консервів... 3.3.2. Визначення вмісту сухихи речовин у соусах..... 3.3.3. Визначення вмісту повареної солі в маринадах,%..... 3.3.4. Визначення загальної кислотності маринадів...... 3.3.5. Дослідження мікробіологічних показників консервів....... 3.3.6.. Органолептична оцінка зразків розроблених маринадів..... 3.4. Технологія виготовлення маринаду..... Висновки до розділу..... РОЗДІЛ 4. Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях ... .4.1 Охорона праці....... 4.1.1 Особливості охорони праці неповнолітніх... 4.1.2 Інструкції роботи з обладнанням на підприємстві..... .4.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях...... 4.2.1 Планування заходів ЦЗ на підприємствах харчової та переробної промисловості....... 4.2.2 Підготовка та здійснення заходів щодо знезаражування харчової сировини, напівфабрикатів, обладнання та транспорту від радіоактивного, хімічного і бактеріологічного (біологічного) забруднення (зараження)..... Висновки до розділу..... РОЗДІЛ 5. Екологія.... 5.1.Характеристика джерел забруднення атмосферного повітря на підприємствах харчової промисловості..... 5.2 Переваги та недоліки використання НВЧ енергії та її вплив на організм людини..... Висновки до розділу...... РОЗДІЛ 6. Обгрунтування економічної ефективності.... Висновки до розділу...... ВИСНОВКИ..... СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ..... ДОДАТКИ... |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/29967 |
| Власник авторського права: | © Фрей Я.І., 2019 |
| Перелік літератури: | 1. ДСТУ ISO 2173:2007 Продукти з фруктів та овочів. Визначення розчинних сухих речовин рефрактометричним методом:. – [Чинний від 2008-04- 01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2008. – IV, 24 с. – (Національний стандарт України). 2. ДСТУ 4957:2008 Продукти переробки фруктів і овочів. Методи визначення титрованої кислотності:– [Чинний від 2008-04-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2008. – IV, 24 с. – (Національний стандарт України). 3. ДСТУ 4373:2005. Фрукти, овочі та продукти їх переробки. Методи визначення вмісту поліфенолів:. - [Чинний від 2004-04-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2010. – IV, 6 с. – (Національний стандарт України). 4. ДСТУ 4898:2007. Фрукти протерті або подрібнені. Технічні умови: . - [Чинний від 2009-01-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2010. – IV, 13 с. – (Національний стандарт України). 5. ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. 6. ГОСТ 26671-85. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов. 7. ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги». 8. ГОСТ 8756.1-79, «Продукти харчові консервовані. Методи визначення органолептичних показників, співвідношення складових частин і маси нетто» 9. Наказ № 548 від 19.07.2012 Про затвердження Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів. Офіційний вісник України. 2012. № 61. С. 105. Стаття 2487. Код акта 62924/2012. 10. Наказ МОЗ України від 06.08.2013 № 696 Про затвердження Гігієнічних вимог до продуктів дитячого харчування, параметрів безпечності та окремих показників їх якості. Офіційний вісник України. 2013 р. № 66. С. 397. Стаття 2423. Код акта 68483/2013. 11. Бакулина В. А. Характеристика сортов и гибридов овощных культур, включенных в Госреестр с 1995 г. / В. А. Бакулина, Э. Л. Брегер, Н. Я. Грибова // Картофель и овощи. – 1996. - №1. – С. 3. 12. Бедрій Я. І. Безпека життєдіяльності / Бедрій Я. І. – Львів, 2000. – 111 с. 13. Бейко Л. Соуси та маринади у консервній продукці / Л. Бейко, А. Лялик, Я. Фрей. // Вісник ТНТУ ім. Івана Пулюя. – 2019. - 18С. 14. Бейко Л. Лялик А. Консервна промисловість України./Тези доповідей Ⅳ Міжнародної науково-технічної конференції: Стан і перспективи харчової науки та промисловості //ТНТУ 2017, 73 с. 15. Бейко Л. Стан та перспективи розвитку консервної промисловості України /Л. Бейко, В. Ганиш, Т. Ковальчук// Тези доповідей Ⅳ Міжнародної науково-технічної конференції „Стан і перспективи харчової науки та промисловості “ТНТУ, 2017.- 74с. 16. Бейко Л. Пастух О. Магістерська робота Пастух О.” Розробка нового виду консервованих соусів з використанням середньозерноморських, субтропічних і тропічни фруктів.” Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2017. 17. Білоусова І. О. Дослідження технологічних властивостей пектиновмісної сировини, як добавки для кондитерських виробів і консервної продукції / І. О. Білоусова, Н. Ю. Сапожнікова, Т. І. Нікітчіна // Харчова наука і технологія. – 2009. - № 1(6). – С.62 – 64. 18. Блажий А. В. Фенольные соединения растительного происхождения / А. В. Блажий, Л. Н. Щутый. – М.: Мир, 1977. – 126 с. 19. Василенко З. В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов/ З. В. Василенко, В. С. Баранов.- Москва: Агропромиздат, 1987. – 124 с. 20. Власенко В. І. Техніка безпека і протипожежна техніка у харчовій промисловості / Власенко В. І. – Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1961 – 292 с. 21. Габович Р. Д. Гігієнічні основи охорони продуктів харчування / Р. Д. Габович, Л. С. Припутина – Київ: Здоров’я, 1987 – с. 136-173, 199, 211. 22. Гладушняк А. К. К вопросу тонкого измельчения растительного сырья // Гладушняк А. К. - ОНАХТ. Наук. праці. Вип. 25. – Одеса, 2003. – С.170 – 171. 23. Гончаренко Г. М. Технологічне обладнання консервних та овочепереробних виробництв [довідник] / Г. М. Гончаренко Г. М., В. В. Дуб, В. В. Гончаренко – К.: 2007 – 412 с. 24. Гореньков Э. С. Технология консервирования / Э. С. Гореньков, А. Н. Горенькова, Г. Г. Усачева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 351 с. 25. Джафаров А. Ф. Товароведение плодов и овощей / Джафаров А. Ф. – М. : Экономика, 1985. – 280 с. 26. Джигирей B. C. Основи екології та охорона навколишнього природного середовища / Джигирей B. C., Сторожук В. М., Яцюк Р. А. – Львів: Афіша, 2000 – 272 с. 27. Донченко, Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов [Текст] / Л. В. Донченко. – М. : ДеЛи, 2000. – 256 с. 28. Запрометов М. Н. Основы биохимии фенольных соединений / Запрометов М. Н. – М. : Высш. шк., 1974. – 214 с. 29. Комплексы оборудования по производству плодоовощных, овощных и фруктовых консервов. – Одесса : СКТБ «Продмаш», 1990. – 80с 30. Курсанова А. Л. Фенольные соединения и их биологические функции / А. Л. Курсанова, М. Н. Запрометова. – М.: Наука, 1971. – 112 с. 31. Марх А. Т. Биохимия консервированных плодов и овощей / Марх А. Т. – М. : Пищевая промышленность, 1973. – 371 с. 32. Марх А. Т. Технохимический контроль консервного производства / Марх А. Т., Зыкина Т. Ф., Голубев В. Н. – Москва: Агропромиздат , 1989. – 404 с. 33. Мазуренко И. К. Консервная отрасль Украины — состояние и перспективы // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы Х международной научно-практической конференции – Минск: РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», 2011. —. С.15-19 34. Мельнічук О. Є. Розробка енергозберігаючих технологій виробництва варення : автореф. дис. на здобуття наук. канд.. техн.. наук : 05.18.13 – «Технологія консервованих продуктів» / О. Є. Мельнічук. – Одеса, 2003. – 18 с. 35. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей / Метлицкий Л. В. - М.: Экономика, 1974.- 342 с. 36. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з дисципліни «Організація виробництва» для студентів денної і заочної форми навчання – Тернопіль : ТДТУ, 2008. 33. .Методи контролю якості харчової продукції. Навчальний посібник для ВНЗ (рек. МОН України)Черевко О.І., Крайнюк Л.М., Касілова Л.О., Димитрієвич Л.Р. та ін. / За заг.ред.КрайнюкЛ.М.,2012. 512 cтр. 37. Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв: [зб. наук. праць].– Харків: ХДАТОХ, 1999. – 337 с. 38. Новое имя в мире маринадов // Мясное Дело. – 2009. - №7. С. 31 39. Пішак В. П., Радько М. М., Бабюк А. В. Вплив харчування на здоров’я людини: Підручник – Чернівці: Книги – ХХІ /2006 р., 499 с. 40. Патент 29406 Україна, МПК(2006) А47J 19/00. Установка для первинної переробки рослинної сировини холодним способом / Гладушняк О.К., Дойч В.С., Кудашев С.М., Пісцов Б.О.; заявник Одеська нац. Акад. харчових технологій, – № 20010673; заявл. 27.09.07; опубл. 10.01.08, Бюл. № 1. Патент 7080U Україна МПКА23L3/015. Спосіб одержання пюреподібного продукту з фруктової сировини / Пилипенко Ю.Д., Галкіна С.М., Безусов А.Т., Крохальова А.А., заявл. 20.07.04; публ. 15.06.15.06.05 41. Патент 7080U Україна МПКА23L3/015. Спосіб одержання пюреподібного продукту з фруктової сировини / Пилипенко Ю.Д., Галкіна С.М., Безусов А.Т., Крохальова А.А., заявл. 20.07.04; публ. 15.06.15.06.05 42. Подпрятов Г. И, Зберігання і переробка продукції рослинництва / Г.И. Подпрятов, Л. Ф. Скалецька, А. М. Сеньков, В. С. Хилевич. — К.: Мета, 2002. — 495 с. 43. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов / Покровский А. А. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 228с. 44. Сапожникова Е. В. Пектиновые вещества плодов / Сапожникова Е. В. – М. : Наука, 1965. – 181 с. 45. Серега Д.Г. Охрана труда и пищевой промышленности / Д. Г. Серега В. И., Дашевский. - М.: Лег. и пищ. пром-сть,1983. – 244 с. 46. Ситников Е.Д., Оборудование консервных заводов. / Е. Д. Ситников, В. А. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. – 248 с. 47. Сухарев С. Основи екології та охорони довкілля. Навчальний посібник. Міністерство освіти і науки України, Ужгородський нац. Центр навчальної літератури, 2006.− 391 с. 48. Сметанина Т.Л. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I Кемеровский технологический институт пищевой промышленности / Сметанина Т. Л. – Кемерово, 2004. - 118 с. 49. Смоляр В. И. Продукти збагачені фенольними речовинами / В. И.Смоляр // Харчова і переробна промисловість. – 1997. №7. – 32 с. 50. Справочник по овощеводству; под общ. ред. докт. с.-х. наук, проф. В. А. Брызгалова. — Л. : Колос, Ленинградское отд-ние. 1983. — 511 с. 51. Справочник технолога плодоовощного произвоства /составитель: М. Куницина. – Санкт-Петербург: ПрофиКС, 2001. – 478с. 52. Сборник технологических инструкций по производству консервов: В 2 т. / Всесоюз. научно-исследоват. ин-т консервной и овощесуш. пром-ти. – М., 1977. – Т.2: Консервы для детского и диетического питания. Консервы фруктовые. Быстрозамороженные продукты. – 432 с. 53. Тележенко Л.Н. Биологически активные вещества фруктов и овощей: сохранение при переработке. Монография / Л.Н. Тележенко, А.Т. Безусов .– Одесса: Оптимум, 2004.–268 с. 54. Тележенко Л.М. Окислювальні перетворення біологічно-активних речовин при переробці фруктово-ягідної сировини / Л. М. Тележко // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 22.–Одеса, 2001. – С. 87–90. 55. Тележенко Л.М. Наукові основи збереження біологічно активних речовин в технологіях переробки фруктів та овочів : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня докт. техн. наук : спец. 05.18.13 «Технология консервованых продуктов» / Л. М. Тележенко – Одеса, 2004. – 36 с. 56. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы / ФанЮнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. и др. – М. : Пищ. пром-сть, 1980. – 336с. 57. Федоров Ф. О. Розробка устаткування для подрібнення рослинної сировини без попередньої теплової обробки//Науково – технічне та технологічне забезпечення збільшення виробництва конкурентоспроможних продуктів для дитячого харчування: Матеріали наук.-техн. конф. – Одеса, - 1995. – 150 с. 58. Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва / Флауменбаум Б.П., Безусов А.Т., Сторожук В.М., Хомич Г.П. – Одеса : Друк., 2006. – 400с. 59. Флауменбаум Б. Л. Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва / [Флауменбаум Б. Л., Безусов А. Т., Сторожук В. М., Хомич Г. П.]. – Одеса: Друк, 2006. – 400с. 60. Методи контролю якості харчової продукції. Навчальний посібник для ВНЗ (рек. МОН України)Черевко О.І., Крайнюк Л.М., Касілова Л.О., Димитрієвич Л.Р. та ін. / За заг.ред.КрайнюкЛ.М.,2012 61. Хугенкамп Хенк В. Соєві протеїни в продуктах з курячого м’яса / Хенк В. Хугенкамп // М'ясні технології світу. – 2010. - № 8-9. – С. 34 – 37. 62. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. Акад. АМН СССР А.А.Покровского. - М: Пищ. пром-сть, 1976. – 228 с. 63. Щербакова Т. В. Стабілізація природного кольору продуктів переробки фруктів і овочів : автореф. дис. на здобуття канд.. техн. наук : 05.18.15 – «Товарознавство» / Т. В. Щербакова. – Харків, 2009. – 19 с. 64. Калорийность. Химический состав и пищевая ценность. [Електронный ресурс] URL: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/449.php 65. Экстракторы для холодного протирання: Rossi & Catelli, Manzini, Comaco и Sima [Електронный ресурс] URL: 66. Ertbjerg P. Relationship between proteolytic changes and tenderness in prerigor lactic acid marinated beef / P. Ertbjerg, M.M. Mielche, L.M. Larsen, A.J. Moller // J. Sc. Food Agr.. – 1999. – Vol. 79, N 7. – P. 970 – 978. 67. https://www.sworld.com.ua/konfer26/812.pdf 68. http://www.cftrossicatelli.com/macchine.php?m=3&l=ru 69. http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000000/st025.shtml 70. http://lilynews.ru/povidlo-iz-tykvy/ 71. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/404.php 72. http :// www. cookingclub. ru / foodstuff / dir /96 73. https://www.sworld.com.ua/konfer26/812.pdf 74. http://192.162.132.48:555/elektr%20pidr/agronomia/ |
| Тип вмісту: | Master Thesis |
| Розташовується у зібраннях: | 181 — харчові технології |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Dyplomna Frey.pdf | Дипломна робота | 7,26 MB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
| Avtorefertat Frey.pdf | Автореферат | 103,09 kB | Adobe PDF | Переглянути/відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.
Інструменти адміністратора